13 recetas de barra de bar de toda España para el picoteo del finde y no echarlos (tanto) de menos

Negar la esencia española de barra, aperitivo, tapa y picoteo es, además de absurdo, prescindir de pequeños placeres cotidianos que marcan nuestra idiosincrasia. No importaba que nos reuniésemos delante de un vino, cerveza o refresco, o que nos entregásemos al placer de hacer el vermú porque siempre había algo con que remojarlo.

En 2020 nos fue negado por la Covid19 y en 2021, mientras la nueva normalidad se asienta entre bajadas de casos, vacunas y una máxima prevención, podemos emular las sanas costumbres de aperitivos y picoteos de bar para nuestros fines de semana.

Razón por la que hoy, sin tener que renunciar a casi nada, os traemos siete recetas de esas que presiden cualquier barra de bar, de las que siempre apetecen y de las que, si la legislación lo permite, os invitamos a compartir en casa con vuestros seres queridos para que la nostalgia no sea tan tediosa.

Además, como las restricciones de movilidad son las que son, nos vamos a poner en modo viajero para tocar desde casa unos cuantos palos que nos permitan salir, aunque sea a bocados, de nuestra provincia.

Así que en este recorrido encontrarás unas cuantas recetas muy moviditas que nos llevan a Cádiz para probar las papas aliñadas, el cazón en adobo y las tortillitas de camarones, que nos sirven para saltar al solomillo al whisky sevillano, a las berenjenas fritas cordobesas o a las marineras murcianas.

Ahí cogemos carretera y manta rumbo al norte para hacer un alto castellano entre torreznos y patatas revolconas antes de concluir la ruta en el Cantábrico entre rabas al estilo Santander y chorizo a la sidra.

Magra con tomate

Es difícil encontrar una barra murciana en la que el magro con tomate, siempre con pan a su vera, no tenga protagonismo. Es fácil, barato y si tenemos unos buenos es un auténtico festín.

La clave está en que el cerdo quede bien tierno y que pulamos bien cualquier grasita de más que tenga, para que quede un bocado limpio, sabroso y de los que piden repetir.

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Torreznos

Soria hace bandera de setas y de torreznos a partes iguales, tanto es así que el torrezno de Soria cuenta con una Marca de garantía que lo avala.

Todo un placer de pocos ingredientes -básicamente dos- que debe ser crujiente por fuera, pero jugoso por dentro y que se convierte en un bocado de nota si conseguimos hacerlo bien ligero.

• Ingredientes para 2 personas. 100g de torrezno de Soria (panceta curada) y aceite de girasol.
• Elaboración. Antes de ponerte manos a la obra, pide a tu carnicero que corte los torreznos con un grosor de unos tres centímetros (o, si tienes la panceta entera, córtalos así en casa). Esta es la anchura óptima para que el torrezno no quede muy seco y, además, se mantenga erguido en la sartén. Lo ideal es no meter la panceta en la nevera, pues se humedece y dificulta su cocción, pero si necesitas conservarla refrigerada para que aguante más trata de sacarla con bastante antelación para que se oree. Si no sacas la panceta antes de la nevera te va a costar mucho más tiempo cocinarla en condiciones. Coloca los torreznos con la piel boca abajo sobre una sartén y cúbrelos con aceite de girasol a media altura: la piel debe quedar totalmente cubierta por aceite. Enciende el fuego a baja potencia y deja que el aceite se vaya calentando.

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Patatas revolconas

Podría parecer imposible mejorar al torrezno, pero es posible y así sucede con las patatas revolconas. Ávila y Salamanca se disputan fraternalmente este sencillo plato donde solo necesitamos patata, pimentón, ajo, aceite y algún torrezno para darle un extra de alegría.

Para unos son revolconas y para otros son meneás. Sea como sean, a cualquiera encandila este platazo que funciona bien en caliente y en templado y cuyo principal secreto está en hacer una buena ajada y encontrar el punto justo de cremosidad de la patata sin que llegue a ser puré.

