Después de recorrer nuestro país para deleitarnos con sus platos típicos, hoy queremos fijarnos en las mejores recetas tradicionales vegetarianas de España. Porque nuestra gastronomía es muy rica y variada, pero si hay algo que caracteriza a todas las Comunidades Autónomas es cómo hemos sabido sacar partido de una tierra generosa con verduras y hortalizas que han sido la base de nuestra dieta durante muchas generaciones.
Hay regiones marineras y otras con raíces más rurales, algunas son famosas por sus huertas mediterráneas y otras saben aprovechar el campo y el monte; pero en todas los vegetales juegan un papel esencial. En ocasiones protagonizan platos puramente vegetarianos, y también hay muchas recetas que solo añadían carnes o pescados cuando la fortuna lo permitía. Esta es solo una selección de las recetas vegetarianas que podemos encontrar en nuestro país, ¿cuáles añadiríais vosotros?
Andalucía
Como bien dijo mi compañero Pakus, comer bien en Andalucía es fácil, donde se elaboran algunos de los platos más populares de nuestra gastronomía y con una materia prima de excepción. Es cierto que la cocina andaluza debe mucho al cerdo y al mar, pero también los vegetarianos pueden disfrutar de auténticas delicias sin necesidad de complicarse demasiado.
Solo con nombrar el trío de sopas frías, salmorejo, gazpacho y ajoblanco, ya tenemos tres recetas tradicionales andaluzas vegetarianas de primera categorías -habrá, eso sí, que pedirlas sin guarnición de jamón o huevo-, pero hay muchos más. Por ejemplo, la pipirrana, las patatas a lo pobre, el potaje de garbanzos, el arranque roteño, la porra antequerana, la alboronía, la guitarra de Porcuna, los potajes viudos o las frituras de verduras son solo algunos de los ejemplos que podemos degustar sin echar de menos carne o pescado.
Aragón
La cocina aragonesa se mueve entre diferentes paisajes con la influencia del mediterráneo cercano, aunque se define por ser una cocina de interior y tradición agraria. Los vegetarianos encontrarán magníficos productos locales de la huerta, deliciosas verduras y legumbres a las que se les saca el máximo partido en recetas típicas humildes, pero muy sabrosas.
Borraja, cardo, patatas, coles, acelgas o alcachofas son algunas de las verduras y hortalizas más típicas de la región. Buenos ejemplos de receta tradicional vegetariana son el cardo en salsa blanca de almendras o a la aragonesa, los guisos de boliches -un tipo de alubia- o lentejas con arroz, crespillos de borraja, tomates secos fritos de Caspe alcachofas guisadas en diversas salsas o fritas, recetas que sacan todo el jugo a los tubérculos como las patatas a la importancia, o versiones de menestras y ensaladas.
Asturias
Aterrizamos en una de mis comunidades favoritas, gastronómicamente hablando, -y en otros muchos aspectos-. Asturias es un destino que ofrece mucho al viajero y no decepciona en la mesa, aunque seguro que nos vienen a la mente platos poco aptos para vegetarianos. Pero por supuesto que hay mucho en la cocina asturiana más allá de la fabada, el cachopo, el pescado y el marisco.
Empiezo con los humildes tortos de maíz, una base estupenda para acompañar otros alimentos que no tienen por qué ser derivados de la carne. Las setas de temporada también son muy apreciadas, a veces en preparaciones con queso o simplemente guisadas, salteadas o en salsas, también en tortilla o arroces melosos. Los potes son muy populares y también los hay viudos, en los que puede tener el protagonismo el nabo, las castañas o la berza.
El guisante o arberyo de temporada es muy apreciado y da mucho juego en la cocina, por ejemplo simplemente salteado en su punto. Las verduras rellenas, como cebolla o calabacín, son también muy típicas y podemos encontrar opciones vegetarianas de lo más sabrosas.
Baleares
En las islas Baleares reina la cocina mediterránea, con una gran presencia del mar pero sin duda también de la riquísima huerta. Las mejores recetas vegetarianas baleares son simples pero llenas de sabor, apostando por platos frescos que sacan lo mejor de la materia prima sin necesidad de disfrazar los productos.
Son verdaderas delicias el tumbet, el trampó o trempó, las sopas mallorquinas sin la carne de cerdo, el cuinat ibicenco, o las numerosas ensaladas vegetales y cocas de las que cada casa tiene su versión. Hay muchos platos típicos que protagonizan verduras concretas, como la granada o pastel de berenjenas, o la curiosa oliaigua con higos.
