Ángel León, el Chef del Mar: “Si el pescado fuera pollo, nos mataríamos por él"

Con los coletazos de su pasada presencia en El Hormiguero, el cocinero Ángel León nos recibe en Aponiente, un antiguo molino de mareas en El Puerto de Santa María (Cádiz) que ahora, con tres estrellas Michelin, es su 'embarcación' particular.

Aquí trabajan 68 personas y aquí nos recibe El Chef del Mar, antes de comenzar un servicio de viernes. Una suerte de capitán Nemo que, con los 45 años ya cumplidos, deja un poso de reflexión y madurez en las que hay muy pocas líneas rojas.

Ángel León se moja —como era de esperar en un chef 'marinero'— y demuestra que las estrellas Michelin o la fama no cambian al hijo de aquel hematólogo que lleva embarcado en Aponiente desde hace 16 años y donde ha conseguido que todo —con un mínimo casi— lo que se coma provenga del mar.

Entre medias, nos habla de la televisión; también de por qué no es un drama mezclar atún rojo con mayonesa o de los problemas que tiene el pescado para entrar en las casas. También de sostenibilidad y de cambio climático o de cómo el supermercado cambió nuestra forma de cocinar o de la lástima que supone que en España vivamos en el momento que más se sabe de gastronomía, pero menos se cocina.

Tu paso por El Hormiguero se hizo trending topic en Twitter y causó un gran revuelo ese mismo día. ¿Tiene efectos inmediatos algo así?

Es una pasada porque te conoce gente a la que no estás acostumbrada o que no sabe de ti. Sí, nos conoce la gente que tiene interés por la gastronomía o la cocina, pero quizá la gente que vea El Hormiguero no sea ese perfil y, sin embargo, también queremos que nos conozcan.

¿Se nota de manera directa?

Para que te hagas una idea, un día normal tenemos unas 20 reservas. El día de El Hormiguero con Pablo Motos, tuvimos 220 reservas y en Instagram también lo notamos. 7.000 personas más empezaron a seguir al restaurante y en mi cuenta personal hubo 14.000 nuevos seguidores.

Hace unos días comentaste que el menú de esta temporada [la número 16] ha sido el primero en el que tu madre te ha dicho que le gustaba todo…

Mi madre es mi peor clienta porque tiene un perfil cero gastronómico de este tipo de cocina. Ella es de papas con choco, de tortillas de camarones y de cocina marinera, así que siempre que hago cosas estridentes me las echa para atrás. Este año por primera vez le gustó todo y eso tiene que ver con cómo cocinamos ahora.

¿Cómo se cocina ahora en Aponiente?

Al final me he dado cuenta de que no es el primer año que no cocinaba para mi, sino que cocinaba para gustar por encima de mi perturbada mente marinera que muchas veces me aleja de mis clientes. Quizá por buscar sabores muy potentes y por contar algo más radical o más marino.

Cómo te diste cuenta del cambio

Hace tres años me di cuenta de que había que intentar hacer una experiencia donde cualquier persona del mundo entendiese Aponiente. Si le hablas a uno de Cádiz de acedías, de langostino, de ortiguillas, te entiende, pero cuando te viene un tío de Boston que quizá no ve el valor añadido.

Se trata de evolucionar, de no poner la misma carta siempre, pero intentar que sea una cocina del mar que cualquier persona del mundo entienda. Entienda que tomas 16 productos del mar y que nunca vas a tener tanto mar en un restaurante y que te sorprenda con registros, texturas o sabores en los que no eches de menos lo que no esté en el mar.

Toda esa sujeción que tenemos con la tierra te la anulo dándote proteínas del mar. No hace falta que eches de menos la tierra porque tenemos una verdura y que lo pruebes todo para ver que hay registros marinos que tienes de sabores y texturas en un restaurante donde nunca te vas a comer tanta cantidad de productos marinos como aquí.

Aun así, mucha gente acude a Aponiente buscando esa 'estridencia' o esa sorpresa. ¿No te da miedo que llegue alguien y te diga que no le has sorprendido?

Bueno, es que ese cliente de Aponiente quizá sea el 0,1% de la gente que viene. Yo, Aponiente no lo hago por ese cliente, y menos en una zona como la Bahía de Cádiz con un 60% de paro, donde no hay business y donde no hay empresas y donde tengo que equilibrar con clientes que vengan de fuera, pero sobre todo cocino para ese cliente que viene a mojar pan y a beber vino.

¿Te has dado cuenta tarde de eso?

Es verdad que lo aprendí hace poco y tiene cojones la cosa darte cuenta ahora de que los clientes vienen a mojar pan y a beber vino y no a que le cuentes la puta historia de los cocineros que se levantan a las cuatro de la mañana a por una flor para hacer no se qué.

