Hace poco mi compañero Pakus nos deleitó con su reseña del restaurante Las Tortillas de Gabino, uno de los locales más de moda en Madrid. En su crónica hacía mención de otro de los proyectos de la familia que os aseguro que no se queda atrás en cuanto a calidad de la cocina. La Gabinoteca es un restaurante diferente, con propuestas originales y divertidas.
Situado en el barrio madrileño de Chamberí, La Gabinoteca sorprende en primer lugar por el peculiar local organizado en dos alturas y lleno de detalles curiosos. Las sorpresas continúan al abrir la carta, con platos llenos de guiños algo gamberros que dan una vuelta de tuerca a lo más tradicional. Aquí hay que dejarse llevar y confiar en el sabroso juego que nos propone el chef.
Origen e historia de su equipo
Al frente de la Gabinoteca se encuentran los hermanos Nino y Santiago Redruello. Para conocer sus orígenes hay que remontarse dos generaciones, con la apertura del primer restaurante llamado La Estrecha. Corría el año 1930 y fue el abuelo de los hermanos, Santiago Redruello, quien abrió este local de dimensiones reducidas en la calle de Los Madrazo. Tras su ampliación, lo rebautizó como La Ancha y abrió otro restaurante en Príncipe de Vergara.
Años más tarde, La Ancha original se trasladó a la que es su actual ubicación en la calle Zorrilla, y los negocios pasaron a manos de los hijos de Santiago. Más tarde fueron los nietos, Nino y Santiago, quienes cogieron el testigo, abriendo Las Tortillas de Gabino en 2005 y dando un paso más en 2009 con La Gabinoteca. Ambos locales homenajean la gran fama que dio a la Ancha la cocina de Gabino, especialista en unas tortillas que adquirieron gran fama en su época.
El local, un ambiente único
Al atravesar la puerta de entrada de La Gabinoteca por primera vez puede sorprender el peculiar espacio en el que se estructura el restaurante. Organizado en dos alturas de una manera muy diáfana, abajo se extiende la barra y varias mesas, aunque quizá los ambientes más originales se encuentran en la planta superior, a la que sube una estructura de madera donde se sitúan botellas de vino a mano del personal.
En la decoración y el mobiliario de este restaurante prima el eclecticismo pero organizado de una manera muy armónica. Es obra del estudio Ping Pong Arquitectura, de Ignacio Redruello, quien ha llenado el local de muebles y objetos traídos de distintos lugares del mundo y diferentes épocas, jugando un poco y sorprendiendo al comensal.
Podemos encontrar una mesa triangular realizada a partir de una señal de tráfico, un telesilla antiguo, sofás, sillas y taburetes de diferentes estilos, una mesa para grupos con forma de huevo, una pizarra en la que los comensales pueden dejar su huella, etc. Es interesante indagar por los rincones para descubrir todos los detalles, y darse cuenta de que conviven en perfecta armonía creando una atmósfera muy personal con diferentes ambientes.
La carta, original y sorprendente
La primera señal de que estamos ante una carta diferente nos llega a la hora de elegir el vino, tarea para la cual nos entregan un pequeño juego a base de preguntas a través del que se supone definiremos nuestra personalidad, y así se nos recomiendan los caldos en consecuencia. La carta de platos sigue la misma línea con propuestas que pretenden arrancarnos una sonrisa con nombres curiosos que despiertan el apetito.
Nino Redruello, chef y autor de la carta, pretende ofrecer propuestas originales y sorprendentes, reimaginando platos clásicos con un toque distinto, jugando con los ingredientes y con la forma de presentarlos. Todo ello sin desmerecer en calidad, apostando por productos de temporada y materias primas de categoría.
Lo más recomendable es pedir distintos platos para compartir y probar así varias de las propuestas de la carta. Las raciones no son muy grandes y se prestan perfectamente a esta filosofía, para disfrutar en compañía esos juegos de sabores con los que Nino quiere hacernos partícipes del espíritu desenfadado de su cocina.
La carta no es excesivamente amplia pero sí muy variada, y suele ir cambiando a lo largo del año, según la temporada y las nuevas ideas del chef. Se estructura en cuatro grandes apartados, “Para empezar”, “Continuamos con”, “Para terminar” y “Postres”, aunque, como ya he comentado, se puede ir pidiendo de todo al centro como si estuviéramos tapeando.
Es casi una obligación probar el plato estrella, El Potito, unos huevos trufados presentados en tarros de conserva que permite conservar todos los aromas de esta especialidad de la casa. Es todo un placer hundir la cuchara en su textura cremosa y descubrir todos los sabores y texturas que esconde.
Platos más tradicionales son las croquetas, el jamón ibérico o el salmorejo, pero casi todos ofrecen un toque original. Por ejemplo, la “No auténtica” ensalada César, las alitas de pollo “infiltradas” o el perrito caliente “con pedigrí”. También hay opciones de cocina fusión con guiños a gastronomías de otras culturas, como el Dim Sum de arroz a la cubana o el Taco Pato.
Muy recomendable es la tapa de vieiras gratinadas con pimientos confitadísimos, deliciosa, y es excelente la lubina a la sal, que se sirve con una salsa exótica y el utensilio necesario para que el mismo comensal saque el pescado de su concha salada. Los amantes de las carnes disfrutarán de propuestas como la carne roja con hierbas frescas, o la suculenta carrillera de ternera en salsa con puré de patatas.
No hay que olvidar dejar un hueco para el postre, aunque sea para probar alguna de las originales ideas que salen de la mente de su autor. Uno de los postres más famosos es el “Juan Palomo”, que consiste en un brownie servido en una caja de madera llena de ingredientes para que el comensal monte el plato a su gusto, con sifón de nata incluido. Las burbujas merengadas son otro espectáculo al ir derramándose la fuente burbujeante sobre el resto de ingredientes, y también es original la tarta secreta que viene acompañada con su receta.
La Gabinoteca es, en definitiva, un local muy original que sorprende tanto por el concepto de restaurante como por la propia carta, haciendo que degustar sus platos sea una experiencia sabrosa y al mismo tiempo divertida. El servicio es atento, correcto y siempre dispuesto a despejar las dudas que tengan los clientes sobre los platos, y también disponen de carta de cócteles. Sólo hay que tener en cuenta que no admiten reserva y que a partir de las 21.00 se llena con facilidad todos los días.
La Gabinoteca
C/ Rafael Calvo 20 Madrid Tel reservas 91 319 75 05 Precio medio 35 euros www.lagabinoteca.es
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