Sartenes de hierro fundido: guía básica para cuidarlas (y errores frecuentes a evitar con ellas)

Elegir una buena sartén no es tarea fácil y puede ser algo muy personal, pero está claro que una mínima inversión es esencial para lograr los mejores resultados. Pero si el hierro fundido o colado sobrevive a las modas y modernas innovaciones, por algo será; las llamadas “sartenes de toda la vida” son una apuesta segura, siempre que las cuidemos bien.

Las hemos visto cientos de veces en el cine y la televisión, siempre presentes en las películas del oeste, imprescindibles en acampadas al aire libre.

Son sartenes que pasan de generación en generación por su gran resistencia y versatilidad, pero también pueden causar frustración. Estos son los cuidados básicos y los errores más comunes a evitar si queremos sacar todo el partido a nuestra sartén de hierro.

¿Qué es una sartén de hierro fudido o colado?

Se diferencian de las sartenes de hierro mineral en su composición y forma de elaboración. Las sartenes de hierro fundido se forman a partir de una aleación de hierro-carbono y otros minerales, a la que se da la forma definitiva mediante una colada industrial; por eso se conocen también como sartenes de hierro colado.

Suelen ser piezas únicas, sin uniones, ni mangos adheridos separables, ni más partes desmontables o unidas posteriormente. Las más simples y reconocibles siguen el diseño de cast iron pan tan icónico de la cultura estadounidense -de hecho, se emplea mucho en los restaurantes de comida americana como nota de autenticidad-, y las hay de diferentes tamaños. También es famoso el modelo skillet, muy popular por la fama de la gama de Le Creuset en Europa.

De hecho, la casa francesa está especializada en una variante de estas sartenes, el hierro fundido con una capa de vitrificado exterior. Esto les da un valor añadido, se identifica fácilmente con la marca y luce más bonito, además de proteger el producto y ayudar a la hora de cocinar y limpiar. En cuanto a las más básicas, las de Lodge son de las más populares en Estados Unidos.

Las sartenes de hierro fundido son pesadas pero cocinan de maravilla todo tipo de alimentos. Se pueden usar sobre el fuego de la cocina de gas, en vitrocerámica o inducción, en interior o exteriores, dentro del horno o sobre brasas. Se calientan rápidamente, transmiten y conservan muy bien el calor y aguantan altas temperaturas.

Verduras, carnes, pescados, tofu, legumbres panes, tortillas, revueltos, tortitas, salteados, frittatas... se puede cocinar prácticamente de todo con ellas, con un sabor excepcional y una textura de calidad profesional. ¿El problema? Requieren un mínimo mantenimiento para que nos duren años y años sin estropearse.

Recordemos que son de puro hierro, no tienen ningún recubrimiento en la parte interior, son piezas sin teflón ni otras sustancias antiadherentes. Las propiedades antiadherentes se obtienen del propio material, siguiendo un pequeño paso de curación y cuidados, que evitará también la oxidación.

Antes del primer uso: cómo curar una sartén de hierro fundido

Algunos fabricantes ya ofrecen sus sartenes con un tratamiento de engrasado inicial para poder usarlas directamente, pero siempre es aconsejable hacer la primera curación en casa. El curado protege la sartén y crea esa película antiadherente que nos permitirá cocinar sin problemas. Es muy sencillo y apenas nos llevará tiempo:

1. Cubre una bandeja de horno con papel de aluminio y colócala en el nivel inferior del horno.
2. Precalienta el horno a 250ºC.
3. Limpia la sartén con agua caliente y un poco de jabón neutro, con una esponja suave.
4. Enjuaga y seca muy bien la sartén con un paño que no deje restos de hilo o pelusa.
5. Engrasa generosamente toda la superficie con aceite vegetal, de girasol o de oliva, incluyendo mango, agarraderas y la parte posterior. Es más fácil con papel de cocina.
6. Coloca la sartén boca abajo sobre una rejilla en el nivel intermedio del horno.
7. Hornea durante 1 hora.
8. Apaga el horno y deja enfriar por completo, al menos 3 horas. Retira los posibles restos de suciedad con un papel de cocina .

A partir de este momento ya podemos usarla. Y cuanto más utilicemos nuestra sartén de hierro, mejores resultados nos dará, sin olvidar las normas básicas para limpiarla.

