Protagonistas indiscutibles de los aperitivos, las barras madrileñas evolucionan hasta convertirse en opciones gastronómicas de primer nivel. Atrás quedan los tópicos en los que para disfrutar de una comida había que pasar al comedor, lidiando con primer y segundo plato, permitiendo que ahora las barras cobren protagonismo. Ya sean de pie o en taburetes altos, opciones como las medias raciones ganan presencia culinaria, facilitando al comensal la tarea de elegir platos, probando más alternativas y jugando con las apetencias del día.
Desde ejemplos de alta cocina, incluyendo algún menú degustación con estrella Michelin, hasta las barras de restaurante japonés, donde el chef se pone a los mandos, cuchillo en mano, Madrid vibra y se disfruta con nuevos aires con esta propuesta. Capaces de tocar todos los palos, empezando por lo tradicional, y dando margen a restaurantes de moda o a ofertas de producto puro, la capital se llena y goza sin necesidad de mesas bajas.
Por eso, nos ponemos manos a la obra para decirte qué barras de Madrid reivindican esta nueva ola con la que tentar a los paladares más disfrutones.
A'Barra
Con semejante bautizo, era lógico pensar que la barra es una de las artífices del éxito de este joven restaurante (apenas tiene cuatro años) sobre el que Michelin ya ha puesto su florón. Aunque sea una barra atípica, porque sólo tiene la opción de menú degustación (90€), A'Barra merece el capricho y el gustazo. Slow cooking y alta cocina se entremezclan así para 14 comensales, en torno a una larga barra ovalada de mármol, que representa el mismo lujo que su cocina.
De ella se encarga Juan Antonio Medina como chef, al que secundan en sala Jorge Dávila y Valerio Calero en la sumillería. 10 pases en los que los productos de La Catedral de Navarra y los ibéricos Joselito cobran gran protagonismo, ya que los dueños de estas empresas son socios en el local, pero que dejan en manos de Medina la tarea de ejecutar el menú. Ejemplo de esta simbiosis es el helado de tomate en texturas, ajo negro y aceite de oliva LC, el lomo de corzo a la brasa o el arroz a banda estilo A´barra.
Calle del Pinar, 15.
Taberna Artesana Verdejo
Con la cocina impresa en su ADN, Carmen Moragreja y Marian Requeijo decidieron lanzarse a la arena madrileña con un recetario tradicional en el que el producto y la técnica , de inspiración familiar, se materializan en cocina por el chef Miguel de la Cruz. Así abundan los escabeches, guiños a la memoria gustativa de Marian.
A ellos se suman apuestas a caballo ganador, reinas eternas de la barra, como las albóndigas de sepia y cazón, las mollejas de ternera salteadas o la ensaladilla de gambas. Aunque la zona de barra sea menuda, la opción no debe pasarse por alto, sobre todo por las opciones de media ración y por el repertorio de vinos que en el local se trabaja. Numerosas referencias de jereces 'raros' consolidan así una de las tabernas con más encanto de Madrid, en las que siempre es conveniente hacer una paradita.
- Calle del General Díaz Porlier, 59*
La Primera
Bajo la mano de Carlos Crespo y Paco Quirós, el grupo Cañadío ha reivindicado la cocina cántabra en Madrid, siendo La Primera uno de estos iconos. Aunque la zona del restaurante es el gran imán del local, su barra, muy a mano, seduce a madrileños y turistas cuando se trata de apostar por cocina de mercado y sabores de siempre.
Con una carta que no hace distinciones entre butacas y sillas alta, el repertorio oscila con éxito entre las croquetas de lacón y huevo cocido, las rabas al estilo Santander o trozos de merluza Orly con alioli. Más allá de los 'entrantes, la carta se engalana de arroces (como el negro de cachón), cuatro recetones de merluza o platos con más contundencia como los callos a la montañesa o el jarrete de cerdo asado, perfectos para los que creen que comer en barra significa malcomer.
Calle de Gran Vía, 1.
Roostiq
Con la bandera del producto propio izada, el asador Roostiq, donde la brasa manda, dispone sobre la parrilla buena parte de sus reclamos gastronómicos. Verduras y hortalizas traídas desde Palazuelos (Ávila), conviven con pollos de corral y cerdos criados en sus propias instalaciones, haciendo bueno el claim de torreznos, pizzas y champán.
