La fondue de queso es uno de los platos más icónicos de Suiza, pero no es la única que se disfruta en el país helvético. En invierno, cuando las noches son muy largas y frías, no hay nada mejor que refugiarse junto a la chimenea alrededor de una cazuela humeante en la que cocinar piezas de carne, en buena compañía y con multitud de guarniciones.
Es tradición en muchos hogares suizos dedicar alguna comida o cena de Navidad a la fondue de carne que también admite verduras y pescado, un plan estupendo que podemos imitar para salirnos de lo típico en las fiestas. Quizá sea demasiado atrevimiento para Nochebuena, pero puede ser una idea muy original para invitar a los amigos o despedir el año de una manera distinta.
Las ventajas de una fondue de carne
Yo no era consciente de vivir una costumbre suiza, pero en mis primeros recuerdos de nocheviejas en casa siempre está presente el craquelon metálico de mis padres presidiendo la mesa, rodeado de multitud de cuencos y platos con alimentos y salsas de todo tipo. Era muy divertido, aunque los niños más pequeños teníamos prohibido acercarnos demasiado al aceite hirviendo.
Apostar por una fondue de carne en este tipo de ocasiones tiene varias ventajas; todo el menú -salvo el postre- se dispone de golpe en la mesa, no hay que estar levantándose retirando y trayendo nuevos platos y prácticamente todo se cocina durante la velada, con cada comensal sirviéndose totalmente a su gusto.
La fondue de carne es ya un clásico de las navidades suizas
Es un plan perfecto para Nochevieja, cuando hay un ambiente más distendido y ganas de pasarlo bien, y la noche puede alargarse sin miedo hasta rozar las campanadas. Si tenemos invitados podemos organizar que cada uno aporte algo al menú, es fácil ofrecer platos para todos los gustos y las sobras son fáciles de guardar y reaprovechar al día siguiente.
Bourguignonne y chinoise: las fondues que no son de queso
Básicamente podemos distinguir entre dos grandes tipos de fondue de carne, según el medio en el que se vaya a cocinar el producto:
Fondue bourguignonne o borgoñona. El nombre hace referencia a la región de La Borgoña francesa por la fama de la calidad de su carne, una tradición que viene de lejos. El término se sigue empleando independientemente del origen de la carne empleada. Consiste en calentar aceite sin sabor (cacahuete, girasol, colza) en una cazuela comunitaria metálica, en la que cada comensal introduce sus piezas de carne para cocinarlas al momento, con tenedores especiales.
Fondue chinoise. En este caso el nombre nos lleva a platos de tradición asiática como el shabu-shabu japonés o el hot pot chino; la carne y otros ingredientes se cocinan en caldo, no en aceite. Es una versión más saludable, que genera menos olores y también más segura, evitando posibles quemaduras de aceite hirviendo. El caldo resultante es tan sabroso que merece la pena aprovecharlo para cocinar fideos o elaborar sopa.
A diferencia de la fondue de queso, aquí no solo vamos a bañar los alimentos, necesitamos que se cocinen. Por eso conviene preparar piezas de carne de cocción rápida; para la fondue borgoñona se corta en cubos, la chinoise necesita filetes muy finos. El entrecot y el solomillo de ternera o cerdo suelen ser las más usadas, también venado y carnes magras de ave como el pavo o pollo. Se calculan unos 200-250 g de carne por persona.
En la mesa no puede faltar una buena selección de salsas para acompañar. Habitualmente se disponen en cuencos y cada comensal se sirve porciones en su plato, de los que existen modelos específicos con pequeñas divisiones para separar cada elemento. Hoy en día la gama de salsas no tiene límites, si bien las más populares siguen siendo de curry, mayonesa con o sin hierbas, yogur o quark, queso, mostaza o chutneys con frutas.
Completan el festín las guarniciones clásicas de las mesas suizas: encurtidos (cebollitas, mimni mazorcas y pepinillos), tomate o ensalada, pequeñas patatas cocidas y verduras (zanahoria, coles, champiñones, pimiento, apio, rabanitos...). Pescados y mariscos también se admiten, por separado o mezclados, y las verduras se pueden cocinar también en el caldo junto con la carne, o en versiones completamente veganas con tofu.