Cómo limpiar y fregar una sartén de hierro fundido

Después de cocinar con ella, cuando ya esté fría al tacto, es conveniente retirar cualquier resto sólido de comida con ayuda de papel de cocina, si fuera necesario.

Para la suciedad más incrustada lo mejor es fregarlas directamente a mano y no recurrir al lavavajillas. Podemos echar agua cuando aún están calientes -algo que nunca se debe hacer con las sartenes que sí llevan recubrimientos antiadherentes- para enjuagar la primera capa de suciedad.

No necesitaremos detergente si cubrimos el fondo con sal y frotamos con una esponja; al enjuagarla veremos cómo debería salir limpia. Si no funciona o no tenemos tanta sal a mano, también se pueden fregar con un jabón lavavajillas neutro, frotando sin miedo con la parte más suave de un estropajo que no sea agresivo.

Siempre hay que enjuagarlas muy bien y secarlas inmediatamente para evitar la oxidación. Lo más efectivo es usar el propio fuego de la cocina o el horno, si lo tenemos encendido. En caso contrario, un buen paño de tela o papel de cocina bien absorbente.

Ya limpia y seca, toca volver a aplicar una pequeña capa de aceite por toda la superficie; no tiene que ser muy abundante, con una cucharadita bien extendida con papel es suficiente. Es un paso especialmente importante si hemos fregado con detergente, pues el jabón puede eliminar el curado anterior.

Errores frecuentes a evitar

Insisto en que el buen mantenimiento es crucial para disfrutar de nuestras sartenes de hierro fundido durante mucho tiempo -podrán incluso pasar a nuestros herederos-. Hay marcas económicas, pero si encima hemos querido invertir por un modelo más caro, sería una pena que se estropease a los pocos años.

Estos son los principales errores que se suelen cometer con estas sartenes, fundamentalmente por pereza o dejadez, y que siempre deberíamos evitar:

• No hacer la primera curación correctamente. Error típico si no se conocen las peculiaridades de este material; y no conviene saltarse ningún paso.
• Cocinar aplicando una fuente de calor demasiado grande. Estas sartenes nos permitirán gastar menos energía si tenemos un mínimo de paciencia para esperar a que se calienten, no tiene sentido usar el fuego más grande de la cocina o usar la potencia máxima.
• Coger el mango sin protección. Es fácil dejarse llevar por la costumbre, pero cuidado: el hierro quema, y mucho. Ten a mano una manopla o un paño.
• Usar utensilios afilados para cocinar. El hierro es muy resistente pero tampoco queremos tentar a la suerte removiendo la comida con tenedores o cuchillos afilados, que además se podrían a su vez estropear.
• No limpiarlas después de cada uso. Es aconsejable coger la rutina de limpiar pronto la sartén una vez hemos terminado de usarla.
• Dejarlas a remojo. Jamás hay que recurrir al truco de poner el recipiente sucio a remojo, y mucho menos con un detergente antigrasa.
• No secarlas bien. El hierro se oxida: nunca hay que olvidarse de escurrir y secar muy a conciencia.
• No renovar la capa de grasa. Con el tiempo puede que nos podamos saltar este paso si la usamos con frecuencia, pero nunca está de más volver a engrasar con aceite toda la sartén.
• Olvidarse de engrasar la parte externa. La única excepción son las sartenes de hierro vitrificado, que no lo necesitan.
• Meterlas en el lavavajillas. Nunca jamás. Siempre se limpian a mano.
• Guardarlas de cualquier manera. Hay que mimar nuestros utensilios de cocina también en el almacenaje: orden, sin apilar, con protectores entre una sartén y otra -si las apilamos-, y en un lugar limpio, sin humedad ni fuentes de calor, y sin polvo.

Las sartenes de hierro fundido o colado son de mis favoritas en casa y me encanta usarlas para todo tipo de recetas, sobre todo combinado el fuego con el horno. Usándolas bien nos darán muchas -y deliciosas- alegrías durante muchos años, sin olvidar que lucen muy bonitas. Pueden ser un gran regalo para cualquier aficionado a la cocina.

Fotos | iStock - Lodge - Unsplash
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