Acercarse a un restaurante donde el menú degustación cambia cada dos meses, donde la sala se integra en la cocina —y viceversa— o donde chefs y cocineros fluyen, como un ballet al sosegado ritmo de música indie gallega, entre comensales y cazuelas ejemplifica bien lo que significa Ceibe, la propuesta personalísima de los chefs Lydia del Olmo y Xosé Magalhaes, cargados de compromiso hacia Ourense.
Brotado durante la pandemia (abrieron a finales de 2020), esta pareja, forjada personalmente durante su periplo por en el restaurante Casa Solla, uno de los estrellas Michelin más conocidos de Galicia, ha fraguado su currículum dentro y fuera de Galicia.
Ahora, con 32 años (ambos nacieron en 1990), consagran con total libertad una propuesta en el centro de Ourense cuyo nombre no podía estar mejor elegido. Ceibe en gallego significa 'libre' o 'suelto', entre sus acepciones más populares y es precisamente libertad y soltura lo que fluye, casi espontáneamente, en este plácido rincón de la capital del Miño.
Con absoluta calma y sin estridencias, Ceibe es confort y refugio, un restaurante donde sentirse cómodo y no preocuparse de ruidos. Conversación, canciones pausadas y el magnetismo del servicio se engarzan en una propuesta de muchísima personalidad, enorme calidad y preñada de conciencia culinaria gallega.
No renuncian al sabor, al detalle en el plato y a la explicación, no abusiva, de un forma de entender la cocina que rezuma tranquilidad. Valores que les han valido la nominación a Cocineros Revelación de Madrid Fusión 2022, donde dura competencia espera con restaurantes como el salmantino ConSentido o el conquense Fuentelgato.
Cocinar a cuatro días vista
Sala y cocina están integradas, viéndose en todo momento lo que ocurre entre fogones.
Con el corsé de la cocina desatado (los camareros entran y salen, igual que los chefs, que presentan y emplatan en mesa numerosos platos) y abandonado el mito de la densidad de la cocina gallega de interior, Xosé y Lydia abanderan —sin pretensiones de ser adalides— una gastronomía honesta que habla de terruño, de respetar al producto y de cocinar a varios días vista.
Tampoco es una forma de hablar. En Ceibe la cocina de producción y los fondos de larguísimo recorrido apenas existen. "No hacemos producción y congelamos y llenamos las cámaras; hacemos caldos cortos y cocinamos con lo puesto. Sí tenemos despensa, almacén y un par de cámaras, pero no una barbaridad", explica Xosé.
"No reducimos caldos largos. Nos basta con hacer caldos cortos pero porque es una forma de trabajar en un restaurante donde no tenemos tanto espacio y también porque es una manera de controlar mejor el restaurante con lo que compramos y vendemos. Todo sale", aclara Xosé.
Con proveedores locales y las ganas de revalorizar la cocina del interior gallego, quizá la gran desconocida, la proximidad que les une al agricultor o al ganadero, todos pequeños productores, sirven para hacer una cierta pedagogía de calidad sostenible. Con esa materia prima, retoman esta cocina de hogar y de lar que, tradicionalmente, ha sido densa y suculenta.
Renovación a la gallega
Lydia del Olmo durante el pase.
Los tiempos cambian y Galicia también, pero eso no significa que en Ceibe no haya caldo gallego, crucíferas como coles, nabos o berzas, guisos de pollo, peces de río como la lamprea o suculencia.
"No es una cocina súper gallega en recetario, pero sí es cocina gallega porque tiene cultura, tradición, producto y habla de un lenguaje, un territorio y una tradición con la que se vinculan", afirma Xosé.
Respetar las texturas es una de las grandes premisas de Ceibe, especialmente en los pescados.
A partir de ahí, alas desplegada."Queríamos hacer algo diferente y ahora somos libres de lo que queremos hacer y de cómo hacerlo. Siempre con respeto y humildad, que surja casi espontáneo y nada establecido, y que también el resto del personal lo reciba como suyo", confiesa Xosé sobre esta sinergia.
