Horno holandés o cocotte, la cazuela que todo cocinillas debería tener: cuáles son los mejores y 23 recetas para estrenarlo

Desde que las cocottes popularizadas por Le Creuset se empezaran a poner de moda hace unos años, el término 'horno holandés' ha caído un poco en desuso, pero no es raro encontrarse con referencias al dutch oven en otros países. Genéricamente hablamos de lo mismo: una cazuela de hierro con tapa, tremendamente versátil y con la que podemos hacer maravillas en la cocina.

Podemos encontrar diferentes tipos en función del acabado del material, el tamaño o la propia marca. No es el utensilio de cocina más barato pero tampoco hace falta una enorme inversión para llevarnos un horno holandés a casa, que además podrán heredar nuestros nietos. Para ayudar a los indecisos, os ofrecemos una guía básica para escoger, cuidar y sacar partido de estas cazuelas.

¿Qué es exactamente y por qué merece la pena?

Tal y como comentábamos al principio, este tipo de cazuelas se caracterizan por el material: hierro colado. Pueden ser ovaladas o redondas y las hay vitrificadas y esmaltadas en el interior, como la gama popular de Le Creuset. Suelen estar fundidas en una sola pieza a partir de un molde que, al menos en el caso de la casa francesa, es único para cada unidad.

Estas cazuelas se acompañan de una tapa también de hierro que normalmente tiene un pomo apto para resistir altas temperaturas, si bien otros modelos son también del mismo hierro que el resto de la olla. Son por tanto piezas muy pesadas y muy resistentes, cuya gran virtud está en la capacidad que tienen de conservar y repartir el calor de forma uniforme.

Además se pueden usar en prácticamente todos los sistemas de cocción: placa de gas, fuego, vitrocerámica, inducción -la mayoría- y, como gran baza, también se pueden llevar al horno, incluyendo las tapas. También hay modelos apropiados para usar en exteriores, en fuegos de camping o directamente sobre fogatas o las llamas de una chimenea.

No es un invento en absoluto reciente y el curioso nombre hace referencia a su origen. Se cree que fue a principios del siglo XVIII cuando el británico Abraham Darby aprendió la forma de elaborar estas ollas en Holanda, llevándose la técnica consigo. Años más tarde se hicieron muy populares en Norteamérica como utensilio básico para cocinar al aire libre.

Estas ollas son una inversión de por vida para los que disfruten de verdad de la cocina. Cocinar en una cocotte proporciona acabados sabrosísimos y texturas magníficas en todo tipo de elaboraciones. Al conservar tan bien el calor permite ahorrar energía, cocina de forma más homogénea y permite jugar combinando el fuego con el horno.

En una cocotte se pueden elaborar guisos y estofados tradicionales, salsas, sopas, potajes de legumbres, arroces y pastas, asados de carne, platos de verduras o recetas marineras, además de dulces y postres. Los panes horneados en una cazuela de hierro consiguen una corteza magnífica, ya que se calientan a altas temperaturas y conservan la humedad gracias a su tapa, proporcionando una corteza muy crujiente y sabrosa.

Cómo elegir y cuidar estas cazuelas

Cuanto más pese, mejor. Son piezas enteras de hierro y por tanto el peso es una característica esencial que también denota la calidad de la pieza, aunque eso las haga más difíciles de manejar, sobre todo en los tamaños más grandes. Una cocotte estándar de tamaño medio suele rondar los 4-6 kilos.

El peso y el grosor del fondo y las paredes contribuyen a ofrecer los mejores resultados de cocción, alcanzando altas temperaturas que se distribuyen de forma homogénea y manteniéndolas durante más tiempo, incluso con la fuente de calor reducida. Son mucho más versátiles las cazuelas anchas que las altas, ya que permiten dorar piezas grandes de carne o pescado, y encajan mejor en el horno o la nevera.

