Un recorrido por la cocina riojana y sus productos más allá del vino

Al César lo que es del César y al vino lo que es del vino. La fama mundial a La Rioja le llega por ser una de las grandes potencias vitivinícolas, no ya de España, sino de todo el mundo.

Bodegas centenarias, innumerables galardones, ser (junto a Priorat) la única DOCa (denominación de origen calificada) española. Sin embargo, también hablamos de una comunidad autónoma en la que no sólo se bebe de fábula, sino que también se come de cine.

Surcada por el Ebro y nutrida por éste (y por sus afluentes), La Rioja es una región en la que la fruta, la legumbre y la verdura forman parte de sus cimientos gastronómicos. Aunque no están solas.

Tierra de sierras y de pastores, La Rioja también presume de quesos, de embutidos y de su ganado, donde el cordero y la oveja ganan importancia en multitud de preparaciones.

IGP Chorizo riojano

El ingrediente fundamental de las patatas a la riojana (junto a las patatas, evidentemente) es el chorizo, por el que los riojanos sienten auténtica predilección y que es una de las señas de identidad de su gastronomía. Extendido por toda la comunidad, los ingredientes del chorizo riojano no son ningún misterio: carne de cerdo, pimentón, sal, ajo y tripa natural (importante para el embutido)

La otra clave es el proceso de secado, garantizado por la peculiar orografía de La Rioja. Encajonada entre dos cadenas montañosas, el microclima serrano de valles como el de Najerilla, Iregua y Leza han servido durante décadas para secar y curar estos tesoros culinarios que puede participar en nuestra cocina, más allá del bocadillo de chorizo.

Caracterizados por su forma de sarta o herradura y con pesos que no deben bajar de los 200 gramos y con un grosor medio de entre 30 y 40 mm, el chorizo riojano debe ser fiel a estos ingredientes y tamaños para ampararse por la IGP. Externamente debe ser de un color rojo intenso, con aspecto rugoso y ligeramente abullonado,

En su interior, la clave está en la buena diferenciación entre carne y grasa, manteniéndose en un equilibrio donde la jugosidad es la clave. De aroma intenso a pimentón (mejor local, de Nájera) y con ese matiz al ajo, que hacen del chorizo riojano un sabroso aperitivo donde el olfato cobra gran importancia.

Extendido por toda la región, son pocas las marcas que se encuentran adscritas a la IGP de Chorizo Riojano, siendo muy frecuente encontrar chorizo en toda la comunidad -buena parte de ellos fuera de este reconocimiento- pero que se elabora con similares mimbres.

DOP Queso Camerano

El valle del río Iregua, guarnecido por la Sierra de Cameros y Sierra Cebollera, en la parte oriental de La Rioja y puerta de entrada a ésta desde Soria es el escenario donde encontramos el origen joyas riojanas: el queso camerano. Elaborado desde hace décadas con la leche de las cabras que pastorean por estas sierras, el queso era una forma de asegurar el sustento en esta zona especialmente agreste de La Rioja.

En la actualidad el queso camerano cuenta con una DOP que garantiza su origen (produciéndose en sólo dos queserías: Queso Los Cameros, en Haro, y Quesos Celia, en Arnedo), que elaboran anualmente unos 30.000 kilos de queso, lo que les convierte en una denominación de origen bastante pequeña. Para producir este queso sólo se puede utilizar leche de cabras de La Rioja, que pueden ser de razas serrana, malagueña o granadina, que proviene de las 5.000 cabras que ocho ganaderos pastorean por estas tierras.

Son quesos de pequeño tamaño (no superior al kilo) y su forma externa se caracteriza por la cilla, una forma que el mimbre trenzado con el que se moldea le otorga. Interiormente es un queso compacto y sin ojos, de regusto caprino ligeramente picante pero con esa frescura inherente a la leche de cabra. Además, se pueden encontrar quesos frescos, semicurados y curados, siendo estos últimos los únicos que pueden elaborarse con leche cruda.

