Siete postres clásicos y sus siete moldes especiales para prepararlos

Cuando uno empieza a aficionarse a la repostería es fácil perder un poco la cabeza comprando moldes de todo tipo. Hoy en día es fácil encontrar infinidad de modelos de formas, materiales y tamaños diferentes, volviéndose casi una adicción. Pero hay ciertas recetas de postres clásicos que sí necesitan sus moldes especiales para prepararlos correctamente.

Salvo que tengamos una cocina enorme llena de armarios por llenar, me parece más razonable invertir en una gama pequeña pero bien seleccionada de aquellos moldes que utilizaremos con más frecuencia. Esta es una selección de algunos de los postres más clásicos que piden moldes diferentes, y lo mejor es que todos se pueden reaprovechar en otras recetas similares.

1. Flan de huevo

En España llamamos flan al crème caramel, ese postre tradicional que tantos asociamos a nuestra infancia o a la cocina de madres y abuelas. Algunos lo tachan de viejuno -quizá en su asociación con el pijama y los menús del día de antaño-, pero un buen flan sigue siendo hoy toda una delicia que no falla entre los más golosos.

El flan se puede preparar en moldes diferentes y hoy se llevan los individuales de silicona con formas vistosas, pero aquí queremos reivindicar la flanera más tradicional, metálica, lisa o lobulada, para cocinar al baño maría. Este modelo es todo un diseño clásico, con su tapa de cierre hermético y un diámetro de 20 cm, perfecto para cocinar y servir el flan, por 10,75 euros.

La receta de flan de huevo en olla exprés de nuestra compañera Esther es un clásico en su hogar, herencia familiar de su abuela y uno de esos postres que van pasando de generación en generación, surgidos de un viejo libro de recetas.

• Ingredientes. 2 yemas L, 2 huevos enteros L, 500 ml de leche entera templada, 1 cucharada sopera rasa de maicena, 5 cucharadas soperas de azúcar, 6 cucharadas soperas de azúcar y 3 cucharadas soperas de agua para el caramelo.
• Elaboración. Ponemos al fuego el azúcar y el agua para hacer el caramelo calentando en un caso. Con mucho cuidado bañamos el fondo y laterales de nuestra flanera. Calentamos ligeramente la leche y en el vaso alto de una batidora batimos los huevos, las yemas, el azúcar y la maicena hasta que veamos todo integrado. Añadimos poco a poco la leche y seguimos batiendo hasta que se forme una mezcla homogénea. Vertemos en la flanera y cerramos. En el fondo de la olla exprés echamos como cuatro centímetros de agua, ponemos algo metálico o la cestilla de cocinar al vapor para que la flanera no contacte con el fondo de la olla y la ponemos al fuego. Cuando comience a pitar la válvula porque haya alcanzado la presión, bajamos el fuego y contamos 10 minutos. Dejamos una vez pasado el tiempo que vaya bajando la presión de la olla por si sola. Refrigeramos y desmoldamos al cabo de unas seis horas como mínimo.

Receta completa | Flan de huevo en olla exprés

2. Plum cake

Término originalmente británico, aunque allí es más común el fruit cake, se trata de un bizcocho con frutas confitadas o secas que en España ha quedado asociado a la sobremesa con café o té, siempre rectangular. Los hay bien repletos de mantequilla y azúcar, otros más ligeros y rebosantes de frutas, algunos incorporan chocolate mientras que otros se elaboran con frutos secos molidos... hay variantes para no aburrirse nunca.

Lo que está claro es que, para nosotros, un plum cake tiene que prepararse en el tradicional molde rectangular. Este molde de Dr. Oetker sigue el patrón típico, metálico, oscuro, antiadherente y con una longitud de 25 cm. Cuesta 11,91 euros y, aunque seamos pocos en casa, yo siempre recomiendo aprovechar para hacer una receta grande -o doblar cantidades- y congelar en porciones lo que no nos dé tiempo a consumir en pocos días. O para racionar el dulce, que tampoco hace falta empacharse de golpe.

