"Un puerro no se cocina, se calienta": el truco de un chef con tres estrellas Michelin para cocinar esta verdura

El puerro es una hortaliza que a menudo menospreciamos en la cocina. Lo usamos como parte de sofritos, sustituyendo a la cebolla o bien cocido en sopas y cremas, siendo la vichyssoise y la vasca porrusalda las recetas donde más destaca. Pero los puerros pueden ser una verdadera joya culinaria si se trata bien, y nadie mejor que un chef con estrellas Michelin para enseñarnos a respetar a esta exquisita liliácea.

Entre las características del puerro destacan sus propiedades compartidas con el ajo y la cebolla, pero con un sabor un aroma mucho más delicado y refinado, resultando además más digestivo. No te hace llorar si lo cortas, no deja mal olor en las manos al manipularlo ni provoca mal aliento, y tampoco suele jugar malas pasadas con las digestiones. Esa delicadeza, nos indica el chef Alain Passard, hay que trasladarla también a la manera de cocinarlo.

El ya veterano cocinero francés, uno de los más reputados del país galo y conocido en todo el mundo, ha compartido recientemente en sus redes sociales un truco muy sencillo para cocinar puerros en casa, imitando un plato de su restaurante  L'Arpège, con tres estrellas Michelin. Y lanza un mensaje muy claro: "Un poireau ne se cuit pas il se chauffe", es decir, "un puerro no se cocina, se calienta".

Lo que Passard quiere decir no es tanto que no se cocine, sino más bien que no lo sobrecocinemos, que no nos pasemos de cocción. Por eso apunta que realmente queremos aplicarle solo la temperatura justa el tiempo mínimo, calentándolo más que cociéndolo. Así queda crujiente y fresco, sin perder sus propiedades o sabor.

El chef trocea el puerro en piezas de un bocado y lo pone a 'sudar' con una nuez de mantequilla salada en una cazuela tapada, de siete a ocho minutos, no más. Y listo para servir, por ejemplo sobre una base de salsa de tomate, con dados de pera cruda madura que aportan dulzor y jugosidad. Passard además completa el plato con un 'perfume' de hierbas frescas en forma de espuma, pero nos podemos apañar en casa picando menta, perejil, albahaca y/o cilantro, por ejemplo.

En DAP | Escabeche de puerros

En DAP | Crema de puerros en Thermomix