Patés de Cameros

En la propia Sierra de Cameros también la producción chacinera, ligada al autoconsumo, tiene un fuerte arraigo. El aprovechamiento de la matanza del cerdo urgía así a la producción de embutido y a buscar otros métodos de conservación para aumentar la durabilidad de éste, en una zona de inviernos especialmente crudos y no caracterizada por la riqueza hortícola de otras zonas riojanas.

Así, en pueblos como en Ortigosa de Cameros encontramos empresas como El Robledillo, donde la artesanía en la elaboración de patés. embutidos y cabeza de jabalí (muy sabrosa ésta, enlatada y convertida en conserva) se palpa en todos sus productos, incluyendo algunos patés donde la trufa y el vino de Rioja también sirven para aromatizar y aderezar la mezcla, aunque el rey de sus productos es el paté de campaña, donde la mezcla justa de sal, pimienta, hierbas aromáticas y vino de Jerez se encargan de adereza una carne untuosa y de limpio sabor.

No lejos de allí, en Albelda de Iregua, la segunda generación de la familia Ochagavia-Pascual se encarga de mantener el legado de la firma Bueyo en el que el cerdo es protagonista. Elaboran embutido (fresco y seco) pero también y por lo que nos detenemos aquí es en sus patés, donde también la dosis exacta de pimienta, sal, brandy y hierbas aromáticas se convierten en el aliño perfecto para estos untables

La casquería del cordero

El carácter serrano de La Rioja, contrastado por los profundos valles sobre los que se encajonan sus ríos, han hecho de ella un territorio también propicio para la trashumancia ganadera, teniendo a las ovejas como buenas protagonistas de su historia económica y gastronómica. Ligada al Concejo de la Mesta, una entidad medieval que controlaba el comercio lanar, La Rioja era una de esas esclusas naturales por las que el ganado transitaba hacia los puertos del norte de España.

Adecuada a la vida en montes y ligada al pastoreo, el aprovechamiento así de la carne de ovino es otra de las bazas gastronómicas con las que el tradicionalismo gastronómico riojano nos conquista, sobre todo dando buena salida a su casquería, que aquí tiene a miles de adeptos y que además ha sabido entrar en la alta cocina. Ejemplo que encontramos en el estrella Michelin Francis Paniego, que desde El Portal de Echaurren (en Ezcaray) ha dado relevancia a tan dignos ingredientes.

Aparece así una legión de illas frecuentes en el diccionario culinario riojano como las sangrecillas, las gordillas, la asadurilla, las lechecillas y los patorrillos (en la imagen inferior). Amén de otros productos como los embuchados.

• Lechecillas: Es el nombre que se da en Rioja a las mollejas del cordero lechal, consideradas casquería fina, y que lo más frecuente es consumirlas a la plancha con una pizca de ajo y de perejil. Son además tapa frecuente en muchos bares.
• Patorrillos y gordillas: Muy frecuentes ambos en La Rioja Baja, donde suele servirse como tapa -a la plancha o guisada- en los bares de Arnedo, este despiece del cordero es asequible y muy sabroso. Ambas tienen que ver con los intestinos del animal pero se les da distinto uso. En el caso del patorrillo se trata de enmadejar con el intestino (bien limpio) del cordero (también del cabrito) las patitas de éste, que se saltean y guisan. Las gordillas, por su parte, son unas madejas finas, más largas que gruesas, que se hacen con esos intestinos -pero sin envolver las patitas-, que se preparan guisadas o asadas -previamente cocidas-.
• Embuchado: Parecido al zarajo conquense o las madejas aragonesas, el embuchado riojano también tiene a los intestinos como protagonistas. En este caso también es una especie de ovillo que se hace con los entresijos del cordero. Se consume eminentemente frito y cortado en rodajas, siendo un aperitivo popular en la calle Laurel de Logroño.
• Asadurilla: Nada fuera de lo común en el concepto asadura que no veamos en el resto de España: corazón, hígado, pulmón y estómago de cordero finamente picado y frito -o guisado- que es ración típica en la Rioja Baja.

