14 recetas con foie para el aperitivo o entrante perfecto de Navidad

Pocos ingredientes cobran tanto predicamento en Navidad como el foie. Sí, el de verdad, que puede ser de pato, de oca o de ganso, y que se convierte en rey de los canapés y los aperitivos navideños.

Serán contadas las mesas que no se vistan con este entrante, sobre el que hemos aportado luz para diferenciar entre foie gras, bloc, mi-cuit o paté, ya que no todos son lo mismo. En cualquier caso, su esencia y origen es muy similar: el hígado de ciertos anátidos.

Untuoso, potente, cremoso y más versátil de lo que creeríamos, la realidad es que no tenemos por qué condenarle a untarle sobre unas tostadas. Hoy rompemos una lanza a favor de un foie culinario, gastronómico y al que sacarle mucho partido en tu cocina.

Las alternativas del foie en los fogones son muy variadas. Siempre le irán bien contrapuntos dulces, que pueden ser más golosos como los higos, los kakis o las frutas deshidratadas, pero también los ligeramente ácidos como las manzanas granny smith o ciertos puntos cítricos. En ambos sentidos, usar mermeladas también sienta bien al foie.

Lógicamente, también los vinos dulces y los fortificados se entienden bien con él. En ese sentido, también buscamos a través del contraste crujiente sus mejores versiones, por ejemplo con frutos secos, tanto en enteros como picados, que pueden ir en cobertura o como topping.

Foie a la sal

Receta completa | Foie a la sal

Bombones de foie y crocanti de almendra

• Ingredientes para 6 personas. 200g de foie micuit y crocanti de almendras al gusto.
• Elaboración. Para hacer estos bombones necesitamos tener bien frío el foie para que no se nos deshaga. Con un sacabocados cortamos pequeñas bolas y vamos dejándolas en un plato. Nos ponemos unos guantes de plástico o látex y con las manos terminamos de dar forma esférica a las bolas. Ponemos el crocanti de almendra en un plato llano y echamos en él las bolitas de foie. Ayudados con las manos, vamos haciendo rodar las bolas para que los trocitos de almendra dulce se peguen a su superficie, cubriéndola por completo.

Receta completa | Bombones de foie y crocanti de almendra

Vasitos de crema de foie mi-cuit con chutney de mango

• Ingredientes para 4 personas. Para el chutney: un tercio de un mango, 15g de azúcar, medio diente de ajo, 1 estrella de anis, 1 semilla de cardamomo, 1 clavo de olor, 1 pizca de canela molida. Para la crema de foie gras: 5ml de vinagre de Módena, 120ml de nata líquida, 50g de foie gras mi-cuit, 1 huevo m, sal y pimienta al gusto, 100ml de vinagre de Módena para la reducción de vinagre balsámico.
• Elaboración. Comenzaremos preparando el chutney de mango, para eso pelar el mango, y disponer 1/3 de la fruta, que cortaremos en dados pequeños. Los ponemos en un cazo con el azúcar, el ajo, la estrella de anís, el cardamomo, la canela y el vinagre. Cocemos a fuego suave removiendo de vez en cuando hasta que el mango este cocido como una compota y forme todo una mezcla untuosa. Reservamos y dejamos enfriar. Para la crema de foie gras mi-cuit, mezclar en el vaso de una batidora de varillas el foie gras cortados en dado, la nata y el huevo. Reservamos. Precalentar el horno a 100 grados centígrados. Repartimos el chutney de mango en vasitos de 100 mililitros de capacidad aproximadamente. Vertemos encima la crema de foie y horneamos durante 30 minutos a 100ºC. Dejamos refrigerar en la nevera una vez cocido durante un mínimo de tres horas. Mientras, cocemos el vinagre balsámico en un cacito hasta que se reduzca a la mitad y obtengamos una consistencia de sirope. Repartimos una pequeña cantidad en cada vasito antes de servir. Este paso podéis sustituirlo si tenéis prisa, por una reducción de balsámico de las que ya venden hechas.

