Chorizo, salchichón y lomo son los tres pilares maestros sobre los que se sustenta el edificio del embutido nacional. Tres columnas que bien podrían ser nuestro dórico, jónico y corintio del aprovechamiento porcino, que sirven como cimientos para construir meriendas, desayunos e incluso coquetear con recetas en las que el fuego participa.
A este templo culinario que es la carne del cerdo, sea blanco o sea ibérico, al que rendimos pleitesía y que da sentido a buena parte de nuestro recetario no le falta nunca una capilla para el embutido.
El invierno y los cerdos de San Martín permanecen así en el ideario colectivo de un aprovechamiento festivo, hoy en desuso y no tan necesario, que hacía de la matanza un despliegue necesario para que hubiera carne el resto del año. Tradición que se replicaba hasta no hace tanto y que ahora hemos sustituido por la comodidad de acercarnos a los lineales del supermercado.
Allí no falta nuestro anteriormente mencionado triunvirato, ni la negra omnipresencia de la morcilla, ni tampoco variedades regionales que han salido de su zona de confort y, reivindicando su acento, han conquistado bocadillos, paladares y tablas de cortar más allá de su casa.
Es el caso de fuets y espetecs, quizá los más populares de los embutidos catalanes, muy democratizados a través de la industria, y a los que resulta difícil no arrimarse. Hoy, abriendo esa puerta, nos metemos hasta la alacena catalana para poner en valor otros embutidos quizá no tan conocidos fuera de Cataluña, pero que enamoran a todo aquel que los acaba probando.
Hablamos de fuet y espetec, sí -no vamos a renunciar a ellos-, pero también a la butifarra, a la longaniza, a la somalla, al salchichón -Vic mediante- y por supuesto al despliegue de embutidos cocidos al que payeses como Marc Rovira, de la empresa familiar Cal Rovira, se consagra, y que nos contará más adelante.
Embutidos frescos
Butifarra cruda. © Cal Rovira.
Llonganissa (longaniza), de la que hablaremos largo y tendido a continuación, y botifarra (butifarra) son los dos principales formatos en los que veremos los embutidos catalanes, ya sean en fresco, en curado o cocido. La primera es habitual verla en formatos frescos y en curados, mientras que la segunda es más habitual encontrarla en fresco o cocida en los numerosos embutidos que de ella derivan.
Muy parecidas al resto de longanizas y salchichas frescas del resto de España, la gran diferencia estriba en que, por regla general, la butifarra en Cataluña lleva mucha más parte magra -jamón o lomo- y mucha menos grasa, ya sea panceta o tocino, por lo que son más ligeras y menos grasientas.
Embutidos curados
Entre los embutidos curados encontramos al fuet (centro), al salchichón o llonganissa (izquierda) y a la secallona (derecha).
La internacionalidad del chorizo hace que en Cataluña también se trabaje con frecuencia, además de la pujanza del salchichón, que tiene en Vic su gran centro neurálgico, aunque se produce en toda la comunidad, pero si hablamos del gran embutido curado catalán nos hemos de referir a la llonganissa (longaniza) y a a las, digamos, versiones que de ella se gestan.
Todo ello parte de un tronco común de origen latino como es la lucanicia o lucanica, que ha derivado en llonganissa, longaissa (en la Val d'Aran), longaniza en Aragón, lukainka en Euskadi o la lucaniga italiana, que tienen su origen en la antigua Lucania romana. Muy resumido, todas tienen en común ser carne picada de cerdo, parte de panceta o tocino, sal, pimienta y luego posteriormente embutido.
En algunos casos será fresco y en otros, como ahora, nos vamos a lo curado, encontrando en la comarca de Osona -compartida entre Barcelona y Girona- el territorio longanicero por excelencia de toda Cataluña.
