Esta noche se celebra en Lisboa la gala en la que se presentará la Guía Michelin de 2019 para España y Portugal. Nadie sabrá a ciencia cierta que restaurantes serán merecedores de nuevas estrellas hasta entonces, pero los rumores llevan semanas sonando con fuerza en los ambientes gastronómicos.
Hemos hablado con buena parte de los más conocidos críticos y prescriptores gastronómicos de España y un nombre se repite por encima de todos: el de Dani García (en la foto de apertura) que casi todos los expertos coinciden en apuntar como merecedor de su tercera estrella para su restaurante de Marbella. También suena con fuerza la tercera de Coque, tras su traslado a Madrid, la de Atrio (en Cáceres) y, como siempre, la de Mugaritz, aunque muchos ya se resignan a pensar que su cocina de vanguardia nunca contentará a los inspectores de la guía, un directorio tan influyente como criticado, debido a unos criterios de selección nunca exentos de polémica.
Carlos Mateos, más conocido por el sobrenombre de Mr. Espeto, asegura que “los criterios de los inspectores de la Michelin son tremendamente dispares y confusos y, en muchas ocasiones, difíciles de comprender y compartir”; José Carlos Capel, crítico de El País, cree que la guía “mantendrá con el conservadurismo de siempre”; y Julia Pérez Lozano, directora de Gastroactitud, insiste en una idea muy repetida entre los profesionales del sector: que la guía no refleja el nivel culinario de España, pues un país como Alemania, en el que a juicio de Pérez Lozano se come peor, tiene más estrellas.
Cuestión aparte es la escasísima presencia femenina, que a juzgar por el sondeo realizado por Directo al Paladar no se solucionará en absoluto este año. Algo que, a juicio de Pérez Lozano, tiene mucho que ver con el propio panel de inspectores: “Hasta hace poco no había ninguna mujer en el cuadro de inspectores, que si no estoy mal informada son 12. Ahora creo que hay una mujer brasileña que viaja por España, al menos de manera ocasional. En cualquier caso, insuficiente ¿No hay profesionales españolas capacitadas para hacer este trabajo? En las escuelas de turismo la mayoría de las estudiantes son mujeres”.
Mario Sandoval, chef de Coque, uno de los restaurantes que suenan con fuerza para recibir la tercera estrella.
Los restaurantes favoritos de los grandes gourmets
Ante la pregunta de qué restaurantes se llevarán las nuevas estrellas Michelin de este año todos los especialistas encuestados apuntan los establecimientos que más posibilidades tienen de llevárselas, pero también aquellos que a su juicio deberían recibirlas, que no es lo mismo. Esta es su opinión individual, que sirve también para conocer qué restaurantes han destacado este año (y merece la pena visitar, se llevan estrella o no).
Pilar Salas
La periodista gastronómica de la agencia Efe asegura que la organización de la guía le ha confirmado que 20 restaurantes de España y Portugal entrarán por primera vez en la guía. “Eso significa que se están dedicando a ejercer de cazatalentos, además de consolidar a restaurantes que llevan trabajando muchos años”, apunta Sala. “Según esta fuente además va a estar muy repartido, se descentraliza aquello de País Vasco, Cataluña, Madrid y Lisboa”.
AbAC y Aponiente fueron los restaurantes que obtuvieron su tercera estrella Michelin el pasado año.
En su opinión, la Guía Michelin tiene mucha importancia, en la medida en que son los propios cocineros los que le otorgan una autoridad que nadie discute: “El nerviosismo que existe unos días ante es palpable en todo el mundo gastronómico, porque se sigue confiando en su criterio, aunque haya discrepancias en el contenido. Es un símbolo de prestigio y se reciben más clientes”.
Respecto a restaurantes concretos Salas prefiere no dar nombres, pero apunta que es andaluza, y le gustaría ver nuevas estrellas en su tierra. “Madrid tiene también cosas muy interesantes, pero no nos podemos olvidar de Galicia, Valencia, y diría incluso alguna por Castilla-La Mancha”, explica. “Que lean entre líneas”.
Matoses
El conocido crítico gastronómico conocido por el sobrenombre de Matoses apuesta para las terceras estrellas por Dani García, por el gran nivel de su cocina y una experiencia de sala como pocas en España, y Atrio, por “el confort incomparable de ese lugar mágico de peregrinaje”.
Para la segunda apuesta por Enigma, Ricard Camarena, Etxebarri, Venta de Moncalvillo y Zuberoa, que ya tuvo esta distinción hace una década.
Imagen de la cocina de atrio.
En cuanto a la primera estrella, Matoses echa en falta un mayor reconocimiento, a otras instituciones de la restauración como Horcher o El Motel Restaurant. “También a templos del producto extremo como Lera, Los Marinos, Askua, D'Berto, Estimar, FM o La Tasquita de Enfrente, todos manifiestamente solventes en cocina y con regularidad en los puntos teóricos de evaluación Michelin”, explica. “Algo similar me ocurre con bistrós de sobresaliente calidad culinaria como Gresca, Sacha o La Buena Vida. Por último, premiar territorios más alejados donde ofreciendo una notable coquinaria, apenas existe reconocimiento, como en Menorca; allí dos restaurantes podrían optar a su primer macaron: Sa Pedrera des Pujol y Sa Llagosta”.
