Siempre me ha fascinado el arte de servir una caña maestra. Y es que aunque hay camareros y bar-mans que hacen que parezca sencillo, servir una cerveza tiene su intríngulis, su técnica, su teoría y, lógicamente, también su práctica, porque ya se sabe que la práctica hace al maestro.
Pero antes de ponernos a practicar con un barril de cerveza, un grifo y muchos amigo sedientos quejándose de que aún no la servimos bien del todo, vayamos con la teoría: Guía a fondo de cómo servir una caña maestra.
Guía para servir una caña maestra
Paso 1: Humedecer
Cómo se hace: Los grifos de cerveza, además del tirador, suelen incorporar un mecanismo, una válvula circular en la base que, al presionarla, tira agua a presión. Ahí debemos colocar nuestra copa boca a bajo, presionando para el agua enjuague la copa.
Por qué se hace: Enjuagar la copa cumple tres funciones diferentes. La primera de ellas es eliminar cualquier impureza que pudiera quedar; la segunda es atemperar la copa con el agua fría, para la cerveza se mantenga más tiempo a la temperatura óptima de servicio. La tercera, la menos conocida, es crear una finísima película de agua que amortigüe la caída del primer chorro de cerveza, evitando que se forme espuma.
Paso 2: Deslizar
Cómo se hace: Simplemente debemos aproximar el vaso a la salida del grifo, con una inclinación de aproximadamente 45º. Dejamos correr el primer chorro de cerveza que sale por el caño para luego colocar suavemente la copa bajo el grifo, dejando que el líquido se deslice por la pared de la copa.
Por qué se hace: Al dejar correr ese primer chorro de cerveza evitamos servir cerveza que ha estado "parada" y en contacto con el aire, pudiendo oxidarse. Además, este primer chorro sale con más presión, y generaría una espuma que haría perder carbónico a la cerveza. Inclinar el vaso 45º y dejar que la cerveza se deslice por la pared de cristal cerca de la salida del grifo cumple la misma función de evitar que se forme espuma.
Paso 3: Llenar
Cómo se hace: Básicamente, vamos dejando que la cerveza resbale cerca de la salida del grifo, sin hacer ningún movimiento brusco ni tampoco como si escanciáramos sidra (es decir, no hay que mover la copa de arriba a abajo como si tuviéramos prisa de que se llenara). Cuando queden dos centímetros para que se llene la copa, la retiramos y cerramos el grifo, por ese orden.
Por qué se hace: De nuevo, no hacer movimientos bruscos, mantener la copa cerca del grifo y retirarla antes de cerrarlo, cumple el cometido de evitar la formación de espuma. Lo de dejar dos centímetros hasta llenar la copa se explica en el siguiente paso, donde rellenaremos esos dos centímetros con esa capa de crema, esta vez provocada por nosotros ex-profeso.
Paso 4: La Crema
Cómo se hace: Regulamos ahora el caudal del grifo para que salga la crema y rellenamos los dos centímetros restantes de la copa, dejando rebosar el vaso para desalojar la crema menos densa y quedarnos con la crema más homogénea.
Por qué se hace: La crema cumple una función esencial a la hora de preservar las características de la cerveza en la copa. Mantiene el sabor, protege a la cerveza de contacto con el aire y la oxidación y evita que se escape el carbónico. Por eso queremos una capa densa que hayamos servido intencionadamente y bajo control.
Paso 5: El toque
Cómo se hace: Al servir la caña, debemos dar un ligero golpe al apoyar la copa en el mármol, como si fuéramos un poco bruscos o estuviéramos enfadados con el mundo.
Por qué se hace: Esto, que lo hacen todos los camareros de los Bares Maestros, no es un signo de desdén ni de enfado, sino que sirve para elevar la burbuja desde el fondo del vaso y que se forme una refrescante nube de carbónico bajo la crema. Aunque en realidad este nube se formaría igualmente sin este toque, es una costumbre que forma parte del proceso.
Paso 6: La presentación
Una caña bien tirada presenta una crema densa y homogénea bajo la que se forma esa nube de carbónico. También debe formarse un reguero de diminutas burbujas que brotan desde el fondo. La copa debe de estar a la temperatura adecuada y en perfecto estado, sin muescas en los bordes o el cristal demasiado desgastado.
Siguiendo esta guía a fondo de cómo servir una caña maestra, y con un poco de práctica, pronto dominaréis el arte de servir una cerveza. Puede que el camino sea duro y las primeras cervezas no estén perfectamente tiradas, pero es un aprendizaje que merece la pena.