Me gusta esta receta de plum cake de frutas y té porque no lleva demasiado azúcar añadido, es muy rica en variedad de uvas pasas y tiene mucho aroma y jugosidad gracias a que se maceran en té. Podemos usar otra variedad de frutas secas o cambiar la infusión al gusto, y tiene la ventaja de añadir ni mantequilla ni aceite.

• Ingredientes. 225 g de uvas pasas variadas, 1 vaso grande de té fuerte, 100 g de azúcar moreno, 1 huevo L, 150 ml de leche, 250 g de harina de repostería, 2 cucharaditas de levadura química, 1 pizca de sal, 1 cucharadita de canela molida, 1/2 cucharadita de cilantro molido o clavo, 1 pizca de nuez moscada.
• Elaboración. Calentar agua para el té y verter sobre las pasas, mezclando bien. Dejar macerar como mínimo 30 minutos, mejor varias horas. Precalentar el horno a 175ºC y preparar un molde rectangular. Mezclar en un recipiente grande la harina con la levadura, la sal y las especias. Escurrir las pasas y mezclar con el azúcar moreno. Añadir el huevo ligeramente batido y remover. Agregar a la harina junto con la leche, mezclando bien hasta no dejar rastros secos. Llenar el molde igualando la superficie. Hornear durante unos 50 minutos, o hasta que al pinchar con un palillo salga limpio. Esperar unos minutos fuera del horno antes de desmoldar y dejar enfriar completamente sobre una rejilla.

Receta completa | Plum cake de mezcla de pasas al té

3. Financiers

Deliciosos bizcochitos típicos de la repostería francesa, los financiers o “financieros” nacieron a finales del siglo XIX en París. Su curioso nombre proviene de la clientela que frecuentaba la pastelería La Lasne, situada junto a La Bolsa, hombres de negocios que buscaban un dulce fácil de comer. Suelen llevar almendra u otro fruto seco molido en su masa, muy esponjosa, y es tradicional la forma rectangular imitando a un lingote de oro.

Nada nos impide prepararlos en otros moldes individuales, como los de magdalenas o muffins, pero si queremos degustar el auténtico financier con su forma típica necesitamos un molde como este de Levivo, de silicona de gran calidad con refuerzo metálico para mayor estabilidad. Tiene capacidad para 20 unidades a un precio de 13,48 euros.

• Ingredientes. 500 g de mandarinas o naranjas, 1 cucharada sopera de semillas de amapola, 6 claras de huevo, 185 g de mantequilla, 120 g de almendra molida, 200 g de azúcar, 75 g de harina todo uso, azúcar lustre para decorar.
• Elaboración. Precalentar el horno a 200 grados con calor arriba y abajo, engrasar los moldes y rallar la corteza de la fruta hasta obtener aproximadamente dos cucharadas. Exprimir algunas unidades para obtener 30 ml de zumo. En un bol añadir el zumo, la ralladura y las semillas de amapola, remover y dejar macerar 15 minutos. Mientras derretir la mantequilla en un cacito al fuego y mantener la cocción hasta que comience a dorarse y huela como a avellana, colarla por un colador de malla fina y dejarla atemperar. Batir las claras a punto de nieve, incorporar la mantequilla fundida, la almendra en polvo, el azúcar y la harina tamizadas, seguidamente añadir el zumo de mandarina, con las semillas y la ralladura. Remover suavemente con una espátula hasta mezclar todo y hornear durante veinte minutos.

Receta completa | Financiers de mandarina y semillas de amapola

4. Bundt cake

Noviembre está a la vuelta de la esquina y quizá nos apetezca ir practicando para el Día del Bundt Cake, un tipo de bizcocho enriquecido de origen curioso y que se caracteriza por su miga densa, dulce, jugosa y aromática. Nordic Ware es la marca más famosa y especializada en moldes para estos dulces, con un catálogo que nos pone a muchos los dientes largos.

No son precisamente baratos pero sí damos fe de su magnífica calidad, así que si os apasionan estas recetas de repostería puede merecer mucho la pena invertir en un modelo que nos guste. El molde Bavaria es uno de los más clásicos, bonitos y elegantes, muy versátil y no excesivamente trasto, como otros. Aquí está de oferta a 36,76 euros, y queda tan bonito y rico en recetas como esta.