Julia Pérez Lozano
La directora de Gastroactitud apuesta por la tercera estrella de Dani García, Coque, Atrio y Santceloni. También cree que se la merece Mugaritz, pero asegura que “es posible que ni el lector de Michelin, ni los inspectores estén interesados en una cocina tan experimental, tan intelectualizada”.
Echa en falta también una primera estrella para Nerua o Ricard Camarena. “Tal vez es porque Michelin no tienen en cuenta la creatividad. Les cuesta diferenciar los originales de las copias”, apunta.
Andoni Luis Aduriz (derecha) y Guillermo Cruz (izquierda), chef y sumiller, respectivamente, de Mugaritz.
“En España hay restaurantes con una excelente comida que ni siquiera a parecen en la guía, ya no digo que tengan estrellas”, apunta Pérez Lozano. “Eso significa que para Michelin no existen. Y de repente te encuentras reseñados todos los locales de una misma cadena, por ejemplo. ¿Cómo se explica esto?”
Philippe Regol
El autor del blog Observación Gastronómica reitera su esperanza de que Ricard Camarena, Enigma, Tickets, Alkimia o Carmen de Montesión tengan un mejor reconocimiento. “Camarena es más que probable”, asegura Regol. “Con Enigma harán como con Disfrutar: hacerles sufrir un año más. Sería una pena porque ya su experiencia culinaria va camino de las tres estrellas”.
Regol apuesta también por la segunda para Mina, Nerua, Etxebarri, Noor y Bardal.
Ricard Camarena suena fuerte para recibir su segunda estrella.
“En el campo de 1 estrella, son muchísimos los restaurantes que me gustan”, asegura. “Creo que LU en Jerez tendrá su justo reconocimiento. La cocina de Back en Marbella también se merecería una buena valoración por parte de la Guía. En Valencia me gustaría que fuera Saiti. En Madrid, no conozco suficientemente la situación para opinar mucho: me gusta la cocina de La Buena Aparecida pero el volumen de clientela puede echar para atrás a los inspectores. En Barcelona, los restaurantes que prefiero no tienen el perfil Michelín y por consiguiente no crean que la tengan jamás: Coure, Gresca, Dos Pebrots, Alkostat, Bodega 1900, Espai Kru, Direkte...”.
“Un día se nos tendrá que preguntar por los restaurantes que deberían perder una estrella”, concluye Regol. “Quitar estrellas es lo que daría más credibilidad a la guía”.
José Carlos Capel
El crítico gastronómico de El País, fiel a su estilo, es breve y directo: “La Michelin se mantendrá con el conservadurismo de siempre. Sorprenderá con alguna estrella desconocida y en otros casos cumplirá con lo esperado. Este año, parece que le van a dar tres estrellas a Dani García, dos a Ricard Camarena y una a Bagá. Puede que haya un tres estrellas en Portugal”.
Carlos Mateos
Carlos Mateos, más conocido como Mr. Espeto, apuesta también por la tercera de Dani García, que “nunca ha hecho más merecimientos”, y para Atrio. También en Andalucía apuesta por la primera de Jardín de Lutz o La Cosmopolita.
Mateos cree que la guía debería premiar también a sitios con una cocina más sencilla, pero que se centran en ofrecer la mejor materia prima posible: “Es clamoroso que lugares como Los Marinos José, dedicados al producto, no tengan su primera estrella. Eso mismo lo podría predicar de lugares como DBerto, El Campero, Güeyu Mar, Cataria, Cañabota, Askua y tantos grandes restaurantes dedicados a la mejor materia prima. Sería deseable que premiasen el esfuerzo por sostener una cocina tradicional de calidad de tantos restaurantes tal y como hacen otros países”.
El Rey asado de Gueyu Mar.
“Me gustaría ver a Lera con su primera estrella y a Zuberoa recuperar su segunda. Igual que me gustaría ver premiados a Bagá y a Lú Cocina y Alma y una segunda para Noor”, concluye Mateos. “Si hablamos de Madrid o Barcelona parecen claros los casos de lugares como Gresca, La Tasquita de Enfrente, Sacha, Lakasa, la segunda de Vía Véneto, La Buena Vida, la tercera de Disfrutar… Pero es que además creo que la guía debería abrirse a otros formatos de restaurantes que lo están haciendo muy bien aun sin cumplir con las reglas clásicas. Hablo de lugares como Nakeima, Umiko, Bardeni o Espai Kru”.
Daniel Salas
El director de Cocinillas insiste en que Mugaritz se merece su tercera estrella. “Disfrutar no está solo en los platos amables para el paladar, en Mugaritz uno va a descubrir y a tirar muros”, señala Salas. Es algo único, y si eso no merece una tercera estrella Michelin, que me digan qué lo merece”. También apuesta por la tercera de Coque. “Desde luego Sandoval ha hecho méritos para ello, y son muchos los que esperan que 2019 tenga un nuevo tres estrellas en Madrid”, apunta Salas.
El conocido cocinero madrileño Sacha Hormaechea suena siempre entre los que se merecen una primera estrella.
En Madrid, ciudad que Salas tiene más estudiada, apuesta por la segunda de Lua y la primera de Sacha, su restaurante favorito de Madrid. “¿Y qué me decís de La Tasquita de Enfrente de Juanjo López? El restaurante que más apuesta por el producto de calidad, que ha demostrado que no es necesaria la elaboración y la técnica llevadas al extremo, otro ejemplo de restaurante que perfectamente podría contar con su estrella Michelin”, sentencia.
Imágenes | Grupo Dani García/Carles Allende/Ricard Camarena/Camará de Salamanca
