Nadie nace enseñado, y la cocina es un apasionante mundo en el que se pueden aprender muchísimas cosas. No hay una sola técnica culinaria, sino que disponemos de un amplio abanico para escoger qué forma de preparar los alimentos se adapta mejor a nuestros gustos o viene condicionada por la receta que hayamos escogido. ¿Os apetece adentraros en este apasionante mundo?

En este artículo vamos a descubrir siete de las técnicas de cocción más especiales que todo cocinero debería dominar, más allá de freír, hervir o hacer a la plancha. Os aseguro que abrirán una nueva dimensión en vuestra cocina, descubriéndoos posibilidades de experimentación adicional y llegando a algo absolutamente único y novedoso. ¡Venid y echad un vistazo!

1. Asar lentamente

Este método de no intervención (ya que el horno hace el trabajo) obtiene el mayor sabor de las verduras y garantiza un acabado uniforme y suave en un gran y jugoso corte de carne. El calor alto y rápido puede secar los bordes de los alimentos antes de que se cocinen por dentro, lo cual no ocurre con esta técnica. Necesitará tiempo, pero el asado lento puede transformar los ingredientes difíciles. Haced la prueba con unos tomates: se vuelven irresistibles, ya que el calor lento elimina poco a poco el agua y concentra su sabor. Serán excelentes en una ensalada de pasta con ricotta o servidos en pan crujiente o rebanadas de baguette tostadas.

Para conseguir un asado lento estupendo, lo mejor es hacerlo en un horno estático, como este que os proponemos de la marca Candy y con capacidad para 71 litros. Los hornos estáticos están indicados para una cocción más suave ya que en ellos no se genera flujo de aire que mueva el calor.

2. Pochar

No debemos confundir pochar con hervir. Pochar es el arte de cocinar en un líquido saborizado que se mantiene a fuego lento, con solo unas pocas burbujas alrededor de la sartén. El resultado: un plato bien condimentado y extremadamente húmedo que es casi imposible de desordenar. El pochado permite que haya más espacio para preparar una receta, lo que la convierte en una técnica para una pechuga de pollo o filetes de pescado que se pueden cocer fácilmente (o cocinar de manera desigual) a fuego alto. El caldo condimenta lentamente el plato mientras se cocina, así que no escatiméis en los condimentos. Las cebollas verdes, las especias enteras y las hierbas frescas son excelentes adiciones para esta técnica.

Para bordar esta técnica, lo mejor es que os hagáis con una sartén antiadherente, como esta de 30 cm de diámetro y que podréis limpiar cómodamente en el lavavajillas.

3. Dorar

Un exterior crujiente y dorado en la carne o el pescado señala un sabor profundo y sabroso, y también se ve muy atractivo. Empezad secando bien la carne o el pescado con una servilleta de papel, pues la humedad crea vapor, lo que dificulta el dorado. Luego, precalentad la sartén a fuego alto y a continuación agregad el aceite. Cuando el aceite esté brillante y caliente, incorporad la carne o pescado y dejad que se cocinen sin tocarlos. Estarán listos para darles la vuelta cuando una esquina se levanta fácilmente de la sartén. Si se pega o tira, dadle un minuto o más. Los cortes finos (como el pollo) se pueden cocinar completamente sobre la plancha. Los cortes más gruesos (como el bistec) deben transferirse al horno, ya sea en la propia sartén o en una bandeja, para terminar de darles el punto de cocción.

Esta plancha Princess es ideal para conseguir dorar cualquier alimento, sobre todo carnes. Tiene 2000w de potencia, por lo que se calienta rápidamente salvo las asas, por lo que podréis transportarla cómodamente si es necesario.

4. Blanquear y enfriar

La mejor manera de preservar el color y los nutrientes de los vegetales es hervirlos brevemente en agua (escaldarlos) y luego enfriarlos rápidamente sumergiéndolos en un baño de hielo, para cortar la cocción. Esta técnica también ayuda a reafirmar la carne de una fruta mientras afloja la piel, lo que facilita el pelado (por ejemplo, de los melocotones o los tomates). Y también sirve para las hierbas: blanquead y enfriad la albahaca antes de hacer un pesto para una salsa, se mantendrá de color verde brillante y no marrón, incluso después de haber sido almacenada durante varios días.

Para poder enfriar rápidamente los alimentos os hará falta un cuenco grande, como este de 30 cm de diámetro, para poner en él los cubitos de hielo y que también para que os quepan holgadamente los alimentos cuya cocción queréis parar. Además le podréis dar después otros muchos usos.

5. Emulsionar

Si os resulta casi imposible dejar de mojar las patatas fritas, los vegetales o los dedos en un alioli o aderezo hecho en casa, entonces es que estáis disfrutando de la magia de la emulsificación. ¿Qué es eso, exactamente? Es el proceso de combinar dos líquidos que normalmente no se mezclan (como el aceite y el vinagre) en una mezcla cremosa y unificada. Pero dispersar y suspender pequeñas gotas de un líquido a lo largo del otro requiere paciencia, así que no tengáis prisa. Comenzad agregando el aceite gota a gota mientras batís constantemente. Trabajad formando una llovizna lenta y constante, batiendo todo el tiempo. Conseguiréis un clásico alioli que será delicioso para mojarlo, mezclarlo en un guiso de pescado o simplemente para untarlo en rebanadas gruesas de pan payés.

La mejor forma de emulsionar los alimentos es con una batidora de mano. Podéis encontrar muchas propuestas en el mercado, nosotros os proponemos esta de Haeger con un precio de lo más interesante.

6. Macerar

Probablemente conozcáis el placer de macerar frutas frescas de verano en azúcar, para suavizarlas en una dulce capa de azúcar para extraer sus sabrosos jugos. Pero esta técnica de ablandamiento también funciona con alimentos salados, utilizando sal en lugar de azúcar. Frotad las hojas de col rizada con sal y jugo de limón, las ablandará para una ensalada cruda. La maceración de cebollas en un baño de sal y vinagre suavizará su sabor y también profundizará su color, produciendo un picante suave y un color bellamente rosado que es excelente en todo, desde huevos rellenos hasta hamburguesas.

Para macerar alimentos os aconsejo disponer de varios tarros de cristal con tapa, en distintos tamaños. En Amazon hay un montón de propuestas para que escojáis la que más os convenga.

7. Flambear

Es una técnica en la que los alimentos se rematan con alcohol y se prenden fuego literalmente. El proceso deja un sutil sabor a alcohol persistente en la comida y un cierto ahumado. Una vez que se prendió fuego, el plato exhibe llamas azules que se elevan desde allí, lo que lo convierte en todo un espectáculo. En general, los licores como el ron, el brandy o el coñac se utilizan para flambear alimentos con cerveza, vino o champán. Aunque antes de intentar esta técnica hay que tener en cuenta una serie de consejos para para hacerlo sin peligro.

Flambear es una tarea con la que hay que tomar precauciones, pues corremos el riesgo de sufrir quemaduras. Por eso es interesante disponer de un cazo para flambear con un mango extra largo que nos permitirá alejarnos de la cocina.

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