El mercado de los helados parece crecer sin límite cada año inundando supermercados y carteles de bares, cafeterías y chiringuitos. Nombres seductores y sabores llamativos están detrás de productos que no dejan de ser ultraprocesados y, por tanto, nutricionalmente poco recomendables. Pero, ¿qué pasa con los helados artesanos?
Confieso que los helados de una heladera artesanal de las de toda la vida son mi debilidad. Valoro mucho el oficio del buen maestro heladero profesional, un trabajo nada sencillo cuyos productos dan mil vueltas a los industriales. Sin embargo, algo tradicional no quiere decir que sea saludable o de lo que abusar. ¿Qué diferencia en términos dietéticos al helado industrial del artesano?
Qué entendemos por helado artesanal
Antes de adentrarnos en el análisis nutricional de estos helados, conviene aclarar brevemente a qué nos referimos por “artesanal”. Con los triquiñuelas que usan la industria en sus etiquetados y el mal uso de términos confusos como “artesano”, “casero” o “tradicional”, hay que andarse con mil ojos.
Obviamente hablamos del helado elaborado mediante técnicas de tradición artesanal, que en origen fueron manuales a pequeña escala, y hoy se combinan con procedimientos mecánicos.
Son productos elaborados por heladeros que venden sus creaciones en sus propios espacios. Heladerías más o menos grandes o pequeños franquiciados que cuentan con su obrador en el mismo local o en otro espacio desde donde se distribuye para servir al cliente.
Las heladerías “de toda la vida” tienen ese carácter de barrio, normalmente hacen los helados cada día en su propio local y suelen mantener una gama fija de sabores. Aunque en los últimos años el helado también se ha actualizado y han surgido propuestas más jóvenes y modernas, con un toque más actual, o amparados bajo alguna franquicia nacional o de renombre internacional.
Normalmente los helados artesanales no introducen aire añadido, práctica habitual de los industriales; se hace de forma natural dentro del propio proceso, y eso se traduce en una mejor textura y sabor. Además suelen priorizar los ingredientes más frescos que garanticen resultados perfectos sin recurrir a aromas o extractos.
Tampoco hay que tener una idea excesivamente romántica del helado artesano. Los maestros heladeros utilizan, lógicamente, equipamiento profesional, maquinaria adecuada y algún ingrediente que normalmente nosotros no usaríamos en nuestra cocina. Eso no quita ningún valor al producto final; lo que se busca es crear un helado de máxima calidad, equilibrado, con la cremosidad adecuada, estable y buen sabor.
Un helado se elabora mediante fases diferenciadas: mezcla de ingredientes, pasteurización, enfriamiento, maduración, mantecación y congelación. Cada una se produce de forma separada, generalmente con máquinas distintas, aunque los industriales a menudo unifican todas las fases utilizando complejas maquinarias.
Los helados industriales se fabrican como cualquier otro ultraprocesado, en grandes plantas muy mecanizadas, utilizando muchos ingredientes procesados y aditivos en detrimento de las materias primas naturales. El problema no son tanto los aditivos, que también puede usar un heladero artesano, sino la baja calidad de ciertos ingredientes o la inadecuada proporción de ellos.
Análisis de un helado artesanal
La gama de sabores puede ser interminable también en una heladería artesanal -y eso sin entrar en las variedades extrañas algo surrealistas-. Como ejemplo para nuestro análisis vamos a centrarnos en tres sabores clásicos de helados cremosos inmortales: vainilla, fresa y chocolate.
Para ello contamos con la información de los ingredientes usados en una heladería típica de barrio como Chambi, mítico local murciano que conozco muy bien, y la italiana Heladería La Romana, con locales en España y una carta de helados que pretende ser algo más gourmet con sabores más elaborados.