La gente no quiere tanta información en los restaurantes. Por eso quiero hacer un restaurante disfrutón. Antes mi obsesión era que que todo fuera perfecto. Ahora veo el conjunto y tengo claro que quiero que la gente, cuando viene, se olvide de su vida durante tres horas y media y disfruten y tengan nervio pensando en el siguiente plato. Con eso ya me vale.

¿Antes no pasaba eso?

No, antes buscaba la perfección del menú, pero ahora me pone más hacer que la gente disfrute. Quizá también porque llega un momento en mi vida donde no quiero hablar ni de mí ni de todo lo que hay detrás. Antes mareábamos con tanta información que parecía una clase de biología marina. Ahora llego, ponemos un plato de plancton con higuera, y a seguir porque si nunca has probado el plancton, te va a sorprender cuando te lo metas en la boca.

Sin embargo, es algo que le pasa a muchos otros restaurantes.

Parece que le pasa a la gastronomía, también con gente joven, y que buscan un camino donde forzar un storytelling. Estará el chef de las setas, el chef del cielo, el chef de la tierra… No entiendo por qué hace falta tener un guion de película para justificar la cocina que haces. ¿Por qué no vale con cocinar de puta madre y por qué hay que forzar esa voltereta? Creo que hay un excedente de storytelling en la cocina española. ¡Ojo! Que yo lo he hecho durante muchos años porque había mucho que contar y porque había mucho detrás.

¿Ahora ya no lo hay?

Lo hay, claro, pero estamos aquí para hacer disfrutar a la gente, no para abrumarles o darles la paliza. Mira, hace años teníamos la plasmaemulsión de cazón y lo contábamos. Ahora lo utilizamos de otra forma y nos lo pasamos de puta madre sacando esa sangre todos los días al pescado y centrifugándolo. Vaya, que parecemos hematólogos, pero no lo contamos.

Quizá tenga que ver con que, en parte, te hayas pasado el juego y ya tengas ese nombre.

Puede ser, sí, que no haya tanto que demostrar, pero ahora quizá sea el momento donde tenemos más profundidad en lo que hacemos, pero no estamos en el aspecto de contarlo todo. La peña viene a los restaurante a comer y hay que dejar de dar el rollo al cliente.

El que quiere información y demanda, la pide pregunta a nuestro equipo y se lo explicamos todo al que quiere saber. Pero también veo que hay gente que está comiendo y mojando pan y no quiere que se le moleste.

¿A ti no te ha pasado de ir a un restaurante y que no puedas comer porque no dejan de contarte la movida? Pues eso a mí me ha pasado. No sé si por ser Ángel León o por el restaurante, y vas con un amigo a comer y no puedes hablar porque te interrumpe el cocinero, luego el sumiller y al final no puedes hablar con el otro.

Otra cosa es que vayas a templos gastronómicos en los que vas a que te coman la olla y a dejarte seducir como Mugaritz, que ahí voy open minded y ni quiero hablar con el de al lado. Creo que cada casa tiene su historia y su tiempo y a veces mi equipo me riñe y me cuestiona de por qué no contamos tal o cual cosa, pero creo que hay que contárselo a quien quiera tener esa información. Vivimos en un micromundo con tu paranoia marina y luego vas a El Hormiguero, haces tres cosas que estás harto de ver y se monta un pollo del carajo.

¿Se pierde la perspectiva de ser cocinero cuando se hacen cosas así?

El primer acto de un cocinero en el siglo XXI es el de ser feliz cocinando para el prójimo porque tú sólo puedes ser feliz en esta profesión si cocinas para alguien. A tu amigo, a tu mujer, a quien sea, pero tenemos que ser felices haciendo felices a los demás. Tienes que saber que es una profesión y forma de vida donde los demás se lo pasan bien mientras tu curra y eso te hace vivir la vida de otra forma, pero vaya, que si yo pudiera cerrar Aponiente y vivir sólo investigando nuevos ingredientes en el mar, lo haría porque es lo que me pone realmente cachondo de todo esto que hago.

¿Por qué eso no sucede?

Porque no sería viable económicamente y porque de momento vivo de vender croquetas y porque tengo un compromiso con Aponiente que ahora, es rentable. Desde hace dos años, pero ahora por fin es rentable. Hemos conseguido tener 68 nóminas y suficientes clientes como para poder pagar a todo el mundo a día 28.

Aquí hemos tenido muchas épocas de no dormir por ansiedad y de tomar orfidales como un cabrón porque me daba miedo llegar al día 17 y ver que no había clientes. Aquí hacer un cero [ningún cliente por servicio] o hacer un tres significa -25.000 euros.

