Seguridad alimentaria en casa: cómo limpiar y cocinar sin contaminación cruzada para evitar la Listeria (y otras intoxicaciones)

Nuestra alimentación no solo ha de ser saludable, también debe ser segura, en todos los eslabones de la cadena. A pesar de que episodios como la reciente crisis casuada por el brote de Listeria pueden generar inseguridad, como consumidores podemos confiar en la eficacia de la trazabilidad y los sistemas de control de la industria. Pero al llegar a casa la responsabilidad pasa a nosotros mismos.

Una gran parte de las intoxicaciones alimentarias, conocidas como toxiinfecciones, se producen en los hogares, y la mayoría se podrían evitar fácilmente siguiendo unas pautas básicas de higiene, limpieza y manipulación de los alimentos. No hay que obsesionarse ni queremos volvernos alarmistas, pero algunos descuidos o errores pueden tener consecuencias graves, por desconocimiento o por pura dejadez.

Quizá nos hemos confiado demasiado en eso de que "nunca pasa nada". No somos conscientes de lo mucho que hemos avanzado tanto a nivel de industria como en materias de sanidad respecto a décadas anteriores. Incluso nuestras cocinas son mucho más seguras, con acceso constante a agua potable y fuentes de energía limpias, con electrodomésticos que hacen que cocinar sea cada vez más fácil y sin peligros.

Ante el riesgo de alertas sanitarias graves como la de listeriosis solo podemos confiar en la eficacia de los protocolos de actuación de las autoridades, pero en casa debemos asumir nuestro papel como responsables últimos de lo que comemos. ¿Cómo evitar la contaminación cruzada? ¿De qué manera hay que limpiar la nevera? ¿Se lavan todos los alimentos?

A continuación repasamos los puntos clave que nos ayudarán a mantener esa seguridad alimentaria en el hogar. Porque, como dice la experta en la materia Gemma del Caño, en casa está en nuestra mano.

Limpieza y mantenimiento de la nevera (y de toda la cocina)

Es el electrodoméstico que funciona las 24 horas del día, todos los días del año, y a menudo el que más descuidamos. Si la nevera es la encargada de conservar nuestros alimentos, también debe formar parte de nuestra rutina de limpieza.

Además del mantenimiento básico -mantenerla ordenada, no sobrecargarla, vigilar que funciona correctamente...-, hay que controlar los pequeños descuidos y manchas que ocurren con frecuencia al mover los alimentos. Salpicaduras de líquidos, gotas de grasa, restos de salsas o lácteos, hojas de vegetales... manchan casi cada día nuestro frigorífico, y hay que limpiarlos rápidamente para que no se acumulen durante días.

Además es conveniente limpiarla más a fondo una vez cada 15 días, o semanalmente si hay mucho trajín en casa. Lo más fácil es aprovechar antes de hacer una gran compra para que esté más vacía. Para ello podemos usar un limpiador específico para el interior de frigoríficos, y no lejía, que podría estropear los materiales internos. Un viejo truco es emplear bicarbonato con agua y/o limón o vinagre, aunque los productos de limpieza comerciales diseñados para este menester son más sencillos y fiables de usar.

Hay que sacar cada balda y limpiar y secar bien las juntas y recovecos, procurando que no haya restos de alimentos o de humedad. Los cajones de la fruta y verdura merecen una atención diaria por si alguna pieza se estropea antes de tiempo, o por si se encharcan con restos de agua. La goma de la puerta también hay que limpiarla, usando por ejemplo un bastoncillo de oídos.

Cada dos o tres meses podemos ya efectuar una limpieza mucho más en profundidad, vaciando por completo el aparato, desenchufándolo y limpiando también el congelador para evitar la acumulación de hielo o escarcha. Conviene limpiar también por debajo y por detrás.

Por supuesto, además de la nevera es preciso limpiar a fondo el resto de nuestra cocina. Encimeras y superficies de trabajo, mesas, electrodomésticos y suelo, además de los utensilios, deben estar bien limpios. Lo mejor es hacerlo después de terminar de cocinar o comer, sin dejar que se acumulen la suciedad, y dedicar un día a la semana, como mínimo, a efectuar una limpieza más a fondo.