Los hay y el conocimiento del recetario es palpable, pero se presenta más fresca, más ligera y dando importancia a la textura y al sabor. Bajo este a priori abandono, lo graso se desplaza pero deja el poso sápido que caracteriza al rotundo corazón gastronómico gallego.
Una cocina con nombres y apellidos
Considerada desde hace décadas como 'cocina de producto', Galicia ha visto como los nombres de sus chefs, sobre todo a nivel nacional, no han tenido la relevancia de otras zonas de España. Bajo el prisma del 'calidad precio', la dinámica ha sido entender que Galicia es la mesa del comer bien y barato.
Ceibe lo mantiene, pero dignifica al productor, al producto y también al cocinero, poniendo cara a su trabajo y a su relevancia. Por eso, la estética del restaurante además de prestarse a ver el movimiento, casi coreográfico de cocineros y camareros, se concibe como una casa.
Apostaron por integrar sala y cocina por considerarlo la forma natural del hogar gallego.
"Teníamos claro que queríamos un restaurante abierto e integrado porque las casas en Galicia son así. Es el fuego, es la cocina y en torno a ella se come y se vive. No es una cultura de la sala y del comedor aislados por una pared", asegura Lydia, vallisoletana de orígenes ourensanos.
Junto a ello, las ganas de poner en valor una forma transparente de entender la hostelería. "Para nosotros es dar la cara y probar que no tenemos nada que esconder en la cocina. Queremos que el cliente vea el trabajo y que hay detrás, que la gente se siente y vea el trato, cómo se les sirve, y que cuando levanten la vista, vean esa conexión", considera Lydia.
Forjados en las 'estrellas' y fieles a Ourense
La cocina que se hace en Ceibe no es una cocina de demasiada producción o antelación.
El currículum avala tanto a Lydia como a Xosé. A pesar de su juventud, ella ha pasado por restaurantes como los estrellas Michelin gallegos Casa Solla, Culler de Pau o Yayo Daporta, además de pasar por el jerezano Lu: Cocina con Alma, el pucelano Trigo o el barcelonés Disfrutar.
Él, por su parte, también ha marcado su trayectoria en Galicia (Casa Solla y Yayo Daporta) y en el País Vasco, en referencias como Azurmendi con Eneko Atxa, en Mugaritz con Andoni Luis Aduriz y con Fernando Canales en Etxanobe.
No son novatos ni son advenedizos. Son conscientes, han aprendido y tienen talento, ganas y compromiso con Ourense. "Es un proyecto a largo plazo; no es una parada o un alto en el camino", indican casi a coro.
La sala de Ceibe tiene una cabida para apenas 30 comensales, que contemplan el escenario abierto que es la cocina.
"La ciudad nos ha recibido de maravilla, nos ha acogido y la realidad es que, hasta hace poco, el 90% de nuestra clientela era de la propia ciudad", comenta Lydia. No en vano, el cierre perimetral durante la pandemia, especialmente crudo en Galicia, confinando concellos y municipios, permitió esa introspección culinaria con el ourensano.
Ahora advierten un cambio de tendencia, aunque el cliente local sigue siendo el principal motor de Ceibe. "Sí hemos notado el tren", explica Lydia. "A lo mejor, en un sábado con ocho mesas, tres son de Madrid", sintetiza. Un cambio positivo para Ceibe, para Ourense y el resto de hosteleros, que en apenas dos horas y diez minutos pueden llegar desde la capital.
Humildad del campo a la mesa
Sintetizar nuestro paso por Ceibe y pretender que los platos sean los mismos cuando ustedes nos lean es una quimera. "Cambiamos prácticamente todo el menú cada dos meses", explica Lydia.
"Es la única forma de estar realmente atentos al proveedor, al campo y a los cambios. También es como nos condicionó la pandemia y realmente es la forma en la que queremos cocinar", razona. Como se comprueba, Ceibe es fiel a su bautismo.
Verduras de invierno tradicionales y pescados humildes forman parte de la base de Ceibe. Es el caso del apiobola y coles en caldo de espinas de pescado azul o de la xarda curada y emulsión de caldo de lacón y caldo de pescado.
