Sanlúcar de Barrameda es viento de Poniente, es el Bajo de Guía, es carreras de caballos a pie de playa y es, como no, una cocina deslumbrante que hace del mar —y de su huerta— los valores seguros con los que conquistar a los amantes de la buena mesa y la mejor barra.
Abanderada por sus legendarios langostinos, Sanlúcar también es la cuna de la manzanilla, bandera de los vinos generosos sanluqueños, y también de los guisos marineros, la mayoría de ellos a través del choco, con los que conquistar a todos los paladares.
Sin embargo, si nos acodamos en las tascas y tabernas sanluqueñas, buena parte de las miradas y bocados se van a ir detrás de las tortillitas de camarones, una fritura elegante y de mucha calidad de la que, por supuesto, tenemos la mejor receta.
La tortillita de camarones, historia de dos ciudades
Para estrenar la capitalidad gastronómica de la ciudad gaditana, qué mejor excusa que meternos en sus cocinas para buscar, barra tras barra, los mejores locales donde degustar estas tortillitas, ahora presentes en cualquier rincón de Cádiz y cuya 'maternidad' se disputan entre San Fernando y la propia Sanlúcar.
Un lujo que, como dice Fran Senra, el empresario detrás de los guisos embotados Conservas Senra, "ofrece tortillitas de camarones buenas en todas partes". Sin embargo, lo mejor para saborear Sanlúcar es hacerlo con un sanluqueño como cicerón.
Sin huevo, ligera, crujiente y fina, la clave de una tortillita de camarones de calidad está en tres pasos: el equilibrio de harinas (trigo y garbanzo), la temperatura de servicio y la generosidad de los camarones.
Rechacemos tortillitas donde no veamos las sutiles cabezas de estos crustáceos, o las que lleven horas cocinadas y se hayan vuelto blandas o chiclosas. Junto a ellas, saber medir los harinosos tempos y rendir pleitesía a la Venta de Vargas, en San Fernando, constituida en el 'big bang' de la tortillita de camarones.
A partir de ahí, tengamos claro que se come con la mano, que los camarones deben ser más abundantes que la masa y que sea algo ligera de comer, no un frenesí de grasa y masa. De hecho, la tortillita de camarones bebe de orígenes italianos, ya que fueron los marinos genoveses los que empezaron a popularizar la harina de garbanzo con la que realizan su tradicional fainá en las costas gaditanas.
Tirando de inventiva, los gaditas dieron nuevo vuelo a estas masas y las aliñaron con cebolla y camarones, pariendo tan ilustre plato, y también le dieron un empujoncito de harina de trigo, que hacía la masa más ligera. A partir de ahí, el triunfo más absoluto.
Barbiana Bar
En el Barbiana se puede apostar por la santísima trinidad del tapeo sanluqueño: ensaladilla, papas aliñás (bien cargada de melva en conserva) y tortillita de camarones. "Parada obligada", asegura Fran Senra, a costa de una tortillita crujiente, dorada y bien cargada de camarones frescos.
Barra, un coqueto comedor y una terraza abierta a la calle Ancha, médula espinal de Sanlúcar, son sus atributos para convencer a sanluqueños y turistas, aunque los fines de semana conseguir una mesa sea una pequeña odisea, la espera merece la pena.
Barbiana Bar. Calle Ancha, 2, 11540 Sanlúcar de Barrameda, Cádiz. Teléfono: 956 36 28 94.
Casa Balbino
Posiblemente sea el primer nombre que a viajeros y locales se les viene a la cabeza cuando se hablan de tortillitas y Sanlúcar. No hablar de ellas es pecar de desmemoria. Superando los 90 años (abrió sus puertas en 1939), Casa Balbino es el paraíso de las frituras y del tapeo.
Hoy nos entregamos a sus tortillitas de camarón, aunque cualquiera de sus frituras bien merecen la pena y el paso. Muy rubias y brillantes, parte del éxito está en la ración justa de la cuchara que vierte la masa, friendo en cuestión de segundos la tortillita.
Casa Balbino. Plaza del Cabildo, 14, 11540 Sanlúcar de Barrameda, Cádiz. Teléfono: +956 36 05 13.
