La típica cafetera italiana o moka sigue campando a sus anchas en nuestras cocinas. Es uno de esos diseños convertidos en icono atemporal, que no pasa de moda ni necesita apenas actualizarse. Ni las cafeteras de cápsulas, ni las sofisticadas superautomáticas, ni tampoco las nuevas cafeteras manuales de filtro han podido acabar con ella. Su mecanismo es muy sencillo, aunque para disfrutar de un café de verdadera calidad con ella no viene mal repasar algunos conceptos básicos de uso.
Un revolucionario invento
Su origen se remonta a la Italia de la década de los años 30 del siglo pasado, cuando ya se estaban perfeccionando las máquinas de espresso para uso profesional. Pero faltaba un aparato que facilitara la preparación del café en casa, que permitiera a cualquier familia disfrutar de un buen café recién hecho en su cocina.
Con esa idea en mente, el ingeniero Alfonso Bialetti diseñó y patentó su revolucionaria cafetera en 1933. Bautizada como Moka Express y elaborada en aluminio, seguía el estilo de objetos de la época, dentro del ambiente del Art Decó, un diseño que apenas ha variado desde entonces. Su invento causaría una gran sensación y pronto todos los hogares italianos tendrían al menos una de sus máquinas.
En la actualidad podemos encontrar cafeteras que siguen el mismo mecanismo, con toques estéticos ligeramente diferentes, de muchos otros fabricantes. La propia Bialetti ha actualizado su catálogo, remozando con pequeños toques su Moka Express original y creando modelos en otros colores, con detalles decorativos especiales o tamaños distintos. Las cafeteras moca se clasifican por el número de tazas que pueden llenar, de unos 120 ml de capacidad, y también por el material.
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La Bialetti original y sus descendientes son cafeteras de aluminio, que conduce muy bien el calor, ya con un mango o con asas de baquelita, un plástico resistente que evita las quemaduras. Existen modelos específicos con una base diferente para poder usarlas en placas de inducción, e incluso cafeteras eléctricas programables, para los más perezosos al levantarse.
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Cómo funciona una cafetera italiana
El mecanismo de funcionamiento es tan sencillo como ingenioso, un ejemplo perfecto de ingenieria simple aplicada a la economía doméstica.
La cafetera se divide en tres piezas principales: una base o cámara depósito, un embudo o cacillo para el café en grano, y una cámara superior con forma de jarra con tapa, que además cuenta con un filtro más fino y una goma en la parte inferior.
Al aplicar calor inferior a la cafetera preparada con agua y café molido, la temperatura calienta el agua hasta los 90ºC, creando una presión que eleva el líquido antes de que entre en ebullición. El agua caliente sube y atraviesa el embudo del café, que la infusiona, y sigue elevándose por los conductos, pasando por los filtros, hasta la chimenea de la jarra superior, saliendo por su abertura y llenando dicha cámara recolectora.
Cuando la base está casi vacía, se forman burbujas y se emiten un sonido perfectamente reconocible por todo el mundo.
Esta es la teoría básica. Ahora bien, ¿Cómo se prepara correctamente el café con estas máquinas?
Paso a paso: así se hace el café en una cafetera moka
Antes de usar una cafetera por primera vez, conviene separar todas las piezas y enjuagarlas y secarlas bien con agua tibia, sin usar detergente. También es recomendable hacer un primer café para desecharlo antes de degustar la primera elaboración.
1. Elección del café
Sobre gustos no hay nada escrito, pero la calidad del café es fundamental para que nuestra bebida salga bien. Recordemos que es un ingrediente muy delicado, muy sensible al contacto con el aire, al calor y a los olores externos, que empieza a oxidarse y perder aroma en cuanto se tuesta y, más aún, cuando se muele.
Merece la pena invertir en un molinillo de café para moler nuestros granos al momento, aunque si no somos tan sibaritas, basta con comprarlo ya molido a un productor de confianza. Es importante que sea de tueste natural -jamás torrefacto ni mezcla-, 100% arábica o un blend con robusta, según nuestra preferencia.
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La molienda también es clave. Necesitamos un punto de molido medio, no tan fino como para una superautomática de expreso, ni tan grueso como en una cafetera de filtro o cold brew. Si compramos el café ya envasado, podemos buscar marcas que sean ya específicas para cafetera italiana; aunque lo mejor es acudir a una tienda especializada y dejarse aconsejar.