El interior de los cajones y armarios se puede aspirar regularmente con un accesorio de boquilla estrecha del aspirador, para recoger restos de harina, cereales perdidas, polvo o cualquier partícula minúscula que siempre se escapa con el trajín diario.

Además de limpiar hay que secar todo bien, muy especialmente la nevera. Para ello conviene emplear papel desechable o trapos absorbentes que no dejen hilos ni pelusas, lavados sin suavizante, y que estén completamente limpios.

Lavar bien los platos (y el fregadero)

Parece de cajón, pero no está de más recordarlo. Acumular platos, cubiertos y demás vajillas sucios en la encimera o en el fregadero es ofrecer un nido ideal para insectos, microbios y bacterias. Si no tenemos lavavajillas -o no nos cabe todo-, la mejor rutina es lavar los platos cuanto antes.

Aquí tenemos una completa guía con consejos muy útiles para hacerlo de la forma más eficaz, rápida y respetuosa con el medio ambiente. Lo fundamental es recordar la importancia de no dejar que se resequen los restos de comida, de usar agua caliente y de secar mano. Y, por supuesto, el fregadero también se friega.

Revisar etiquetas y controlar los alimentos almacenados

Por descuido o despiste todos acabamos en ocasiones con alimentos pasados de fecha en la nevera o en la despensa. Por eso hay que acostumbrarse a revisar regularmente todos los productos, comprobando la fecha de caducidad pero prestando atención también al consumo preferente, para no desperdiciar comida innecesariamente.

Pero cuando hay dudas sobre el buen estado de cualquier alimento -porque huele raro, se ha pasado de fecha o tiene moho, por ejemplo-, mejor prevenir que curar. Es una tontería arriesgar la propia salud por no tirar ese trozo de queso o ese fiambre que lleva demasiado tiempo en el frigorífico. Ante la presencia de moho -excepto en los naturales que pueda llevar el queso-, conviene desechar todo el alimento y no cortar o retirar solo la parte afectada; además comprobaremos que no se han contaminado otros alimentos cercanos.

A veces los alimentos se estropean sin que haya pasado la fecha de caducidad. Puede ocurrir por daños en el embalaje, por haberse roto la cadena de frío o porque, al ser productos frescos, pueden llegar a casa con golpes o con presencia de microorganismos. Revisando el cajón de frutas y verduras evitaremos que una pieza en mal estado contamine a las demás y a la propia nevera o cesta.

Los botes de conservas en mal estado pueden ser causantes de botulismo. Además de los cuidados especiales que debemos tener con nuestras preparaciones caseras, no hay que perder de vista el aspecto de las comerciales. Ante un bote, o tarro que presente abombamiento, óxido, roturas, malos olores o si la tapa ha perdido el efecto vacío, lo mejor es desecharlo.

Cómo conservar correctamente los alimentos: mantener el frío adecuado

Los platos cocinados y alimentos refrigerados requieren una conservación en frío, es decir, en la nevera. Se recomienda mantener la temperatura del frigorífico por debajo de 5º C, inferior si estamos en verano y hace mucho calor. Hay que evitar abrir con frecuencia la puerta y nunca hacerlo de par en par, para mantener la cadena de frío y evitar choques térmicos.

Los platos preparados y las sobras se deben refrigerar lo antes posible. Para ello intentaremos enfriarlas más rápidamente, pasándolas a recipientes fríos o colocándolos sobre hielo, pues tampoco se recomienda introducir comida caliente a la nevera. Siempre hay que emplear recipientes limpios, de cierre hermético, estilo tuppers y fiambreras, en buen estado.

Podemos organizar la nevera según los niveles de temperatura. La mayoría de fabricantes dan indicaciones y consejos para hacer un uso eficiente de cada modelo; aquí disponemos de una guía básica para colocar cada alimento. Los alimentos más perecederos deberían estar siempre en la zona más fría, y reservar la puerta a productos menos frágiles como bebidas o salsas.

