No, no vas a pillar anisakis comiendo pescado bien congelado o cocinado: esto es lo que debes hacer

Una información publicada en varios medios locales y nacionales asegura que se han detectado los primeros casos de intoxicación por el parásito tras comer pescado previamente congelado, lo que ha provocado que se cambien las recomendaciones al respecto. Pero no hay de qué preocuparse. No es cierto.

Fuentes de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) han confirmado a Directo al Paladar que no tienen constancia de ningún caso de este tipo, tampoco saben nada de esto en el Instituto de Investigaciones Marinas de Vigo, el organismo de referencia del CSIC para este asunto y, desde luego, no han cambiado las recomendaciones.

Estas siguen siendo las mismas, como se puede ver en la página web del Ministerio: congelar el pescado a una temperatura de -20º o inferior y mantener este en el congelador durante cinco días.

Mónica Carrera, del Instituto de Investigaciones Marinas, asegura a Directo al Paladar no tener ninguna constancia de casos de anisakiosis en pescados previamente congelados pero, apunta, “de ser cierto es que ha sido un error porque alguien no ha congelado bien”.

En este sentido, la investigadora recuerda que es importante asegurarse de que nuestro congelador está funcionando en efecto a la temperatura correcta. “Si está bien congelado a menos 20 grados durante cinco días no hay ningún problema de Anisakis, y lo mismo si calientas y cocinas bien el pescado a 60 grados”, apunta la experta. “El problema es que haya algún fallo y no se llegue a esas temperaturas, cocinando o congelando”.

Comer pescado de forma segura

Las recomendaciones para evitar el anisakis son claras y protagonizan, como todos los años, una campaña de información liderada por la Aecosan en la que está involucrada también los minoristas de pescado, que reciben formación al respecto.

Las normas para evitar una infección son muy claras y están avaladas por la información científica disponible hasta la fecha:

• Compre el pescado limpio y sin vísceras (sin tripas). Si no lo está, quítele las vísceras lo antes posible.
• La cocción, fritura, horneado o plancha son preparaciones que destruyen el parásito, cuando se alcanzan los 60° C de temperatura por lo menos durante un minuto en toda la pieza.
• Con los crustáceos (langosta, langostino, bogavante, gamba, camarón, nécora, centollo,…) siga la misma regla: prepárelos cocidos o a la plancha.
• Si come el pescado crudo o sometido a preparaciones que no matan al parásito, deberá congelarlo.

La congelación, esto sí, debe realizarse correctamente. Para poder congelar en casa, el frigorífico debe alcanzar una temperatura de –20 ºC o inferior y mantener el producto congelado durante cinco días.

La importancia del congelador

Esta temperatura solo se alcanza en frigoríficos de tres estrellas o más por lo que, en caso de contar con un congelador menos potente, la Aecosan recomienda comprar el pescado ya congelado en el caso de que vaya a consumirse crudo.

Tampoco es necesario congelar todos los productos del mar. Deben congelarse las siguientes preparaciones cuando se hacen en casa:

• Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche.
• Sashimi, sushi, carpaccios y otras especialidades a base de pescado crudo.
• Pescado marinado, como por ejemplo ceviche.
• Huevas de pescado crudas o prácticamente crudas.
• Arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera o ligeramente salados.
• Pescados marinos sometidos a ahumado en frío.

Cuando estos productos se compran elaborados, la congelación ya la ha realizado el productor o fabricante.

Qué productos no hace falta congelar

Por el contrario, no es necesario congelar:

• Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos.
• Los pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos...) y piscifactorías de agua dulce. Por ejemplo: truchas, carpas...
• Las semiconservas como las de anchoas (en envase metálico, de vidrio u otras presentaciones).
• Los pescados desecados salados de manera tradicional, como el bacalao o las mojamas.

Imágenes | iStock/Álvaro López

En Directo al Paladar | Uno de cada tres pescados consumidos en España puede transmitir Anisakis
En Directo al Paladar | Cómo mejorar tus frituras de pescado