Canarias
La cocina de nuestro archipiélago atlántico sigue siendo una gran desconocida para muchos peninsulares, aunque por suerte cada vez son más populares muchos de sus deliciosos productos locales, únicos y de calidad excepcional. También en Canarias encontramos muchos pescados, mariscos y productos del cerdo, pero hay platos vegetarianos con los que tampoco saldremos nada defraudados.
Convertidas casi en un icono, las papas arrugadas con mojo picón son ineludibles, así como sus fantásticos quesos que se pueden servir con mojo verde, y con cuya corteza en La Gomera se elabora el almogrote. En Canarias se elaboran excelentes guisos con legumbres y verduras, muchos con carne de cerdo o ternera pero que también podemos probar en versiones vegetarianas.
Es típica la garbanzada o los potajes, que muchas veces se completan con maíz. Tampoco podemos olvidar el gofio, ingrediente básico en muchas recetas y que suele acompañar todo tipo de platos. Los vegetarianos tendrán que tener cuidado al comerlo fuera, eso sí, porque se suele escaldar con caldo de pescado.
Cantabria
Es verdad que la cocina cántabra es un paraíso para los amantes del pescado y el marisco, pero también guarda muchas recetas que harán las delicias de los vegetarianos. Cantabria es, como sus vecinos del norte, un paraíso natural con excelentes productos autóctonos y que siempre sabe sacar los mejor de sus ingredientes, sin olvidar el carácter de su propia cultura.
Hay muy buenas legumbres en Cantabria con los que preparar guisos, sopas y potajes sabrosísimos sin tener que añadir ingredientes animales, como los caricos o alubias rojas estofadas. También es fácil encontrar en las barras de tapeo tortillas rellenas, y muchos pinchos y platos de setas o verduras de temporada, como los pimientos de la Isla asados.
Los veganos lo tienen algo más difícil en Cantabria, donde los productos lácteos son casi sagrados; además de protagonizar los postres sus quesos ya merecen una visita. Por supuesto, podemos animarnos a preparar en casa las recetas de cocido montañés o lebaniego sin los productos de cerdo, dando más protagonismo a las verduras.
Castilla La Mancha
Personalmente me gusta mucho la cocina manchega, quizá porque comparte tradiciones similares a ciertos platos murcianos, o porque a todos nos remite, irremediablemente, a la “cocina del Quijote”. En cualquier caso, La Mancha ofrece muchas recetas tradicionales aptas para todos los gustos y necesidades, siempre muy arraigadasa la tradición más humilde de sus gentes.
Dejando de lado el cerdo, el cabrito y la caza, otro gran pilar de la cocina manchega son sus verduras y legumbres. Entre las recetas más típicas encontramos el pisto manchego, el asadillo de verduras, las migas de pastor -sin guarnición de embutidos, claro-, el tumbalobos, las sopas de ajo viudas, o las gachas de pitos o almortas en su versión más humilde. Y no podemos olvidar los escabeches y encurtidos vegetales, con las exquisitas berenjenas de Almagro a la cabeza.
Castilla y León
Abarcando un territorio tan grande, la cocina castellano leonesa es también muy rica y variada, con características comunes pero teniendo cada zona sus platos más típicos. Es cierto que algunas de sus elaboraciones más tradicionales no son muy apropiadas para vegetarianos -es tierra de carnes y embutidos-, pero la huerta, el campo y el monte también ofrecen materias primas de categoría que se aprovechan en muchos platos, como la menestra palentina. Solo hay que pasarse en temporada de setas para degustarlas de muchas formas distintas, por ejemplo un revuelto de níscalos.
Los platos más contundentes pensados para alimentar al trabajador del campo se pueden adaptar fácilmente omitiendo los derivados cárnicos. Las legumbres son de extraordinaria calidad y simplemente estofándolas o guisándolas con verduras tendremos platos deliciosos. También podemos cocinar migas pastoriles, patatas a la importancia, huevos encapotados sin el atún, sopas de ajo o sopas canas con leche, sopa castellana viuda, patatas revolconas sin necesidad de añadir derivados de carne.
Cataluña
La cocina catalana comparte muchas características con la valencia y la balear, pero sin duda ha desarrollado una personalidad propia gracias a la riqueza de sus tierras y su propia cultura, evolucionada a través de los siglos y con el contacto de otras culturas. ¿Qué recetas puede disfrutar un vegetariano en Cataluña? Sin duda, la pureza de las verduras y hortalizas mediterráneas.