A partir de ahí, una cocina clara, reconocible, que no huye del producto sino que lo valoriza, desde el más humilde hasta el más noble. Sin olvidar nunca que la cocina gallega está marcada por el aprovechamiento, Del Olmo y Magalhaes elevan a ingredientes que, bien tratados, distan de mucho de ser convencionales.
"Es lo que nos gusta y es lo que hemos vivido", inicia Xosé. "Nos gusta trabajar el pescado azul de aquí, que son la sardina, la xarda (la caballa), el jurel o el bonito cuando están en su plenitud", confiesa sobre gustos marinos.
La rotación del producto es alta, lo que les permite cambiar, incluso de semana a semana, platos del menú.
Ya en tierra, se declara enamorado de las crucíferas. "Todo lo que significa casa, calor… Todo ese recuerdo de las crucíferas como el nabo, la berza, la nabiza, el repollo, la col…", prosigue.
Con ese prisma, productores reales. "La mayoría de las verduras nos las trae Lola, que tiene una huertita aquí, a un par de kilómetros", remarca. "Luego tenemos varios proveedores de pescados y mariscos", indica, "y la carne nos la trae Abel, de Eurogal, que es la tercera generación de una familia en Oural [Sarria, Lugo] dedicada a la ganadería", comenta.
Menús que no dan opción a aburrirse
En una cocina cargada de textura, el sabor siempre lleva la voz cantante como en el tratamiento del choco —en taco y en su guiso— o con la vieira curada y acompañada de beurre blanc.
Lo que puede parecer desventaja, Ceibe lo eleva a virtud. "Al final, cambiar el menú cada tan poco tiempo permite que el cliente local pueda venir varias veces al año. No es que venga en marzo y coma lo mismo que en septiembre, así que eso permite que repitan", admite Lydia.
Junto a su oferta de tres menús degustación (Xeito, el corto; Enxebre; el mediano, y Esmorga, el largo), los precios de Ceibe resultan más que comedidos en función de lo ofertado. El primero de ellos, solo durante los servicios de mediodía entre semana, son 35 euros. Enxebre se va a los 55 euros y Esmorga se sitúa en los 80 euros, más que razonable cuando contabilizando aperitivos y postres el recital se va a 18 pasos.
La opción más recomendable para acompañar la comida de Ceibe es el maridaje, muy acertado, intercalando referencias gallegas de pequeños productores con vinos de otras zonas. Además, la calidad de la cristalería y el formato de las medias copas permite no saturarse en lo enológico.
Amén de ello, el maridaje no solo merece la pena por la calidad del vino, sino por su originalidad. Fiel a pequeños productores gallegos, la mayoría de las ofertas se consagran a vinos poco conocidos y que comparten la filosofía de Ceibe. Junto al repertorio galaico, Cristian (apellido) se encarga de la sumillería que también toca espumosos y generosos jerezanos.
A partir de ahí, el despliegue que disfrutamos a finales de marzo daba pie a demostrar texturas y técnicas, dando al pescado un papel fundamental, pero no cerrándose en el mar y dando relevancia al río.
Fe en el producto gallego
Aperitivos a costa de tartar de salmón y tartar de vaca vieja abren una veda que también se colige con la cecina o con el bollito de pan, relleno de carnes del cocido y realmente sabroso, que dan pie a que huerta y agua se hagan con los mandos.
Los aperitivos ya son una declaración de intenciones en cuanto a la visibilidad del producto.
Es el caso del caldo de espinas de pescado azul con verduras de invierno (apiobola, coles y nabo, todos impecables de textura) o la vieira curada, que aparece con su coral a la brasa y acompañada de una beurre blanc a base de vinagre de saúco y que se remata con un aceite de piñas de picea, dos ingredientes que realizan ellos mismos y que representan la frondosidad del interior gallego.
Perfil marino que acentúan, siempre respetando el mordisco y la carne del pescado, como la xarda lañada (ligeramente curada en sal, apenas 10 minutos) que napan con una caldeirada, emulsionando caldo de pescado y caldo de lacón junto a una pizca de unto. Un platazo que pide pan a raudales.
