Alkimia, del cocinero Jordi Vilà, es uno de los restaurantes con estrella Michelin más reputados de Barcelona. Sempiterno candidato al segundo macaron, en un rango de precios alto, sus mesas reciben muchas visitas de clientes extranjeros. Un público con el que no siempre es fácil llenar.
Por ello, Vilà decidió, tras mudar el restaurante a su nueva ubicación, en la primera planta del edificio de la fábrica Moritz, abrir, junto a su propuesta más gastronómica, un restaurante para el día a día. Nació así Al Kostat: una casa de comidas tradicional, pero en la que volcar todo el conocimiento y profesionalidad de Alkimia.
“Quería buscar un restaurante que fuera rentable por sí solo, porque los gastronómicos no es fácil que sean rentables”, explica Vilà a DAP. “Aquí hay mucha gente con poder adquisitivo, pero cuando van a comer en el día a día, por mucho poder adquisitivo que tengan, quieren cosas más sencillas de comer. Entonces buscábamos algo así. Si Alkimia es un proyecto de máximos, ¿por qué hacerlo para 40? Podemos hacerlo para 15 y Al Kostat nos garantiza un paso de cliente constante, porque el ticket no es tan alto y es más fácil de remontar”.
Una casa de comidas, con servicio de lujo
Cuando decimos que Al Kostat está junto a Alkimia no nos referimos a que sean locales contiguos: son en virtud el mismo comedor. La única separación de los restaurantes es estética: el mobiliario, las vajillas y el suelo son de estilos distintos, pero ambos comparten el espacio y el servicio –incluida una kilométrica carta de vinos–. Y lo que es más importante, utilizan los mismos recursos.
“La ventaja de Al Kostat es que se nutre de todo el camino duro del Alkimia en cuanto a la reflexión de un producto, de un plato”, apunta el cocinero. “Lo que comes en Alkimia no lo puedes comer en Al Kostat, pero hay sinergias. Si tengo un producto en un sitio lo tengo también en otro y me da rotación: facilita la logística. Luego en Al Kostat si te comes un arroz está hecho con el fumet de Alkimia, se comparten los fondos”.
Las judías verdes con butifarra de perol (13 euros), son una de las estrellas de una carta repleta de elaboraciones tradicionales catalanas.
En la carta de Al Kostat, en la que entran y salen platos constantemente, encontramos elaboraciones muy sencillas, casi inencontrables en restaurantes que no sean de menú del día, pero cocinadas con el mejor producto y al máximo nivel.
El plato enseña del restaurante –que no suele abandonar la carta– son las judías verdes con butifarra de perol, un plato sublime en su sencillez. Son judías verdes, pero nunca has probado unas judías verdes como estas. “Ahora tenemos sardinas a la brasa con pan con tomate”, explica Vilà. Es un plato de 10, pero cuesta mucho de encontrar. Si puedo comprar sardinas y tengo brasa ¿por qué no?”.
En Al Kostat hay guisos tradicionales muy bien trabajados, con grandes fondos, como este calamar relleno de carne de cerdo y trompetas de la muerte. Buenísimo.
Un restaurante de carta
“Lo más importante de Al Kostat es que si la propuesta del gastronómico pasas por lo que el chef dice lo que se come y cómo se come, en Al Kostat es el cliente el que dice cuanto se come y cómo”, explica el cocinero. “Es el restaurante de la absoluta libertad de cara al cliente”.
Los grandes éxitos de su carta se pueden probar por un ticket medio de en torno a los 60 euros, pero se puede comer por menos si, por ejemplo, solo tomas un plato y un postre; y por bastante más si quieres comer trufas, anguilas o pescado a la parrilla, que también se ofrece.
En nuestra visita, en plena temporada de espárragos, había varios platos con este manjar, como estas mollejas.
Son muchos los grandes chefs –la mayoría– que han abierto una segunda enseña en la que ofrecer una cocina más económica que ayude a cuadrar las difíciles cuentas de un proyecto gastronómico. Un modelo que, explica Vilà, nació con el Inopia de Albert Adrià. Pero son pocas las casas B en las que se come tan a gusto como en Al Kostat, que es la única, que sepamos, que cuenta además con el chef líder manejando el cotarro –aunque las líneas de producción estén separadas–.
GUIA MICHELIN ESPAÑA PORTUGAL 60004 2022 ROJA: Restaurants (Michelin Red Guide)
Vilà está tan a gusto o más cocinando judías verdes que montando los complejos platos que se ofrecen en Alkimia, pero tiene claro que, llegado un punto, preferirá dedicarse solo a la cocina más sencilla: “En Alkimia me quedan algunos años, pero mi proyecto de recorrido pasa por seguir con un Al Kostat. Con una cazuela un cuchillo y un alimento delante soy feliz. Mi ego hace años que lo tengo cubierto. La parte gastronómica de un proyecto, como la he planteado yo siempre, es crítica y se transmite con la juventud. Los Rolling están muy bien, pero no futem. Personalmente, creo que estoy en mi mejor momento de madurez, con la cocina más asentada, doy de comer mejor que nunca, pero también es verdad que se acerca más el final y hay que dejar paso a gente joven que nos quiera contar coas diferentes de la comida, de cómo comer, cómo tensionarnos delante de un plato. Yo lo que quiero ya es relajarme y relajar delante de un plato”.
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