Sin cuchillos no hay paraíso. Contar con una buena herramienta en cocina es primordial para que nuestros resultados sean óptimos, hablemos del producto que hablemos. Da igual que hablemos de ingredientes o de menaje, la realidad es que siempre será mejor contar con buenos materiales.
Evidentemente, esto salpica a la cuchillería, elemento básico de cualquier cocina, ya sea doméstica o profesional, y cuya inversión inicial, a veces elevada, justifica que garanticemos el buen trato a nuestro instrumental para que dure muchos años.
El universo de precio es casi infinito, desde cuchillos de batalla de tienda de conveniencia, hasta cuchillos de autor, hechos a medida, pero lo más habitual es que en casa nos fiemos de términos medios con marcas de solventada garantía.
Tampoco hace falta que tengamos un taco con 25 cuchillos, salvo que seamos profesionales, muy inquietos o tengamos suficiente espacio para ellos, porque tampoco exige nuestra cocina diaria que nuestra mesa parezca una muestra de cuchillería.
Realmente, para lo que solemos cocinar en casa -y mira que cocinamos- podría bastarnos con estos tres cuchillos, aunque si quieres extender la colección puedes hacerlo siguiendo estos consejos, para ver qué cuchillos se adaptan a tus necesidades.
Sean tres o sean una docena, no cambia el cuidado que debamos tener con ellos, sobre todo si nos han costado un buen dinero y luego los maltratamos al cortar, limpiar, secar o cuando los dejamos de la mano de Dios en cualquier afilador ocasional.
Por eso, preguntamos a un maestro cuchillero y a dos chefs para que nos cuenten cómo tratar los cuchillos, con qué productos tener cuidado y así alargar la vida útil de esta fundamental pieza de nuestra cocina.
El consejo: mejor poco y bueno que mucho y malo
La máxima de lo barato sale caro suele replicarse con frecuencia en cocina, donde ahorrar unos cuantos euros acaba pasando factura en menaje y cuchillería. Esto no quiere decir que debamos comprar para uso doméstico unos cuchillos de 200 euros para arriba -salvo que así lo queramos-, pero sí quiere decir que fiarse de un cuchillo demasiado barato tiene sus contraprestaciones.
Cuanto más baratos son, de peor calidad es su acero, su mango y su filo, por lo que se mellan y desafilan antes, complicando el corte y, curiosamente, aumentando el riesgo de lesiones porque patinan o porque tenemos que hacer más fuerza al cortar todo tipo de productos.
Por eso, un buen cuchillo debe estar afilado y que este sea duradero, notando que corta cuando sin mucho esfuerzo podemos trocear verduras, carnes o pescados sin apenas dificultad y donde tan importante es saber usar la punta como usar el filo.
Es conveniente rechazar cuchillos de hoja demasiado blanda por dos motivos. El primero es que sus afilados duran menos tiempo y el segundo es que, si son largos, se suelen combar y hacen el corte más incómodo. Esto suele ocurrir con los cuchillos baratos, que cortan muy bien al principio, pero pierden el filo enseguida.
Los de hoja dura son así más caros, más pesados y también más difíciles de manejar, pero también son más resistentes y su filo es mucho más duradero, por lo que un buen afilado inicial permite que funcionemos con él durante mucho tiempo.
Cómo cuidar tus cuchillos como lo haría un profesional
Probablemente no maltrates a tus cacerolas dándoles con el 'nanas' a conciencia y llevándote cualquier antiadherente que tengan. Pues eso mismo debes evitar con los cuchillos, a los cuales es habitual maltratar, tanto en el corte como en el lavado.
Hemos de tener claro para qué sirve cada cuchillo, qué le agrede y cómo podemos perder el filo en cuestión de pocos movimientos si cogemos el ingrediente indicado, como puede pasar con los panes y los tomates, dos de los enemigos más comunes de la cuchillería.
"Depende de cómo sea el cuchillo y del material", indica Andrés Maldonado, maestro cuchillero en Maldonado Knife. "Uno de acero inoxidable va a sufrir menos que un cuchillo de carbono-acero, que son más delicados y se oxidan antes si no los cuidamos", explica.
"El precio del cuchillo no está solo en la hoja, sino también en el mango, que a veces pasa más desapercibido", indica. "Un buen cuchillo debe tener un equilibrio de peso entre hoja y mango, y que ambos sean resistentes", aclara.
Para ello, considera fundamental que "la hoja sea dura porque son más duraderas y los afilados más longevos" frente a los afilados de hoja blanda, mucho más endebles y que "necesitan volverse a afilar una y otra vez".
"Generalmente, los primeros van a ser más caros, pero compensa por la calidad del corte y porque estamos hablando de una inversión. Inicialmente cuesta mucho más dinero un buen cuchillo que uno malo, pero a la larga vamos a estar cambiándolos a menudo, y ahí es donde se percibe el coste", nos asegura.
Di adiós al lavavajillas
La mejor opción es agua corriente, un poco de jabón y un estropajo suave.