La huerta y el campo riojano

Además de por el vino y por el chorizo, la fama (al menos nacional) de La Rioja le llega también por sus productos hortofrutícolas. Mimada por la riqueza que el Ebro genera en sus vegas, pero también en el resto de valles que pueblan la región, la mesa riojana se nutre de sus huertas para brindar productazos de renombre.

Es difícil acotarse este perfil porque prácticamente todo lo que en ella se cultiva es de gran calidad pero nos ceñiremos a los productos que tienen marcas de calidad y orígenes protegidos, considerados el súmmum de la gastronomía.

Peras de Rincón de Soto

Es el caso de las Peras de Rincón de Soto (que cuentan con DOP) sólo se trabaja la pera conferencia, de mayor tamaño que lo habitual, más alargada y con una piel verde más intensa. Además, se caracteriza por tener un russeting (la rugosidad natural de la piel) más acentuada.

Además de Rincón de Soto, la DOP permite la producción de esta pera en otros 26 municipios riojanos, desde La Rioja Alta hasta La Baja, pasando por la Media. En todas ellas encontramos un producto de temporada, mimado en el árbol (podándose para optimizar la calidad) y en la recogida, procurando no dañar el pedúnculo ni la rama.

El resultado es una pera muy fragante, con una buena cantidad de agua pero igualmente dulce, casi golosa, que la convierten en un postre excelente, ideal para cualquier edad. O para marcarse unas peras al vino tinto (de Rioja, claro).

Coliflor de Calahorra

Bautizada con merecimiento como Ciudad de la Verdura, Calahorra, en La Rioja Baja, es uno de esos vergeles donde la horticultura es la reina de la cocina calagurritana. Los ejemplos de sus productos son casi innumerables pero nos queremos detener en uno en concreto: la coliflor de Calahorra.

Adscrita a una IGP (el segundo renglón de protección, después de las DOP), la coliflor que crece en este rincón de La Rioja Baja se caracteriza por su forma compacta y su color blanco, apartado del amarillo que solemos encontrar en otras coliflores, y en un tamaño relativamente pequeño (alrededor del kilo), así como por la ausencia de gránulos, lo que la hace especialmente firme.

Bendecida por las confluencias de los ríos Ebro y Cidacos, esta IGP extiende la zona de producción también a otra docena de municipios de La Rioja Baja, que comparten características climáticas especialmente propicias para esta hortaliza como son los inviernos suaves, los veranos largos y altos índices de humedad.

Pimiento riojano

Desde que el pimiento llegó procedente de América a España, La Rioja y la amabilidad del clima de sus vegas se convirtieron en un nuevo hogar para este producto.

Ahí ha ido evolucionando hasta convertirse el pimiento riojano en una variedad autóctona, protegida con una IGP y que se puede encontrar en numerosos valles de toda La Rioja, aunque es en Nájera donde tiene mayor predicamento (e incluso un festival) y donde es frecuente conocerlos como najeranos.

Se trata de pimientos cónicos y picudos con una superficie exterior rugosa y una carne fina. Con apenas dos caras, el pimiento riojano es fácil de reconocer en fresco también por su alargado tamaño (alrededor de los 18 centímetros) y por un grosor de entre 6 y 8 milímetros.

Finos, dulces, jugosos y no picantes, el color del pimiento riojano siempre debe ser rojo, pudiendo tender hacia el entreverado, y lo podemos disfrutar en temporada de verano en fresco o asado (elaborado generalmente en otoño, tras las cosechas), siendo necesario su cocción en horno de leña, que será la responsable de ese toque ahumado que lo convertirá en el rey de tus ensaladas.

Nuez de Pedroso

Persiguiendo la DOP, aunque de momento sólo reconocida como marca de calidad, la Nuez de Pedroso también es eso de esos tesoros no tan conocidos, incluso para los propios riojanos.

Apenas una cuarentena de productores se dedican a este renovado negocio, aunque es un número que ha crecido desde 2003, cuando diez pioneros se lanzaron desde Pedroso a reivindicar un árbol, el nogueral, con fuerte arraigo en La Rioja.

