En un año tan nefasto para la hostelería como este 2021 es un alivio visitar restaurantes a los que les va bien. Pero aún mejor es visitar propuestas que, lejos de replegarse en el conservadurismo que parece demandar este 2020, apuestan por la creatividad a toda costa. Y consiguen llevarla a buen puerto.
Es el caso de Santerra, el restaurante madrileño liderado por el cocinero ciudadrealeño Miguel Carretero, que, se comenta, podría ser una de las nuevas estrellas Michelin que se concedan el próximo 14 de diciembre. Y si no se la lleva, debería, pues su nuevo menú degustación es de lo mejorcito que hemos probado este año.
No es fácil configurar un gran menú degustación –formado por 4 aperitivos, 8 platos, 2 postres más los petit fours– tan equilibrado como el que propone Carretero, en el que sales saciado, pero sin ninguna sensación de pesadez. Pero aún más complicado es hacerlo cuando los pilares de tu cocina son los productos manchegos, con la caza como gran protagonista.
“Cuando me plantee estudiar cocina era lo que quería hacer”, explica el cocinero a Directo al Paladar. “No hay muchos restaurantes de caza que hicieran cosas distintas y quería hacer eso, porque mi entorno era ese. Muchos amigos de mi padre eran todos cazadores”.
El escabeche de codorniz, con el que Carretero ganó el I Concurso Nacional de Escabeches, se presenta en el menú dentro de un snack, acompañando a una vieira con zanahorias encurtidas. Buenísimo.
De La Mancha al mundo
Carretero ha sido alumno de tres de los grandes referentes de la cocina manchega, donde la caza está siempre presente: Adolfo Muñoz, Iván Cerdeño y Manolo de la Osa. Pero tuvo claro desde el principio que quería encontrar su propio camino.
“Buscábamos la antítesis de esta cocina de caza que se dice que es pesada y puede no serla”, explica Carretero, que insiste en aclarar que él no hace cocina manchega. “Es cocina con producto de ahí, una cocina de entorno. Me gusta llamarlo así. Porque sí reivindicamos la tierra, pero no es una cocina de recetario. Me flipan los gazpachos manchegos, y podría hacerlos, pero no es la cocina que me apetece hacer. Aquí utilizamos ese producto, pero lo llevamos a otra cosa”.
El revientalobos es un plato tradicional manchego elaborado con bacalao en salazón, cebollas, tomates secos, aceite y vinagre. En Santerra se sirve a modo de crema y crujiente, acompañado de perdiz de tiro, agua de tomate y alubia pinesa. Un plato con mucha pegada. Sorprendente.
La cocina de Carretero es muy académica, con mucha técnica francesa, pero con un ojo puesto en la tradición y otro en la vanguardia. Sirva como ejemplo de su trabajo creativo uno de los mejores platos del menú: la trucha asturiana al sarmiento, con crema agria e hinojo de monte.
Tenemos un producto, la trucha, con la que el cocinero está familiarizado, pues se da mucho en la zona de Cuenca a la que iba a pescar con su padre. Su madre la cocinaba en adobo, una técnica que aplica en su restaurante, pero utilizando yuzu, el cítrico japonés tan de moda en la alta cocina; pasta de gochujang, un fermentado coreano a base de chiles rojos en polvo, que le da el toque de dulzor; y, en vez de pimentón, un aceite de sésamo tostado, que le da la potencia.
Una vez adobada, la trucha se cocina en horno de leña, para darle el toque ahumado, y se presenta con hinojo de monte y una crema agria, que le da un frescor al plato que casi nos parece de influencia nórdica.
La trucha es un platazo desde el momento en que llegan sus aromas a la sala. Brutal.
Un menú, y unos vinos, que son una montaña rusa
En todas las elaboraciones notamos equilibrios de sabores muy trabajados, donde Carretero juega muy bien con los contrastes ácidos. “Hay diferentes vinagres que equilibran esos platos y dan la acidez que equilibra cada bocado”, explica el cocinero.
