Del viñedo a la mesa y del huerto a la bodega, la sensibilidad de los Arzuaga (Florentino, el padre; y Amaya e Ignacio, los hijos) ha convertido varias pasiones y aficiones en auténtica devoción hacia la alta gastronomía, la enología y el mundo del diseño.
Podría haberse pensado que, cuando Florentino Arzuaga compró a finales de los ochenta la finca de La Planta, en Quintanilla de Onésimo (Valladolid, en la Milla de Oro de la Ribera del Duero vallisoletana) aquella adquisición se convertiría en un simple capricho.
Lejos de ese mantra, los Arzuaga, inquietos por naturaleza, descubrieron un sorprendente terruño natural y vibrante, que entre pinos y vides brotaba y germinaba y cargaba de posibilidades este rincón en la margen izquierda del Duero.
No hay que mirarlo con la vista de 2022, con una Ribera del Duero vigorosa y en expansión, sino con los ilusionados ojos de la década de los ochenta y la confianza de elevar estas cepas a vinos que, ahora sí con ojos del siglo XXI, son una garantía de calidad.
La primera piedra de la bodega
Amaya y Florentino Arzuaga; Nacho Arzuaga; Víctor Gutiérrez y una vista cenital del huerto familiar.
Entre esos adjetivos que definen a la perfección a los Arzuaga, quizá inconformismo sea el que mejor les represente. Cómo si no se puede entender fundar Taller Arzuaga, un preciosista restaurante acristalado a la vera de la carretera N122, cuando ya aseguras lleno tras lleno, lechazo y Castilla mediante, el restaurante de la bodega...
O por qué perseguir la excelencia enológica, despidiéndose del volumen y optar por hacer vinos de calidad que, añada tras añada, siguen mejorando y conquistando al público nacional e internacional...
O cómo una reputada diseñadora de moda —a nadie se le escapa el nombre Amaya Arzuaga y sus colecciones de alta costura— decide compaginar su trabajo con la devoción por este negocio familiar, desde el huerto hasta Taller Arzuaga, un espacio salido de su propia mente para convertirlo en referencia gastronómica de la zona.
Los 'y si' y los 'por qué' se acumulan y en todos el apellido Arzuaga encuentra la respuesta en una devoción y cariño hacia todo lo que hacen, salpicado siempre de ese ir más allá y no conformarse. Ni en la moda, ni en la vid, ni en la restauración.
Del huerto y del campo a la mesa
Del huerto presente en La Planta se cosechan verduras y frutas que luego formarán parte de la cocina de Víctor Gutiérrez.
Con Ignacio a la dirección de bodega y con Amaya con la batuta en Taller Arzuaga, donde ejerce de maestra de ceremonias y jefa de sala, faltaba por encontrar un cocinero que interpretase el apellido y la zona con la misma sensibilidad con la que la familia palpita.
Lo encontraron en el chef Víctor Gutiérrez, limeño de nacimiento pero afincado en Castilla y León desde hace más de tres décadas, cuyo restaurante homónimo en Salamanca luce una estrella Michelin desde 2014. Con él, los Arzuaga apostaban a caballo ganador para, gala mediante, conseguir también la primera estrella de Taller Arzuaga en 2020.
Si decíamos que el inconformismo era el motor de esta familia, no debe quedar atrás el tesón y la constancia. En 2016 Amaya entra en la gestión hostelera familiar, consolidando el proyecto del hotel cinco estrellas y el spa con la apertura en 2017 de Taller Arzuaga.
Pequeños pasos en una escalera de progresiones, intuiciones y significación por un territorio que, cuando se trasladan a la mesa y a la bodega, toman sus mismos apellidos. Sucede porque de su propio huerto, a tiro de piedra en coche de la bodega, surten a las cocinas de los restaurantes, pero también del monte que abriga a La Planta, donde el ciervo y el jabalí trotan a su antojo.
Diseño y amplitud de miras
Detalles de la sala de Taller Arzuaga e Irene González, jefa de sumilleres de Taller Arzuaga.
Bajo esa bandera integradora, era de esperar que la guinda —al menos por ahora— fuera la consecución de un restaurante gastronómico que permitiese a toda la propuesta enoturística de la casa hablar en el mismo tono.
Amplio, luminoso, elegante, con cocina vista y con singulares espacios concebidos por la propia Amaya, Taller Arzuaga es la joya de la corona con el que la familia se expresa al mundo como mejor saber hacer: tratar al cliente.
Uno de los platos más singulares es Oro Líquido, una cata sensorial de aceite y chocolate, para jugar con todos los sentidos.
Cercanía, hedonismo bien entendido y una bodega espectacular sirven de refugio para el siempre ávido cliente que cae por Ribera. Del público local al turista nacional de paso, además del viajero internacional que, atraído por Ribera del Duero, recorre con avidez los kilómetros de la N-122.
