Situada al este de Francia, en la frontera con Alemania, Alsacia siempre ha sido una zona rica en diversidad cultural, habiendo pasado varias veces de manos entre los dos grandes países que la bordean. Esa influencia francoalemana también está muy presente en su gastronomía, que ha encontrado en el chef Gabriel Kreuther a uno de sus principales embajadores.
Nacido en la localidad alsaciana de Haguenau, el 14 de abril de 1969, desde siempre quiso ser cocinero. Su padre trabajaba para uno de los principales productores de foie gras de la zona, uno de sus tíos era carnicero, otro pastelero, y otro era el dueño de un hotel/restaurante. La granja familiar de dos hectáreas donde se crió tenía patos, cerdos, pollos, pavos, vacas y cientos de conejos. Ese contacto con el campo y la naturaleza sentaron las bases que terminarían forjando a uno de los mejores chefs del planeta.
Todos tenemos recuerdos imborrables de nuestra niñez que nos acompañan toda la vida, y en el caso de Gabriel evocan los paseos que daba con su madre a través de las tomateras, mientras escogían la mejor fruta. A medida que pasaban los años, no había duda de que antes o después emprendería el camino de la cocina que, como nos reconocía el propio chef, entonces no tenía el prestigio de ahora. Así que a los 14 años arrancó su aprendizaje en el Hôtel – Restaurant du Rocher en Dabo, Francia, de la mano de su tío Michel Kreuther, que de inicio lo puso a limpiar suelos, cacerolas, sartenes y hasta los cubos de la basura. Cuando a veces salían a cenar a otros restaurantes, lo primero que recuerda Gabriel que hacía su tío era inspeccionar al baño, porque si no estaba limpio te podías hacer idea del estado de la cocina. Son lecciones que nunca ha olvidado.
Tras un periplo de éxito por distintos restaurantes laureados con estrellas Michelin de Francia, Alemania y Suiza, mientras acumulaba distintos premios, aterrizó en Estados Unidos durante el cálido verano de 1997 en la cocina del célebre restaurante neoyorquino La Caravelle. De ahí pasó a trabajar junto a su paisano Jean-Georges Vongerichten, hasta que dio el salto al hotel Ritz-Carlton frente al mítico Central Park. Su trabajo ahí captó la atención del empresario Danny Meyer, que en el 2004 lo puso al frente de su nuevo y revolucionario proyecto culinario: The Modern. Situado en el Museo de Arte Moderno de Nueva York (MoMA), el restaurante ganó una estrella Michelin en su primer año y después una segunda, convirtiéndose en uno de los lugares de moda en la gran manzana. Una década más tarde, el genial chef alsaciano se lanzó a la culminación del proyecto de su vida: el restaurante Gabriel Kreuther.
Ahí nos sentamos con él –con una deliciosa Amer Bière (cerveza alsaciana Kronenbourg 1664 con licor Amaro de la casa) en la mano– para conocer mejor al hombre que ha contribuido tanto a dar a conocer la gastronomía de su tierra en Estados Unidos, en la luminosa sala que flanquea el precioso bar del restaurante, situado en la calle 42 entre las avenidas Quinta y Sexta. “La cocina alsaciana combina sus raíces alemanas con la riqueza de la elegancia francesa, fusionando ambas gastronomías”, nos explicaba. “De hecho, antes de que la cocina de fusión existiera, estaba la alsaciana. Algo parecido ha ocurrido también con la gastronomía asiática en Vietnam. Así que volví a mis raíces para crear este restaurante, intentado dar a conocer la cocina y los vinos alsacianos”.
El autor con Gabriel en el salón.
El local goza de una luminosidad sin parangón, gracias al ventanal de su entrada que sirve de bahía a un torrente de luz natural que le llega sin obstrucción alguna por su estratégica situación frente a Bryant Park, todo un lujo en la ciudad de los rascacielos. Su altura también es extraordinaria, imbuyendo al comensal de la sensación de estar en un lugar único.
Restaurante Gabriel Kreuther.
El restaurante está abierto para comer los jueves y viernes, y para cenar de lunes a sábado, con la posibilidad de pedir “à la carte” o ponerte en las manos de Gabriel para disfrutar de uno de sus increíbles menús de degustación. Además, una mesa situada en la cocina (“The Kitchen Table”) ofrece a un reducido grupo la oportunidad de presenciar su magia en directo.
“Siempre soñé con tener mi propio restaurante”, nos confesaba, “pero no es fácil en una ciudad como Nueva York, porque hay que dar con el local y la gente adecuada, y tener una clara visión de lo que quieres hacer. Ante todo, quería crear un restaurante que hablara de mis raíces. Ese fue mi punto de arranque, y de ahí me centré en los sabores, utilizando productos como beicon, cebolla, sauerkraut o repollo”.
Nos sentamos en el impresionante comedor salpicado por vigas de madera que evoca las casas de madera de su Alsacia natal, donde nuestra cena empezó con una trilogía de deliciosas tapas que degustamos junto a una copa de champagne Frédéric Savart L’Ouverture Premier Cru, con un esponjoso pan de maíz con crujiente de jamón siempre presente. El crudo de colirubia nos hizo la boca agua…
Crudo de colirrubia.
Acto seguido hizo presencia el cangrejo rojo de Hawái con nabo, pimiento y pasta de lentejas, así como las ostras Kumamoto acompañadas por caviar y tartar de bisonte, que disfrutamos junto al Pinot Gris alsaciano Paul Blanck 2018 “Patergarten” de Kientzheim.