Fieles al punto, el tratamiento de los pescados es especialmente minucioso en Ceibe para apreciar la mordida. Es el caso de la merluza, curada en agua de mar, o de la trilogía 'marina' de piel de bacalao frita, raya al vapor y cocochas de merluza.
Bajo la premisa de valorizar la textura, presentan al choco (sepia) en dos caminos. Una en cruda, con un tartar curado en agua de mar, y otra poderosa, a base de guiso de sus interiores, que bebe de esa esencia gaditana que Lydia conoció con Juanlu Fernández en Lu: Cocina con Alma.
Viviendo de contrastes y con la premisa de refrescar a menudo el bocado, evitando la saturación gustativa, el juego de los lañados y curados en sal mantiene una veda que aporta sabor a la merluza de Ribeira, que irradia salinidad a costa del curado en agua de mar y la salicornia que la corona. Para equilibrar, untuosidad a costa de una salsa cítrica de lima kaffir, lemongrass y leche de cabra.
Aunque la carne no es la protagonista de sus menús, hay márgenes para el localismo como el 'ecosistema del gallinero' o la sinceridad del lomo alto de Eurogal a la brasa.
Del corral a la orilla del río Miño
Ya con los pies en la tierra, la última parte del menú se afronta con la certeza de ir acotando el perímetro hasta 'orensanizar' el menú. Es el caso del guiso de pollo de Galo Celta en lo que bautizan como 'Ecosistema del gallinero', que además del guiso presenta yema de huevo curada y espuma de maíz. Otro plato que bien merece el viaje.
Contundencia que incluso en el último guiño marino se plasma, de nuevo con un elemento conocido en el interior gallego: el colágeno. Para ello, cocochas de merluza, raya al vapor y piel de bacalao frita conviven en un juego salino, terso y mordible que se redondea con un jugo de callos de ternera.
Quizá el plato más arriesgado para el paladar sea la lamprea a la bordelesa, pero es inevitable en invierno y en Ourense. Sin embargo, consiguen hacerla elegante y suculenta sin ser basta.
El final, casi pirotécnico, lo inicia la lamprea a la bordelesa, finísima y bien medida, que incluso a los que temen a este prehistórico pez pueden acercarse. De cierre, el fuego. Lomo alto de vaca marcado a la brasa. De 'guarnición', un pesto al que bautizan como pasto y una cucharada, casi testimonial y premonitoria, de la leche que se agarra al fondo de las cazuelas cuando se elabora la nata que ofrece un tofe láctico, avanzadilla del postre.
Ya en lo puramente 'dulce', las dos corrientes del postre en lo goloso y lo refrescante. Para limpiar, un helado de mandarina con teja de mango y para coronar, el homenaje de Lydia a su infancia a cuenta de la icónica tarta de galleta y chocolate.
Los postres, a medio camino entre lo fresco y lo goloso, resaltan el equilibrio que Ceibe preconiza.
Aquí, volteado, la memoria nos traslada a una suerte de tiramisú que se mimetiza con el helado de galleta maría, del bizcocho de chocolate y un praliné de tofe con el que entregarse a esta causa familiar que pone Ourense en un codiciado mapa en el que sentirse como en casa.
Qué pedir: si no se para a menudo por Ourense, lo ideal es ir al menú Esmorga y repasar toda la cocina de Lydia y Xosé. Si se para a menudo, también, aunque en este caso se puede apostar por el menú Enxebre, si queremos algo más gastronómico y asumible, o ir al menú Xeito si buscamos algo más accesible.
Datos prácticos
Dónde: Rúa San Miguel, 8, Ourense.
Precio medio: De 35 a 80 euros, maridajes aparte.
Reservas: 988 54 25 80 y en su página web.
Horarios: de jueves a lunes de 13:30h a 14:45h. Noches de 20:30h y 21:30h solo jueves, viernes y sábado. Cierra martes.
Imágenes | Jaime de las Heras / Ceibe
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