En los últimos meses proliferan en TikTok y otras redes sociales vídeos asegurando que congelar el pan antes de comértelo lo hace mucho más saludable; descongelándolo después, obviamente. Las alegaciones son dispares, aludiendo a que tiene beneficios para la microbiota, que reduce las calorías y ayuda a adelgazar, que lo hace más saciante, que ayuda a evitar enfermedades o que reduce el azúcar en sangre. Algo casi milagroso que tiene cierta base científica, pero que en la práctica no sirve de nada.
El beneficio más cacareado por estos vídeos se refiere a la supuesta transformación del pan en un prebiótico, es decir, en un alimento rico en componentes de los que se alimentan las bacterias vivas que forman los probióticos y aquellas que habitan en nuestro sistema digestivo, la microbiota. Así, el pan que haya pasado por la congelación sería más digestivo y tendría efectos positivos en la salud. Sin embargo, nada de esto está respaldado por la ciencia.
La clave está en el almidón resistente que, resumiendo mucho, es un tipo de carbohidrato difícil de procesar por nuestro organismo, no se digiere por completo y tiene un efecto similar a la fibra. Hay alimentos ricos en almidón resistente y también podemos incrementarlo o desarrollarlo en la cocina, como ocurre al cocinar y dejar enfriar el arroz, la pasta y las patatas, grandes fuentes de almidón simple.
Al cocinar en agua alimentos ricos en almidón, como la pasta, este se gelatiniza. Si lo dejamos enfriar se retrograda y cambia su estructura original, volviéndose más resistente al sistema digestivo, convirtiéndose en una especie de fibra alimentaria que no digerimos por completo. Se reduce así su índice glucémico, la velocidad a la que los azúcares de los alimentos pasan a la sangre. Por eso se dice que la ensalada de patata fría es más saludable o beneficiosa que una patata cocida recién hecha.
Sin embargo, con el pan es algo más complicado. Estudios científicos como este de 2007 solo han podido comprobar que es el pan blanco casero el puede reducir su índice glucémico tras pasar la congelación. Los investigadores no localizaron ningún cambio en los panes comerciales; solo pudieron comprobar que sí se reducía hasta un 18% el IG si se tostaba.
Los expertos creen que son ciertos mejorantes y aditivos que se añaden a los panes comerciales, y no solo los que se compran en un supermercado, ya producen almidón resistente, por lo que congelarlo en casa no tiene ningún efecto; además, muchas masas son precongeladas. También habría diferentes resultados según el tipo de harina o si el pan lleva cereales, semillas u otros ingredientes.
Los panes integrales y elaborados con largas fermentaciones y masa madre ya son naturalmente mucho más ricos en almidón resistente, fibra y sustancias más beneficiosas de manera natural, por eso también sientan mejor y sacian más. Y aunque un pan casero blanco pueda reducir ligeramente ese IG, el efecto en la salud de una persona normal será prácticamente nulo; importa mucho más el total de la dieta y los hábitos diarios.
Además, hay maneras más sencillas y prácticas de reducir el IG del pan, como consumirlo con otros alimentos. De hecho, es más importante de cara a la salud general o evitar engordar elegir con qué lo vas a acompañar. Preparar tostas de aguacate o tomarlo con una comida rica en verduras, coronarlo con fruta fresca, yogur, queso o carnes magras ya ayuda a que ese pan tenga un menor impacto en los niveles de azúcar en sangre.
Una cuestión que, además, solo debería preocupar realmente a las personas diabéticas, que deben controlar mucho más el índice glucémico de los alimentos y sus niveles de azúcar. Puedes congelar el pan correctamente si quieres conservarlo más días y te resulta práctico, pero no esperes milagros en tu salud por hacerlo.
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