30 años de la 'revolución del sifón': las tres décadas de ElBulli contadas por sus protagonistas

A modo de cumpleaños, Madrid Fusión ha soplado sus particulares velas en torno a los treinta años de los revolucionarios. Una etiqueta abanderada por Ferran Adrià y ElBulli, pero bajo un paraguas que por asimilación y continuación ha acabado forjando una escuela en la que hay cocineros españoles e internacionales.

Un hito de treinta años de trayectoria en el que aprovecharon para subir al escenario a una sesentena de protagonistas de la época. Ferran Adrià, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Quique Dacosta, Carme Ruscalleda, Dani García… y referencias internacionales como Massimo Bottura, Heston Blumenthal o Gastón Acurio, que se sienten tributarios de aquellas enseñanzas de ElBulli.

Sin embargo, no ha sido todo un camino de rosas, aunque empezara en el municipio de Roses, Girona, donde ElBulli despuntaba desde Cala Montjoi. "No pensemos que todo ha sido tan bonito", advertía Ferran Adrià desde el estrado, avalando además que no se trata solo de quedarse con esa parte amable.

"Un tema y no es populismo en esto, son los valores. Podríamos sacar los trapos sucios, si queréis los sacamos, pero ahora no es el momento", resumía un Adrià que, además, confesaba esa revolución en ciernes o que sigue girando que, además, rechaza ciertos perfiles de mitos.

"Siempre hay un tonto del culo pero somos gente normal aunque cuando estamos dentro del sistema se habla de que los cocineros son estrella", advertía, aunque insistía que "también los periodistas porque el mismo que dice que somos estrellas es que el también es estrella".

"El star system ha llegado a la cocina y una cosa es estar aquí que somos los Adrià y fuera somos gente normal que nos tomamos una cerveza", aludía sobre ese mito de los cocineros como estrellas del rock.

También habló de gente que posibilitó ese cambio. "Si no hubiera sido por la generosidad de ellos dos no estaríamos nadie aquí", refiriéndose a Juan Mari Arzak y Pedro Subijana porque "ellos tenían el poder de cargarse el proyecto".

"Hay una cronología muy bonita cuando lo deja Ferran porque el foco seguía estando en el mismo lugar", comentaba también Joan Roca, que subía al estrado tras Quique Dacosta, que defendía que "el sifón es un símbolo", para identificar a esa revolución de la cocina creativa.

También del papel de la crítica, como José Carlos Capel o Rafael García Santos, los estimuladores de Madrid Fusión, y cuyas palabras, a veces subidas de tono, marcaban el tempo a muchos de los cocineros. "En el 98 cuando recibías a José Carlos y a Rafa tenías también mucho miedo", recordaba Dani García.

"Llegó Rafa y me dijo 'he visto que hay platos inspirados en libros y recetas. Coge esos libros, tíralos a la basura, los quemas, te vas al campo y te pegas cabezazos contra un árbol para buscar tu personalidad' que fue cuando empecé a hacer cosas que nadie hacía", confesaba. "José Carlos lo escribía y en la crítica te daba un par de hachazos, pero las sobremesas con Rafa eran enciclopédicas", ilustraba.

También, entre medias, de otra cultura del esfuerzo. Algo que recordó Massimo Bottura, al que ahora le parece impensable lo que hizo hace más de 20 años cuando coincidió en ElBulli bajo las órdenes de Adriá, compartiendo etapa con René Redzepi.

"Eramos felices; entrábamos a las ocho y media y salíamos a la una de la noche. Mi mejor amigo allí, con el que estaba siempre, era René y parábamos a las cinco", rememoraba. "Nos sentábamos, mirábamos al mar y a las cinco y media llegaba Mateu [Casañas, por entonces jefe de cocina de ElBulli] y volvíamos a la cocina", aludía el chef de Osteria Francescana sobre aquel despertar culinario.

Imágenes | Madrid Fusión

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