La escalivada es el primer plato que a todos nos vendrá a la mente, un manjar que no necesita mucho más. Cualquier verdura de temporada, empezando por los calçots, a la plancha o brasas es una delicia, mejor si se acompaña de salsa romesco. También tenemos cocas de verduras, la rica samfaina que es todo un plato por sí misma, ensaladas mediterráneas, la sopa de farigola o tomillo y platos con legumbres, destacando las alubias o judías blancas. Podemos asimismo preparar recetas típicas como el trinxat de col o las faves a la catalana sin añadir los derivados del cerdo.
Ceuta y Melilla
Si comentaba que aún nos queda mucho descubrir de la cocina Canaria, lo mismo diría que sucede con Ceuta y Melilla, con las que nos separan menos kilómetros pero cuya gastronomía poca gente conoce. Hay dos características clave que las hacen únicas: la influencia marinera y el mestizaje de culturas.
Dejando los pescados y mariscos de lado, un vegetariano se puede centrar en los platos de verduras y hortalizas, tanto de influencia mediterránea española como árabe y judía. En Melilla es famosa la tortilla de colores y con verduras y legumbres se completan muchos platos. Una buena opción vegetariana para hacer en casa sería un cuscús o tajine sin añadidos animales, eso sí, bien cargado de especias morunas.
Podemos hacer pinchos morunos vegetales con nuestra propia mezcla aromática y rellenar pastelas con lo que más nos apetezca, sin olvidar los frutos secos. También la sopa harira se hace en ocasiones sin carnes, y los típicos pañuelos de origen árabe o Msemmen se pueden servir con acompañamiento dulce o salado.
Comunidad de Madrid
Mi madre diría que un vegetariano podría sumarse a la mesa del típico cocido madrileño por el caldo con fideos, las verduras y los garbanzos, pero sé que ninguno vería muy bien comer algo cocinado en la misma olla que ingredientes animales. Pero nada nos impide recrear este símbolo de la cocina madrileña en casa con una versión completamente vegetariana.
La cocina de Madrid es el resultdo de muchas influencias culturales y quizá sus recetas más típicas beben demasiado de la carne y la casquería, pero también hay buenas verduras y hortalizas en la capital. Puede ser más fácil comer a base de tapas, empezando con las imprescindibles patatas bravas y continuando con la tortilla de patatas y encurtidos de todo tipo. Volvemos a los garbanzos con el potaje, que también queda estupendo sin bacalao, o animarnos con unos huevos rotos “viudos” sin jamón.
Además se aprovechan vegetales de temporada en platos como las berenjenas de Madrid, espárragos de Aranjuez o las setas de sus montes, destacando los níscalos y boletus, que cuando son frescos y están en su época son ya una delicia simplemente salteados al punto.
Comunidad Valenciana
La paella auténtica valenciana no es vegetariana, pero también en las tres provincias de la Comunidad se pueden degustar arroces solo con verduras. La cocina valenciana es típicamente mediterránea, con esa deliciosa fusión de la gastronomía marina y el interior de la huerta, en la que crecen hortalizas y verduras que llenan muchos platos.
Buenos ejemplos son el esgarraet o espencat que podemos preparar sin bacalao, el bullit o hervido de verduras, las faves o habas valencianas, o platos que combinan legumbres y verduras como una ensalada de garbanzos y calabaza. Cocas, empanadas y empanadillas vegetales apetecen a cualquier hora, y con las buenas temperaturas de la tierra siempre se pueden aprovechar los productos de la huerta valenciana para todo tipo de ensaladas.
Extremadura
Seguro que todos visualizamos el jamón y otros derivados del cerdo al pensar en la cocina extremeña, pero también los vegetarianos pueden degustar platos tradicionales en esta tierra con una gastronomía de herencia humilde y rural. Y en casa siempre tenemos la opión de veganizar las recetas más típicas, como el característico frite, que se convertiría en unas estupendas patatas guisadas con pimentón para mojar pan.
Y no todo en Extremadura son platos contundentes y calóricos, también hay que refrescarse en verano y para eso es perfecto el cojondongo, con hortalizas como el tomate y el pimiento, o la pipirigaña. Además son populares las sopas de tomate y las de ajo y de patatas, en las que no falta el pimentón de la Vera. También aquí se preparan sustanciosas migas, deliciosas y más ligeras si cambiamos la carne por uvas. Un queso tan exquisito como la Torta del Casar merece ser nombrado en una dieta ovolacteovegetariana, irresistible con buen pan o membrillo artesanal.
