El verano es la gran oda gastronómica al tomate. Es tiempo de darle cancha al gazpacho, pero también al salmorejo o, si buscamos algo más, irnos a la porra antequerana. Pero también es un tiempo salsero.
No para bailar, pero sí para hacer salsa de tomate en abundancia, aprovechando que ahora el tomate tiene buen precio, buen azúcar y que nos permite llenar el congelador. Da igual que sea una simple salsa, que apostemos por hacer una fritá de tomate o que empecemos a envasar sofrito para más adelante.
En la mayoría de casos, los instrumentos que necesitamos son pocos. Sin embargo, este verano me he dado cuenta de que había un instrumento al que nunca había prestado atención para hacer salsa de tomate y que, sin embargo, ha demostrado ser el mejor.
No hablo de procesadores de alimentos; tampoco de la Thermomix o del pasapuré. No es el caso tampoco de los robots de cocina o de las batidoras, ya sean de mano o de vaso. Todo es mucho más elemental que eso: un simple machacacapatatas.
El utensilio perfecto para hacer salsa de tomate
Barato, funcional y, por desgracia, infrautilizado. Especialmente en verano, claro. Quizá no sea en las épocas de más calor cuando apetece hacer un puré de patatas, receta de guarnición que vemos más para épocas algo más frescas.
Sin embargo, este año he comprobado cómo puede un machacapatatas ofrecer una maravillosa versión para hacer salsa de tomate casera. Evidentemente, no voy a descubrir cómo se usa, pero sí las ventajas que aporta.
En este caso, lo que a mí me permite a la hora de hacer salsa de tomate es que no necesito triturar previamente el tomate (lo cual, si no tenéis ningún electrodoméstico a mano es algo ingrato). Pero no sólo eso, o no a mi juicio.
No me gusta triturar el tomate en demasía cuando hago salsa de tomate. Prefiero que sean trozos más gruesos, con piel, y que se vayan cocinando lentamente con el tomate más entero, no simplemente convertido en un triturado.
Con la participación del machacapatatas, puedo 'tatemar' los tomates a mitades o en cuartos relativamente generosos, permitiendo que se tuesten en la cazuela y se genere una reacción de Maillard que permitirá huir del azúcar posteriormente.
Esta reacción nunca se produce en entornos muy húmedos, por lo que no se puede poner en marcha si hemos triturado todo el tomate previamente o si está demasiado licuado. Todo lo contrario a lo que sucede si utilizamos los tomates relativamente enteros, que van a ofrecer cierta carnosidad y se van a ir tostando con el fuego medio o medio-fuerte.
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Cuando los tomates están en su punto, ya puedo proceder a atacar con el machacapatatas, aprovechando que los tomates están cocinados y tienen ese toque de tostado que buscaba, tanto en la carne como en la piel, y que además permiten ser fácilmente espachurrados cuando están cocinados.
Como es lógico, también podéis meter la batidora o triturar ese resultado, pero con el machacapatatas puedes ir comprobando qué tomates están más cocinados e ir machacando a voluntad, sin manchar de más y luego sólo teniendo que preocuparte de retirar —si quieres— las pieles.
Esta fórmula de salsa —que no tiene misterio y que no he inventado— permite que las recetas de pasta o de salsas para pasta queden algo más gruesas, pudiendo dejar tomates más enteros, lo que las hace más interesantes (a mi modo de ver) que con la salsa absolutamente pasada o triturada.
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