Entonces, el daño es muy duro, tío. Y pasar de repente de tener cinco o seis días malos al mes a que ahora podamos tener 26 clientes diarios es como un sueño porque me permite pagar a mis proveedores, a mi equipo y encima soñar porque hace seis años daba tres por la mañana y ocho por la noche.

¿Esos desvelos se siguen produciendo?

Hemos conseguido cerrar tres días a la semana, que eso en hostelería es un sueño y tengo la suerte de que en mi cabeza he cerrado tantas veces Aponiente por no poder hacer frente que ahora es un sueño idílico.

¿Te sigue atormentando el dinero o que la gente piense que un cocinero se forra?

Soy un psicópata de los pagos. Yo pago por semana porque me daba miedo llegar a fin de mes y ver que a uno le debías 23.000 euros, a otro 38.000, a otro 40.000 y al final te plantabas con 100.000 pavos que no sabías de dónde lo ibas a sacar.

Ahora, todos los meses, después de pagar a proveedores, a los trabajadores y los impuestos, estoy tranquilo, aunque si te crees que el dinero que tienes en el banco es tuyo, eres un pringado y estás muy equivocado. Aun así, es curioso que aquí hemos tenido la suerte de tener también La Taberna del Chef del Mar, que es un sitio con un ticket medio de 50 euros y que da la estabilidad económica que no tiene Aponiente.

¿Es para tanto?

Sí, sí. Allí ha habido momentos en los que 10 o 12 puestos vendiendo a trabajadores ha pagado las nóminas de Aponiente. Es surreal que un sitio informal pague las nóminas de un sitio tan formal, ¿no?

Dejando el dinero y hablando del mar: ahora hay una corriente gastronómica que habla de veganismo o bienestar animal, pero rara vez se habla del pescado y su sufrimiento en estos casos.

Los animales de tierra son bastante más expresivos en la muerte y los animales del mar sólo dan mudos coletazos y los mudos coletazos no duelen ni parece que el pescado esté sufriendo. El mar parece que no sufre porque no chilla.

Ese mismo mar que también se ve acuciado por el cambio climático.

Mira, te pongo un ejemplo. Estamos en el mes de mayo, pero la caballa o la sardina, fundamentales para el equilibrio del Estrecho, deberían llegar en junio. El agua está más caliente y la bahía de Cádiz está llena de estos pescados desde mediados de marzo.

Igual que te digo eso, te digo que este año se han tenido que soltar 600 atunes de las almadrabas porque se habían pasado el cupo de pesca y hablamos hoy de una 'epidemia' de atunes que hace nueve años, cuando hubo la crisis del atún rojo, todo el mundo estaba en contra y decía que nos estábamos cargando la especie.

Es una modificación del ecosistema en el que hay que comprobar una repercusión biológica, pero creo que el mar es cíclico y que pasan cosas en las que creo que todavía estamos a tiempo de modificar muchas cosas, creo que se están cambiando hábitos. Yo no soy tan trágico como la gente ve las cosas

También creo que se están haciendo cosas que están cambiando realmente. Creo que el ser humano se está dando cuenta de que lo estás jodiendo todo. Creo que la industria se está dando cuenta que o cambia o se va a tomar por culo. Creo que los que mueven los hilos del mundo se han dado cuenta que tienen que cambiar la forma de ver la naturaleza.

Y sin embargo, tememos al pescado en la cocina.

El pescado tiene un problema: tiene espinas. Si el pescado fuera pollo, nos mataríamos por él, pero necesita un poco de trabajo por parte del que lo consume. Somos una sociedad a la que una palabra nos separó de todo, que es súper, porque antes íbamos al mercado y ahora vamos al supermercado. Pescados, carne y verdura porque en un mercado vas a tener tú que cocinar algo o cortar o guisar, si vas a un supermercado eso te lo puedes ahorrar.

¿Hay atajos para comer más pescado?

A veces me vienen padres del colegio de Angelito, mi hijo, y me preguntan por cómo hacer que su hijo coma más pescado o me piden una receta. Les digo si han cogido alguna vez a su hijo un sábado por la mañana, se lo han llevado al mercado, han visto los pescados, han echado el día y luego llegan a casa, lo abren, lo limpian.

No como algo con asco, sino contando la historia, donde digas lo que este pescado come, cómo vive, cómo es… Esa es la mejor para que tu hijo coma pescado, mi alma. Si les pones la cara de Bob Esponja a la merluza el niño no va a comer más pescado. De hecho, el otro día me echó la bronca mi mujer por algo parecido.

¿Qué pasó?

