Receta castiza por antonomasia, los caracoles a la madrileña —con su puntito de caracoles picantillos— han sido elementos primordiales para entender las barras de la capital durante décadas. Ahora en desuso, son pocos los locales que mantienen esta tradición a través de estos deliciosos gasterópodos.
Es cierto que Francia ha hecho patria con ellos, a costa de los escargots, dándoles una pátina de dignidad y elevándolos a la alta cocina. Nosotros, con menos marketing y más cultura tabernaria, los hemos mantenido en las barras, y no solo las madrileñas.
La cultura del caracol guisado también está muy arraigada en Andalucía, donde suelen tener un toque de vino fino o de hierbabuena; en Cataluña, donde los caracoles a la llauna son la preparación más habitual, y en buenísima parte del Levante, incluyendo el interior, donde son primordiales no solo en los arroces serranos con conejo.
De hecho, aunque ahora la mayor parte de los caracoles son de granja, hasta hace no tantos años nuestros bares y restaurantes se llenaban de 'razas' autóctonas como el caracol serrano —o serranas, como apunta Liliana Fuchs— caracterizado por su caparazón blanco y que ahora es raro de ver e incluso está en cierto riesgo de extinción.
Razón por la que los caracoles más habituales de nuestra gastronomía son las cabrillas (Otala punctata) y el burgajo o bover (Helix aspersa), que es el más frecuente en la helicultura nacional.
Los Caracoles Casa Amadeo
Con permiso del resto de contendientes, el Casa Amadeo es el gran bar madrileño, caracol mediante. El peregrinar a esta casa en pleno Rastro, donde llevan ya 80 años batallando, es necesario en cualquier domingo de caña y barra. Los venden también para llevar y no son pocas las personas que lo hacen. La base es un caracol grande, bien lavado y purgado, y una salsa que hace del pimentón picante, el chorizo y el jamón el secreto del éxito que Amadeo Lázaro ha perfeccionado desde los inicios. Hoy, ya nonagenario, sigue al pie del cañón. Historia viva.
Los Caracoles Casa Amadeo. Pl. de Cascorro, 18, 28005 Madrid. Teléfono: 913 65 94 39.
Los Mellizos
Caracoles de Los Mellizos. ©Onix Spain / Google.
Cabrillas a la andaluza y caracoles a la madrileña avalan a Los Mellizos, otro de los nombres fundamentales para entender este vicio de aperitivo y ración generosa que desde Canillejas forma parte de los imprescindibles en cuanto a caracoles hablamos. Con un punto picante, jugosos y con una salsa que no deja de pedir pan, marchar hasta Canillejas para disfrutar de su terraza o de su barra debe estar en esta ruta.
Bar Los Mellizos. Calle de la Esfinge, 66, 28022 Madrid. Teléfono: 917 41 21 13.
Casa Jorge
Hay que sentarse a la mesa y no es la típica preparación de caracoles a la madrileña, pero Casa Jorge, una de las referencias en cuanto a cocina catalana en Madrid, merece entrar en nuestra lista de locales para amantes de los caracoles. Se estila como reina de la casa la elaboración a la llauna, bien preñada de ajo y perejil, que se presenta en la clásica fuente rectangular que les da nombre y que los hace irresistibles.
Casa Jorge. C. de Cartagena, 104, 28002 Madrid. Teléfono: 914 16 92 44.
Las Piedras
Caracolillos y caracoles del Bar Las Piedras, Vallecas.
Cambiamos el rumbo y nos orientamos al sur, al olor de los caracolillos a la andaluza y de los caracoles a la madrileña del Las Piedras, otra parada fundamental para comprender la devoción madrileña por los caracoles en todas sus versiones. La primera, refrescante y ligera; la segunda, poderosa y especiada, hacen de los dos platos un tándem imbatible que espera en pleno corazón de Vallecas.
Las Piedras. Calle de Carlos Martín Álvarez, 34, 28018 Madrid. Teléfono: 914 77 32 45.
La Casa de las Navajas
Caracoles de La Casa de las Navajas.
También a los pies de la estatua de Cascorro se levanta otro templo de los caracoles madrileño. Vecino del Amadeo, el Bar Cruz, también conocido como La Casa de las Navajas, es indispensable para conocer algunos de los mejores caracoles de Madrid. Grandes, jugosos y manteniendo una receta original desde hace medio siglo, momento en que se fundó el bar, sus mediodías de fin de semana atestan en la barra a 'gatos' y viajeros a la búsqueda de unos caracoles de picante moderado, bien calentitos y muy suculentos.
La Casa de las Navajas. Plaza de Cascorro, 19, 28005 Madrid.
La Taberna de la Elisa
Recordando al Madrid clásico, los chicos del grupo Triciclo reviven viejos éxitos de la cultura tabernaria de Madrid con esta taberna, también en el Barrio de las Letras, donde rinden tributo a todos esos platos de barra que siempre se habían comido en la capital. Es el caso de estos caracoles, generosos, robustos y preparados a la riojana, con su buena dosis de chorizo, de jamón y un punto picante para no perder de vista.
La Taberna de la Elisa. Calle de Sta. María, 42, 28014 Madrid. Teléfono: 914 21 64 09.
Imágenes | La Casa de las Navajas / Las Piedras / Los Mellizos / iStock
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