Ahora son 37 hectáreas de noguerales las que se distribuyen en casi 40 municipios de La Rioja Alta y La Rioja Media. Situadas en las cuencas altas de los ríos Najerilla y Oja, las plantaciones conviven entre modernas producciones e históricos ejemplares.

Lo que les unifica es el proceso productivo, totalmente artesanal, que va de la recogida al envasado, pasando por el limpiado y secado. Su sabor es agradable pero intenso, muy frutal, y se distinguen exteriormente por tener una cáscara fina y lisa, de colores pardos que pueden ser más o menos intensos.

Pan Sobado de La Rioja

Con pan y vino se hace el camino y en La Rioja tenemos anfitriones de excepción para hacer bueno a este refrán. Del vino no hace falta decir mucho que no se haya dicho ya pero el pan es otro cantar, que merece ser reconocido.

Es el caso del pan sobado, elaborado de forma artesanal por un grupo pequeño de panaderos (apenas una decena), que miman esta forma tradicional de hacer pan, manteniendo la fidelidad a los procesos de antaño en la medida de lo posible.

De corteza fina y crujiente, con atractivos tonos dorados, combinada con una miga compacta y densa, muy blanca, en su interior, este tipo de pan se comercializa tanto en barras como hogazas (que en ambos casos no superan los 500 gramos).

Para su elaboración hacen falta harinas fuertes, que además deben provenir en al menos un 30% de trigos riojanos. En ella además participan las masas madres, algunas con varias décadas, pero también levaduras naturales.

Debe su nombre al trabajoso proceso de amasado, fundamentalmente a mano, con poco paso por amasadora, para después dejarlo reposar una vez adquirida la forma de hogaza o forma deseada. Cuando la fermentación ha finalizado, se le realizan los particulares cortes que lo identifican (el greñado) y se cuecen en hornos con poco vapor.

El resultado es un pan compacto, denso, duradero y sabroso, que desprende aromas a trigo y a cereal, y que puede acompañar todo tipo de platos o sirviendo por ejemplo para hacer unas buenas migas.

Alubia de Anguiano y los caparrones

Cerramos este recorrido riojano cuchareando, una de nuestras pasiones, y poniendo en valor las legumbres locales, que además de muy sabrosas y sostenibles, también permiten mantener las tradiciones y la vitalidad en los pueblos.

En esta ocasión dos son nuestras protagonistas, aunque sólo una de ellas cuenta con marca colectiva de calidad (la Alubia de Anguiano). Se trata de una variedad de legumbre roja, seca, con un calibre que ronda el medio centímetro y que en guisos y caldos da un sabor fino y elegante pero sustancioso, repleto de color.

Una buena forma de saber que estamos ante una buena alubia es comprobar que no pierde su color natural al cocerse, algo que suele ser frecuente en judías de peor calidad. Una de las claves de esta faba es el proceso del secado.

Ovalada y brillante, la Alubia de Anguiano es perfecta para cualquier tipo de cazuela e incluso cocida y servida en ensaladas, aportando una buena fuente de proteínas e hidratos de carbono.

Sin marca de calidad pero con fuerte arraigo en toda La Rioja encontramos a los clásicos caparrones, posiblemente la legumbre autóctona más popular. También es una variedad de alubia, que podemos encontrar llamado también como caparrón pinto y que también se produce en municipios como Anguiano, Belorado o Castañares de Rioja.

Más redondo y corto que una alubia convencional, el caparrón se distingue fácilmente por su bicromía entre blanca y pinta, salpicando todo su exterior de ese característico moteado.

Es habitual servirlas en los meses más fríos, acompañándola del despiece tradicional del cerdo, bautizado como sacramentos, aunque también es posible elaborarlas sólo con chorizo, viudas o añadiendo un puñadito de arroz.

Imágenes | DOP Peras de Rincón de Soto / IGP Chorizo Riojano / Patés El Robledillo / iStock / Jumpstory

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