Receta completa | Vasitos de crema de foie mi-cuit con chutney de mango

Mousse de foie y queso de cabra con manzanas caramelizadas

• Ingredientes para 36 unidades. 8 láminas de gelatina, 100g de agua, 1 manzana pelada y laminada, unas gotas de zumo de limón, 15ml de caramelo líquido, 200g de queso de rulo de cabra, 400g de leche, sal, pimienta negra molida, 200g de hígado de pato crudo y 30g de vino dulce.
• Elaboración. Empezamos hidratando dos hojas de gelatina en agua fría. Vertemos los 100 gramos de agua en el vaso de la Thermomix, introducimos el cestillo con las láminas de manzanas regadas con el zumo de limón y programamos 5 min/Varoma/vel 1. Extraemos el cestillo y reservamos. Agregamos al vaso el caramelo y las hojas de gelatina escurridas y mezclamos 10 seg/vel 2. Cubrimos con las láminas de manzana el fondo de un molde rectangular de 14x22 cm, vertemos el contenido del vaso y dejamos enfriar en la nevera hasta que cuaje la gelatina. Hidratamos 3 hojas de gelatina en agua fría. Sin lavar el vaso, ponemos el queso en trozos, 200 gr de leche, sal y pimienta y programamos 2 min/90º/vel 2. Agregamos la hojas de gelatina escurridas y trituramos 30 seg/vel 6. Colamos la mezcla en un bol y dejamos templar. Vertemos en el molde reservado la mousse de queso colocando el dorso de una cuchara para que no estropee la capa de gelatina con manzana y reservamos en el frigorífico hasta que cuaje. Hidratamos las hojas de gelatina restantes. Sin lavar el vaso, ponemos los trozos de foie limpios de venas, el vino dulce, 200 gr de leche, la pimienta y la sal. Programamos 2 min/90º/vel 2. Agregamos la gelatina escurrida y trituramos 30 seg/vel 2. Colamos en un bol y dejamos templar. Comprobamos que la capa de mousse de queso está sólida y, si lo está, vertemos encima la mousse de foie interponiendo nuevamente el dorso de una cuchara. Dejamos enfriar bien en la nevera para que cuaje. Desmoldamos y servimos cortado en porciones.

Receta completa | Mousse de foie y queso de cabra con manzanas caramelizadas

Escalopes de foie gras a la plancha con escamas de sal y mermelada de tomate

• Ingredientes para 4 personas. Foie fresco en escalopes, flor de sal, pan duro en rebanadas, mermelada de tomate, frambuesas y hojas de hierbabuena para decorar.
• Elaboración. Preparamos los ingredientes y tostamos el pan para obtener el soporte en el que serviremos nuestros escalopes de foie gras con mermelada de tomate. Para que quede elegante, cortamos las rebanadas al bies para hacerlas más alargadas. Sacamos la mermelada de tomate y la vamos removiendo con una cucharilla para que esté bien fluida cuando la vayamos a extender en el pan. Para hacer los escalopes, yo utilicé foie congelado, que llega en perfecto estado de limpieza y desvenado, se encuentra fácilmente en grandes superficies y no es necesario descongelar para cocinar. También podéis, -obviamente- utilizar foie fresco, cortándolo en escalopes tras desvenarlos. Cocinamos el foie dos minutos por cada lado en una plancha muy caliente y terminamos de hacer metiéndolo en el horno a 200ºC durante otros dos minutos, dependiendo del grosor. Con una espátula retiramos los escalopes ya hechos y los colocamos sobre un papel absorbente para retirar el exceso de grasa. No pongáis el fuego muy fuerte o el foie se tostará en exceso.

Receta completa | Escalopes de foie gras a la plancha con escamas de sal y mermelada de tomate

Canapés de panettone, foie, granada y uva

• Ingredientes para 12 unidades. 3 rebanadas de panettone, 150g de foie mi-cuit, 1 granada, uvas sin semillas y escamas de sal.
• Elaboración. Sacar el foie de la nevera y de su envase, si va en bloque, para que no esté tan frío. Extraer los granos de la granada y lavar y secar las uvas. Cortar el panettone en rebanadas de unos 5-6 mm de grosor, con cuidado para que no se deshaga la miga. Sacar porciones redondas o cuadradas con cortapastas de unos 5-7 cm de diámetro (o más pequeños, al gusto). Aplastar muy ligeramente para compactarlos un poco o igualar el grosor, ya que no es una masa que ofrezca una superficie muy regular.

