Dabiz Muñoz, a diferencia de la mayoría de sus compañeros, no es muy dado a pasearse por los congresos. Y menos aún a hacer showcookings. El cocinero de DiverXO ha vuelto a Madrid Fusión tras dos años de ausencia para, sencillamente, contestar las preguntas que le han ido llegando a través de las redes sociales (y que ha seleccionado el presidente del congreso, José Carlos Capel)
Tras un larguísimo vídeo en slow motion en el que se presentaba alguno de los platos de su próximo proyecto, Ravioxo, el cocinero de la cresta ha ido contestando a toda prisa decenas de preguntas que iban de lo obvio a lo intrascendente. Ya nos habría gustado que hubiera dado una rueda de prensa en condiciones, pero al menos Muñoz se ha apañado para dar algunas respuestas interesantes. Entre otras, por qué, en su opinión, es mucho mejor cocinar la tortilla de patatas sin cebolla.
“El problema de la cebolla dentro de la tortilla es que aporta un excesivo dulzor innecesario en una tortilla”, explica el cocinero. “Cualquier preparación de huevo con un toque dulce me cuesta una barbaridad, creo que no casa. Un buen huevo, una buena patata y aceite de oliva es el combo perfecto. Solo necesita sal”.
Novedades en el universo DiverXO
Además de este posicionamiento de calado en el debate gastronómico de la actualidad, Muñoz ha tenido tiempo de contar cuáles van a ser sus próximos proyectos.
En mayo el grupo tiene prevista la apertura de Ravioxo, un nuevo concepto que se ha ido retrasando, explica el cocinero, por falta de tiempo, pero cuya llegada es inminente. El nuevo restaurante se servirán todo tipo de empanadillas, una de las especialidades de DiverXO desde hace 15 años.
“Ravioxo va a ser un dumpling bar, una dicotomía entre Italia, España, China, Argentina, por qué no”, apunta Muñoz. “Va a ser viajero, como no puede ser de otra manera, porque está en mi ADN, pero va a ser muy diferente a lo que hemos hecho hasta ahora”.
Si con este precio no teníamos público es que el restarante era irreal
Muñoz y su equipo están también inmersos en el inminente traslado de la casa madre así como de StreetXO a sendas nuevas ubicaciones. “El nuevo DiverXO, tal como me lo imagino en mi cabeza, va a ser un restaurante inédito que va a romper dogmas y barreras. Va a ser una vuelta de tuerca una vez más sobre qué es un restaurenate como DiverXO”.
Lo que parece claro es que será aún más caro que el actual. Muñoz ha explicado de nuevo el por qué de su última subida de precio, que convirtió a DiverXO en el restaurante gastronómico más caro de España: “Lo primero y básico es que es mi restaurante y pongo el precio que quiero, otra cosa es que la gente esté dispuesto a pagarlo. Al pensarlo hicimos un ejercicio. DiverXO había perdido dinero durante 15 años. Queríamos mejorar las condiciones laborales de la gente que trabaja con nosotros y queríamos ser sostenibles. Queríamos saber cuánto nos iba a costar esto y pusimos ese precio. Mi reflexión era clara, si con este precio no teníamos público es que el restaurante era irreal, no había público para DiverXO, habría que cerrar o darle una vuelta. Estaba muy seguro de lo que íbamos a hacer. Y el cambio fue ninguno”.
Los platos favoritos de Dabiz Muñoz
Aunque la ponencia ha durado poco más de media hora, Capel iba soltando preguntas al cocinero a un ritmo endiablado, en un formato a medio camino entre un cuestionario de la 'Súper Pop' y uno de una revista de emprendendores. Aquí una selección de las mismas:
El último plato que te comerías.
Te diré tres: elegiría tres vinculados a tres personas que admiro y han marcado mi trayectoría. Los huevos en sartén con trufa de Abraham García. El ceviche de erizos de Gastón Acurio. Y otro sería cualquiera de los platos de foie gras de Andoni Luis Aduriz que hacía en Mugaritz.
¿Tu pescado favorito?
La raya.
¿Tu ingrediente favorito?
El aceite de oliva y los ajís y chiles.
¿En qué consiste la inspiración?
La inspiración está vincualada a ser feliz, sin duda, cuanto más contento estás contigo mismo y con tu entorno.
¿Qué cenaste anoche?
No cené. Tenía el restaurante lleno de cocineros y periodistas.
Elige solo uno de tus platos.
Voy a elegir dos. El conejo y la zanahoria, porque fue un antes y un después y fue el primer plato físicamente de DiverXO. Se lo di a probar a Higinio y me dijo, guau, esto es diferente. Y un plato de hace dos años, la ensalada al revés, con pescados a la brasa, que a nivel creativo me pareció un punto y a parte.
¿Cuáles ha sido tu mayor éxito y tu mayor fracaso?
El mayor éxito no lo sé, porque nos han pasado tantas cosas... Mi mayor éxito está por llegar. Y en realidad creo que nunca he fracasado. Me he equivocado y me he caído, pero a día de hoy si soy lo que soy es porque hemos tenido la capacidad de levantarnos muy rápidamente. Si de algo estoy orgulloso es de no hundirnos cada vez que hemos tenido un problema grande.
En Directo al Paladar | El proveedor de especias de DiverXO, Lakasa o Nakeima nos cuenta cuáles son sus pimientas, chiles y curris favoritos
En Directo al Paladar | ¿DiverXO o El Celler de Can Roca? Si les toca la lotería, estos son los restaurantes a los que irían los lectores de Directo al Paladar