• Ingredientes para 4 personas. 4 patatas no muy grandes, 4 tiras de torrezno de Soria o panceta curada, 1 diente de ajo, 2 cucharadas soperas de pimentón de la Vera dulce, aceite y unas ramitas de tomillo fresco.
• Elaboración. Para hacer las patatas revolconas, pelamos las patatas y las cocemos hasta que se puedan triturar fácilmente. Mientras tanto, preparamos una ajada con aceite abundante, un diente de ajo bien picado y añadimos el pimentón, mezclando bien fuera del fuego. Reservamos este condimento y lo mezclamos con el puré de patatas hasta obtener una masa cremosa y homogénea. Repartimos la masa en dos fuentes de barro individuales. Para hacer los torreznos y conseguir esa textura especial, freímos a fuego lento los torreznos en una sartén con muy poco aceite, teniendo la precaución de colocar la piel o corteza de cerdo abajo. Dejamos que se cocinen durante cinco minutos hasta que la piel sufle o se infle formando las características burbujas crujientes de las cortezas. Cortamos los torreznos en tiras o taquitos, dejando las dos texturas en cada porción. Una vez cortados, ponemos un cazo con aceite de oliva al fuego y freímos por segunda vez los torreznos para que se cocine también la carne y queden tostaditos. Es una técnica de freír dos veces, primero en frío y luego en muy caliente, es parecida a la que se usa para conseguir las patatas fritas perfectas. Terminamos repartiendo los torreznos crujientes en las fuentes de patatas revolconas, de forma que la carne entre en el puré de patatas meneás y asome la parte más crujiente del torrezno, que se puede usar como si se estuviera dipeando con esta receta.

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Marinera murciana de ensaladilla y anchoa

Otro de esos matrimonios perfectamente avenidos en los que uno a simple vista podría decir que ya estaban bien por separado. Y claro que lo están, vaya, porque resistirse a una buena anchoa o a una ensaladilla rusa bien hecha es muy complicado.

Pero en Murcia el tema del tapeo es algo muy serio y decidieron unir en sabroso matrimonio (aunque un matrimonio de tapa en Murcia es juntar una anchoa en salazón y un boquerón en vinagre) a ambas y que fueran a lomos de una rosquilla de pan. ¿El resultado? Un saborazo que hace que este idilio no necesite perdices para tener un final feliz.

• Ingredientes para 6 personas. 500g de patata, 2 huevos pequeños, 100g de atún en aceite -escurrido-, 100g de picadillo de variantes, mayonesa, 6 anchoas en aceite o salazón y 6 rosquillas bien crujientes de pan.
• Elaboración. Las cantidades de ingredientes indicados son aproximadas, y pensadas para preparar ensaladilla suficiente para montar unas 6 marineras. Hay que ajustar un poco a ojo y al gusto sobre la marcha. Para evitar riesgos de intoxicaciones, podemos usar mayonesa comercial de calidad o preparar una mayonesa sin huevo. Lavar las patatas y ponerlas a cocer en abundante agua fría, hasta que estén en su punto sin pasarse demasiado, que se puedan atravesar pero que aún ofrezcan algo de resistencia. Mientras, cocer los huevos aparte unos 10 minutos en agua hirviendo y enfriar rápidamente. Pelar la patata cuando ya no queme, y lo mismo con los huevos. Picar la patata a cuchillo, en piezas irregulares pero muy finas. Hay quien prefiere machacarla con un tenedor o rallarla. Disponer en una fuente. Picar bien los huevos y añadir las variantes y el atún escurrido. Mezclar todo con un tenedor -así integramos mejor la patata y podemos chafarla un poco más-. Empezar a agregar mayonesa, mezclando con suavidad. Continuar hasta obtener una mezcla melosa, pero que mantenga la forma si se sacan cucharadas. No debe desparramarse al ponerla sobre la rosquilla, pero tampoco queremos un mazacote seco. Probar y ajustar. Tapar tocando la superficie con plástico film, o cubrir con una capa fina de mayonesa y cubrir con plástico, y dejar enfriar una hora en la nevera. Se puede dejar más tiempo, preparándola por ejemplo por la mañana o la víspera, si la mayonesa no lleva huevo crudo. Montar las marineras solo en el momento de servir, nunca con antelación Repartir una ración bien generosa de ensaladilla, sobre la junta de los extremos para que al morder no se rompa por completo, dejando un espacio libre en la otra punta. Añadir una anchoa, escurrida, entera o cortada en tres piezas.