Hay que procurar mantener separados los crudos de los cocinados, y no acumular sobras durante demasiados días, siendo aconsejable consumir todo antes de cuatro días. Utilizando la conservación al vacío alargaremos la vida útil de ingredientes y platos cocinados, pero también es práctico recurrir al congelador. La descongelación debe hacerse lentamente en la nevera o usar las funciones específicas del horno o microondas.

Alimentos que sí hay que lavar (y los que no)

¿Hay que desinfectar o lavar con lejía la fruta y verdura? Como nos indican desde #SaludsinBulos en la 'I Guía de los bulos en alimentación', no hace falta. Para limpiar el polvo, tierra o suciedad que puedan tener, debería ser suficiente con lavarlas bajo el agua del grifo, con suavidad, frotando bien cada hoja o pieza.

Si el producto viene directamente del campo, pudiendo tener más restos de tierra, polvo o productos de tratamiento -que también se usan en la agricultura ecológica- para quedarnos más seguros, podemos añadir una cucharadita de lejía apta para la desinfección de agua potable en 3 litros de agua, dejar 5 minutos y aclarar. También existen en el mercado productos específicos de desinfección para frutas y verduras.

Las hojas verdes y otros vegetales embolsados, estilo mezclum, listos para su consumo no necesitan lavado, si así lo indica en paquete. Lo que hay que evitar es que acumulen humedad, se pasen de fecha o se expongan al exterior demasiado tiempo.

La humedad es el gran enemigo de las plantas y frutas más delicadas. Las hierbas frescas aromáticas siempre hay que lavarlas muy bien, con suavidad, pero justo antes de consumirlas, y secándolas a fondo con papel desechable de cocina. Lo mismo se recomienda con bayas, frutos del bosque, higos o similares.

La carne cruda, especialmente las aves como el pollo, frecuentemente pueden albergar bacterias y otros patógenos en cantidades que suelen ser insignificantes, pero podrían extenderse rápidamente a otros alimentos. Por eso nunca se debe lavar, ni bajo el grifo, antes de cocinarla. Como mucho, secarlos con papel de cocina para retirar el exceso de humedad.

El pescado tampoco hay que lavarlo en casa por el mismo motivo. Lo mejor es comprarlo ya limpio o preparado adecuadamente de pescadería, salvo que trabajemos con ejemplares pequeños que evisceramos en casa, como boquerones o sardinas. Recordemos que el anisakis no se evita lavándolo, sino mediante congelación o cocinado. Los moluscos sí hay que lavarlos bien para retirar la tierra y otras impurezas, dejándolos a remojo durante unas horas en agua.

Los huevos nunca se deben lavar bajo el grifo salvo justo en el momento en el que los vayamos a utilizar, por si la cáscara contiene restos de tierra o alguna pluma. Es preferible romperlos en recipientes separados y no usar las propias cáscaras para dividir yemas y claras.

El arroz crudo casi siempre es recomendable lavarlo para retirar parte del almidón y posibles impurezas, aunque depende un poco de la receta que queramos preparar. Otros cereales de grano entero secos, como la cebada o el centeno en grano, también se aconseja lavarlos bien con agua del grifo.

Las legumbres secas podemos enjuagarlas antes de dejarlas a remojo el tiempo necesario en cada caso, y la quinoa siempre conviene enjuagarla para eliminar las saponinas que contiene de forma natural, si bien algunos fabricantes ya la retiran en fábrica. Los frutos secos y las semillas no hace falta lavarlos, salvo que el paquete indique lo contrario.

Cocinar correctamente los alimentos, asegurando una temperatura mínima

La gran mayoría de microorganismos y bacterias mueren al alcanzar una temperatura adecuada durante el tiempo suficiente. La Listeria monocytogenes, por ejemplo, no resiste a más de 45º C, y también el anisakis muere cuando sometemos todo el pescado entero a una temperatura superior a 60º C durante al menos un minuto. Por eso es importante cocinar los alimentos crudos calentándolos correctamente, alcanzando un mínimo de 70º C, mejor los 75º C, incluyendo el centro.