A su vez, pizzas cocinadas en horno de leña e impresionantes cortes de vacuno de Cárnicas Guikar consolidan las propuesta de barra, donde se encuentra una de las peculiaridades del local: los torreznos con champagne. Al mismo tiempo, la huerta también gana protagonismo, como en las alcachofas confitadas o los puerros a la brasa. El remate cárnico se puede colocar con las chuletas pero también con pescados, también braseados, como el rodaballo o el lomo de salmón.
Calle de Augusto Figueroa, 47.
Kappo
Uno de los japoneses de más prestancia de la capital es Kappo, donde oficia Mario Payán como itamae, donde los nigiri son los grandes protagonistas de su propuesta, generando dos menú Omakase. Abundancia de sabores marinos, finamente tratados a la vista del comensal, hacen de esta barra japonesa una buena sugerencia para los que quieren disfrutar no sólo de la comida, sino también de la experiencia.
Trucha, pez limón o melva comparten escenario con atún rojo, emperador o vieira, que cabalgan sobre el delicado arroz que Mario Payán elabora expresamente para cada servicio, con ligeros tonos rosados, cuyos tintes se adquieren por el tipo de vinagres utilizados. Recomendalbe también el dejarse tentar por los maridajes con sake, aunque no se debe dejar de lado la oferta de vinos con las que emparentar estas recetas.
Calle Bretón de los Herreros, 54.
Ikigai
El chef Yong Wu Nagahira, japonés de origen pero con un aprendizaje internacional, incluyendo un paso por Francia, dispone una barra de sushi bastante peculiar, que coquetea con diferentes cocinas. La premisa principal gira en torno a la técnica y el producto, haciendo valer además las distintas enseñanzas, que se manifiestan en los nigiri fusionados. Ejemplo de ello es el nigiri de viera con foie y fresa liofilizada o el de nigiri de espardeñas con trufa rallada.
El resto de la carta se confecciona con grandes clásicos de la cocina nipona, que ponen a prueba la destreza del chef. Maki, uramaki, temaki, gunkan y sashimi conforman el resto de la propuesta, que conviene disfrutar en los asientos de la barra, desde los que ver el manejo del chef en primera persona.
Calle de la Flor Baja, 5.
Kitchen 154
El Mercado de Vallehermoso es uno de los epicentros gourmet de Madrid, donde los mercados ganan protagonismo. Allí ejercen los chicos de Kitchen 154 con una cocina que coquetea con guiños americanos y asiáticos, desde picantes a toques más suaves, en un local en el que la barra es protagonista, aunque hay también varias mesas bajas.
Bajo el lema de "comida picante y especiada", en Kitchen 154 triunfa la cocina sous vide, que les permite estar dispuestos en el servicio, ya que el espacio reducido del 'local' obliga a cocinar durante otras horas. Clásicos ya de Kitchen 154 son las alitas sweet chili, el curry rojo de gambones (bastante picante) o las costillas coreanas (algo menos picantes), por las que medio Madrid hace cola.
Calle de Vallehermoso, 36.
Arallo Taberna
Producto gallego, proveniente del gen Alabaster de los creadores de esta taberna, y aires asiáticos y latinos se funden en una cocina gamberra y muy creativa, donde sorprenden con dumplings, baos y buenas dosis de marisco y pescados, que sirven para asentar buena parte de la carta.
Más purista e imprescindible es la croqueta nigiri, rellena de salsa verde pero coronada por una tajada de pescado , que contrastan con las navajas con wasabi o el tartar de carabinero, cuyo coral se convierte en una jugosa salsa. Del mismo modo, curiosidades pizzeras como la de anguila y mango, o guiños como el jurel con jalapeños mezclan sabores con un toque divertido en el centro de Madrid. Todo ello bien regado por vinos curiosos, no pasados de precio, que se salen de las bodegas y denominaciones de origen típicas.
Calle de la Reina, 31.
Lakasa
Algunas mesas altas y una breve barra son los reclamos de picoteo con los que César Martín y su equipo conquistan al madrileño que lleva prisa. Las cartas del restaurante y de la barra coinciden, donde además se pueden pedir medias raciones, reivindican la cocina creativa pero con una importante base de producto con la que Martín se ha convertido en referente dentro de Madrid.
