El moho que aparece en los alimentos es un claro ejemplo de por qué lo natural no siempre es mejor ni saludable, sino todo lo contrario. Una práctica muy habitual ante la presencia de moho, que casi todos habremos hecho alguna vez, es desechar la parte contaminada para consumir el resto, pero esta costumbre puede ser peligrosa debido a las micotoxinas. Conocer qué es exactamente el moho, por qué surge y cuándo sí es comestible nos permite reducir el desperdicio alimentario sin poner en riesgo la salud.
A nadie le gusta tirar comida y, de hecho, el desperdicio alimentario es uno de los grandes problemas actuales, pero nunca merecerá la pena poner en riesgo la salud solo por aprovechar una manzana o medio paquete de pan de molde; casos de necesidad extrema aparte. Por mucho que se haya "hecho así toda la vida", en cualquier momento nos puede tocar sufrir una intoxicación. Las micotoxinas, además, pueden tener graves efectos como problemas gastrointestinales, alteraciones renales y hepáticas o daño fetal, y a largo plazo son cancirógenas.
Qué es el moho y por qué aparece
Llamamos moho a varias especies de hongos diminutos (del reino Fungi) que se desarrollan en un medio orgánico, a menudo en descomposición, que resulta nutritivo para su crecimiento. Aunque puede aparecer al aire libre, es más frecuente que surja en espacios cerrados, lejos de la luz, y con una alta humedad. También le favorece las altas temperaturas, aunque eso no impide en absoluto su aparición en lugares frescos, incluso en la nevera. La humedad y la materia orgánica es lo que más le gusta.
Aunque hay hongos que no son peligrosos, y de hecho los podemos consumir, hay géneros peligrosos por las micotoxinas que producen y contaminan de forma silenciosa e invisible los alimentos. Estas micotoxinas son sustancias tóxicas y las que entrañan riesgo para salud si son ingeridas.
Los hongos están prácticamente en todas partes. Cuando encuentran condiciones idóneas de temperatura y humedad, las esporas germinan y comienza su ciclo de vida. En estos momentos, la concentración de moléculas tóxicas es alta y pueden excretarlas al medio. #microMOOCCA3 pic.twitter.com/iljzErKDX7
— Gram Positivo (@gram_positivo) October 21, 2019
Las esporas de los hongos nos rodean en todas partes; cuando encuentran las condiciones idóneas para su desarrollo, germinan y da inicio su ciclo vital. En esta fase temprana los hongos potencialmente peligrosos concentran una gran cantidad de moléculas tóxicas y las expulsan al exterior; si aparece moho en un alimento, las micotoxinas pueden penetrar así en el mismo o extenderse y colonizar productos cercanos.
Las micotoxinas tóxicas son invisibles, inodoras e insípidas
El gran problema de estas sustancias tóxicas es que no se ven, ni se huelen, ni dejar sabor. Solo podemos localizar el moho inicial, pero las micotoxinas se extienden sin dejar huella, dándonos la falsa idea de que, si retiramos la parte que vemos contaminada, el resto del alimento es apto para su consumo. Esta práctica, como señalan expertos en seguridad alimentaria como Beatriz Robles, es peligrosa, y desaconsejable por las posibles consecuencias que puede tener en la salud, a corto y largo plazo.
El moho puede aparecer en cualquier fase de la cadena alimentaria, desde el mismo campo de cultivo hasta nuestra despensa o nevera. Puesto que los productores y distribuidores tratan de controlar al máximo el producto que envían a los puntos de venta, es más probable que aparezca ya en tienda en productos frescos almacenados durante demasiado tiempo sin refrigerar o, más frecuentemente, en el hogar.
Los alimentos envasados, como salsas, embutidos, dulces o mermeladas, no suelen desarrollar moho hasta que no se abren, pues la industria aplica tecnologías y controles de envasado y conservación, que permiten precisamente conservar los alimentos durante más tiempo en las condiciones indicadas. El uso del vacío, las atmósferas protectoras o los conservantes evitan la aparición de hongos, aunque a veces hay fallos en la cadena o se rompen los envases.
