Ya lo comentamos en nuestra gastroguía dedicada a la ciudad: la marinera es la tapa murciana por antonomasia, imprescindible en la carta de cualquier bar o cafetería. Es un básico del aperitivo, del tapeo o del tardeo, muy apreciada también en desayunos y almuerzos. que realmente apetece a casi cualquier hora. Ensaladilla a la murciana (algo distinta a la ensaladilla rusa tradicional), anchoa y rosquilla crujiente: sus ingredientes son sencillos pero no hay dos marineras iguales.
No existe la receta perfecta de marinera del mismo modo que tampoco la hay de croquetas o tortilla de patatas. Es parte de su encanto, las rutas de tapeo por la ciudad, debatiendo dónde o quién sirve las mejores. Y como sobre gustos no hay nada escrito, lo mejor es probar, degustar y disfrutar; ya en casa podemos hacer las mejores marineras a nuestro gusto. Solo hay un secreto: la máxima calidad de todos sus ingredientes.
Las rosquillas crujientes sobre las que se asienta la ensaladilla es un elemento clave y distintivo de la marinera, presente también en otros surtidos de tapeo murciano. Son difíciles de encontrar fuera de la Región, pero por suerte también las elaboran de forma similar en Andalucía, y así han llegado a algunos grandes hipermercados.
Se trata de una masa de panadería seca, prácticamente idéntica a los picos, salvo en su forma fina y alargada. Hoy en día se preparan variantes integrales, con semillas y cereales, o de sabores, pero una marinera pide la rosquilla clásica, bien fresca y crujiente, de elaboración artesanal. Tiene que ser capaz de sostener la ensaladilla sin pérdidas por el centro, y sin quebrarse.
La ensaladilla debe tener consistencia pero al mismo tiempo ser melosa y suave
La ensaladilla en Murcia se prepara con patata muy bien picada; hay quien la chafa hasta casi hacer puré, pero sale más sabrosa a cuchillo, muy fina pero dejando trocitos. La parte vegetal la completa el picadillo de variantes encurtidas; nada de verduras cocidas y mucho menos guisantes. Lo ideal es comprarlas en el mercado, artesanas, y hacer la mezcla al gusto.
No hay que escatimar en la calidad de la anchoa. Un buen bar tendrá las suyas caseras propias, o un proveedor de buena confianza. Deben ser de buen tamaño, carnosas, con buen sabor a mar pero sin pecar de exceso de sal, y bien limpias. Para no chorrear aceite muchos hosteleros prefieren ya servirlas en salmuera, y es frecuente que se coloquen cortadas, para facilitar su consumo. Por favor, que nadie quite la anchoa para comérsela aparte.
Cuando la anchoa se sustituye por un boquerón, la tapa se denomina marinero, y si se prefiere degustar solo una rosquilla con ensaladilla, tendremos una sencilla bicicleta. La marinera se puede encontrar también en otras zonas de la Región, incluso en comunidades vecinas con las que compartimos herencia gastronómica, como Albacete.
Las cantidades de ingredientes indicados son aproximadas, y pensadas para preparar ensaladilla suficiente para montar unas 6 marineras. Hay que ajustar un poco a ojo y al gusto sobre la marcha. Para evitar riesgos de intoxicaciones, podemos usar mayonesa comercial de calidad o preparar lactonesa.
Lavar las patatas y ponerlas a cocer en abundante agua fría, hasta que estén en su punto sin pasarse demasiado, que se puedan atravesar pero que aún ofrezcan algo de resistencia. Mientras, cocer los huevos aparte unos 10 minutos en agua hirviendo y enfriar rápidamente. Pelar la patata cuando ya no queme, y lo mismo con los huevos.
Picar la patata a cuchillo, en piezas irregulares pero muy finas. Hay quien prefiere machacarla con un tenedor o rallarla. Disponer en una fuente. Picar bien los huevos y añadir las variantes y el atún escurrido. Mezclar todo con un tenedor -así integramos mejor la patata y podemos chafarla un poco más-.
Empezar a agregar mayonesa, mezclando con suavidad. Continuar hasta obtener una mezcla melosa, pero que mantenga la forma si se sacan cucharadas. No debe desparramarse al ponerla sobre la rosquilla, pero tampoco queremos un mazacote seco. Probar y ajustar.
Tapar tocando la superficie con plástico film, o cubrir con una capa fina de mayonesa y cubrir con plástico, y dejar enfriar una hora en la nevera. Se puede dejar más tiempo, preparándola por ejemplo por la mañana o la víspera, si la mayonesa no lleva huevo crudo.
Montar las marineras solo en el momento de servir, nunca con antelación Repartir una ración bien generosa de ensaladilla, sobre la junta de los extremos para que al morder no se rompa por completo, dejando un espacio libre en la otra punta. Añadir una anchoa, escurrida, entera o cortada en tres piezas.
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Con qué acompañar las marineras murcianas
Una buena cerveza, mejor si es de caña, es el maridaje por excelencia de la marinera murciana, aunque no es obligatorio, faltaría más. Para completar el aperitivo o convertirlo en una comida de tapeo, se pueden acompañar de aceitunas, almendras fritas, tomate partío o ensalada murciana, zarangollo, unos caballitos o tigres, mojama, pulpo al horno, una ración o tapa de pisto de verduras... Cualquier tapa que nos apetezca.
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