2. Llena el depósito con buen agua caliente
Si no tienes tiempo, es un paso que te puedes ahorrar, pero puede marcar la diferencia en el resultado final. Calienta agua mineral de calidad -la que uses para beber, obviamente sin gas- hasta que vaya a romper a hervir, y llena el depósito de la cafetera hasta justo debajo de la válvula.
¿Por qué agua caliente? Lo que se persigue es evitar que los granos de café molido se calienten demasiado antes de la infusión. La base de la cafetera sube mucho de temperatura antes de que el agua se eleve, más aún si está fría. Esto puede quemar ligeramente el café, estropeando su aroma y sabor, produciendo incluso un café más amargo.
3. Llena el cacillo de café
Hazlo sujetando el embudo con la mano, antes de colocarlo en la base. Deja caer el café con suavidad, ocupando todo el espacio pero sin presionar. A diferencia de las cafeteras automáticas, una moka no necesita compactar el café molido, y de hacerlo, podría estropearla.
Nivela el café sobrante con un cuchillo o cucharilla, y limpia lo que haya podido quedar en los bordes del cacillo; un pincel es útil para esta tarea. Ahora sí, encájalo sobre el agua caliente.
4. Cierra la cafetera
Con cuidado de no quemarte al tocar la base, encaja la jarra superior sobre el embudo de café, girando bien pero sin pasarte de fuerza, agarrándola por el cuerpo y no por el asa. Comprueba antes que la goma está en perfecto estado, blanca y sin signos de moho o roturas.
5. Pon la cafetera a calentar con la tapa abierta
Coloca la base, si no está ya, sobre el fuego de la cocina o de la placa con su tamaño correspondiente, que no sea más grande del diámetro de la cafetera. Elige una potencia o temperatura media-baja, y deja la tapa abierta.
Este gesto también parece una pequeña manía que repiten casi todos los italianos, aunque hay detractores que aseguran que así se pierden compuestos aromáticos volátiles.
Hay dos motivos para hacer el café con la tapadera abierta. El primero es ver directamente cuándo sale la infusión; así podemos comprobar que lo hace a un ritmo estable, sin estallar de golpe y sin demasiada lentitud, lo que nos permitiría corregir la potencia.
La segunda razón tiene que ver también con la temperatura, pues, en teoría, el café no se calienta tanto y saldrá así mucho más equilibrado, fresco y dulce. Por eso también se recomienda no calentar la cafetera con un fuego demasiado potente, aunque tarde más.
Si nos molestan las salpicaduras del café al salir con la cafetera abierta, podemos adquirir una especie de tapa llamada faldilla, que ya incluyen algunos modelos.
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6. Cierra la tapa y retira del fuego
Una vez el café ya está saliendo con alegría, cierra la tapa y apaga el fuego, retirando la máquina cuando haya salido todo, para que no siga calentándose en exceso. Cuando se escuche ese sonido típico que comentábamos al principio, el burbujeo, es la señal de que el café está listo. No dejes que hierva.
7. Sirve inmediatamente
El café debe tomarse recién hecho, y jamás de los jamases hay que recalentarlo. Poder se puede hacer, pero estaremos degustando una bebida mediocre y probablemente muy amarga y quemada, sin las delicadas cualidades aromáticas de los granos originales.
8. Limpia (y seca) la cafetera cuanto antes
Los expertos desaconsejan lavar la cafetera con detergente o lavavajillas, particularmente si es de aluminio. Es un material que absorbe demasiado los sabores extraños y podría afectar al gusto del futuro café.
La norma italiana general pasa por enjuagar las tres piezas a conciencia, tras vaciar el cacillo, con agua templada y frotando a mano o con un estropajo suave que no tenga jabón. Si se hace al momento y no se deja la cafetera sucia durante horas, quedará bien limpia. Los modelos inoxidables sí pueden limpiarse con un detergente neutro. Ningún modelo se debe lavar en el lavavajillas.
Las ocasiones manchas más difíciles pueden frotarse con granos gruesos de café, y las posibles marcas blanquecinas que en ocasiones aparecen, se limpian con agua tibia y vinagre. Para evitarlas, hay que secar minuciosamente todas las partes, y guardar la cafetera sin montar, para que circule el aire.
Finalmente, no hay que olvidar hacer revisiones periódicas a fondo de la abertura de la jarra y los filtros, por si quedaran obstruidos con restos de café, y de la goma o del cacillo; son piezas que se pueden reponer sin problemas.
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