Receta completa | Canapés de panettone, foie, granada y uva

Vasitos de crema de chirivía y manzana con kikos y foie

• Ingredientes para 6 personas. 400g de chirivía, 1 cebolleta mediana, 1 zanahoria mediana, 1 manzana verde, hierbas provenzales al gusto, 200ml de caldo de verduras, kikos para servir, 20g de foie gras al gusto, cebollino, 30ml de aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida y sal.
• Elaboración. Lavar bien las chirivías y la zanahoria, cortar el extremo con el tallo y pelar ligeramente, solo si estuvieran algo feas por fuera; la piel es perfectamente comestible. Picarla zanahoria fina con la cebolleta. Calentar el aceite de oliva en una cazuela y sofreír la cebolleta con la zanahoria y una pizca de sal, hasta que cojan color. Añadir la chirivía, remover bien y agregar las hierbas. Cocinar a fuego medio un par de minutos mientras pelamos y troceamos la manzana, sin el corazón. Incorporar la manzana, salpimentar ligeramente y cubrir con el caldo. Llevar a ebullición, tapar, bajar el fuego y dejar cocer hasta que las verduras estén muy tiernas. Corregir si fuera necesario el nivel de líquido. Triturar hasta tener una crema fina, añadiendo más o menos caldo, al gusto. Para tener una mejor textura podemos colar la crema por el chino. Comprobar el punto de sal, teniendo en cuenta que los toppings ya irán salados. Repartir en vasitos y coronar con unos kikos machacados en el mortero, unas escamas de foie (opcional; si lo omitimos es un plato vegano) y cebollino fresco picado.

Receta completa | Vasitos de crema de chirivía y manzana con kikos y foie

Bombones crujientes de foie con mermelada de fresa y miel

• Ingredientes para 12 unidades. 65g de foie mi-cuit, 150g de almendras, azúcar y mermelada de fresa.
• Elaboración. Los bombones crujientes de foie con mermelada de fresa y miel son realmente rápidos y fáciles de preparar, además se pueden hacer con antelación y guardar en la nevera hasta justo antes de servir. Lo primero es preparar el crocante de almendras, aunque podemos comprarlo ya hecho. En una sartén antiadherente a fuego medio, tostamos la almendra, que habremos triturado previamente con el mortero, luego añadimos un poco de azúcar y, posteriormente, un poquito de agua, así recubriremos los trocitos de almendra de caramelo. Apagamos el fuego, dejamos enfriar y reservamos. El siguiente paso es hacer bolitas con el foie. Podemos utilizar un sacabolas, pero en cualquier caso deberemos acabar de darle forma con las manos, preferiblemente con guantes de plástico. El tamaño debe de ser como el de una canica pequeña. Por último, recubrimos el foie con la mermelada Helios y con el crocante de almendra.

Receta completa | Bombones crujientes de foie con mermelada de fresa y miel

Foie como crema catalana

• Ingredientes para 2 personas. 1 medallón de mousse de foie, 1 manzana golden, 3 cucharadas de azúcar y el zumo de medio limón.
• Elaboración. Colocamos el medallón de mousse de foie en el fondo de un plato, cazuelita, etc. Aparte pelamos y cortamos la manzana en trocitos. La ponemos en un tupper, le añadimos el zumo de limón y dos cucharadas de azúcar. Envolvemos en film, e introducimos en el microondas a potencia máxima durante 3-4 minutos. Sacamos, pisamos con un tenedor y tenemos una compota de manzana muy rica y rápida. Solo tenemos que poner por encima del mousse de foie y dejamos enfriar.

Receta completa | Foie como crema catalana

Croquetas cuadradas de foie

• Ingredientes para 12 croquetas. 130 g de mantequilla, 120 g de harina, 700 g de leche, 300 g de nata líquida, un trozo de foie fresco, pimienta negra recién molida, nuez moscada y sal.
• Elaboración. Hacemos un roux con la mantequilla derretida y tostando la harina ligeramente. Después añadiremos poco a poco la leche con la nata mezclada, removiendo constantemente. Cuando hayamos incorporado toda la leche sazonamos con sal, pimienta y nuez moscada al gusto y partimos el foie en dados mientras se cuece la bechamel. Añadimos los dados de foie y removemos, pero solo cuando la masa tenga el espesor deseado. Si cocemos la masa para que espese con el foie a la vez, este empezará a soltar mucha grasa y la masa de las croquetas se nos puede dividir. Si eso ocurre, tampoco pasa nada, lo único es que la grasa quedará por encima, por debajo y ligeramente mezclada, una vez fría es muy fácil sacarla con una cuchara la que se haya quedado por arriba. A continuación dejamos enfriar la masa unas horas en la nevera y en un recipiente cuadrado. La sacamos, cortamos en cuadrados y pasamos por harina, huevo y panko. Pasamos por aceite bien caliente durante menos de 1 minuto hasta que estén doradas. Las sacamos y dejamos escurrir el aceite sobre papel de cocina. Servimos caliente.