Disponible desde las 13:30 horas hasta el cierre, la cocina nonstop de Lakasa permite alternar a casi cualquier hora del día. Entre sus banderas, los buñuelitos de idiázabal, las manitas de cerdo rellenas de rabo de toro o las albóndigas de buey a la carbonara (en la imagen) o el salmorejo clásico con langostinos de Sanlúcar. Un acierto para comer, merendar o cenar que sólo cierra los fines de semana y festivos.
Plaza Descubridor Diego de Ordás, 1.
Álbora
El hermano mayor de A'Barra también presume de picoteos de pie o en mesas alta. Ubicado en el corazón del barrio de Salamanca, el local vuelve a presumir de producto y de sensatez gastronómica en su planta baja, la del bar, mientras que en la superior se abre el restaurante.
Como responsable de ambas propuestas culinarias oficia Agustín González, que apuesta por elaboraciones sencillas en las que la materia prima es protagonista. Ejemplo de ello son las chacinas de Joselito, varias ensaladas y una apartado bautizado como #RecetasSaludables, aunque el resto de la carta no se quedaría corta. Pasadas por la cocina, recetas como la empanadillas de rabo de toro al curry amarillo, los gambones en tempura o tartar de atún con helado de aguacate forman parte de una cocina en la que el sabor fluye por toda la barra.
Calle de Jorge Juan, 33.
Taberna Laredo
Los hermanos Laredo son ya uno de los referentes de la ahora bulliciosa zona de Retiro. Sin embargo, estos tres hermanos (David, Miguel y Paco) llevan 25 al pie del cañón con este local donde el buen comer y el buen beber es el pan de cada día. Dos alturas, la de la barra en la planta baja, y la primera, donde está el restaurante, sirven de templos gastronómicos.
Abajo, perfecta para acodarse, las recetas oscilan entre las preparaciones tradicionales y algunos guiños viajeros. Así coexisten ceviches con las chuletillas de conejo o los guisantes con jamón. Mención especial también merecen sus croquetas, la tortilla de patatas con alcachofa y la ensaladilla rusa. Todo ello debidamente regado por los vinos de la carta, que oscilan desde etiquetas casi desconocidas pero muy sugerentes hasta emblemas enológicos, de altos precios y fama contrastada.
Calle del doctor Castelo, 30.
Lúa
Luciendo una estrella Michelin pero no conformándose sólo con la apuesta del menú gastronómico, el chef gallego Manuel Domínguez decidió revitalizar la antesala de su local. Con estos nuevos aires, la barra y las mesas altas de Lúa ganan enteros, aunque no pierde de vista el pie gastronómico. Allí no faltan los detalles a la cocina de pureza gallega, como el pulpo, tanto a feira como al horno.
Del mismo estilo pero sin renunciar a ese toque estelar, otros platos como la vieira con tomatillo o el carpaccio de carabineros siguen aportando el toque marino a la barra. Además, la presencia de la cuchara gana enteros, como en la sopa de ajo o los callos con garbanzos, que además emparentan con otras preparaciones como la merluza frita o o el bacalao al pilpil. Junto a ello, para beber, más de 100 referencias de vinos por botellas y una decena por copas se sirven para equilibrar entre lo comido y lo bebido.
Paseo de Eduardo Dato, 5.
Sala de Despiece
Ya convertida en icono de Chamberí, el local que regenta Javier Bonet es uno de los estandartes de la comida en barra. Aunque algo estrecha y siempre concurrida, la Sala de Despiece es uno de los templos del finger food, frecuentado por grupos de amigos y muy bullicioso, donde copear y picotear son las reglas no escritas de la casa.
La carta es relativamente extensa pero bien organizada, explicando con claridad las preparaciones y aderezos que cada plato lleva. Famosos son sus chipirones a la plancha, las cuatro preparaciones de atún rojo y la presa ibérica curada en casa. Tirabeques, alcachofas, espárragos y papas apuestan por la parte verde de la carta, con la que se suaviza la potencia cárnica de los embutidos o de los cortes de vacuno, como la chuleta, el solomillo o el lomo bajo.
Calle de Ponzano, 11.
