Menú de Navidad en La Taberna del Alabardero en Madrid

Hay algunos restaurantes que podrían escribir parte de la historia de esta ciudad, y no solo me refiero a los algo más de diez famosos del club de los centenarios. Uno de ellos, bien podría ser La Taberna del Alabardero en Madrid, restaurante abierto en 1974 y que ha sabido ir mostrando su mejor cara con el paso del tiempo. Y ayer noche nos lo demostró su Chef, Roberto Hierro, con una esplendida cena degustación de algunos de sus mejores platos de Navidad.

Por cierto, si nos detenemos un poco en el nombre, incluso podemos aprender un poco de historia a través de la figura de los Alabarderos, nombre que recibían por portar un arma llamada Alabarda. En España se caracterizó por ser un cuerpo de soldados armados que formaban parte de la guardia más cercana a los reyes.

La noche de ayer fue una invitación a una cena que resulto realmente espectacular por los platos que nos pusieron. La cocina de La Taberna del Alabardero se caracteriza por respetar al máximo el producto y no por ello resulta una cocina anclada en el pasado. Respetar el producto es algo que pocos cocineros hacen sin más pretensiones de que lleguen a la mesa con un sabor único, eso además si lo hacen con una presentación original y una combinación con otros ingredientes que no te esperas, entonces la sorpresa está garantizada.

Empezaron con unos caracoles a la cántabra. Fue el momento para descubrir que muchos de los invitados era la primera vez que comían caracoles. Y para mi, fue la primera vez que me gustaron, no la primera vez que los comía. Así que con eso os digo casi todo. Servidos en una latita, muy de moda actualmente para servir diferentes aperitivos, con una salsa realmente rica. A fin y al cabo, gran parte del éxito de unos caracoles se encuentra en su salsa.

Continuamos por un ravioli de txangurro con crema de guisantes. Los guisantes que utilizan son los llamados cristal. Cosa que surgió ya que preguntamos si estaban hechos con guisantes congelados, dado que por lo general da un color muy verde. Y no, ellos utilizan buen producto, el ejemplo de que se consiguen buenos resultados sin engañar.

El siguiente plato, de nuevo uno de esos que puede no gustar a todo el mundo, pero que conviene comer, fue una ostra al carbón con crema de coliflor. El carbón lleva trampa, se trata de un bizcocho de sifón con tinta de calamar y después seco en el horno. La ostra al natural, acompañada con la crema caliente.

Un plato muy navideño en muchas zonas de España. Un capón escabechado y relleno de hongos. Muy jugoso, creo que fue lo que más sorprendió. Y de hecho, un plato que nos puede dar ideas para hacer en casa. En lugar del engorro de rellenarlo entero, podemos utilizar pechugas, rellenarlas y cocinarlas. Ahorramos tiempo y molestias.

Más tradicional en Madrid, imposible. Os hablo de un besugo con patatas. Las patatas espectaculares, pero el besugo invitaba a repetir. Ligeramente marcado en plancha y por último un toque de horno. El besugo de siempre, y realmente exquisito.

Llegamos a un renovado cochinillo, en lugar de asado, estaba confitado al vacio. Lo hacen de esta forma porque cocinar el cochinillo asado de toda la vida implica tenerlo que hacer entero y en el momento. De esta forma se consigue una textura y jugosidad increíble, de verdad. Eso sí, y desde mi punto de vista tienen que sacrificar el crujiente de la piel del asado que da tanta fama al plato.

Al principio de la cena nos comentaron que probaríamos la famosa torrija de La Taberna del Alabardero y que parece al Papa le gusto muchísimo en su visita a Madrid, detalle que me perdí, pero que me volvieron a contar. Bueno, qué deciros sobre este postre. No es una torrija tradicional, de hecho está mucho más rica. Esta como frita en un caramelo, y es de pan de brioche. Está acompañada por un caramelo y dentro helado de vainilla.