- Fuet. Es el más popular y frecuente. Es alargado, ligeramente aplanado y mide entre 30 y 50 centímetros, luciendo unos cuatro centímetros de diámetro. En la báscula suele estar entre los 150 y los 260 gramos -aunque hay excepciones-. Se embute en el intestino delgado del cerdo y, en caso de no ser así, debe ser especificado en la etiqueta. Es suave, tierno -apenas unas tres semanas de curación- y le caracteriza una capa blanca de moho (Penicillium Nalgiovense, de la familia del que recubre el camembert o el roquefort) que contribuye en aroma. Se puede quitar para comer, pero va en cuestión de gustos, igual que la piel, que también es comestible cuando es tripa porcina natural. A veces se le encuentra nombrado como espetec (en la zona de Navarclés y también por alguna gran marca) o tastet, aunque esta última versión no es del todo correcta ya que realmente hace alusión a la primera prueba de sazón. Como detalle final habría que recordar que fuet en catalán también significa "látigo".
Secallona. Más fina, más alargada y generalmente en forma de collar o herradura, la secallona es un embutido más seco que el fuet y que generalmente no tiene tanta cantidad de moho. Cuando se deja secar se convierte en un embutido más quebradizo. En cuanto a ingredientes hablamos de exactamente los mismos.
Somalla. Aquí nos vamos a un embutido más seco, de hecho, su nombre viene de somall, es decir, cosa seca. También se la encuentra a veces como somaia y en ella concurren las mismas materias primas. Como rareza cabe mencionar que no es raro ver somallas gigantes, que miden más de un metro y medio y que se sirven al corte en las charcuterías.
Didalets. Literalmente 'dedalitos'. Son de pequeño tamaño, como de un meñique, tiernos y especialmente buenos como aperitivos.
Un claro ejemplo del tamaño y aspecto de la llonganissa de Vic. © IGP Llonganissa de Vic/ Salchichón de Vic.
Llonganissa. En puridad podríamos decir que una llonganissa y un salchichón son lo mismo, de hecho, la IGP de Llonganissa de Vic alberga ambas opciones. Aquí nos vamos al embutido que necesita más curación -alrededor de tres meses- porque es más grueso y también con una mayor sazón de pimienta y sal. Se embute en la parte final del intestino delgado, que es la más ancha y se cuelga durante los meses de invierno. Oficialmente se puede hacer llonganissa en toda Cataluña, pero solo se puede hacer con IGP en la zona de la Plana de Vic.
Xolís. También en la familia de los salchichones y longanizas encontramos a este emblema del Pallars (una comarca al norte de Lleida). Es aplanado, más oscuro, menos graso que los anteriores porque se suele elaborar con las carnes más nobles del cerdo y suele pesar entre 250 y 300 gramos, pero además cuenta con una curación más lenta, por lo que no es tan tierno, pero es muy sabroso.
Embutidos cocidos
Prepara el perol y la caldera, que aquí es donde llega el dream team de los embutidos catalanes, tanto es así que haría palidecer al de Cruyff. Si en fresco y en seco encontramos bastantes similitudes entre el embutido catalán y el embutido del resto de España, en el cocido es donde te sorprenderá la variedad que Cataluña embucha.
Quizá el gran cocido español sea la morcilla, tanto que nos valió para contarte por qué España es un país en la morcilla, pero benditas rarezas como el bull, el bisbe o el peltruc abren una ventana gastronómica a Cataluña que querrás meter entre panes.
De ellos nos habla Marc Rovira, segunda generación de hosteleros, carniceros y restauradores en Cal Rovira, en Sagàs (en el Berguedà, una comarca al norte de Barcelona, limítrofe con Lleida), que además regentan el estrella Michelin Els Casals, que da sentido a su filosofía slow food y kilómetro cero que han bautizado como Tancant cercles.
Cocidos y en intestino grueso
Bull negre y bull blanc.
"Nosotros trabajamos el bull negre [con una pizca de sangre] y el blanc [sin ella]. Es una receta que aprovecha todo el despiece del cerdo, que de otra forma habría que consumir en fresco", indica. "Son las carnes más melosas y gelatinosas del cerdo como las partes de la cabeza o las vísceras.