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Solomillo al whisky

Sevilla tiene un sabor especial y sus tapas contribuyen con gusto a ello. Es difícil quedarse solo con una, pero hoy apostamos a caballo ganador yéndonos a este clásico.

Aunque el nombre del whisky siempre esté en el apellido de la receta, lo más normal es hacerla con coñac o brandy, pero no nos pasemos de puristas y nos pongamos a rebautizar platos, que así no perderemos el norte. El truco está en que no quede muy espesa la salsa, para lo cual necesitamos la inestimable ayuda del limón.

• Ingredientes para 4 personas. 1 solomillo de cerdo, 4 dientes de ajo, 200ml de coñac, 200ml de caldo de pollo, 30ml de zumo de limón, comino molido, aceite, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración. Cortamos el solomillo en medallones de un centímetro de grosor, quizás un poco menos (aunque eso va en gustos). Los salpimentamos por ambas caras y reservamos. Pelamos los dientes de ajo y los picamos finamente. También podemos pasarlos por un prensa-ajos. El caso es que queden finos. Calentamos un poco de aceite en una sartén de base amplia en la que quepan todos los medallones de solomillo, sin que haya que sobreponer unos en otros. Marcamos los medallones, es decir, les damos un toque de calor fuerte por ambas caras, lo suficiente para sellar el exterior y que los jugos queden atrapados dentro. Retiramos y reservamos. En el mismo aceite de haber marcado los medallones, rehogamos el ajo picado, a fuego bajo, hasta que comience a tomar un color dorado. Añadimos entonces el coñac y, a fuego fuerte, dejamos que se evapore el alcohol. Agregamos el caldo, el zumo de limón, la mantequilla y media cucharadita rasa de comino molido. Cuando arranque de nuevo el hervor, incorporamos los medallones de solomillo y dejamos cocer a fuego suave durante cinco minutos. Si os gusta la salsa con un punto de espesor, antes de incorporar los medallones de solomillo a la sartén, podéis añadir un poco de harina fina de maíz (tipo maizena) y dejar que se integre mientras cuece el conjunto. Para ello, retiráis un poco de salsa de la sartén, disolvéis en ella una cucharadita rasa de la harina, devolvéis la mezcla a la sartén, removéis bien y listo.

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Champiñones al ajillo

Buenos, bonitos y baratos. Resistirse a una cazuelita de champiñones al ajillo cuando llegan calentitos es una de esas tareas imposibles para prácticamente cualquier mortal.

El bolsillo te lo agradecerá y también el paladar, donde apenas tendrás que usar un chorrito de aceite, un buen champiñón (limpio y en buena cantidad, que merma mucho) y si te pones en modo bravo, una guindilla. Juegues a lo que juegues, con este plato siempre ganas.

• Ingredientes para 4 personas. 1kg de champiñones, 100ml de aceite de oliva virgen extra, 3 dientes de ajo, perejil fresco, sal, pimienta, 10ml de zumo de limón y una cayena (opcional).
• Elaboración. Comenzaremos cepillando bien los champiñones y colocándolos en un bol con agua fría y el zumo de limón. Se lavan bien y se secan muy rápidamente con un paño de cocina limpio. Los picamos si son grandes o los dejamos tala cual si es del champiñón de calibre pequeño. Por otra parte ponemos al fuego una cazuela de fondo grueso o mejor aún una cazuela de barro, con el aceite y los ajos laminados o picaditos. Los doramos muy ligeramente y añadimos los champiñones y la sal y si os gustan con ligero sabor picante, una guindilla cayena, sino pues se prescinde de ella. Ponemos a fuego mediano durante 10 minutos y cuando pase el tiempo subimos el fuego a fuerte y dejamos que se cocinen durante cinco minutos más, removiendo para que los champiñones se cocinen por igual. Servirlos muy calientes, espolvoreados con perejil.

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Berenjenas fritas con miel (o sin ella)

Es difícil encontrar una provincia andaluza donde no se estile esta fritura vegetal, limpia, crujiente y muy sabrosa, a la que la pareja de baile golosa de la miel les hace tan icónicos como Ginger Rogers y Fred Astaire.