Cómo actuar ante la presencia de moho: cuándo es peligroso
Lo primero es distinguir entre una fruta o verdura que simplemente ha recibido un golpe o está muy madura del moho. Ya hemos mencionado que estos hongos crecen con forma de filamentos, creando una sustancia irregular, normalmente desarrollando una especie de pelusilla o esponja y con un color entre azulado, verdoso y blancuzco o amarillento.
Pueden aparecer también en alimentos procesados como el pan de molde y otras masas de panadería y bollería -casi siempre de miga húmeda-, cereales, frutos secos y semillas, salsas, conservas, platos preparados, mermeladas y compotas, etc. En envasados como bricks de tomate frito, botes de salsa o yogures, el moho puede aparecer si no se ha envasado correctamente, si tiene algún defecto o rotura, o si lo hemos abierto y dejado tal cual en la nevera.
¿Lo tiro o no lo tiro? Ante la duda, mejor no arriesgarse
Puesto que la micotoxinas son invisibles, no basta con retirar la parte contaminada. Lo más seguro es desechar todo el alimento, por ejemplo la manzana completa o todo el tarro de mermelada o el bote de tomate; incluso si solo vemos un poco de moho en la tapa o laterales del envase. En grupos de frutas pequeñas, como una cesta de frambuesas, habrá que valorar si el moho está muy localizado en pocas unidades y desinfectar correctamente el resto; ante la duda, mejor desechar.
Cuando aparece en alimentos como una bolsa de pan rebanado, una caja de cereales o un paquete de frutos secos, desgraciadamente hay que deshacerse de todo el producto. Tirar solo algunas de las rebanadas contiguas no nos asegura que el resto del paquete sea seguro.
Además, es recomendable manipular el alimento con guantes o no tocar la parte con moho, no olerlo de cerca y tirarlo a la basura dentro de otra bolsa bien cerrada. Conviene revisar el espacio de almacenamiento y los productos cercanos -especialmente si se trata de vegetales- y limpiar y desinfectar el frutero o la nevera.
Aunque, en principio, los vegetales más duros y fibrosos, con menor contenido de agua, como las zanahorias, sí podrían cortarse para retirar la parte con moho, ante la duda es mejor prevenir. Con el propio cuchillo podríamos estar contribuyendo a extender esas micotoxinas sin darnos cuenta. En los quesos más duros o curados, como el parmesano, o de pasta dura prensada, sí se puede retirar toda la parte afectada y unos 3 cm de alrededor, sin que el cuchillo toque el moho.
No es moho todo lo que parece (y también lo hay comestible)
Ya hemos dicho que es mejor prevenir que curar -con la salud no se juega-, pero en ocasiones podríamos confundir con moho algo que no lo es, desperdiciando alimentos seguros. Sucede con la sustancia blanquecina que recubre algunos embutidos curados, como el salchichón o el fuet, en ocasiones con matices verdosos o azulados.
Se trata de especies de microorganismos (Penicillium nalgiovense y Penicillium salamii, fundamentalmente), que intervienen en el proceso de curación de la chacina, dándose sus características organolépticas y también protegiendo el interior. En este caso es inocuo y el embutido no estará en mal estado.
Además existen los quesos curados con moho, casi todos englobados en el grupo de los azules (roquefort, cabrales, gorgonzola...), y los de corteza enmohecida, como el camembert o ciertos de rulo de cabra. En estos casos, tanto el propio queso como la corteza, son perfectamente comestibles.
La sustancia blanca en forma de motitas que aparece a menudo en los cortes de quesos más maduros, y también en embutidos como el jamón, no es moho. Se trata de cristales formados lactato cálcico o aminoácidos, generalmente tirosina. Los primeros son más difusos, finos y húmedos, mientras que los segundos tienden a aparecer más en quesos de larga maduración, y son más duros.
Estos cristales por tanto no son mohos y no contaminan el queso. Se pueden ingerir sin problemas; si resulta desagradable a la vista o al paladar solo hay que cortarlo con un cuchillo afilado o cotador de quesos.
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