Llevé al colegio de mi hijo una corvina de 16 kilos porque era un día donde los padres tenían que ir a enseñar su profesión. Llegué allí y parecía que estaban viendo a Lucifer, como si fuera un monstruo. ¡Coño, que es un pueblo marinero! ¿Qué ocurrirá si llevas una morena a un colegio de Burgos?

¿Hay solución?

Hay una pérdida de la naturaleza y se trata de aprender porque yo a mi hijo le enseño a que toque, a que aprenda, que sepa cuándo huele mal o un pescado o cuándo no, a que lo toque para que sepa que está fresco. ¡Tío! Un pescado fresco, pero fresco de verdad, con 10 u 11 horas, ¡huele a melón!

Hablando de pescado y de Cádiz, hablemos de atún, y de cómo el resto del mundo —el no gaditano— cree que sólo existe el atún cuando hay otros pescados aquí como mero, urta, bocinegro o borriquete que la gente fuera casi no conoce.

Hay poca didáctica de algunos pescados que merecen más nombre, pero sabes qué pasa, que aquí han ocurrido cosas tan maravillosas con el atún durante tanto tiempo que tiene esa fama.

Lo maravilloso es que llegaban los japoneses, hasta hace once años, y venían a por el atún y se llevaban sólo el lomo, dejando aquí la cabeza. De ahí sacamos facera, mormo, morrillo, galetes, contramormo y te das cuenta de que las partes más nobles y más bestias del atún están en la cabeza.

Toda la vida nos hemos comido las mejores partes del aún, con un kilo de morrillo que valía ocho euros el kilo, y ahora vale 62 euros y te meten en la cárcel por cocinar el morrillo porque ¡cómo vas a cocinar el morrillo del atún por Dios! cuando es como me lo he comido toda la vida cuando mi madre hacía morrillo con tomate o en una ventita con un huevo frito y una patata.

Y ahora toca pasar por el crudo.

Es una de las cosas que más me rayan del tema del atún porque ahora el que no se lo come crudo parece Lucifer. Que me venga un señor y me diga que no me lo puedo comer encebollado, que me lo tenga que comer crudo y decirle: mire, esto se puede comer crudo de la cabeza para abajo, entero, pero es que aquí ha habido hambre y nos hemos comido todo y las partes de la cabeza las tienes que guisar.

¿De dónde le viene ese misticismo?

Es un pescado que tiene textura y creo que lo que le pone cachondo a los seres humanos es que parece carne. Es fácil de comer y no tiene espina. Al final vuelvo a lo mismo: si tuviese las espinas de una morena no se lo comerían ni las gaviotas, pero creo que también tiene esa hemoglobina y esa sangre que hace pensarte si no será una ternera.

¿Que los japoneses se lo hayan llevado a paladas ha ayudado?

Sí, pero creo que también hay que quitarse ese perfil de lo japonés como misticismo o mitología. Si yo cojo un atún de 70 euros el kilo, lo como crudo y lo mojo en soja está bien. Si cocino el morrillo con tomate y me lo como guisado o si mojo el atún en mayonesa está mal.

Pues no, porque a mí me gusta con mayonesa y no entiendo por qué tomarlo con soja o con wasabi está bien y con mayonesa está mal. Hay mucho cuento con la la mitología culinaria y nos lleva a seguir caminos que no tienen por qué ser siempre los buenos o que directamente no son nuestros.

Además del amor por el atún rojo, ¿algún otro pescado con menos ruido que también te guste?

Para mí el mejor pescado sobre la faz de la tierra son las acedías, pero es un pescado no valorado que debería, cuando son buenas, valer 80 euros el kilo. Una acedía de trasmallo, que ves al tipo luego cogiéndolas de la red, no las de arrastre eh, las de trasmallo.

Huelen a cieno, pero cieno limpio, con una piel que huele a cañaíllas, a burgaíllo… Es un pescado que me flipa y con una personalidad bestial.

¿Y para darte un capricho gastronómico fuera de casa?

Hay un sitio que me vuelve majareta, pero que no lo conoce ni Perry Mason. Es Casa Manolito, un psicópata del producto que se levanta a las cinco de la mañana para buscar por todas las plazas de Cádiz.

El otro día me comí una langosta, que es un pescado que me cae mal, pero me dice que estaba pescada en Sanlúcar de Barrameda y me la como y ¡hostia, no he comido una cosa más bestia en la vida! Una locura, con un sabor entre cigala, gamba roja y carabinero. O unas coquinas, del tamaño de un dedo de largo. Me comí 16, abiertas al vapor y un machado de ajo y perejil.

Imágenes | Aponiente / Álvaro Fernández Prieto

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