Podemos asegurarnos de que se alcanza esa temperatura utilizando un termómetro de cocina, sobre todo con alimentos muy grandes como un pollo entero, aunque mediante las técnicas domésticas habituales no debería haber problema. La plancha, el asado o la fritura son procedimientos seguros, comprobando, eso sí, que el interior no ha quedado crudo. Las sopas, cremas y guisos deberían llegar a ebullición y mantenerla durante un minuto, también a la hora de recalentarlas.

Evitar la contaminación cruzada entre crudos y cocinados: cuidado con las tablas y utensilios

Separar las áreas de trabajo, los utensilios y herramientas que entran en contacto con los diferentes alimentos es fundamental para evitar que se transfieran bacterias de unos a otros. Es lo que se conoce como contaminación cruzada, algo básico también para prevenir reacciones alérgicas o intolerancias.

Hay que tener especial cuidado a la hora de manipular alimentos crudos y cocinados, separando carnes, pescados y vegetales. Si vamos a cocinar con carne, la trataremos siempre en una tabla específica para ella, con un cuchillo concreto, y la cocinaremos en una sartén o cazuela limpia. Jamás hay que reutilizar estos utensilios para continuar preparando otro alimento sin lavarlos y secarlos primero.

Para evitar cualquier riesgo lo mejor es disponer de, al menos, dos o tres tablas de cocina, de buena calidad, para alimentos crudos y alimentos cocinados, y nunca mezclarlas. En cualquier caso, después de cada uso -aunque estemos preparando la misma receta- hay que lavar y secar a conciencia cada herramienta antes de continuar, con agua y detergente lavavajillas.

Esto también se lava: bayetas, estropajos, delantales y bolsas reutilizables

Con ellos limpiamos, pero también hay que lavarlos. Acumulan suciedad y mucha humedad que se puede convertir en un foco de bacterias y microorganismos. Para evitarlo, conviene lavar en lavadora las bayetas y los trapos al menos una vez a la semana, y desinfectar estropajos y esponjas con lejía o, directamente, renovarlos. Si ha surgido biofilm, siempre hay que tirarlos rápidamente.

Otros utensilios de tela de uso alimentario, como delantales, manteles, servilletas y manoplas, también hay que someterlos a un ciclo de lavadora regular, y si los planchamos después aún mejor. No olvidemos que las bolsas reutilizables de la compra también se ensucian mucho; las de tela, a la lavadora; las demás, con limpiadores desinfectantes.

El truco de usar el microondas para desinfectar el estropajo o esponja de cocina no está muy claro que realmente acabe con todos los microorganismos. Si está muy estropeado y sucio, es mejor curarse en salud y sustituirlo por uno nuevo.

No olvides la higiene de las manos: hay que lavarlas a menudo y bien

Nuestras manos entran en contacto con multitud de objetos, superficies, ambientes, animales y personas, directa o indirectamente. Una correcta higiene es fundamental para evitar la contaminación cruzada, infecciones y otros problemas de salud, por eso debemos pensar en ellas como la gran herramienta de trabajo en la cocina.

No solo hay que lavarlas bien antes de cocinar; es preciso repetir el proceso a conciencia después de manipular alimentos crudos, tocar objetos que puedan estar sucios o contaminados co microorganismos, nuestro pelo o la pantalla del móvil. Aquí recordamos los pasos con detalle recomendados por la ONU para asegurar una higiene completa. Agua limpia y jabón corriente de manos son lo único que necesitamos.

Si nos preocupa mucho la higiene de manos y no queremos estar lavándonos constantemente, podemos recurrir a un desinfectante sin aclarado, muy práctico también para llevar fuera de casa. Y todos tendríamos que desterrar el típico paño que ronda en las cocinas como secadero de manos, frutas o vajilla, acumulando humedad y suciedad durante días. Las manos limpias se secan mejor en toallas también limpias, o con papel desechable.

Fotos | iStock