Receta completa | Croquetas cuadradas de foie

Solomillo de cerdo con salsa de foie

• Ingredientes para 4 personas. 2 solomillos de cerdo, 150g de foie, 50ml de pedro ximénez, 1 cebolla, 150ml de caldo de pollo y 100ml de nata líquida para cocinar.
• Elaboración. En una sartén, pochamos a fuego lento una cebolla muy picada hasta que comience a tomar color. Entonces añadimos los trozos de foie y removemos despacio hasta que se comiencen a deshacer. Yo tenía unos trocitos de foie fresco, pero ya he hecho esta misma salsa otras veces con micuit o incluso con restos de una lata de paté, obteniendo tanto buena textura como buen sabor. Lógicamente cuanto mejor sea el foie, mejor será la salsa. En cuanto empieza a derretirse el foie, añadimos el vino Pedro Ximénez y subimos el fuego para que se vaya el alcohol. Un minuto después, bajamos el fuego a la mitad, incorporamos los 150 ml del caldo de ave y dejamos que cueza durante cinco minutos. Para ligar la salsa, añadimos la nata y dejamos que se integre todo durante otro par de minutos, triturándolo todo seguidamente en la batidora. Para que recupere su color natural, ya que la batidora blanquea mucho la salsa al meterle mucho aire, retornamos la salsa a la sartén y le damos otro hervor. Además así se reduce y espesa un poco.

Receta completa | Solomillo de cerdo con salsa de foie

Mousse de foie con trompetas de la muerte

• Ingredientes para 6 personas. 200 gramos de foie, 200 gramos de nata líquida, 2 huevos, 2 cucharadas de trompetas de la muerte en polvo, 10 gramos de azúcar y un poco más para quemar, 4 gramos de sal y aceite de oliva.
• Elaboración. Engrasa ligeramente con el aceite las flaneras individuales, también puedes utilizar un molde grande y después cortar en porciones. Tritura con la batidora el foie, los huevos, el azúcar, la sal y las trompetas de la muerte (u otras setas que hayas escogido). Pon en un cazo la nata líquida y llévala a ebullición. Cuando empiece a hervir, retírala del fuego y viértela sobre el foie, vuelve a batir y vierte el resultado en los moldes. Cuece en el horno precalentado a 180º C al baño maría unos 18 minutos, según el molde y el horno. Pasado este tiempo deja enfriar la mousse y reserva en el frigorífico hasta el momento de servir. Dispón la mousse de foie con trompetas de la muerte en los platos y espolvorea un poco de azúcar en la superficie, quema con la ayuda de un soplete de cocina. Acompaña con unas tostaditas, una quenelle de cebolla caramelizada, unos hilos de reducción de Pedro Ximenez y sal de vino.

Receta completa | Mousse de foie con trompetas de la muerte

Bombones de foie

• Ingredientes para 8 bombones. Mi-cuit de foie de pato, chocolate Lindt 85% cacao y sal maldon
• Elaboración. Cortar el foie en trozos del tamaño que nos interese y ponerlos durante unos 15 min. en el congelador. Fundir el chocolate al baño maría hasta que esté líquido. Se saca el foie del congelador y se van bañando cada uno de los trozos en chocolate y se colocan sobre papel sulfurizado. Una vez se ha enfriado un poco el chocolate, se pone sal maldon sobre cada uno de los bombones y se introducen en la nevera para que termine de solidificarse la cobertura.

Receta completa | Bombones de foie

Aperitivo de foie y compota de manzana

• Ingredientes para 4 personas. 8 rebanadas de baguette finas, 1 micuit de pato de 80g, 1 manzana, 3 cucharadas de azúcar y una pizca de vainilla.
• Elaboración. Cortamos el pan, que quede fino y lo tostamos. Por el otro lado hacemos la compota. La manera rápida de hacerla es pelar la manzana y cortarla en trozos. Los ponemos en un bol que taparemos con film y los metemos en el microondas durante unos 3 minutos. Al sacarla la manzana estará cocida. La partimos en trocitos y la salteamos en una sartén mientras que con un tenedor la machamos. Le añadimos el azúcar y removemos hasta que se derrita. Cortamos el micuit de pato, lo ponemos sobre la tostada de pan y terminamos con un poco de compota de manzana

Receta completa | Aperitivo de foie y compota de manzana

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