La fruta más madura es más dulce, pero ¿engorda más?

El grado de dulzor de la fruta es un factor determinante en el gusto del consumidor que nos hace decantarnos por unas variedades u otras, y que además está directamente relacionado con su nivel de maduración. Sabemos que cuanto más madura está una fruta, más dulce será; ¿también tiene más calorías? ¿Afecta el grado de maduración en una dieta de adelgazamiento?

Separar los alimentos basándonos solo en su contenido calórico y si "engordan" o no es un error reduccionista que ignora todos sus demás nutrientes y beneficios, aislándolo del contexto de la alimentación en su conjunto. Sin embargo, sería ingenuo negar que nos sigue obsesionando qué se puede comer y qué no cuando queremos controlar el peso corporal o comer más sano.

Sí, la fruta madura es más dulce, pero eso no quiere decir que vaya a estropearnos la dieta.

Por qué la fruta es más dulce cuanto más madura está

La clave está en los grados Brix que tanto preocupan a los productores hortofrutícolas, como ya explicamos en DAP hace un tiempo. El Brix (°Bx) es una unidad de cantidad que mide la materia seca total disuelta en un líquido, y permite conocer la cantidad de azúcar (sacarosa) de una fruta o verdura, entre otros.

Las frutas y hortalizas no climatéricas, como los cítricos o el melón piel de sapo, no siguen madurando después de ser recolectadas, por lo que es crucial cosecharlas en su punto óptimo. Al contrario, las frutas climatéricas como plátanos, manzanas, tomates o el aguacate, sí continúan madurando, es decir, siguen desarrollando sus azúcares naturales.

Por eso sabemos, por ejemplo, que el aguacate es mejor comprarlo un poco verde para controlar en casa en qué punto usarlo, ya que una vez ha madurado demasiado se estropea rápidamente y habrá recetas en las que no podamos usarlo.

El caso del plátano es el más sencillo de identificar, pues en sus primeras fases vemos claramente que luce verde, terso, sin manchas, duro y firme al tacto. A medida que va madurando se vuelve amarillo y le aparecen manchas negras, oscureciéndose cada vez más y adquiriendo una textura mucho más blanda, para volverse totalmente negro y con una pulpa que casi parece puré.

La fruta muy madura tiene más azúcar, pero sigue siendo saludable

¿Qué ocurre realmente al madurar y volverse más dulce? Lo interesante, y revelador, es comprender todo el proceso interno de un vegetal climatérico.

Un plátano verde es rico en almidón resistente, hidratos de carbono o azúcares complejos, que son más saciantes, más ricos en fibra y que liberan su energía poco a poco en el organismo, beneficiando especialmente a la microbiota intestinal.

Con el paso de los días -que pueden ser más o menos en función de condiciones como el calor o la presencia de etileno-, va madurando y esos almidones complejos se van transformando en azúcares simples, que al gusto son más dulces, y también se potencia su sabor y aroma. En un punto medio, cuando está ya tierno y la piel amarilla, mantiene una buena cantidad de fibra más fácil de digerir, es más sabroso y ofrece más antioxidantes y minerales que cuando estaba muy verde.

Pasado ese punto intermedio, se va oscureciendo más y la fibra se reduce, incrementándose los azúcares de rápida absorción. Algunos micronutrientes también se van perdiendo con la maduración de la fruta, como ocurre con los compuestos fenólicos. Al final, el plátano muy maduro es rico en hidratos de carbono simples, que el organismo digiere y absorbe con mayor velocidad, aportanto energía rápida y menos saciedad.

Si bien es cierto que, como explicó a Maldita Ciencia el dietista-nutricionista Daniel Ursúa, en teoría la fruta muy madura sí tendría la capacidad de "engordar más" que una fruta verde, la realidad es otra. La diferencia en términos de calorías entre una y otra es minúscula, y su efecto global en el organismo, irrelevante. Solo podría preocuparnos si comiéramos cada día muchos plátanos madurísimos y tuviéramos que controlar los niveles de azúcar en sangre por alguna patología concreta.

Todas las frutas y verduras son saludables y adecuadas para una alimentación saludable, y siempre nos aportan más beneficios y nutrientes que simplemente calorías o azúcar natural -que no tiene nada que ver con el añadido-. La también nutricionista Raquel Benácer lo confirmó en El Comidista, el aporte calórico de la fruta madura, a efectos prácticos, es el mismo.

Como explica este artículo de Science ABC, el contenido calórico de las frutas no cambia cuando se recolectan y van madurando, lo que cambia es la forma de esas calorías. Si eres deportista y sigues un entrenamiento específico con objetivos concretos, sí te puede interesar ingerir un plátano más o menos maduro en función de los beneficios que busques obtener, pero para la población general, cualquier ingesta de fruta siempre será saludable.

Lo importante es no obsesionarse con nutrientes o números de calorías aislados y, como siempre, seguir una alimentación equilibrada que sea rica en alimentos vegetales buscando el máximo de variedad. Y si se te han pasado de maduración los plátanos, siempre puedes aprovecharlos ocasionalmente para preparar muchas recetas como estas.

Fotos | Marcho Verch - Unsplash
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