Es posible que a la mayoría de lectores el nombre del chef Matías Perdomo no les suene. Sin embargo, este cocinero nacido en Montevideo en 1980 tiene un mensaje mucho más universal que merece ser escuchado.
A diario lo hace en el estrella Michelin Contraste (en Milán, Italia, conseguida en 2017), pero también lo hace desde Exit, otro concepto también en la capital de Lombardía, con una cocina italiana más terrenal y accesible.
Sacarle de la cocina no es fácil. Menos aún es tenerlo en España, pero se atrevió a participar en las primeras jornadas Dani García e Fratelli, en el restaurante Alelí (el italiano en Marbella de Dani García) y destapó en una conversación más que interesante lo que más de 20 años de alta cocina han dejado en este uruguayo que ya es medio italiano.
Habla de ego, de sostenibilidad, del derecho al fracaso, pero también de cómo ha cambiado la situación con el Covid, de cómo se replantean los procesos creativos o de cuál debería ser el foco real de un hostelero.
Llevas más de 20 años haciendo alta cocina en Italia, un país con una tradición gastronómica muy arraigada y donde quizá resulte raro ver a un uruguayo reinterpretando su cocina. ¿Fue sencillo?
Transformar Italia es más difícil de lo que parece; ahora es más fácil trabajar con otras texturas. El italiano ahora, pero como el mundo en general, se está acercando a la cocina con un interés distinto, lo que construyo ahora en estos dos días con Dani es qué hay más allá del plato porque el plato es la finalización de una reflexión.
¿Se separaron los cocineros del público?
Hoy la cosa es que se comunique una coherencia desde la cocina porque los que nos perdimos un poco fuimos los cocineros. Nos pusimos en una burbuja de complicarlo todo y nos distanciamos.
¿Tú también?
Sí, yo también estuve en esa burbuja.
Desde entonces hasta ahora, ¿crees que ha cambiado el concepto del fine dining tal y como se entendía hace 20 años?
Creo que se tiene que redimensionar es el concepto de antes del fine dining. Saber las propias posibilidades y entender y comprender que hay que ver un aspecto muy importante que es la sostenibilidad económica y la continuidad, que es lo más lindo. Cuanto mas alto llegas, mas debería estar asegurado tu futuro.
Aun así, parece que el cocinero tiene que estar siempre reinventado y siendo original.
Un medico u otra profesión no le pasa tener que estar siempre reinventándose, sí adaptado, pero no reinventado. Hay muchos factores que afectan en el día a día en un restaurante, desde los proveedores a la técnica, pasando por lo económico. A veces puede salir mal un servicio, pero tendríamos que llegar a un punto donde el juicio no sea aplicado porque has demostrado una continuidad.
Luchar contra el 'es que ya no es lo que era'.
Creo que se tiene que elevar muchos colegas que llegan a un punto que les llega el bajón y terminan mal porque no se garantizaron el futuro, pero sí a veces parece que el chef tiene que ser siempre brillante y creativo hasta el último día.
Pero ¿es algo que le exigen al chef o es algo que se autoexige?
Creo que también fue una condición que nos pusimos como cocineros. Cada uno es libre de hacer lo que quiera. Por ejemplo, los japoneses nos enseñan que son los mejores al hacer algo que siempre hacen. En cualquier caso, hay que conocer los riesgos que nos tomamos y salir del protagonismo del ego: prefiero llenar el restaurante que llenar el ego.
Aunque puede haber gente que consiga las dos cosas.
Quien tiene la capacidad y el coraje puede hacer las dos cosas. Yo me abro una cosa donde es sostenible porque si es una empresa debe ser sostenible y dejar para los años que viene, no sólo para el hoy.
¿Todo el mundo tiene que hacer lo mismo?
Cada uno tiene que lograr donde quiere ir y cada uno se toma su riesgo, pero creo que la complejidad de varias formas gastronómicas como puede tener Dani ahora mismo no la tiene nadie. Estos días estamos comiendo en los restaurantes de Dani y lo que me asombra es la diversidad que tiene en los proyectos porque lo que hace no es replicar platos.
¿Qué opinión tienes de lo que está haciendo Dani García?
He comido en sitios con conceptos tan distintos en los que el riesgo es enorme tanto del juicio como de lo empresarial. Esto genera un reciclaje continuamente de las personas que es lo que hace a la gente distinta y precisa de mucha capacidad de saber hacer para ellos y para el equipo.
También para entender lo que el público quiere ahora.
Salir de la zona de confort, tener la capacidad de valorizar el producto, que no hay un menú degustación, pero si te ponen varias cositas, pruebas varias cositas bien pensadas en platillos que es muy divertido. Yo hice en mi restaurante un calculo de 2,50 horas en los que el gesto de comer era de 28-36 minutos: el resto era protocolo. Te viene 100 veces un camarero a la mesa y de eso hay muchos clientes cansados.
¿Es aun más importante a día de hoy el conocer bien al público?
Hay gente para todo y tienes que saber que es lo que quiere la gente e ir a buscar ese mercado. En el momento en que no sabes que hacer lo mas importante pararse. Los italianos tienen un refrán que es 'volere la botte piena e la moglie ubriaca', que es algo así como querer la botella llena y la mujer borracha.
Debes decidir qué quieres, planificar e irlo llevando, pero no se puede agradar a todo el mundo a la vez. Además, creo que no puedes seguir la moda, sino que debes ir creándola y no condicionarte porque siempre se hizo eso.