Los hornos holandeses de hierro colado tal cual, con su acabado negro y textura rugosa, son más económicos y resistentes pero no tienen capacidad antiadherente y resultan más complicados de limpiar. Hay que aplicar unos cuidados extra tras su uso para conservar bien sus propiedades: siempre se deben lavar inmediatamente después de usar y secar para evitar que se oxiden.

Algunas de estas cazuelas requieren un tratamiento previo al primer uso, especialmente el horno holandés más clásico, sin vitrificar. Lo mejor es seguir las indicaciones del fabricante; generalmente habrá que lavarlo, someterlo a altas temperaturas -preferiblemente usando el horno- y después engrasar bien con aceite vegetal. Esa capa de aceite es conveniente repetirla después de cada uso.

Las cocottes con acabado vitrificado hay que dejarlas enfriar antes de lavarlas, pero tampoco conviene esperar mucho tiempo a su limpieza. El interior se puede frotar con detergente suave siempre que usemos una esponja suave, nunca un estropajo metálico, aunque son muy resistentes a arañazos. Si la suciedad ha agarrado demasiado o hay restos aparentemente quemados, dejándola a remojo con un poco de jabón unas cuantas horas suele hacer maravillas.

Los cambios de temperatura bruscos están desaconsejados y tampoco es recomendable poner estas cazuelas al fuego vacías, salvo para precalentarlas en el horno. Dan mejores resultados cocinando a temperatura baja o media, y se pueden usar en fuegos de menor diámetro que la propia olla. Para evitar daños, lo mejor es cocinar con utensilios de madera, plástico adecuado o silicona.

Principales tipos de hornos holandeses

Más allá de las formas, tamaños y diseños, encontramos dos grandes grupos: de hierro fundido y de hierro, con un acabado esmaltado y/o vitrificado.

Dentro del modelo más clásico de horno holandés tenemos el modelo tradicional que hoy se enfoca más a su uso al aire libre, perfecto para campings. La marca Overmont es especialista en productos para acampadas y deportes al aire libre, y su cazuela de 5,5 litros incluye las típicas patas para colocar encima del fuego, además de un utensilio para levantar la tapa sin riesgos a quemaduras.

Sin patas pero con un acabado similar, adecuada tanto para uso exterior como en interiores, es el modelo de cazuela de otra conocida marca, Lodge, que tiene además gran popularidad por sus sartenes de hierro. Responde al modelo más tradicional en un sencillo acabado de hierro fundido en negro, con una tapa que sirve de cazuela baja si se utilizan por separado. Su precio en Amazon es 98,08 euros.

Pasando ya más concretamente a las cocottes en su forma más popular, la reina de este ámbito es la casi centenaria Le Creuset, también de las más caras, pero con una calidad extraordinaria. La casa francesa ofrece además un diseño ligeramente actualizado con gran gama de colores que suma puntos para que sus productos luzcan bonitos en la mesa o la cocina. Aunque el color es lo de menos.

Este tipo de cocottes son de hierro con un acabado esmaltado y el interior vitrificado. Tienen un acabado brillante más agradable al tacto y favorecen cierta capacidad antiadherente durante el cocinado -sin serlo del todo-, y facilitan enormemente la limpieza. Antes de usarlas por primera vez conviene repasar las instrucciones del fabricante para prepararlas a las altas temperaturas.

El modelo más clásico es la olla redonda con tapa de pomo metálico, apta para todo tipo de fuegos y horno. El diámetro de 24 cm es el más estándar y adecuado para una familia no muy numerosa, el diámetro que está en contacto con el fuego es algo menor y tiene un volumen de unos 4,2 litros. Precio en Amazon: 255,38 euros.

Muy versátil es también el modelo de cazuela baja, que también incorpora el mismo tipo de tapa, ya que ofrece además un diámetro más grande pero es más sencilla de manejar y guardar, encajando mejor dentro del horno o de la nevera. Las cocottes bajas podemos usarlas para cocinar a la plancha, hacer salteados o asar piezas más grandes de carne y pescado, permiten cocinar pasteles y otros dulces, o incluso hacer arroces. Precio en Amazon: 299,00 euros.