| Helado | Ingredientes |
|---|---|
| Vainilla (Chambi) | Leche, azúcar, huevos, vaina en vainilla, cortezas de limón |
| Crema dal 1947 (La Romana) | Nata fresca líquida 35% materia grasa (27,4%), agua microfiltrada, leche condensada, yema de huevo (11-13,3%) con mezcla de base de Crema dal 1947 (leche descremada en polvo, sacarosa, dextrosa, maltodextrina, sirope de glucosa, proteína de leche, extracto de vainilla en rama, estabilizantes: fibra vegetal, harina de algarroba, aceite esencial de limón, aroma) |
| Fresa (Chambi) | Agua, azúcar, fresas naturales,acidulante, estabilizante (E-412) |
| Fragola (La Romana) | Fresas frescas o congeladas (49,4 %) con sacarosa añadida, sirope de glucosa, dextrosa, fibra vegetal, lecitina de girasol, ácido cítrico, estabilizantes: goma de xantana, goma guar y agua micofiltrada |
| Chocolate (Chambi) | Leche, azúcar, huevos, cacao |
| Cioccolato al latte (La Romana) | Leche fresca entera ecológica (67,6 %), sacarosa, cacao en polvo 22-24% (30%), grasa vegetal (coco), leche en polvo parcialmente descremada, dextrosa, proteína de leche, sirope de glucosa, estabilizantes: fibra vegetal, harina de algarroba, aroma |
Chambi nos indica las calorías aproximadas por cada bola de sus helados (51 kcal el de vainilla, 34 kcal el de fresa y 66 kcal el de chocolate), también en el mismo establecimiento, y La Romana además tiene publicado el análisis nutricional de todos sus sabores. Como referencia, por cada 100 g de helado:
| Helado | kcal | Grasas (g) | saturadas (g) | Hidratos (g) | azúcares (g) | Proteínas (g) | Sal (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Crema dal 1947 | 269 | 14,1 | 8,6 | 29,8 | 26,8 | 5,5 | 0,18 |
| Fragola | 140 | 0,2 | 0,1 | 33,5 | 30,3 | 0,3 | 0,01 |
| Cioccolato al latte | 184 | 6,1 | 4,4 | 27,4 | 24,4 | 4,8 | 0,09 |
Análisis de un helado industrial
Por algún motivo que desconozco, cada vez es más difícil encontrar sabores “normales” de helados industriales. Supongo que buscan diferenciarse de la competencia y de los artesanales añadiendo extras y toques distintos que hagan llamar la atención. En cualquier caso, estos tres ejemplos nos sirven para comparar rápidamente los ingredientes e información nutricional.
| Helado | Ingredientes |
|---|---|
| Carte D'or de vainilla | Leche desnatada rehidratada, azúcar, jarabe de glucosa-fructosa, grasa de coco, agua, lactosa y proteínas de leche, dextrosa, jarabe de glucosa, emulgente (mono y diglicéridos de ácidos grasos), estabilizantes (harina de garrofín, goma guar, carragenano), vainas de vainilla (0.1%), colorantes (carotenos, curcumina), extracto de vainilla (0.08%), aroma |
| Ben & Jerry's de vainilla con trocitos de cookies | Nata (27%), agua, leche desnatada condensada, azúcar, harina de trigo, azúcar moreno, yema de huevo de gallinas camperas, mantequilla concentrada, aceite y grasa vegetales (aceite de soja, grasa de coco), huevo, pasta de cacao, cacao en polvo desgrasado, extracto de vainilla, estabilizantes (goma de guar, carragenano), melaza, sal, aroma natural de mantequilla, manteca de cacao, aroma natural de vainilla, aroma natural de azúcar moreno con otros aromas naturales, emulgente (lecitina de soja) |
| Häagen-Dazs cookies and cream | Nata pasterizada, leche evaporada desnatada, azúcar, yema de huevo, harina de trigo, manteca de coco, cacao desgrasado en polvo, aroma natural de vainilla, gasificante: carbonatos de sodio, sal |
| Carte D'Or chocolate con trocitos de chocolate | Leche desnatada rehidratada, azúcar, agua, cacao en polvo desgrasado, jarabe de glucosa-fructosa, grasa de coco, jarabe de glucosa, suero de leche en polvo, manteca de cacao, leche en polvo, pasta de cacao, emulgentes (mono y diglicéridos de ácidos grasos, fosfátidos de amonio, polirricinoleato de poliglicerol), estabilizantes (goma guar, goma garrofín), leche desnatada en polvo |
Los fabricantes de helados industriales hacen un poco confuso comprobar el contenido nutricional si lo que nos interesan particularmente son las calorías. Unos indican las cantidades por 100 g, otros por 100 ml y otros por lo que ellos estiman que es una porción. Aquí tenemos las cantidades expresadas por cada 100 g:
| Helado | kcal | Grasas (g) | Saturadas (g) | Hidratos (g) | Azúcares (g) | Proteínas (g) | Sal (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Carte D'or de vainilla | 197 | 7,4 | 6,7 | 30 | 26 | 2,6 | 0,01 |
| Ben & Jerry's de vainilla con trocitos de cookies | 230 | 13 | 8 | 26 | 21 | 3,5 | 0,14 |
| Häagen-Dazs cookies and cream | 263 | 17 | 10,5 | 22.3 | 20.1 | 4,4 | 0.21 |
| Carte D'Or chocolate con trocitos de chocolate | 232 | 12 | 8 | 26 | 22 | 5 | 0,2 |
Nuestros compañeros de Vitónica tienen una comparativa mucho más completa analizando diferentes helados de supermercado.
