Allá por 2017 comentábamos el boom que estaban viviendo los probióticos, y a finales del año siguiente las previsiones apuntaban a que los fermentados y encurtidos iban a marcar tendencia en la gastronomía. Lejos de ser algo novedoso, encurtir alimentos es una de las técnicas más antiguas de cocina, como el escabeche, que sin duda merece la pena recuperar. Y es perfectamente compatible con los ritmos de vida actuales, ya que se pueden hacer encurtidos caseros de forma rápida y sencilla.
El líquido de los encurtidos, caseros o comerciales, es además una bomba de sabor que se puede aprovechar de muchas maneras, como ya hemos visto. Desde los pepinillos hasta las alcaparras y alcaparrones, sin olvidar el chucrut, los encurtidos son tan tradicionales como las berenjenas de Almagro en conserva.
¿Qué son los encurtidos?
Las populares variantes, los aperitivos avinagrados que acompañan a las aceitunas y dan forma a banderillas y otros picoteos, son en su mayoría vegetales encurtidos. Encurtir es un proceso de conservación de alimentos que consiste en someter al producto a una solución de vinagre y otros ingredientes, como azúcar o especias.
Se puede encurtir mediante cocción o fermentación, que requiere más tiempo de reposo, durante la cual se desarrollan las bacterias y levaduras que convierten a los encurtidos en valiosos probitóticos con efectos positivos para la microbiota intestinal.
Se pueden conservar diferentes alimentos en salmueras de variada composición, pero si hablamos de encurtidos, el vinagre debe estar presente en una alta proporción. Es un proceso que alarga la conservación de la materia prima, modificando al mismo tiempo sus propiedades organolépticas, cambiando su textura y sus sabores, que se acentúan con el paso del tiempo.
Por tanto, son pequeñas bombas de sabor que enriquecen todo tipo de platos, muy usados como aderezo o complemento -por ejemplo, en sándwiches y hamburguesas-, pero también ideales para tomar por sí solos, especialmente como aperitivo o bocado saludable entre horas.
¿Qué alimentos se pueden encurtir?
Los encurtidos son productos vegetales de diversa naturaleza. En principio, cualquier verdura, hortaliza, hongo o fruta es susceptible de someter a un proceso de encurtido, si bien hay algunas variedades más apreciadas por los buenos resultados que ofrecen. Los vegetales más firmes, de piel más dura y con una pulpa menos acuosa, resisten mejor la fermentación en vinagre.
Entre los encurtidos clásicos encontramos el pepino -para hacer pepinillos-, la zanahoria, cebollas y cebollitas, dientes de ajo, calabacín, berenjena –protagonista de las míticas berenjenas de Almagro–, coliflor, repollo y otras coles, guindillas y chiles, limones, espárragos, alcaparras, remolacha, nabos y rábanos. Frutas como cítricos o incluso la sandía también se pueden encurtir.
Otros ingredientes y proceso a seguir
El vinagre es un ácido que tiene la capacidad de transformar los alimentos crudos, "cocinándolos", de una forma similar al efecto del limón o la lima en un ceviche. Añadiendo otros ingredientes a la mezcla se facilita la fermentación, se potencia la conservación y también se obtienen sabores y aromas diferentes.
Es habitual incorporar azúcar y un poco de sal, además de especias secas que soporten bien una conservación alargada, como granos de pimienta o mostaza, hojas de laurel o clavos de olor. Las hierbas frescas están desaconsejadas, pues pueden amargar y deshacerse en el líquido, aunque se pueden añadir en conservaciones más cortas. En cuanto al tipo de vinagre, sirve cualquier variedad siempre que sea de calidad. Todo depende del gusto personal y la intensidad buscada.
Ensalada namasu de zanahoria y nabo.
En principio podríamos encurtir vegetales enteros, como se hace con los pepinillos, sin embargo, para acelerar el proceso y conseguir una textura más homogénea, es aconsejable cortar los ingredientes en rodajas o tiras finas. Las verduras se colocan directamente en un tarro o recipiente adecuado, el vinagre se mezcla aparte con los demás ingredientes y finalmente se echa sobre los vegetales hasta cubrirlos por completo.
Los encurtidos artesanos no se suelen someten a una cocción o pasteurización posterior para no destruir las bacterias beneficiosas. Al mantener el ph del líquido por debajo de 4,5, se alarga la conservación durante varias semanas, siendo recomendable utilizar la nevera.
Solo con someter a las verduras a un baño de vinagre durante unos minutos ya conseguiríamos un encurtido exprés ligero, como en esta versión de la ensalada namasu japonesa. Un producto tan particular como el pepino se transforma por completo al rebanarlo muy fino para dejarlo marinando en vinagre.
Por eso, una vez tengamos dominado el procedimiento rápido básico, podremos encurtir cualquier vegetal que tengamos por casa, un recurso ideal para dar salida a excesos de hortalizas. Como se indica en Tasty, los encurtidos rápidos son una manera sostenible y sabrosa de aprovechar restos y partes sobrantes de las verduras.
En el encurtido rápido se emplea, como base, una salmuera al 50% de vinagre y agua, pudiendo aumentar la proporción del primero al gusto. También es posible combinar diferentes vinagres en una misma elaboración. En cualquier caso, los mejores resultados se obtendrán con ingredientes de primera calidad y vegetales frescos.
Cómo hacer encurtidos vegetales caseros de forma rápida
Con estas cantidades saldrá, aproximadamente, un litro de encurtidos. Preparar uno o varios tarros adecuados, de vidrio, limpios y con tapas en buen estado, de cierre hermético. Lavar con jabón detergente y secar bien; opcionalmente se pueden esterilizar hirviéndolos en agua o usando el horno.
Cortar las verduras o restos vegetales según sea necesario. Se puede jugar con el tamaño, pero procurando no usar piezas demasiado grandes para que puedan encajar mejor. Lo ideal es que se pueden comer tal cual después, sin tener que cortarlas o trocearlas. Llenar el bote con ellas, dejando 1,5 cm de espacio vacío superior.
En una olla amplia, mezclar el vinagre con la sal, el azúcar, las especias y los ajos machacados. Llevar a ebullición, removiendo hasta que el azúcar y la sal se disuelvan. Retirar del fuego y echar el hielo, mezclando hasta que se derrita por completo, para enfriarlo.
Llenar con cuidado los botes hasta arriba, procurando que se ocupe todo el espacio entre los vegetales para que queden completamente cubiertos. Cerrar herméticamente y agitar un poco para que se distribuya el contenido más homogéneamente.
Guardar en la nevera. Se puede consumir ya o dejar reposar unos días. Aguantará en frío hasta un mes, preferiblemente evitando la puerta para no provocar cambios bruscos de temperatura.
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Con qué acompañar los encurtidos caseros
Ya hemos comentado que los encurtidos son perfectos para comer de picoteo, para servir en el aperitivo o añadir a banderillas y pinchos rápidos, como en las famosas gildas. Son un aderezo saludable para completar ensaladas, bowls varios, salteados, bocadillos, hamburguesas, perritos calientes, sándwiches, tacos, burritos o tostas.
Sándwich danés de encurtidos.
Por su textura crujiente, su potencia aromática e intenso sabor, se convierten en un ingrediente comodín casi mágico para dar ese punto extra que a veces se echa en falta en las comidas del día a día, por ejemplo en platos vegetarianos de legumbres. Siempre pueden servir como guarnición exprés de cualquier carne o pescado, y convierten en toda una delicia a la ensaladilla rusa.
Fotos | Unsplash - Jumpstory - Three if by bike - Stacy Spensley - Meal makeovers moms
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