Lo único 'difícil' del proceso es cortar unos bastones lo suficientemente finos como para que el bocado sea elegante y lo suficientemente gruesos como para que la mordida sea crocante. Para rematar, una buena miel o, si estás por Málaga, apostar por la miel de caña de Frigiliana.

• Ingredientes para 4 personas. 2 berenjenas, 250ml de agua con gas, 50g de harina de trigo, 80ml de miel al gusto, 150ml de aceite de oliva para la fritura y sal.
• Elaboración. Primero lavamos y cortamos las berenjenas en forma de bastón. Las metemos en agua con sal y les damos una vuelta para quitar el amargor. Las sacamos e introducimos de nuevo dentro del agua carbonatada durante un buen rato. Media hora o 40 minutos. Transcurrido ese tiempo, sacamos del agua, escurrimos y pasamos por harina. Sacudimos la harina para que apenas tengan una fina capa. De ahí, podemos pasar a freír en abundante aceite muy caliente y las hacemos por tantas pequeñas para que no baje la temperatura del aceite. Cuando las saquemos, veremos que no necesitan ni ser escurridas. Las pasamos al plato y regamos con un chorro de miel o dejamos a un lado la miel en un recipiente para que los comensales se sirvan al gusto. Es importante, eso sí, freír en el último momento, antes de sentarnos a la mesa para que lleguen en excelente estado a la comida o cena.

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Papas aliñadas (o aliñás al estilo Cádiz)

A la provincia de Cádiz se puede peregrinar por tantas cosas que uno perdería la cuenta. Los amantes del vino tienen cita con Jerez, Sanlúcar y Chiclana; los devotos del Carnaval marcan en rojo el calendario de febrero para ir al Teatro Falla y los más deportistas rezan por un viento de Poniente bueno que deje abrir cometas y velas.

Otros nos conformamos solo con que nos dejen procesionar de bar en bar por toda la provincia, donde langostinos, papas con choco, tortillitas de camarón y papas aliñas conviven. A estas últimas nos entregamos con sencillez, sabor y también con dos huevos duros.

• Ingredientes para 4 personas. 600g de patata nueva con piel, media cebolleta, perejil fresco, 150ml de aceite de oliva, 2 cucharadas soperas de vinagre de Jerez, ventresca de atún en conserva, una cucharada de sal gruesa para las patatas y una pizca para el aliño, y también un huevo duro (opcional) o un par de ellos.
• Elaboración. Lavamos bien las patatas bajo el grifo y las cocemos con su piel en un cazo con agua abundante y una cucharada sopera de sal gruesa. Una vez cocidas -entre 20 y 30 minutos desde que el agua vuelva a hervir, según su tamaño-, sacamos las patatas del agua y las pelamos en caliente, pasados unos minutos para no quemarnos. Picamos la cebolleta en brunoise o taquitos, y picamos también el perejil teniendo cuidado de no aplastarlo con el corte para que no se humedezca. Cortamos las patatas en trozos o en rodajas y las ponemos en una fuente de porcelana o en un plato hondo. Sazonamos con una pizca de sal gorda y removemos con cuidado. Incorporamos la cebolleta y el perejil, y aliñamos primero con el vinagre de Jerez y después con el aceite de oliva. Es fundamental para el éxito de la receta que se aliñe mientras las patatas aún están calientes o templadas.

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Boquerones en vinagre

Uno de los reyes de montados, pulgas y bocadillos de toda España y una forma ideal de comer pescado barato, sano y darse un capricho a media mañana con una cervecita o con un refresco.

La clave de este plato replicado en miles de casas está en controlar la intensidad del vinagre y la pungencia del ajo para que el aliño sea equilibrado. Si consigues esto, tienes unos boquerones de escándalo.