Conclusiones
Un helado de verdad es un postre que busca generar placer, pero no deja de ser un dulce totalmente prescindible en la dieta. Ahora bien, sabiendo elegir podemos beneficiarnos no solo de un mejor sabor y textura, también de un perfil nutricional más interesante.
Si solo mirásemos las calorías o el desglose de nutrientes podríamos llevarnos una decepción a la hora de comparar ciertos helados artesanales con los industriales. Ya deberíamos saber que las calorías no son lo más importante, y de hecho pueden llevarnos a cometer grandes errores en nuestra alimentación. Es preferible fijarse de dónde provienen esas calorías.
Cada artesano tiene sus recetas para ofrecer el que cree ser su mejor producto. En Chambi, por ejemplo, apuestan por helados muy sencillos, limitando al máximo los ingredientes, e incluso sin añadir lácteos o grasas a los helados de frutas. En La Romana han desarrollado recetas más elaboradas, jugando con los distintos azúcares, emulgentes y otros ingredientes, buscando la fórmula perfecta.
En ambos casos se priorizan ingredientes frescos, incluso con productos ecológicos y orígenes concretos (avellana del Piamonte, huevos de gallinas de granja...) y fruta natural de temporada. Son helados con menos aire, por tanto más peso, más saciantes, y sin grasas hidrogenadas. También prescinden de aromas artificiales, colorantes y conservantes, pues son helados elaborados a diario para un consumo rápido.
Los helados industriales acostumbran a tener más aire, sacian menos y no conocemos tanto el origen de los ingredientes. Suelen tener más azúcares y grasas, recurriendo a las típicas de la repostería industrial, muchas veces hidrogenadas o de baja calidad. La fruta natural brilla por su ausencia, se potencian los colores con colorantes y recurren a aromas para buscar más sabor.
Un gran punto a favor de los helados artesanos es el origen y la calidad de los ingredientes
Que recurran a tantos añadidos como galletas, frutos secos caramelizados, bizcocho, nubes, trocitos de chocolate, caramelo y demás, es una forma de compensar a veces la mala calidad de la crema. Y todos estos extras sí que no son nada saludables.
No es raro que terminemos comiendo más cantidad cuando tomamos un helado industrial, ya que las porciones del artesano son más comedidas porque, además, llenan mucho más y nos dejan satisfechos durante más tiempo.
Las grasas de un helado artesanal provienen en su mayor parte de ingredientes lácteos frescos, leche, nata o yogur, y yema de huevo. Suman calorías, sí, pero no son vacías; también necesitamos grasas en nuestra dieta y además aportan otros valiosos nutrientes. De poco sirve un helado que utilice leche desnatada si luego tiene que añadir grasas vegetales y almidones para compensar la textura.
Todos los helados, industriales o artesanos, tienen un alto contenido en azúcares
El punto más crítico del mundo del helado, independientemente de su origen, está en el azúcar. Es un ingrediente fundamental en la elaboración de cualquier helado o sorbete, sea artesanal, industrial, de crema, sorbete o yogur. No solo determina el dulzor final, también actúa en la temperatura de congelación, realza aromas y sabores, regula la textura y, muy importante, evita la formación de cristales. Normalmente se combinan azúcares diferentes para conseguir el efecto deseado, pero a efectos nutricionales el resultado es el mismo.
Así que nos toca aceptar que los helados clásicos, artesanales o industriales, no son saludables y por eso hay que consumirlos con moderación, en raciones comedidas y dentro de una alimentación sana y estilo de vida activo. Y sin olvidar lo que ya avisó mi compañero Miguel Ayuso: evitar cualquier extra como barquillos, salsas, toppings y demás. La fruta fresca es la excepción.
Dicho todo esto, yo no me voy a resistir a un helado de vez en cuando este verano. Pero ya que vamos a darnos el capricho, elijamos bien con un buen helado artesanal de calidad; aprovecharemos los nutrientes positivos que contienen y, sobre todo, nos dará mucho más placer.