Utensilios imprescindibles para una fondue de carne
Desafortunadamente, no es recomendable emplear el recipiente típico cerámico de la fondue de queso para elaborar estas variantes de aceite o caldo. La fondue borgoñona se prepara con un craquelon metálico capaz de soportar las altas temperaturas el aceite, normalente de acero esmaltado o acero inoxidable. Suelen incorporar un borde especial de seguridad con huecos para los tenedores que evita salpicaduras.
La ventaja es que al revés sí son multifuncionales: las cazuelas para carne metálicas nos servirán también para hacer una fondue de queso, y también de chocolate, especialmente las que van esmaltadas y tienen un volumen más reducido, con seis o cuatro tenedores. Si buscamos la máxima precisión son más adecuadas aquellas que permiten controlar la potencia o temperatura.
Un buen modelo básico podría ser este conjunto de Severin, con la cacerola de acero inoxidable extraíble, calentamiento eléctrico con 800W de potencia, protección antisalpicaduras y ocho tenedores don diferentes colores en los extremos. Poder elegir entre cinco niveles de potencia es una buena ventaja para controlar la temperatura, evitar sobrecalentamientos o usar la opción de mantener caliente, sin llegar al punto de ebullición.
SEVERIN FO 2400 Fondue con Cacerola de Acero Inoxidable Extraíble, 800 W aprox., Incl. Protección Antisalpicaduras y 8 Tenedores de Fondue
Similar en prestaciones es esta fondue de la marca británica Russell Hobbs, aunque más potente, con 1200W, y solo seis tenedores. La temperatura también es ajustable para jugar con los grados según estemos cocinando en aceite o caldo, o si la usamos para una fondue de queso o chocolate.
Russell Hobbs Fiesta - Fondue Eléctrica (1200 W, 1,7l, Acero Inoxidable, para Fundir Chocolate o Queso) - ref. 22560-56
Si preferimos un modelo menos aséptico y más "hogareño", tenemos fondues metálicas de colores, como esta bonita cazuela de Beka en rojo granate brillante, que usa una fuente de calor de hornillo con quemador de pasta. Más pequeña y compacta, viene con seis tenedores aunque se puede quedar corta de volumen para comensales más hambrientos. En la misma línea tenemos esta fondue en color crema de Kitchen Craft; tienen la desventaja de que no se puede controlar la temperatura tan fácilmente.
Beka Arome Fondue, Hierro Fundido, Rojo, 15.5 cm
Elegante y muy bonita es esta fondue de hierro con acabado de cobre golpeado, con forma de marmita y una apertura más abierta, y el habitual funcionamiento mediante quemador con difusor. Es una buena opción para los que valoren también el diseño y quieran lucirla en la mesa como centro, muy apropiada para Navidad.
Artesà- Lujoso juego de fondue suizo para 6 personas de acero inoxidable, acabado de cobre golpeado.
Aunque algo más aparatosa, este conjunto de fondue es estupendo para facilitar el montaje de la mesa, ya que viene sobre una cómoda bandeja de madera con seis cuencos de cerámica y sus respectivas cucharitas en los que disponer las salsas o guarniciones. Funciona también con quemador de gel e incluye seis tenedores metálicos.
Master Class Artesa – Set de Fondue de acero inoxidable, para 6 personas
Y si tenemos que reemplazar los tenedores, o vamos a usar nuestra propia cazuela para calentar el caldo o el aceite, podemos también adquirirlos aparte. Un buen conjunto es este set de Wohlstand, con 12 unidades de acero inoxidable y distintos colores en el extremo de los mangos para que nadie se confunda de tenedor durante la velada. Es imprescidible que sean bien largos y resistentes al calor.
Wohlstand Tenedores para Fondue,Acero Inoxidable,Tenedores De Fondue Acero Inoxidable Mango Resistente a Calor,enedores para Fondue de Queso Frutas Chocolate Malvaviscos Carne Asado Horquillas-12pcs
Fotos | Juan J. Martínez - Pixabay
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