La Sociedad Española de Médicos de Atención Primaria (Semergen) ha presentado la guía Importancia de la carne de vacuno en la alimentación de los españoles para orientar a sus profesionales a la hora de hacer recomendaciones nutricionales en las consultas.
El documento concluye que la carne de vacuno es un alimento saludable en el marco de una dieta equilibrada y recomienda un consumo de tres raciones semanales, ahora bien, “priorizando las piezas magras y limitando al máximo el consumo de carnes procesadas o embutidos”.
El consejo contradice en parte las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud, que recomienda limitar el consumo de carne roja dado que podría aumentar el riesgo de sufrir cáncer colorrectal hasta en un 17% por cada porción de 100 gramos de carne roja consumida diariamente.
En este sentido, el informe insiste en que “todavía no se han encontrado estudios determinantes sobre la relación entre la incidencia de cáncer y el consumo de carne roja”, entre la que se encuentra la carne de vacuno. Concretamente, la OMS clasifica la carne procesada como Grupo 1, “cancerígenas para los seres humanos” y con suficiente evidencia científica demostrada, mientras que la carne roja pertenece al Grupo 2A, “probablemente cancerígenas para los seres humanos”, pero de evidencia limitada en donde no se pueden descartar otras explicaciones. Y es por ello que los médicos recomiendan seguir consumiéndola.
Los niños y mayores deben comer carne
Según explican los autores del informe, la carne de vacuno es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico (con presencia de aminoácidos esenciales), que aporta vitaminas del grupo B y minerales, como hierro, potasio, fósforo y zinc, de elevada biodisponibilidad.
“Estos nutrientes contribuyen al adecuado funcionamiento del sistema nervioso y muscular y son beneficiosos para la piel y la visión”, ha explicado en la presentación del estudio María Luisa López Díaz-Ufano, miembro del Grupo de Trabajo de Nutrición de Semergen. “Además, la deficiencia en el aporte dietético de hierro es uno de los problemas nutricionales más comunes que aparece especialmente en mujeres en edad fértil y niños”.
El informe apunta que los pequeños que apenas consumen carne roja tienen tasas de déficit de hierro hasta cuatro veces superior a los que toman esta al menos dos veces por semana. Otro grupo de edad con mayor sensibilidad al déficit nutricional son las personas mayores de 70 años, con las que, asegura el informe, “no parece procedente establecer recomendaciones muy restrictivas en relación a la carne”.
La tapa, el corte más saludable
Si bien Semergen asegura que el consumo moderado de ternera no incrementa el riesgo cardiovascular y es positivo desde el punto de vista nutricional, advierte de que es importante elegir piezas magras y retirar la grasa visible antes de su cocinado.
La ternera, explica el informe, permita una gran variedad de cortes bajos en grasas como la tapa –la cual posee menor cantidad de grasa bruta que la pechuga de pollo (2 g y 2,8 g de lípidos, respectivamente)–, la aleta o la contra. Por el contrario, la falda es el corte con más grasa y, por ende, calorías.
Los médicos de Atención Primera también recomiendan evitar los métodos de cocción en los que exista contacto directo con el fuego, así como las frituras, para evitar el ennegrecimiento de la carne y la aparición de zonas quemadas. La carbonización de la carne puede conducir a la producción de aminas e hidrocarburos aromáticos policíclicos, que son sustancias potencialmente cancerígenas.
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