Los cocineros Pablo Sánchez y Gonzalo Zarcero “Lalo”, malagueño y pacense, respectivamente, se conocieron trabajando en Fismuler: el primero hizo la entrevista de trabajo al segundo y enseguida se compenetraron.
“Empezamos a trabajar codo con codo y nos dimos cuenta de que los dos teníamos la misma ambición, la misma forma de entender la cocina a nivel de trabajo, sacrificio y de que nos gusta el curro en sí”, explica Sánchez a DAP. “Hay gente que es apasionada y hay gente que simplemente ha elegido el camino y le ha tocado”.
En Fismuler siguieron cultivando su pasión por la cocina más académica y elegante, hasta que, llegado a un punto, tuvieron claro que había llegado el momento de emprender por su cuenta. En sus cabezas, ya había nacido Marmitón, el pequeño bistró del barrio de La Latina en Madrid que, en sus tres años y medio de vida, se ha convertido en una pista segura para comer bien y sin sablazo en la capital.
“Te vas dando cuenta de que vas pasando de restaurante a restaurante y esas ganas que tienes de aprender se van reduciendo un poquito más, un poquito más, un poquito más, por el hecho de que cada vez abarcas más conocimientos”, prosigue Sánchez. “Y llega un momento en tu vida en el que te planteas que a lo mejor te toca a ti ser la persona que enseñe”.
Es el camino de todos los cocineros con pulsión creativa, pero si no tienes una familia con dinero es mucho más difícil dar el salto. “Montamos un restaurante en base al dinero que teníamos, sin inversores detrás, sin nada más que nuestro ahorro”, explica Zarcero. Y con el dinero que tenían lo único que pudieron permitirse es un local de mierda.
La versión de Marmitón del steak tartar, con kimchi picado, es uno de los bocados clásicos de la casa que no falla (4€ pieza).
La excelencia en una cocina de 8,28 m2
“Encontramos la oportunidad que había en ese momento y que se podía adaptar a nosotros”, apunta Sánchez. “Lo que pasa es que nosotros veíamos con buenos ojos el local, porque fue un traspaso asequible. Pero estaba todo hecho un Cristo”.
El restaurante, en pleno barrio de La Latina, había sido un asador argentino “Había cables tirados, empalmes por un lado y por otro que pasaban por detrás de la parrilla…”, explica Zarcero. “Yo de verdad que... No sé, hay cada sitio por ahí. Pero bueno. Digamos que tenía licencia y ya está”.
La historia de como Sánchez y Zarcero transformaron este infame local en él lo que es hoy Marmitón ha sido, incluso, objeto de un documental: Ocho coma 28 metros cuadrados, del colectivo Lievre, que se presentó en la selección Cinema Cocina del festival de Málaga.
8,28 metros cuadrados es lo que mide la cocina del restaurante, que, en total, incluyendo comedor y aseos, solo llega hasta los 38 metros cuadrados. Un espacio que Sánchez y Zarcero reformaron de arriba abajo con sus propias manos, hasta construir un acogedor espacio que, solo unos meses después de inaugurarse, tuvieron que cerrar debido a la pandemia.
“El sábado decretaron la pandemia y el domingo ya estábamos abiertos para delivery”, explica Sánchez. “Función poco, pero el alquiler, la luz el gas y ya está”.
La pandemia, eso sí, les sirvió para cocinar mucho. “Estábamos todos los días allí en el restaurante haciendo pruebas”, explica Zarcero. “Nos sirvió para darnos cuenta de en qué nos queríamos enfocar en realidad”.ç
Foie micuit con cacao y gel de ruibarbo, acomopañado del propio ruibarbo confitado y panettone. Muy bueno. (18,50€)
Una académica, pero divertida
El nombre de Marmitón bistró puede llevar a engaño. El restaurante se define como bistró porque se asemeja mucho a este tipo de casas de comidas francesas, con una carta corta, que va cambiando en función de la temporada. Pero no estamos ante un restaurante de cocina francesa. El nombre de “marmitón” proviene de una de las revistas de cocina pioneras de España, que publicó su primer número en el año 1933.
“Yo diría que Fismuler tiene una influencia más nórdica, más europea”, explica Sánchez. “Y es verdad que nosotros integramos mucho en esa línea también. Al final yo pienso que tiene una base española, con influencia francesa y nórdica”.
Entre algunos de los últimos platos de la carta encontramos estas magníficas verdinas con anguila ahumada, infusionadas en nata y acompañadas de rabanito encurtidos, fermentados y en crudo. Un plato sorprendete y muy logrado.
En realidad, Sánchez y Zarcero no se cierran a nada y practican una cocina de muy alto nivel para lo que uno podría esperar de un local con ese tamaño y un ticket medio que no suele superar los 50 euros.
Entre sus platos más destacados encontramos las ostras con cítricos, el steak tartar con kimchi o el tartar templado de bogavante, con ají amarilo y pimiento de Espelette. Platos más o menos clásicos, pero modernizados y muy bien ejecutados.
También sorprende su pasta rellena casera. Los tortellini rellenos de boniato y cabrales son también un clásico de la casa, pero nosotros probamos unos raviolis de foie y trufa que acompañaban a un magnífico magret de pato, servido con una exquisita salsa de sus interiores. Muy rico todo.
El magret de pato, impecable de punto, se acompaña de unos raviolis de foie y trufa y una salsa de sus interiores. Un gran plato (25€).
De Marmitón a Barmitón
Hace solo unas semanas, los chicos de Marmitón abrieron un nuevo establecimiento, muy cerca del restaurante original y de nombre Barmitón. Allí quieren practicar una cocina más informal y ofrecer coctelería para hacer colchón y, en algún momento, trasladar Marmitón a un restaurante más grande donde poder ofrecer, ahora sí, un menú degustación que compita en el nivel Michelin.
“Este ha sido un proyecto muy inesperado, pero también nos puede dar un poco más de alas para aligerar ese siguiente proyecto”, concluye Sánchez. “Hemos empezado sin inversores y queremos seguir sin inversores, de esta forma al final hemos hecho siempre lo que hemos querido, y como hemos querido. Nadie nos ha dicho nada”.
De postre, una excelente tartaleta de membrillo, con chocolate blanco caramelizado, hierbaluisa y toffe de miso (6,50€).
Qué pedir: no hubo un solo plato de los que probamos en Marmitón que nos dejara frío. La carta es muy corta, así que lo mejor es dejarse aconsejar, compartir todo y disfrutar. Marmitón es también un buen lugar para beber. Sorprende la de referencias que se pueden tener en un lugar tan pequeño, con muchos vinos interesantes desde 23 euros la botella.
Datos prácticos
Dónde: C. de las Aguas, 6. Madrid
Precio medio: 50 euros.
Reservas: 910 13 81 75.
Horarios: Cierra domingos noches, lunes y martes.
En DAP | 16 bares de barrio donde encontrar las mejores patatas bravas de Madrid: de Quintana a Tetuán
En DAP | Los 12 mejores bares de barrio de Madrid, más allá de la M-30
