El restaurante madrileño Cebo, con una estrella Michelin, estrena esta semana su menú de trufa negra: un espectáculo para cualquier amante de la gastronomía y, en concreto, de este hongo, uno de los productos de más prestigio que pueden encontrarse en la cocina.
La Tuber Menalosporum está presente en los siete platos del menú, integrada de tal forma que su aroma inunda los platos, pero potencia los elementos que le acompañan, de forma armónica y sin estridencias. Todo un logro en una época en la que se tiende a abusar de la trufa solo como una forma de elevar el precio de los platos, en un ejercicio de esnobismo sin sentido culinario.
El chef de Cebo, Aurelio Morales, no es un recién llegado al mundo de la trufa. Su formación junto a cocineros como Xavier Pellicer y Paco Pérez, dos de los cocineros que más y mejor han cocinado la trufa en España, le ha dado a Morales las herramientas para presentar un menú tan excelso como el que tuvimos la suerte de probar. Y tiene varias cosas que contarnos con respecto al hongo.
Ravioli de sepia, su jugo ahumado, tinta y trufa negra.
Cómo escoger una buena trufa
Aunque la trufa negra parece cada vez más accesible, debido al aumento de su cultivo, lo cierto es que sigue siendo un alimento carísimo. Aunque cada vez vemos más productos con sabor a trufa, no hay nada del hongo en su composición.
“No creo que se pueda abusar de la trufa negra, debido a su precio”, explica Morales. “Estamos hablando de un producto que está en torno a 800/1200 euros kilo, dependiendo del calibre y la temporada. ¿Quién puede abusar de esto? ¿Estamos abusando de los sucedáneos? ¿De las cosas mal hechas? Siempre, todas las modas generan esto”.
Desde luego, cualquiera puede comprar trufa de verdad, pero tenemos que ser conscientes de que cuesta lo que cuesta. “Si la compras a pie de calle esta entre 1000 y 1400”, explica Morales. “Si compras una trufa de 30 gramos son 30 euros. ¿30 gramos te da para unos buenos huevos rotos con trufa? Sí, pero tienes que tener unos ciertos conocimientos de la limpieza, la conservación y el uso de la trufa. No es lo mismo echar a perder una sardinas, que cuestan seis euros el kilo, que arruinar una trufa”.
Aunque el cocinero compra sus trufas a un proveedor de Teruel, asegura que hay buenos ejemplares en todas las zonas productoras, y no encuentra tanta diferencia entre las trufas salvajes y los de cultivo. “Al final las de cultivo bien hechas son acojonantes”, asegura Morales. “Ven la humedad, la sombra, a la distancia que están enterradas…. Vas sumando factores y al final tienes un producto que es mejor que la salvaje en según qué circunstancias”.
Caldito de butifarra negra, judía pinta de Tolosa, erizo y trufa negra.
Cómo conservar la trufa
Lo primero que debemos tener claro al adquirir una trufa es su estado de maduración. El hongo está estos días en plena temporada, y podrá encontrarse en fruterías especializadas, tiendas gourmet o proveedores online hasta marzo, pero no siempre la compramos en el mismo estado, lo que influye enormemente en su conservación.
“Si está muy madurada aguanta una semana en cámara, si viene verde te puede aguantar dos o tres semanas en buenas condiciones”, explica Morales.
La trufa suele venderse cubierta de tierra o barro, algo que es positivo para su conservación, pero tiene una contrapartida importante. “Hay que tener cuidado con el precio, porque nos están cobrando la tierra a precio de trufa”, explica el cocinero. “Yo hablo con el proveedor y si quito 200 gramos de barro de un kilo me lo devuelve, esto está pactado. En casa hay que tener cuidado”.
Aurelio Morales dibuja todos sus platos antes de ejecutarlos.
Como explica Morales, la trufa debemos guardarla en arroz (que previene la humedad y, de paso, absorbe el sabor del hongo) o envolverla en papel de cocina, y meterla en un recipiente hermético en la nevera, ya limpia si hemos empezado a utilizarla, o con barro si aún no vamos a darle uso.
Aunque se puede congelar, el cocinero no lo recomienda: “A la que lo descongelas es otro producto, no se puede rallar, nos valdría para cortar cubos y ponerla en una salsa, o meterlo en aceite o coñac, pero para eso lo puedes meter directamente y te saltas la congelación”.
Arroz cremoso al parmesano, mantequilla negra, trompeta de la muerte y trufa negra. Un plato brutal.
Cómo cocinar la trufa
Aunque Morales asegura que se ducharía con trufa por las mañanas, reconoce que no se le puede echar a cualquier cosa.
A diferencia de la trufa blanca, a la que no se puede dar temperatura, pues pierde sus propiedades, la trufa negra sí se puede cocinar. En su menú la trufa está visible en todos los platos (rallada o laminada al natural), pero también en las salsas y fondos, lo que incrementa exponencialmente su sabor.
“Con las pieles y los trozos que me gustan menos hacemos mantequillas y aceites naturales, que usamos en las salsas”, explica Morales. “Realzamos un poco el sabor de esta trufa que es un poco más insípida en sabor [que la blanca], pero tiene más aroma”.
Pichón de tiro en dos cocciones con salsa perigordini. Otro plato 10 de 10.
La trufa tampoco puede acompañar a cualquier producto. La regla de oro para usarla con cabeza es utilizarla en platos que tengan grasa, pues sin ella el aroma y el sabor del hongo no se fija y se pierde por completo.
“Partiendo de ahí: huevos, cremas, parmentieres, carnes rojas, que son más grasas, vísceras…”, explica el cocinero “Tienen que tener un contenido en grasa más alto que es donde fijan mejor, si lo pusieras en un pescado blanco, como no lo acompañes con un parmentier o algo, pones la trufa y prácticamente no te vas a enterar de nada”.
Molleja de ternera lacada, parmentier de maíz negro y trufa negra. Una recta final insuperable.
Según el cocinero, tampoco tiene ningún sentido rallar trufa sobre una ensalada, aunque se hace en muchos sitios: “Eso es una cosa esnob. En vez de cobrarte la ensalada a diez te la cobro a cuarenta, y me gano 25 por el camino”.
La trufa también se puede usar para aromatizar bebidas. “Es relativamente histórico conservar la trufa en coñac e ir usándolo durante la temporada”, explica Morales. “Yo hoy la uso con ron, me gusta más, porque el sabor dulce aporta a los postres”.
Y es que la trufa también se puede usar en platos dulces y acompaña estupendamente, por ejemplo, al chocolate, como bien nos mostró Morales en su último plato.
Choco negro, café guatemalteco y ron trufado.
Un producto para disfrutar al máximo
La trufa es uno de los grandes productos de la alta cocina que tenemos la suerte de tener en España, por ello Morales insta a usarla con cariño, respeto y, sobre todo, equilibrio.
“En el caso de la trufa negra el equilibrio es una cuestión de sentido común: llega un momento en que no aporta más y lo único que hace es encarecer”, afirma el cocinero.
Sin duda, cuanto más trabajados sean los platos, mas aporta la trufa, pero si queremos disfrutar del hongo en todo su esplendor, tampoco tenemos que complicarnos la vida.
“Es complicado elegir, pero me quedo con unos huevos fritos con unas patatas bien ponchadas con trufa negra por encima, o una parmentier de patata con mantequilla y patata a partes iguales”, concluye Morales. “Es mágico”.
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