• Ingredientes. 75 g de mantequilla en pomada, 240 g de azúcar, 2 huevos, 260 g de harina de repostería, 20 g de cacao en polvo, 1 cucharadita de levadura química, 1 cucharadita de bicarbonato sódico, 1/2 cucharadita de sal, 2 yogures naturales y 100 g de avellanas picadas.
• Elaboración. Precalentamos el horno a 180ºC. Tamizamos la harina con el cacao, la sal, el bicarbonato y la levadura química. Batimos la mantequilla con el azúcar a velocidad media, hasta que esté cremosa. Batimos los huevos ligeramente y los agregamos a la mezcla de mantequilla, batiendo lo justo. Agregamos la mezcla de harina alternándola con el yogur, empezando y acabando con harina. Batimos sólo lo justo. Incorporamos las avellanas con la espátula. Engrasamos bien un molde de Bundt Cake. Volcamos dentro la masa por un lateral y dejamos que ella sola se distribuya por todo el molde, al que daremos unos golpes secos encima de la encimera protegida por un trapo. Hornear unos 40 minutos. Lo sacamos del horno y lo dejamos templar diez minutos dentro del molde y encima de una reja. Pasado este tiempo, lo desmoldamos y lo dejamos enfriar completamente antes de servir.

Receta completa | Bundt cake de avellanas, yogur y cacao

5. New York Cheesecake

Tenemos muchísimas recetas y formas de preparar tartas de queso, pero si hay una famosa en todo el mundo es la mítica New York Cheesecake. No decimos que sea la mejor, pero sin duda hará las delicias de los amantes del dulce, y especialmente de los adictos a las tartas de queso de todo tipo.

A mí me gustan mucho más las que son, como en este caso, horneadas, con la salsa de acompañamiento aparte, y cuajadas en su punto -no me convencen las semilíquidas-. Para lograr esa textura perfecta es muy recomendable tener un buen molde metálico, antiadherente y que sea de fondo desmontable. Así lograremos un horneado uniforme, sin riesgo de fugas y fácilmente desmoldado para que luzca de lujo.

Conocidos en inglés como springform cake pan, lo mejor es apostar por marcas reconocidas con buenas garantías. Son muy populares los de Kitchencraft Master Class, cuyo molde desmontable de 20 cm de diámetro nos sale por 11,62 euros.

• Ingredientes. 150 g de galletas tpo Digestive, 100 g de mantequilla fundida, 15 g de azúcar, 500 g de queso crema, 150 g de azúcar para el relleno, 40 g de harina de fuerza, 4 huevos L, 1 yema L, 350 ml de nata para montar, 25 ml de zumo de limón, 1 pizca de sal, 1/4 cucharadita de esencia de vainilla.
• Elaboración. Dejamos reposar la nata mezclada con el limón durante 1 hora tapada con film, a temperatura ambiente. Precalentamos el horno a 180 grados con calor arriba y abajo, y engrasamos el molde. Trituramos las galletas y agregamos el azúcar y la mantequilla fundida. Removemos hasta formar una masa con la que forraremos la base del molde, aplastando bien con el fondo de un vaso. Horneamos la masa durante 15 minutos, la retiramos y subimos la temperatura del horno a 225 grados. En el bol de una batidora con varillas echamos el queso crema a temperatura ambiente, el azúcar, la sal y la harina, la nata, la vainilla, los huevos y la yema. Batimos hasta obtener una crema lisa y homogénea. Vertemos en el molde y horneamos durante 15 minutos a 225 grados, seguidamente bajamos a 130 grados y horneamos durante 1 hora y 20 minutos. Dejamos enfriar en el frigorífico unas 6 horas para que termine de coger cuerpo.

Receta completa | Receta de cheesecake al estilo neoyorquino

6. Angel's Food Cake

El pastel “comida de los ángeles”, blanquísimo, tremendamente esponjoso y muy dulce, se dice que es como una nube golosa. El nombre le va que ni pintado y la verdad es que sorprende prepararlo y probarlo por primera vez, si bien a ciertos paladares podría resultar excesivamente dulce.