Otra marca de gran calidad, en este caso alemana, es Staub, que también cuenta con hornos holandeses imitando un poco el estilo de la casa francesa. La cocotte más clásica, disponible en diferentes diámetros y colores, también está elaborada en hierro colado y esmaltado, con el interior en este caso esmaltado en negro. También incluye su correspondiente tapa y tiene un diseño de líneas más rectas. Precio en Amazon: 194,25 euros.

Puesto que las ollas de hierro fundido no son nada nuevo, es posible encontrar modelos mucho más económicos de marcas menos conocidas, en un diseño más clásico que se ha quedado casi como algo vintage. Este modelo marmita de la marca alemana GSW imita a el estilo francés en el típico color naranja volcánico, sin muchas florituras pero la misma idea: hierro fundido y colado, esmaltado y con interior vitrificado. La forma y el gran tamaño de siete litros son perfectos para grandes guisos, asados, panes y carnes en salsa. Precio en Amazon: 83,10 euros.

Impensables hace décadas por su aparente falta de practicidad, pero muy populares hoy por lo bien que lucen y su precio mucho más reducido, son los sets de mini cocottes. Se suelen vender por parejas o en grupos de cuatro unidades, con diferentes colores. Esencialmente reproducen las características de sus hermanas mayores pero en cerámica y, aunque se usan sobre todo para presentar y servir, también permiten cocinar en ellas, incluso en microondas. Precio en Claudia&Julia: 83,00 euros.

Recetas para estrenar tu nueva cazuela de hierro

En principio, en un horno holandés o cocotte de hierro podemos elaborar cuaquier receta que haríamos en una olla normal. Ya hemos comentamos que su versatilidad es una de sus grandes virtudes, pero podemos sacarle mucho más partido con platos que, sin duda, quedarán mucho mejor en ellas.

En general cualquier guiso, estofado o potaje sale delicioso en una cazuela de hierro fundido, dejando que se cueza a fuego lento. Cualquier receta que se beneficie de una cocción prolongada y pausada, liberando y concentrando los sabores, es ideal; por eso las cocottes son magníficas para platos de legumbres y carnes más duras o grandes.

Un pisto o salsa de tomate quedan estupendos, también las mermeladas y compotas, y, por supuesto, los panes. Horneándolos en la cazuela precalentada, primero con la tapa, obtendremos un sabor magnífico con una corteza crujiente sabrosísima.

Legumbres, arroces y verduras

• Fabada asturiana
• Arroz a la cazuela de la madre de Joan Roca
• Arroz caldoso con níscalos
• Cazuela de arroz especiado de verduras y garbanzos
• Alubias blancas con langostinos
• Garbanzos con calamares
• Verduras estofadas sin grasas
• Garbanzos al horno al estilo griego

Pescados y mariscos

• Guiso marinero de rape
• Cazón al azafrán
• Patatas con bacalao
• Cazuela de pescado y marisco
• Cazuela de almejas al vino blanco
• Arroz caldoso de marisco

Carnes y aves

• Cazuela de rabo de toro a la cordobesa
• Rabo de buey guisado
• Guiso de ternera con patatas a la jardinera
• Solomillo de cerdo al whisky con cúrcuma en cocotte
• Solomillo de ternera a la cazuela de Berta
• Muslos de pollo al horno con manzana y frutos secos
• Redondo asado con jengibre y mostaza
• Estofado de ternera en cocotte
• Pavo con tomate guisado en cocotte al horno

Fotos | Didriks - Crawford Brian - Unsplash
En Directo al Paladar | Tuppers de cristal: almacena, organiza tu comida y reduce plástico en la cocina
En Directo al Paladar | 23 ideas de batidos con frutas de temporada en otoño