Una de las cosas que más disfruto al pasar el mes de agosto con mi familia es recuperar esas tradiciones culinarias que se han repetido toda la vida. Se acerca septiembre y es el momento de aprovechar el verano para envasar todos los fantásticos productos que nos ha estado regalando, ¿qué necesitamos para hacer nuestras conservas?
Lo primero es escoger materias primas de buena calidad, algo que no debería ser difícil en esta época. Aprovechemos frutas como el melocotón, los higos y las ciruelas, pero también verduras y hortalizas como el tomate, el calabacín o los pimientos. Mermeladas, compotas, salsas, encurtidos, escabeches... podemos llenar nuestra despensa de otoño fácilmente con los utensilios adecuados.
El arte de las conservas caseras, paso a paso
A la hora de hacer conservas no sirven las prisas ni la improvisación. Creo que merece la pena invertir una buena cantidad de tiempo para sacar una buena cosecha de tarros; ya que nos ponemos, mejor aprovechar. Así que toca organizarse y planificar bien la jornada, mejor si hacemos equipo con otros miembros de la familia o con amigos para repartir el trabajo.
Es un proceso en el que hay que seguir un paso a paso muy claro, y cada fase necesita sus utensilios específicos. Recordad que primero se prepara el producto, se cocina y luego se envasa. Los botes deben estar preparados, limpios y esterilizados, y conviene sellarlos y volver a esterilizarlos una vez llenos y cerrados.
Si vamos a hacer mermelada o compota, podemos aprovechar frutas más maduras, pero eso no quiere decir que tengan que estar pochas. Buscad siempre ejemplares que sean muy aromáticos y jugosos, y no desperdiciéis piezas enteras si solo tienen alguna parte dañada. No hace falta recurrir a la excesiva proporción de fruta/azúcar de 1:1, si el producto es bueno, saldrá más rica con menos endulzante. Probad también añadiendo especias o combinando frutas distintas.
En cuanto a las verduras, es importante elegir los mejores ejemplares y en su punto óptimo de maduración, especialmente si vamos a conservarlas enteras en salmuera o escabeche. Animáos también a probar mermeladas y chutneys con hortalizas, incluso a añadir unos frutos secos para dar más textura. Y para terminar, un buen etiquetado es fundamental, siempre anotando el contenido y la fecha de elaboración.
Una cocina bien equipada para triunfar
La primera vez que hice mermelada fui a lo básico: me puse a cocer fruta con azúcar en una olla cualquier hasta que tuvo la consistencia que me pareció oportuna, y la guardé ya fría en un tupper en la nevera. Pero si vamos a hacer una buena cantidad de conservas, merece la pena prestar atención a los utensilios.
Necesitamos una olla grande, ancha, de buen material, preferiblemente con el fondo grueso. A mí me encanta usar la cocotte de hierro esmaltado de Le Creuset, como esta que cuesta unos 181,29 euros con 22 cm de diámetro, pero se dice que el cobre francés es el mejor material para mermeladas. La casa Mauviel es de las mejores, y su cazuela de 24 cm sale por unos 66,10 euros.
En las conservas dulces podemos usar azúcar corriente, pero si queremos una textura espesa similar a la de las mermeladas comerciales, necesitaremos un gelificante. Tenemos la opción del azúcar especial para mermeladas, o podemos invertir en una buena cantidad de agar-agar para añadir el gelificante nosotros mismos.
Si ya nos ponemos más quisquillosos para pillar el punto del azúcar, necesitaremos controlar al máximo la temperatura de cocción. Un termómetro especial nos vendrá muy bien, también con muchos otros usos en pastelería -por ejemplo, para hacer caramelo o templar chocolate-. Este modelo de Kitchencraft está muy bien y apenas cuesta 2,74 euros, o también tenemos este otro más completo de Ibili, por 8,76.
Una vez cocida la fruta, si queremos confitura sin grumos ni trocitos -aunque no es mi caso-, necesitaremos una tela para filtrar la pulpa. Este kit filtrador es estupendo, con un suporte incluido, o podemos escoger una bolsa de filtro que nos servirá también para bebidas vegetales. Y para rellenar los tarros es muy útil un embudo especial, como este doble de plástico o este otro de acero inoxidable.
Pasamos a los botes, de los que existe una grandísima variedad. Yo tengo debilidad por los de estilo antiguo, de vidrio, con tapas herméticas, como este modelo de Luigi Bormioli, o este juego de tres tarros de Le Parfait, más económico. También son bonitos estos seis botes de Kilner con tapón de rosca, o el sencillo set de Viva Haushaltswaren que incluye un embudo. Pero de la misma casa me quedo con estos preciosos botes con sus tapas, clips y gomas de cierre.
Una vez rellenos los tarros tendremos que esterilizarlos en agua hirviendo. Para retirarlos sin crear un estropicio, las pinzas especiales son muy prácticas. Hay muchos modelos, por ejemplo este de Kitchencraft por 7,79 euros o este otro de Kilner más barato, a 5,64.
Y finalmente nos queda etiquetar, porque no se nos puede olvidar nunca anotar el contenido y la fecha de envasado. Etiquetas como estas, en tres diseños, vienen muy bien, o este otro modelo que incluye 100 pegatinas, para no tener que reponerlas cada dos por tres. Y el toque final decorativo se lo podemos dar con este conjunto de tapas de tela con gomas, ideales para regalar. Este otro set de Kitchencraft incluye papeles blancos con gomas, círculos de cera para envasar y etiquetas simples.
Para hacer conservas caseras siempre podemos complicarnos más o menos la vida con otros utensilios más específicos, pero un equipamiento básico es suficiente. Es un placer envasar el verano para disfrutar de productos caseros deliciosos a lo largo de los meses fríos, y la recompensa es doble cuando han salido de nuestras manos. ¿Tenéis costumbre de preparar conservas en esta época?
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