La Campana
Nos vamos del centro de Sanlúcar para descubrir en Bonanza "otro de los templos de la tortillita", según confiesa Fran Senra a modo de guía. Salimos del casco histórico para descubrir esta casa de comidas regentada por la familia Arocha desde 1947, año de apertura.
Aunque el tempo de su cocina lo llevan los guisos —en los que también hay que detenerse, como el choco al pan frito, la raya en colorao o los fideos a la marinera—, aquí espera una tortillita generosa de perejil y de camarón, que merece mucho la pena.
La Campana. Calle de Puerto de Barrameda, 69, 11540 Bonanza, Cádiz. Teléfono: +34 691 11 09 56.
La Gitana
Volvemos al 'downtown' de Sanlúcar para descubrir las tortillitas de La Gitana, el bar que Bodegas Hidalgo —propietaria de esta icónica manzanilla— montó hace un par de décadas para completar el despacho de vinos.
Paco Rodríguez es el artífice detrás de este tesorito fino y rubio, cuyo truco está "hacer la masa a diario", de cuya cantidad se fríen hasta nueve kilos diarios. Acompañada de una manzanilla fresquita, es otra de las paradas obligadas en Sanlúcar en lo que a tapeo se refiere.
Bar La Gitana. Pl. del Cabildo, 15, 11540 Sanlúcar de Barrameda, Cádiz. Teléfono: 956 38 20 14.
Taberna Cabildo
Podíamos pensar que en el universo de la tortillita no habría hueco para celiacos, pero en Taberna Cabildo, donde los hijos de los propietarios son celiacos, se han tomado en serio el mundo 'gluten free' y sus tortillitas son aptas para intolerantes al gluten.
Crujiente, ligeras y muy rubias, sus tortillitas están entre las más demandadas de Sanlúcar de Barrameda y la muestra está clara: crocantes y bien surtidas de camarones frescos. Como manda la tradición.
Taberna Cabildo. Plaza del Cabildo, 11540 Sanlúcar de Barrameda, Cádiz. Teléfono: 956 36 03 19.
Bodegón de Lola
Un alicatado perfecto es el que pone en liza esta casa sanluqueña, también ilustre, al son de unas tortillitas de camarones donde apenas queda hueco para la masa. Una generosa cantidad de camarones aviene a una tortillita que nos puede resulta familiar. No en vano, este bodegón 'joven' fue puesto en marcha por Joaquín Izquierdo, hijo de Balbino Izquierdo —antes mencionado—.
Espacio amplísimo, muy de estilo sanluqueño, y consagrado a una carta generosa repleta de guisos, mariscos cocidos y como no, frituras, sus tortillitas están entre las más aclamadas de Sanlúcar y motivos para presumir de ellas no les faltan. Doradas, abundantes y, como en la propia casa dicen, un auténtico encaje de bolillos cocineril. No se las pierdan.
Bodegón de Lola. Calle de San Miguel, 4, 11540 Sanlúcar de Barrameda, Cádiz. Teléfono: 856 13 27 72.
Más allá de Sanlúcar de Barrameda
Globalizada como receta, no queremos dejar atrás a otros restaurantes, tascas, bares y tabernas de la provincia de Cádiz que también hacen magníficas tortillitas de camarones incluyendo, como mencionamos al principio, a la Venta de Vargas (casa madre de las tortillitas).
Si nos vamos a la alta restauración, la encontraremos incluso en los estrellas Michelin Aponiente (Puerto de Santa María) y Alevante (Sancti Petri), regentados por Ángel León. También hablando de alta hostelería, restaurantes como El Faro de Cádiz o El Faro de El Puerto también hacen tortillitas de campeonato.
Más humildes, pero igual de sabrosas, son las opciones que encontramos en la citada Venta de Vargas (San Fernando) o en Ventorrillo El Chato, a los pies de la playa de La Cortadura, y donde comerse las tortillita casi en el agua es todo un gustazo.
En San Fernando también conviene parar en Casa La Titi o en Casa Miguel (donde además de las tortillitas también hay que deleitarse con el arroz con tasajo). También en San Fernando hay que mencionar al Bar León, aunque ahora está cerrado, pero sus tortillitas —que se espera que vuelvan— merecen tener paciencia.
Imágenes | Foto apertura: Barbiana Bar | Casa Balbino / Barbiana Bar
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