• Ingredientes para 6 personas. 1kg de boquerones (previamente congelados), 100ml de vinagre, aceite de oliva virgen extra, sal, 5 dientes de ajo y perejil fresco al gusto.
• Elaboración. Necesitamos los lomos bien limpios por lo que si no nos los da preparados el pescadero, lo que hacemos es tirar de la cabeza y la espina, separando los lomos del pescado sin tripas ni raspas. Con paciencia lo haremos en un ratito. Una vez separados, lavamos cada lomo con agua y lo secamos en un paño, colocándolos uno al lado de otro en un plato hondo. A continuación los cubrimos con agua fría y unos cubos de hielo y los dejamos 2 horas en la nevera para que se desangren y blanqueen. El cocinado de este pescado lo vamos a realizar con los ácidos del vinagre. Podemos utilizar vinagre puro para cubrir los boquerones, o si lo preferimos, utilizar una mezcla de un tercio de agua y dos tercios de vinagre. Dejamos los boquerones en esa maceración o marinado durante 45 minutos, que pueden llegar a 3 horas si el marinado lo hacemos con vinagre diluido con agua, hasta que los lomos se vean de color blanco. Para evitar riesgos de anisakis, una vez marinados, colocamos los lomos escurridos de los boquerones muy juntos en un tupper, los cubrimos con una capa de aceite y los congelamos durante 48 horas. Después de descongelarlos, los tendremos listos para aliñar. Para ello, retiramos el aceite que parecerá un gel, picamos muy finos dos dientes de ajo y un manojito de perejil y los mezclamos con 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y dos cucharadas de vinagre, haciendo una vinagreta. Colocamos los boquerones en vinagre, disponiéndolos en un plato de forma ordenada y los cubrimos con unas cucharadas del aliño, espolvoreando con más perejil si queremos darle más toque verde al aperitivo. Una vez hechos, los boquerones en vinagre caseros aguantan en buen estado durante una semana aproximadamente si se guardan en la nevera y cubiertos de aceite y preferiblemente en un tupper o frasco cerrado.

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Chorizo a la sidra

Asturias no es solo una patria querida a la hora de cantar, sino también a la hora de comer. Al Paraíso Natural también se le suma su condición de paraíso culinario, completado además con generosidad.

Lo difícil en Asturias es acabarse los platos o saber qué pedir, porque entre fabadas, cebollas rellenas, pixín, oricius o guisos de arroz con pitu es difícil saber por qué decantarse. Sin embargo, si queremos abrir boca, que no falte el chorizo a la sidra.

• Ingredientes para 4 personas. 1kg de chorizo fresco en ristra, 250ml de sidra natural de manzana y patata cocida para acompañar.
• Elaboración. Sacamos la cuerda a los chorizos y los colocamos en una cazuela con fondo. Los pinchamos con la punta de un cuchillo para que no revienten y suelten parte del jugo durante la cocción. Echamos por encima la sidra y ponemos a fuego alto. Cuando empiece a hervir dejamos a fuego vivo durante cinco minutos, lo bajamos y terminamos la cocción. El tiempo dependerá de la frescura, tamaño y calidad del chorizo, pero en unos 15 ó 20 minutos estarán, cuando el alcohol se haya evaporado y reducido el líquido, quedando una salsita en el fondo de la cazuela. Servimos inmediatamente. Hay personas que pasan los chorizos previamente por la sartén antes de cocerlos. En mi caso prefiero que no ya que lo que pretendo es que el propio chorizo suelte jugo y realce el sabor de la salsa, y si lo freímos estamos sellándolo, así que prefiero no hacerlo.

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Bienmesabe o cazón en adobo

Otro de los reyes del baile gaditano, bien extendido por el resto de nuestra geografía, y que encontrarás generalmente en tierras de Cádiz como adobo, aunque fuera de sus fronteras lo normal será encontrar la especificación de cazón en adobo o directamente bienmesabe.

Razón no le falta al que le puso el nombre a este sencillo plato donde la clave está en hacer una buena marinada donde comino, vinagre de Jerez y una pizca de pimentón son protagonistas.