"Siempre a mano. Utilizamos, lavamos y secamos", explica Ricardo Sanz, estrella Michelin en el restaurante Kabuki Wellington (Madrid). "Basta con un estropajo suave, un poco de jabón y aclarar a conciencia", indica un chef que además está acostumbrado a hacer continuos afilados durante el servicio.
"No es lo mismo un lavavajillas en casa que uno en una cocina profesional, pero en ningún caso metería el cuchillo en ellos", explica Toño Navarro, chef del restaurante Essentia (Tarancón, Cuenca).
"Los productos de lavavajillas tienen jabón y abrillantador, además de estar mucho tiempo y con mucha temperatura, y con agua a presión, entonces se desafila y mella", comenta.
La mejor opción, en sus palabras, "agua templada, un estropajo suave y un quitagrasas como el Fairy y listo". Siempre que hablemos de acero inoxidable, claro. "Si es un cuchillo de carbono, hay que limpiarlo al momento y secarlo bien", comenta.
No los guardes de cualquiera manera
Los productos ácidos como el vinagre o el limón ensucian, opacan y ensucian la hoja si no somos cuidados con su uso.
Los clásicos imanes de pared o los tacos son la opción más longeva y segura para que nuestros cuchillos no sufran, aunque no siempre tenemos espacio. En este caso, Toño Ramírez aconseja huir del cajón. "Se despuntan, se desafilan y se rayan con facilidad si los metemos en un mismo cajón con otros instrumentos", cuenta.
"Para evitarlo, podemos tener una funda de cuchillo o la clásica manta de cuchillos, y con eso ya nos lo evitamos", indica. En cualquier caso, todo lo que significa apiñar, apilar o guardar de cualquier manera debería estar descartado.
En ese caso, incluso en el clásico imán debemos tener en cuenta que no debemos juntar demasiado los cuchillos. Ya en el caso del taco, la cosa cambia, aunque hay que tener claras ciertas pautas como "no guardar el cuchillo mojado, porque humedece la madera y deja mancha en el filo", explica el chef conquense.
Piensa dónde y para qué
No utilizamos de la misma manera un cuchillo cebollero que una puntilla, ni utilizamos igual un mondador que un cuchillo de pescado. "Yo funciono con una puntilla, un cebollero y uno con alveolos para el pescado", comenta Toño, que aconseja al menos que tengamos uno finito y flexible para sacar lomos de pescado, por ejemplo.
"Tampoco se puede cortar el pan con un cuchillo que no tenga sierra porque lo desafila muy rápido", asegura. Algo que no pasa con otro mito como el tomate. "Lo que pasa es que es un cuchillo ya sin afilar y por eso, en vez de cortar, aplasta, pero si un cuchillo está afilado, no pasa nada para cortar tomates", ilustra.
"Durante un servicio en Kabuki podemos afilar varias veces el cuchillo, y cuando terminamos, lo afilamos y guardamos para el próximo servicio", confiesa Ricardo Sanz. "La cocina japonesa exige cortes muy precisos y también usar a menudo la punta de la hoja, por lo que es importante siempre mantener un buen filo", indica.
Algo que también aclara Andrés Maldonado. "Generalmente, los cuchillos de cocinero son versátiles, ya sean los santoku, los deba o los yanagiba [con estos se suele cortar el sashimi], y la clave está en aprovechar desde la punta a la hoja, y en no maltratarlos, claro", indica.
"No podemos golpear la tabla con el cuchillo para hacer según qué cortes, ni tampoco trabajar sobre superficies muy duras que mellen el filo. Tienen que ser maderas tratadas o plástico, no mármoles o directamente sobre los platos", añade.
Mejor afilar a diario que una vez al año
Lógicamente no mantenemos el mismo trasiego de cuchillos y uso en un restaurante que en casa, pero en cualquier caso es conveniente que, como todo mantenimiento, no dejemos para última hora su repaso.
"Yo los afilo todos los días con la máquina, con un par de pasadas nada más, y no dejo que se desafilen", explica. "Los cuchillos en la máquina pierden filo por el calentamiento de la piedra. Si das muchas pasadas, se calienta y se 'come' más la hoja. Si no dejas de que se caliente, no se la 'come'", indica.
Se han puesto así de moda los afilados a la piedra, que se suman a las clásicas chairas de carnicero o de cortador, y las no menos frecuentes máquinas de afilado, las cuales debemos controlar con precisión antes de saber a qué nos enfrentamos.
"Yo no metería un cuchillo bueno en este tipo de máquinas. Primero probaría con uno de menor calidad", advierte Andrés Maldonado. "Si quieres que un cuchillo te dure, debes llevarlo a un buen afilador o afilarlo tú mismo", considera.
"Con una piedra de afilar es suficiente para los cuchillos domésticos, pero siempre que sea de grano fino, porque van a ser más respetuosas que las de grano grueso", asegura. "No deja de ser un proceso de lijado, y cuanto mayor sea el grano, más estamos mermando la hoja", cataloga.
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