Y esto le permite jugar con una disposición de menú poco habitual, donde, como explica él mismo, más que una pendiente, en la que los platos son cada vez más intensos, hay una armonía de sabores, que van creciendo y decreciendo en intensidad. “Nos planteamos el menú como una montaña rusa, en la que evitamos que cada plato sea más empalagoso que el anterior”, explica Carretero.
Otro de los grandes platos del menú es este gazpachuelo con anguila ahumada, nueces tiernas y hierbas silvestres. Un plato fresco, muy delicado.
La ligereza de un menú aparentemente pesado se consigue también evitando el uso de espesantes. “Ninguna salsa lleva ningún tipo de maizena, azúcares añadidos, harinas...”, asegura el cocinero. “Se montan al momento todas con mantequilla lo que hacen que sean menos empalagosas, más etéreas”.
Al equilibrio de la propuesta comestible le acompaña un nuevo maridaje en consonancia (bastante bien de precio, a 25 euros el corto, el que probamos, y 50 euros el largo), que es otro de los grandes logros del restaurante.
En este pequeño bocado de ensalada de conejo con caviar Carretero se atreve con la casquería. La ensalada son, en realidad, sesos rebozados. Estaba exquisito.
“Llevábamos un tiempo sin un discurso de vinos que acompañe a la cocina”, reconoce Carretero. “Y lo hemos cambiado por completo. Intentamos hacer un maridaje que contase un poco también las cosas distintas que se hacen en la Mancha, que no fueran solo lo clásico, que es lo que hacemos nosotros también. Buscamos la antítesis de los vinos de la Mancha”.
Y vaya vinos. Descubrimos en nuestra visita las propuestas de bodegas como Alto Landón o Más que vinos, que nos han resultado realmente interesantes, y rompen por completo el estereotipo que rodea a los vinos de La Mancha.
La región con el viñedo más grande del mundo tiene fama de producir vinos baratos, sin demasiado interés. Pero están cambiando las tornas. “Es que hay un montón de viñedos, pero hay también un montón de productores”, apunta Carretero. “Encuentras productores que solo tiene un viñedo y hacen cosas muy curiosas”.
El pato azulón a la royales es un plato presente como extra en el menú degustación, a un precio de 15 euros. Merece la pena aunque sea pedir uno para compartir.
Un futuro prometedor
Carretero es modesto y dice no saber nada sobre su posible estrella Michelin. Pero reconoce, eso sí, que buscará la primera y, llegado el momento, la segunda.
“Mañana si nos dan una estrella seguramente querremos más, no por la estrella, si no por seguir avanzando”, explica el cocinero. “A mí me gusta esto, es lo que me mantiene vivo. Hago platos en mi tiempo libre. A lo mejor un día acabo quemado y te digo que fuera, pero ahora queremos crecer, y seguiremos evolucionando”.
Y nosotros esperamos estar para verlo.
Los postres del menú no se quedan atrás. Esta cuajada infusionada con hojas de higuera, miel, vinagre de sauco y brevas era una pasada de plato.
Qué pedir: Carretero se hizo conocido por su croqueta de jamón, que ganó el premio a la Mejor Croqueta del Mundo en Madrid Fusión 2018. Pero, aunque está muy rica, hoy su cocina va mucho más allá, y lo mejor es dejarse llevar por sus últimas creaciones en el menú degustación (en el que, además, está la croqueta). Todo estaba muy bueno.
Datos prácticos Dónde: Calle General Pardiñas, 56. Madrid.
Precio medio: Santerra tiene un único menú degustación a 85 euros por persona, al que se puede sumar como extra la royal de pato azulón y un postre adicional por 15 euros (esto se puede compartir). También hay carta, con platos de temporada, con la que se puede comer por unos 50 euros. El restaurante tiene, además, un espacio de barra, con otra carta más económica, con un precio medio de 25 euros.
Reservas: 914 01 35 80 y en su página web.
Horarios: Cierra domingos y lunes.
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