Cilindro
El segundo local del peruano Mario Céspedes y la asturiana Conchi Álvarez, tras conquistar Madrid con Ronda 14, apuesta por toques más peruanos, en los que también se siguen paladeando los sabores asturianos. Se gesta así un Perú criollo en el que la primera planta ejerce como santuario de barra, donde ceviches y pescados cobran protagonismo, como la dorada con ají panca.
Los matices asturianos no se hacen esperar, siendo perfectos para compartir, como los tortos de rabo de toro, con un maíz muy bien trabajado, o el rollito asturiano con estofado chifa, que reivindican ese par de universos gastronómicos que confluyen aquí. Además, postres frescos, como el mochi de lúcuma le aportan a la carta matices ligeros que se pueden disfrutar en mesas altas.
Calle de Don Ramón de la Cruz, 83.
El Señor Martín
Consagrado al mundo del mar, Alfonso Castellano oficia en un restaurante en el que, a pesar de estar en Madrid, los productos del mar se saborean con una frescura que uno creería sólo a pie de playa. En esta barra de más de 15 metros, bautizada como 'Mirando al mar' que se puede reservar, la carta coincide en propuestas con la del restaurante.
Allí priman las recetas de pescados sobre brasas, que se venden al peso, como el salmonete, el virrey, el besugo o el mero negro. Antes de llegar a ellos, las entradas sorprenden como el lomo de jurel aliñado, los berberechos al jerez o una importante pléyade de mariscos como gambas rojas, zamburiñas u ostras Gilardeau. El remate se puede colocar con las tablas de quesos, en las que abundan referencias españolas y que sirven de buena pareja de baile para la carta de vinos, en las que predominan los jereces.
Calle del General Castaños, 13.
La Tajada
Iván Sáez, alma mater de Desencaja, estrenó el pasado verano su propuesta informal, en la que coinciden los menús del día, los desayunos, los pinchos de tortilla y la alegría y el trajín que una barra significa. En ella se disfruta de una cocina sin pretensiones, en la que los sabores de siempre como el pisto con huevo, la ensaladilla rusa, las patatas revolconas con torreznos o las alitas de pollo con salsa de chiles dulces hablan a las claras de las novedades de Sáez.
Una buena dosis de picoteo que no reniega de la cuchara o de platos que pudiéramos llamar 'segundos'. Ejemplo de ello es el arroz con periquitos, la codorniz estofada en jerez o los callos a la madrileña, con los que el chef reivindica una cocina accesible, para refrescar el mundo de la barra.
Calle de Ramón de Santillán, 15.
BiBo
La primera piedra de Dani García en Madrid llegó para conquistar desde el Paseo de la Castellana con propuestas asequibles, en las que caben reinterpretaciones de platos que le llevaron a las preciadas estrellas Michelin, pero también con ofertas más informales. Allí es donde el eje central del local, en forma circular, en el que la barra es protagonista. Allí algunos platos como el brioche de rabo de toro (en la imagen), el yogur de foie o el salmorejo rojo de centollo dan ese toque a Málaga que el chef persigue.
Tambié cabe el atún rojo en esta comanda, que es compartida con el resto de mesas del local, y guiños a la fritura andaluza. Langostinas en tempura, lubina frita y langostinos dan así el toque crocante a un conjunto ecléctico en el que también hay chuletas de ternera, hamburguesas o recetas de corte marinero como el bacalao a la parrilla o la lubina en costra de sal verde.
Paseo de la Castellana, 52.
Nakeima
Sin reservas y a la batalla cotidiana, Nakeima ha convertido su leit motiv de hacer cola en un reclamo gastronómico que ha conquistado a la capital. Bautizado en el propio local como 'dumpling bar', en el que la carta no existe, sino que cambia día a día, obligaba a que la cocina funcionase mejor que nunca cuando se disfruta en barra.
Eso no significa que no haya platos que, con más o menos recurrencia, se acaben repitiendo como estandartes del local. Es el caso del dumpling de pichón, cuando la temporada de caza lo permite, o el wantán frito, que se rellena de un guiso de gamba. Cierta anarquía gastronómica que merece la pena si uno tiene paciencia y se planta en la cola, a su debido tiempo, da su nombre y luego puede irse con calma, una vez que sepa que su nombre está en esta exclusiva lista.
Calle de Meléndez Valdés, 54.
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