¿Hay algo que los cocineros creáis que no habéis sabido transmitir?
La cocina va pensada desde adentro hacia afuera, pero ahora hay un cambio del mundo gastronómico. Es un contrasentido porque poner el plato en la mesa es el último gesto de un cocinero, pero cuando el restaurante es tuyo, es el último gesto que haces y es cuando llegas más cansado. Sin embargo, para el cliente es el primer gesto y debes comprender que es una empresa que tiene que funcionar, estar organizada y prestar atención al folklore que lo rodea.
¿Como uruguayo puedes romper una lanza a favor de la cocina de tu país o de no ser eclipsado por lo argentino?
Mi socio es argentino y jugamos mucho con eso; en cocina hay que tener un argentino. Si no, ¿con quien me desahogo? Uruguay es muy chico y somos los hermanos de los argentinos. No creo que haya grandísimas diferencias aunque nos sentimos uruguayos, eso sí. Da placer reconocerlo porque somos muy pocos porque triunfar en el mundo a nivel de proporción es complicado para que un país con tres millones saque único y genial.
Sin embargo, eso no quita que el mundo piense que aquello es un terreno sólo para carnes.
Es verdad que en Uruguay y en Argentina siempre ha habido carne, siempre se ha comido asado y nos hemos limitado a poner un pedazo de carne a la brasa y pensar que todos somos mejor asador que el otro. Pero cuando lo vas a comer no hubo una evolución gastronómica. Uruguay mira al mar, tiene río y océano y no comemos pescados; tiene tierras y no come verduras, come solo carne porque hubo poca hambre.
Ni una evolución de la cocina, pero también porque todos los que llegaron no vinieron a buscar lo uruguayo. Ahora hay una búsqueda de lo autóctono como ciclo vital, pero lo primero que empezó en Latinoamérica era copia de la cocina francesa y todos hacían francesa porque aquello era el lujo.
¿Se puede rascar en los orígenes?
Nos quedamos sin raíces en Uruguay y Argentina porque fuimos los más colonizados. Hay una gran tradición de cocina española e italiana, pero si vamos a buscar nuestros orígenes no hay una cocina autóctona. Es muy difícil hacer cocina o buscar producto sin memoria del gusto y ha pasado en toda Latinoamérica.
Está Rodolfo Guzmán en Boragó (Chile) y si hablamos de todo el continente, hablamos de diez referentes como máximo…Está Virgilio Martínez (Perú), que está agotado, el propio Rodolfo o Alex Atala (Brasil), que sigue en la brecha, pero tendría que haber pasado más al Olimpo.
Cuando hablas de este cansancio, ¿a qué te refieres exactamente?
Creo que lo que hay que pensar que mas allá del reconocimiento es mas importante conocer y conocerse; desde el momento en que te conocés, te das cuenta de que te dan placer los galardones. También llegar a una cierta edad, y no trabajar a este ritmo, que no es lo mismo con 20 años que trabajamos 18 horas y dormías cuatro o seis.
Empezás a tener que entender que hay otras prioridades. Yo he cambiado mi modo de cocinar porque también cambió el mundo de la gastronomía hacia un cliente que viaja mucho y que tiene ganas de estar en una mesa y que le cuenten.
¿Pensando más en el comensal que en el cocinero?
Una vez sí, dos quizás, pero tiene que ser el cliente el que lo pida y no tenemos que sentirnos menos creativos porque eso no lo hagamos.
¿Esto supone un buen momento para la gastronomía o para el cocinero?
Es un grandísimo momento para la gastronomía, en el que, sin embargo, las nuevas casas se están haciendo sin cocina porque es más fácil salir que cocinar. Los apartamentos son mas pequeños, hay menos familia; es mas fácil salir a comer y tiras menos. Es un momento donde nosotros [los hosteleros] tenemos que verlo y llevar la cuenta total de cuántas veces la gente sale por la semana a comer o te pide a tu casa.
¿Ha cambiado la forma de ver la hostelería después del covid?
Abrimos un delivery de covid donde está todo en barquetas y pedís como si fuera un restaurante: llegás, regenerar y comer. Mucha gente se prepara para casa y te invito, pero pido la rosticería de origen Contraste. Es por eso que la necesidad viene antes de la creatividad porque vos sos creativo cuando necesitas y es que no precisás de ser creativo cuando no te hace falta.
Eso supone cambiar la forma de entender la cocina y también qué papel toma el chef
Hay un ego que está bien y hay un ego que está mal. Que sea más importante mi persona que mi restaurante te crea una prisión. La realidad es que los clientes no vienen por mi, vienen por ellos y debes pensar en vos mismo como si fueras el cliente porque es la fórmula para que tu vida no sea una prisión condenada por vos mismo. Llegamos a un punto de egocentrismo tan grande…
Para terminar. En España has hecho stages en Martín Berasategui y en el Celler de Can Roca. ¿Qué sacaste de ambas experiencias?
En Berasategui no estuve muchos días; allí muy poco, pasé no más y me fui. Celler me sorprendió, estuve en 2010-2011 durante un mes y medio y fue increíble. La humanidad de esas tres personas, de esa familia… Pensé que un tres estrellas solo era jerarquía y encontré una grandísima humanidad y un sistema de trabajo que fue increíble para darme la vuelta a nivel gastronómico al volver a Italia y pensar que podíamos encontrar una manera distinta de organizarnos.
Imágenes | Matías Perdomo
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