Todo ello se cuece, se pica y luego lo mezclamos con carne cruda, se sazona, se embute y se vuelve a cocer en el perol", explica mientras menciona la importancia de la baja temperatura: "picamos en frío para así mantener la textura de la carne y de la grasa. Si se calienta, se deshace".
"El bull negre lleva la sangre justa para dar color, pero no aporta casi gusto; no es una morcilla", indica. "En los dos casos son productos que se pueden consumir en frío, a modo de embutido, o para desayunar con un poco de pa amb tumaca", explica. Un embutido contundente y muy pagès que también se puede cocinar a la brasa o a la plancha, donde su grasa natural se funde y deja una capa crocante muy sabrosa.
Otra de sus especialidades es el bull de lengua, que también nace como forma de aprovechamiento. Tocino, carrilleras, asaduras, careta, papada, cortes magros de la paletilla, pimienta negra, sal y, por supuesto, lengua, forman parte de este embutido que realizan en blanco y negro.
Bull negre y bull blanc de la llengua. © Cal Rovira.
Todo textura, donde la lengua del cerdo se cuece previamente y luego se corta en tacos. La gelatina se convierte en la amalgama de este bocado finamente especiado y que en bocadillo, pero también en un arroz funcionaría de maravilla. Otra de las diferencias fundamentales que encontramos es la tripa en la que se embute, ya que el bull se embute en intestino grueso, pero no en su parte más ancha
Parecido es el bisbe (literalmente obispillo) -que comparte relleno y forma de elaboración-, pero que se embute en el ciego, la parte más engrosada del intestino grueso. La otra diferencia entre ambos, y no siempre, es que en ocasiones para rellenar los bull se utiliza la carne que ha sobrado de las butifarras.
Además de la lengua, es frecuente que en otros bulls se utilicen otros trozos de vísceras como pueden ser el bazo, los riñones o incluso los sesos cocidos del cerdo y taqueados, aunque no es tan frecuente como el bull de lengua. Como nota final, aunque en toda Cataluña se elaboran bulls, en Girona los encontrarás bautizados como paltrucs o peltrucs, aunque en esencia es el mismo producto. En el Alt Urgell también se trabaja un embutido parecido llamado bringuera, de origen andorrano, pero que comparte ingredientes con el bull negre.
Por esta razón su aspecto es más ancho y más tosco. Esta misma tripa es la que en otras partes de España se utiliza para embutir, por ejemplo, la sobrasada, el morcón ibérico o el asturiano chosco de Tineo. También se puede embutir en la vejiga del cerdo, pero no es tan común en la actualidad.
Cocidos y en intestino delgado
Un ejemplo claro de botifarra catalana. © Cal Rovira
La voz cantante en el terreno de los cocidos y el intestino delgado se lo lleva implacablemente la butifarra. En el resto de España no es habitual que veamos embutidos cocidos de esta índole, salvo la morcilla, pero que en origen difiere mucho de la tradicional butifarra.
Blancas y negras vuelven a ser protagonistas de este romance embuchado, donde incluimos también las denominadas 'catalanas', que forman la élite de estos embutidos porque en ella solo se embucha la carne de más calidad, que se sazona finamente con especias y con un toque de trufa. Por su parte, blancas y negras albergan los mismos ingredientes como el magro de cerdo picado, tocino, sal y una pizca de pimienta. Todo ello se embute en tripa fina, se cuece en grandes peroles sin que el agua rompa a hervir y luego se dejan repostar.
En el caso de la botifarra negre se añade una pizca de sangre, que la tiñe, pero que no la llena del mismo sabor que llenaría una morcilla. Además cambian mucho los aderezos entre las clásicas morcillas de arroz o de cebolla, amén del tipo de picada de la carne, ya que la botifarra lleva más magro, menos grasa y menos triturado, mientras que la morcilla lleva más grasa, más especias -pensemos en cominos, cebolla, ajo, pimientas y pimentones- y esa textura más grasa se percibe en el embutido.