• Ingredientes para 5 personas. 300g de cazón, 200ml de agua, 200ml de vinagre de Jerez, 5g de pimentón dulce, 20g de sal gruesa, 5g de orégano seco, 20g de harina de trigo, 2g de comino molido, 3 dientes de ajo, 1 hoja de laurel y aceite para la fritura.
• Elaboración. Para preparar el adobo, tenemos que cortar la rodaja de cazón en tacos de tamaño bocado, aprovechando para limpiarla de telillas y partes feas que pueda tener. Colocamos los trozos de cazón en un recipiente profundo y añadimos un buen puñado de sal, 4 ó 5 ajos con su piel, previamente golpeados, 4 hojas de laurel partidas en dos, el pimentón, el comino y una cucharada de orégano fresco o seco. Cubrimos las tajadas con un vaso de vinagre blanco, y completamos con otro vaso de agua, de forma que todo el pescado quede cubierto. Tapamos con un papel aluminio o con la tapa de una cacerola, y dejamos que repose dentro de la nevera durante al menos 8 horas. También se puede hacer de víspera, sin miedo, que no quedará demasiado fuerte. Una vez preparado el adobo, sacamos las tajadas de cazón, y las escurrimos bien en papel absorbente. Pasamos por harina, mejor si utilizamos una especial para frituras de pescado, y freímos en aceite de oliva virgen extra bien caliente, para que se doren por fuera y queden jugosos por dentro.

Enlace directo a la receta completa | Cazón en adobo

Rabas de calamar

Es imposible entender un aperitivo cántabro y que por la mesa no corran unas rabas de calamar. Limpias, exquisitas, crocantes y con un punto dulce que las hace casi adictivas y que convierte este sencillo plato en la mejor forma de comenzar el aperitivo.

De trucos para hacer unas buenas rabas ya te hablamos cuando nos contestó a unas preguntas José Manuel de Dios, chef cántabro de La Bien Aparecida, así que con dejarte la receta será suficiente para que domines esta fritura adictiva.

• Ingredientes para 3 personas. 2 calamares medianos, un vaso de leche, una pizca de sal y harina de garbanzo para rebozar.
• Elaboración. Limpiamos bien los calamares, retirando la pluma, el interior y la piel. Después cortamos las aletas y abrimos el tubo central para que sea más fácil cortar las rabas o tiras. Una vez listas, las ponemos en un plato hondo y las dejamos cubiertas con leche y sal. La acción de la proteína de la leche hará que las rabas queden mucho más tiernas y no tengan esa textura chiclosa que resulta desagradable. Tras dejarlas en la nevera durante tres o cuatro horas, escurrimos bien las rabas y las secamos con papel de cocina. Enharinamos las rabas -yo uso harina de garbanzos porque es perfecta para todo tipo de frituras en especial de productos del mar- y escurrimos bien sobre un colador para eliminar los excesos. Freímos en abundante aceite de oliva bien caliente.

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Tortillita de camarones

Echamos al cierre volviendo a Cádiz y enarbolando la dorada y marina bandera de las tortillitas de camarones, una fritura tan excelsa como crujiente que la convierte en imán para turistas y gaditanos en lugares como Casa Balbino, en el corazón de Sanlúcar, donde se borda esta receta.

La clave está en tres puntos: usar agua muy fría -ahora veréis por qué- y en utilizar una buena proporción de harina de garbanzo con harina de trigo. Huelga decir que el tercer punto es usar una buena cantidad de camarones y no andar racaneando con tortillitas que un día saludaron a un camarón y ya se consideran su amiga.

• Ingredientes para 6 personas. 100g de camarones, 100g de harina de trigo, 100g de harina de garbanzo, 50g de cebolleta muy picada, un manojito de perejil muy picado y 250ml de agua muy fría.
• Elaboración. En un bol, mezclamos la harina de trigo con la de garbanzos y añadimos el perejil y la cebolleta muy picados y los camarones frescos. Si no encontráis harina de garbanzos podéis hacer la receta con harina de trigo. En ese caso para obtener el clásico color amarillo, podéis añadir una pizca de cúrcuma a la masa. Añadimos un vaso de agua muy fría y removemos con las varillas. Nos quedará una masa muy ligera. Dejamos que repose en la nevera durante 30 minutos. Trascurrido el reposo, añadimos un chorrito más de agua fría y volvemos a batir. En una sartén amplia o mejor en una paellera, ponemos aceite de oliva virgen extra abundante y esperamos a que se caliente. Después, con un cazo vamos añadiendo pequeñas porciones de nuestra masa y esperamos a que vaya cuajando, dándoles la vuelta para que se doren por ambas caras.

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Imágenes | Directo al Paladar

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