Galicia
Siempre me acuerdo de un amigo que, al volver de un viaje por tierras gallegas, exclamó que había que estar loco para ser vegetariano y visitar Galicia. Alguien de buen comer que disfruta por igual de los productos del mar como los de la tierra lo tiene fácil en estos lares, pero la cocina gallega también guarda manjares para vegetarianos, pues tiene una huerta muy generosa.
Las patatas, los cogumelos, los pimientos de Padrón, las coles o berzas, los nabos, los grelos y nabizas... podemos guisarlos y cocinarlos en platos de cuchara y caldos con legumbres y otras verduras sin echar de menos los embutidos y carnes. También saldrán deliciosas las empanadas, de trigo o maíz, con un buen relleno jugoso vegetal, así como las tortillas o arroces, que alos podríamos darle el toque marinero con algas de sus costas.
La Rioja
Sí, mucha gente acude a La Rioja a degustar sus vinos, pero se marcha habiendo descubierto una gastronomía de primera división. La cocina riojana es rica en verduras, como sus tierras vecinas, que se cocinan de mil maneras diferentes. Imprescindible es el pisto riojano, y podemos aplicar el estilo "a la riojana" a muchos otros guisos vegetales, con el pimiento como gran protagonista.
Además podemos probar riquísimas menestras, excelentes pimientos rojos asados o entreverados, la clásica fritada riojana, y recetas con cardo y borraja, por ejemplo en salsa de almendras o con patatas. Entre los platos más consistentes no faltan los guisos de cuchara con legumbres, con algunas variedades propias muy sabrosas como los caparrones, que podemos cocinar más ligeros sin los tropezones del cerdo.
Navarra
Navarra luce una cocina rica en verduras de categoría, auténticos manjares cuando se preparan en temporada y respetando el producto. Solo con la oferta de verduras en conserva que nos ofrece la cocina navarra, ya podemos llenar la despensa. Alcachofas, espárragos, pimientos del piquillo de Lodosa, borraja, cardo o los cogollos de Tudela son algunos ejemplos de la huerta navarra, con las que podemos hacer, entre otros platos, una menestra puramente vegetal.
También imprescindibles son las pochas navarras, una legumbre tiernísima y carnosa que a mí me encanta cocinada casi sin nada más, en un plato de cuchara con las verduras que haya de temporada o las típicas guindillas. ¿Y por qué no cocinar, por ejemplo, unas alcachofas frescas al modo del cordero al chilindrón con patatas?
País Vasco
Euskadi ofrece muchos atractivos, y su gastronomía es sin duda uno de ellos. En la cocina vasca más tradicional, así como en la nueva cocina vasca de autor, hay lugar para que los vegetarianos disfruten también de recetas para chuparse los dedos, gracias sobre todo a materias primas de excepción que se tratan con respeto y mimo, aunque sea en recetas tan sencillas como la nada desdeñable piperrada.
Muchos de sus platos más típicos se pueden preparar en versión vegetariana, como la humilde pero exquisita porrusalda, las pochas alavesas o las alubias de Tolosa. Entre las verduras y hortalizas más destacadas encontramos los pimientos de Guernica, espárragos, alcachofas, guindillas o piparras de Ibarra, guisantes, setas... que protagonizan salteados, sopas, revueltos, tortillas y, cómo no, los irresistibles pintxos.
Región de Murcia
Siempre que hablo de la gastronomía de mi región digo lo mismo, que nuestra maravillosa huerta está desapareciendo, pero es verdad que Murcia sigue siendo una tierra en la que la producción de verduras, hortalizas y frutas es uno de sus pilares básicos. Los vegetarianos encontrarán muchos platos tradicionales de la cocina murciana más allá de las recetas marineras y lejos del cerdo, el conejo o las aves.
Para tapear o montar un buen menú tenemos muchas recetas de raíz humilde pero deliciosas, como el zarangollo, el pisto, la morcilla de verano, el arroz con verduras o a la huertana, la olla gitana, las migas ruleras o de pan -con uvas, habas, guisantes o pimiento-, unas simples verduras a la plancha, el revuelto o hervido, guisos de legumbres como el arroz con habichuelas viudo, y muchas ensaladas con tomate partío, guisos como el de trigo y verduras según la temporada.
Fotos | El Clan de los sin trigo - Placeres y más - Jessica splenger
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