Frecuentes y comunes, pero también encontramos joyas no tan conocidas. "Durante el mes de febrero y solo en febrero hacemos la butifarra de huevo", cuenta Marc. "Durante el invierno las gallinas ponen menos huevo, pero en febrero empiezan a recuperarse, así que tradicionalmente se aprovecha ese huevo para las butifarras", explica.
El proceso tampoco tiene más ciencia que la anterior: carne, grasa y huevo batido de sazonan, se embuten y se cuecen. El resultado, un embutido limpio, fresco y muy sabroso que se puede comer frito, a la plancha, a la parrilla o cocido. En este caso encontraríamos un producto parecido al mondeju vasco, solo que en el caso euskaldun se elaboran con carne de cordero.
Del cordero también se aprovecha la carne y sus asaduras para elaborar la llamada girella, que es típica de las comarcas pirenaicas de Lleida como el Pallars Jussà. Aquí se mezclan algunas vísceras, la carne del cuello y de la cabeza del cordero y el arroz, todo ello debidamente cocido, que después de embutirse se vuelve a cocer.
Jugosa, fresca, muy aromática y un auténtico alegato de supervivencia en regiones tradicionalmente agrarias y de duras condiciones donde uno no podía permitirse el lujo de desperdiciar carne.
Botifarra de perol. © Cal Rovira.
Precisamente de ahí nace la llamada botifarra del perol, que reúne casquería, remates de carne y grasa. Una mezcla que le da un aspecto más oscuro y que también se cuece primeramente, se pica, se embute y luego se vuelve a cocer en el perol, que la responsabiliza de su bautismo, y que es protagonista indispensable de platos como las mongetes con butifarra o los caldos.
El recorrido lo cerramos en Girona donde se estila la butifarra dolçe, que no engaña en su nombre ya que en la composición encontramos azúcar, miel, limón y canela. Se suele comer con manzana asada o untada sobre un trocito de pan y compota de manzana, pero es cuanto menos, curiosa.
Dónde comprar embutidos catalanes online
Sabemos que es difícil no irse con hambre después de este recorrido, así que os vamos a dejar unas cuantas direcciones virtuales en las que podréis conocer más y, sobre todo, llenar la cesta de la compra con embutidos catalanes.
- Cal Rovira. Aunque llevan haciendo embutidos toda la vida, la empresa es relativamente moderna (apenas 25 años), pero la tradición la llevan en la sangre. Venden de manera presencial en su tienda de Sagàs, pero a domicilio puedes encontrarlos gracias a De Puesto en Puesto. No pierdas de vista ninguno de sus productos, pero si quieres descubrir lo más selecto de la casa apuesta por los bulls de la llengua o la butifarra del perol.
- Pedragosa. En Caldes de Montbuí, en el Vallès oriental, los Pedragosa sientan cátedra chacinera desde 1916. Cualquier opción es buena, pero el despliegue de embutidos curados bien merece la pena porque tocan todos los palos.
- Casa Sendra. Pocas referencias, pero de altísima calidad. Sendra es otro de esos emblemas del embutido en Vic y sus salchichones gozan de una justa fama.
- Casa Riera Ordeix. Amparados por la IGP Llonganissa de Vic, Casa Riera también presume de cerca de siglo y medio consagrada a la elegante mezcla de carne, grasa, sal y pimienta que les hace únicos.
- Cal Tomàs. Ecoturismo, slow food y una oferta online que puede poner en tu casa ternera del Pirineo, salchichones y pollos de corral es lo que proponen desde Cal Tomàs, una empresa familiar en La Pobla de Segur (Lleida). Perfecto para iniciarse en el mundo del embutido catalán.
- Xolís de Adons. No engaña el nombre de esta empresa en la Alta Ribagorça donde la especialidad es el xolís. También cuentan con butifarras y bulls mientras retoman la producción de xolís, lo que prueba su carácter artesano.
- Masia La Portella. Seis décadas de tradición familiar desde Avinyó (Barcelona) que se traducen en todo el despliegue de embutidos catalanes que hemos visto. De la butifarra y el fuet al bisbe y el bull, otra gran apuesta para no dejar ningún palo sin tocar.
Imágenes | Cal Rovira / iStock
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