La proporción mágica para obtener un pico de gallo insuperable

Cuatro ingredientes básicos y sencillos son los que te separan de una de las salsas o acompañamientos más populares de la cocina mexicana. Tomate, cebolla, cilantro y zumo de lima son todo lo que necesitas para hacerlo en casa, con chiles verdes como añadido opcional, y si te aprendes la proporción mágica, te quedará siempre perfecto.

La receta de pico de gallo es sencillísima y no requiere cocción, solo preparar adecuadamente cada ingrediente, mezclar y disfrutar. Se denomina 'salsa', pero no es exactamente lo que en España concebimos como tal, sino más bien un picadillo de ingredientes, más o menos fino, que sirve de guarnición, complemento o aderezo de muchos platos, como los nachos o unas simples quesadillas.

Igual que sucede con otras elaboraciones muy básicas, como el guacamole, cada chef tiene su receta perfecta con ligeros cambios en cantidades o detalles concretos. Nada mejor que contar con las claves de un cocinero mexicano experto para dar con la proporción ideal del pico de gallo, pues una descompensación en sus componentes puede arruinar por completo la salsa.

Así, el chef Alexis Valera, de Impresión Moxché de Secrets en Playa del Carmen (México), es partidario de la versión más genuina y simple y comparte su fórmula mágica:  50% de tomates, 30% de cebolla, 10% de cilantro fresco y 10% de zumo de lima; solo hace falta agregar un poco de sal para darle vidilla al conjunto y unificar  los componentes en un todo en perfecta armonía.

Valera añade que, si quieres darle un toque más especial o enriquecerlo con más sabor, puedes agregar un poco de aguacate o un chile verde tipo serrano o jalapeño, e incluso le va bien un golpe de comino molido o pimienta negra. Se suele usar cebolla blanca o amarilla, pero si optas por cebolla morada te saldrá más suave. Lo importante, insiste, es utilizar los ingredientes más frescos y de mayor calidad que puedas, con tomates en su punto de maduración y un cilantro lustroso, nada de hojas mustias.

Conviene que el tomate esté picado en cubos ligeramente más grandes que los demás ingredientes, para equilibrar el sabor, puesto que tienen un perfil aromático más potente y pueden ser acaparadores. El cilantro se debe añadir al final y siempre totalmente seco; si no tienes lima verde, un limón te hace el apaño.

Imagen | Freepik/chandlervid85

En DAP | Tacos mexicanos

En DAP | Chilaquiles rojos