Una carretera que va más allá de un mero kilometraje y que, en manos de los tres estrellas Michelin que en apenas treinta kilómetros se juntan (Refectorio, en Abadía Retuerta LeDomaine, en Sardón de Duero; Taller Arzuaga, en Quintanilla de Onésimo; y Ambivium, de Pago de Carraovejas, en Peñafiel) ha convertido en N-122 Duero Valley / N-122 Valle del Duero, una propuesta gastronómica y enoturística que actúa como motor local.
Una bodega abierta
Podríamos pensar que los Arzuaga serían más papistas que el papa a la hora de prestar atención al vino en Taller Arzuaga. Sin embargo, en ese alarde de generosidad y de didactismo, la propuesta enológica del gastronómico podría tener el ademán de insistir en los vinos de la casa.
Nada más lejos de la realidad, Taller Arzuaga —a pesar de poder hacer alarde enológico propio— se convierte en un universo expansivo, dirigido por la sumiller Irene Gonzalez, donde el mundo entero tiene cabida. Ribera habla, pero también Ribera escucha.
Además de algunos vinos de la propia bodega, el maridaje está plagado de referencias de otras zonas, tanto españolas como internacionales.
Ródano, Nuevo Mundo, Champagne, Burdeos, lo mejor de Italia, las tentaciones blancas de Alsacia y de Alemania, un despliegue potentísimo de vinos españoles... La capacidad de acogida en términos enológicos de Taller Arzuaga lo convierten, igual que pasa en Ambivium, en uno de esos tótems donde no sabes si es un restaurante con bodega o una bodega con restaurante.
Todo ello acorde a la mesa, perfectamente maridado, y con una devoción por el detalle y el utillaje de la cristalería que prueba que en Arzuaga no creen en las improvisaciones.
La Castilla 'peruanizada' o viceversa
A estas alturas del juego, no se sabe si Víctor Gutiérrez tiene más de peruano o de castellano. Lo que sí se sabe es que su cocina sabe bailar con ambos acentos y nutrirse de herencias y producto que más relevante resulte en cada momento.
De esta manera, sabe congraciar al ají con las ostras, o a la cigala con la quinoa, en un nigiri que es una de las señas de la casa y que reconciliará a cualquier gourmet con la quinoa, condenada a las galeras de la cocina saludable.
Cigala braseada, ajo blanco, brote de guisantes y germinados de ajo, uno de los platazos del menú Gran Reserva.
Elegancia y materia prima de extraordinaria calidad que, una vez en tierra, se convierte en una alarde de sensatez, mimo y curiosidad. Sucede con el carabinero con ajo blanco de almendra tierna o en la sutileza de la oreja con caviar, una pareja que podría hacer saltar chispas.
De ahí a la sobriedad castellana, gestada en fondos y en cazuelas, como el homenaje a la caza en un arroz con pichón y trufa o el rayón —cría del jabalí— con el tuétano de ciervo, que proceden de la propia finca familiar. Sabores que contrastan y se combinan con, por ejemplo, la frescura del mero al limón, un clásico del chef.
Los guiños al mar, imprescindibles, como el mero al limón o el ceviche de corvina, combinan con platos tan castellanos como este arroz de caza.
Distribuida la propuesta en dos menús (Reserva y Gran Reserva) y la carta —breve—, las opciones de maridaje también son amplias, tanto para el menú 'corto' como para el 'largo', y que permiten hacer un repaso potente de un restaurante al que la estrella Michelin se le queda corta.
Qué pedir: el menú Gran Reserva es, si hablamos de ocasiones especiales, la mejor forma de comprender el universo Arzuaga. Es potente y extenso, así que para estómagos más sensibles recomendamos ir al Reserva. En cualquier caso, si tocamos la carta, imprescindible marchar algo de caza y el ceviche de corvina
Datos prácticos
Dónde: Taller Arzuaga Ctra. N.122 Aranda-Valladolid, Km 325, 47350 Quintanilla de Onésimo, Valladolid.
Precio medio: degustación entre 79€ y 120€, maridajes aparte. Carta en torno a los 55€.
Reservas: 983 68 11 46 y en su web.
Horarios: de martes a domingo solo comidas de 13:30h a 15:30. Viernes y sábados noche también de 20:30h a 22:30h.
Imágenes | Taller Arzuaga
En Directo al Paladar | Refectorio (Abadía Retuerta), de comedor de monjes a estrella Michelin en el corazón de Valladolid
En Directo al Paladar | Una comida en Ambivium: no es un restaurante con bodega, sino una bodega con restaurante (de estrella Michelin)