La clave de este pastel está en el batido la masa y el horneado, que necesita un molde especial para que desarrolle todo su potencial. Yo lo he horneado en un molde de anillo corriente y, aunque también sale rico, el verdadero Angel's Food necesita su molde concreto, que podemos encontrar de la marca americana Wilton a 14,80 euros.

• Ingredientes. 9 claras de huevo, 100 g de harina, 200 g de azúcar glasé, 1 pizca de sal, 1 cucharadita de cremor tártaro, 1 cucharadita de esencia de vainilla.
• Elaboración. Precalentamos el horno a 170º y tamizamos dos veces por separado el azúcar y la harina. Batimos las claras con el cremor tártaro y la sal con una batidora de varillas a velocidad baja, hasta que el cremor tártaro se haya disuelto. Aumentamos la velocidad y batimos durante unos minutos hasta que las claras hayan montado y se formen picos blandos. Sin dejar de batir, bajamos la velocidad y vamos incorporando el azúcar a cucharadas, dejando que entre cucharada y cucharada se una todo. Las claras deben quedar firmes y tener un aspecto brillante. Incorporamos el extracto de vainilla y batimos 1 minuto más. Bajamos la velocidad. Añadimos una cucharada de harina y batimos hasta que quede bien incorporada. Repetimos con el resto de la harina hasta terminarla. Vertemos la masa en el molde sin engrasar, asegurándonos que la masa quede uniformemente repartida y llegue bien a la base. Horneamos durante 25 o 30 minutos hasta que veamos la superficie de la masa dorada o hasta que pinchando con un palillo salga limpio. Retiramos con cuidado, damos la vuelta y lo dejamos enfriar durante 1 hora. Pasamos un cuchillo por los bordes del molde para que se despegue el bizcocho y le damos la vuelta para desmoldar.

Receta completa | Angel's Food Cake. Receta del bizcocho angelical más esponjoso

7. Tarta de frutas

Confieso que cada vez me gustan más las tartas tipo tart, las que tienen una base dura de masa quebrada, sablé u hojaldre, y un relleno cremoso con fruta fresca. Son muy típicas de la repostería francesa y ya extendidas a la mejor pastelería de todo el mundo, pues lucen muy elegantes y bonitas.

Para hacer estas tartas necesitamos un buen molde de paredes bajas, de poca profundidad, de borde rizado. Dan mejor resultado las que son metálicas, antiadherentes y con fondo desmontable, porque facilitan el desmoldado. Para hacer tartas tan bonitas como la de fresas de Esther podemos invertir en un molde como este de De Buyer, de 36 cm y a 12, 66 euros.

• Ingredientes. 1 masa quebrada casera o comprada, 800 g de fresas, 2 cucharadas de mermelada de fresas, 500 ml de leche, 125 g de yemas de huevo, 100 g de azúcar, 40 g de maicena, 40 g de mantequilla, 1 vaina de vainilla.
• Elaboración. Precalentamos el horno a 170 grados, estiramos la masa y forramos el molde. Ponemos un papel de cocina por encima y añadimos unos garbanzos secos o arroz. Horneamos 10 minutos, retiramos el papel y legumbres y seguimos horneando 15 minutos o hasta que veamos la masa dorada. retiramos del horno y dejamos enfriar. Para la crema comenzaremos raspando la vaina de vainilla y la calentamos con la leche para que infusione. Dejamos reposar 10 minutos. En otro bol mezclamos el azúcar con la maicena, echamos las yemas y removemos con unas varillas para formar una especie de papilla. Vertemos un poco de de la leche para aligerar y pasamos todo al cazo donde tenemos el resto de la leche. Cocemos hasta que hierva sin dejar de remover, veremos que va espesando. Cuando rompa a hervir retiramos, añadimos la mantequilla, removemos para integrarla y volcamos la crema en una bandeja para que enfríe. Reservamos en la nevera. La extendemos por la base de masa quebrada, alisando bien con una espátula. Decoramos con las fresas. Para darles brillo preparamos un sobre de gelatina de brillo para tartas según las instrucciones del fabricante, o bien calentamos con una cucharada sopera de agua la mermelada, y pincelamos las fresas con esta mermelada ligera caliente. mantenemos en nevera hasta el momento de servir.

Receta completa | Tarta de fresas con crema de vainilla

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