Cangrejo rojo de Hawái con nabo, pimiento y pasta de lentejas.
No podía faltar el servicio de terrina de foie gras, donde Gabriel, honrando sus raíces, se luce con honores. Mención aparte merece la tartaleta de esturión y sauerkraut, con sabayón y caviar Osetra, que aparece sobre la mesa dentro de un envase de cristal que recoge todos sus delicados sabores y olores hasta el momento de su consumición. Todo ello, aderezado por el blanco del 2020 Mille Lieux de la bodega alsaciana La Grange de L’Oncle Charles (La granja del tío Carlos) no hizo más que confirmar el hecho de que la velada iba a ser extraordinaria.
Tartaleta de esturión y sauerkraut.
El espárrago blanco con caviar, alioli y crema raíz de apio que llegó a continuación fue verdaderamente espectacular. Cocinado en barro con algas, es una delicia para todos los sentidos, desde su cuidada confección y presentación, hasta la degustación final que culmina las ya de pos sí altas expectativas creadas a medida que el plato cobra vida delante del afortunado comensal. Por si fuera poco, el maridaje con el Grüner Veltliner austriaco del 2018 Ott “Ried Spiegel” de la región de Wagram fue simplemente perfecto.
Un plato de polenta con búfalo y calabaza moscada nos introdujo de manera brillante en el terreno de las carnes, donde la pechuga de pato con batata picante y marañón tostado nos impresionó de manera especial. El tinto Ca’ Marcanda Promis 2021 de la admirada bodega italiana Gaja nos conquistó, sin olvidarnos del Châteauneuf-du-Pape Mas de Boislauzon “Cuvée du Quet” del 2004 que acompañó al consomé de pollo y farro asado que nos preparó el paladar para los postres.
Pechuga de pato con batata picante y marañón tostado.
Ahí se volvió a lucir Gabriel con sus creaciones de espuma de zanahoria, “Frappé Brulée” y plátano. Y como buen alsaciano, no podía faltar su oferta de chocolates que, junto al legendario vino dulce Royal Tokaji 5 Puttonyos Aszù 2017, remataron una experiencia realmente inolvidable. No hay que olvidar que su restaurante también alberga la chocolatería Kreuther Handcrafted Chocolate, que abrió junto al pastelero francés Marc Aumont en 2016: un templo al chocolate en Nueva York.
Servicio de chocolates.
El carismático chef nos invitó a visitar la cocina mientras se encontraba en plena ebullición, y ahí comprobamos de primera mano, no sólo su dominio del arte culinario, sino la gran relación que guarda con todo su equipo. Gabriel Kreuther es de esas personas que de inmediato te conquista con su pasión y simpatía, que traduce a todo lo que hace.
“Nosotros trabajamos con los productos que están en temporada”, comentaba, “cambiando el menú constantemente. Es un trabajo de equipo con el objetivo siempre presente de acercar la cocina alsaciana de calidad al público norteamericano”.
El autor en la cocina con Gabriel.
No es de extrañar que en poco tiempo su restaurante adquiriera dos estrellas Michelin, ya que, además de sobresalir en todos sus aspectos, cuenta con la constante dedicación y entrega de un hombre que ha traslado el amor por la gastronomía de su tierra a este sueño que es el restaurante que lleva su nombre, ubicado en el epicentro de una de las capitales culinarias del mundo. Además, Gabriel Kreuther es un restaurante que puede ser disfrutado de distintas maneras, reflejo de la calidez de su chef y dueño. Por eso, siguiendo su recomendación, al día siguiente por la tarde nos pasamos un rato por la barra del local para degustar su famosa “tarte flambée” con una cerveza. Es un plato típico de su tierra, como si de una pizza alsaciana se tratara, con una sinfonía de sabores que resulta imposible de soltar. Ahora no nos la podemos quitar de la memoria…
Gabriel Kreuther: The Spirit of Alsace, a Cookbook (English Edition)
“La ‘tarte flambée’ es un canto a mi tierra”, nos explicaba Gabriel con una gran sonrisa. “Sus tres principales ingredientes son: beicon, cebolla y queso. El beicon lo traemos de Tennessee, el queso blanco viene de Vermont, y luego a la hora de trabajar con la cebolla procuramos que no sea demasiado dulce, cocinándola con un poco de sal y extrayendo su jugo. Los grandes chefs siempre han dicho que el secreto de la buena cocina radica en la calidad de los productos, y también en evitar combinar demasiados ingredientes al mismo tiempo, porque si no te puedes perder por el camino. Por tanto, saber maridar sabores es la clave. Cuando un cocinero crea un plato, lo primero que hace es imaginarse el sabor que tendrá. Éste es el punto de partida, y luego hay que llegar a la ejecución final. Es un proceso que lleva su tiempo”.
En una ciudad donde no faltan ofertas culinarias de calidad, luce con luz propia Gabriel Kreuther con su honesta y creativa interpretación de la cocina alsaciana. Su magnifico libro publicado recientemente Gabriel Kreuther: The Spirit of Alsacia relata la apasionante historia de este gran cocinero, además de hacer un exhaustivo repaso a través de sus extraordinarias recetas. No obstante, cenar en su restaurante y conocerlo en persona impresiona aún más, si cabe.
Datos prácticos
Dónde: 41 W 42nd Street New York, NY 10036
Horario: cena lunes-sábado. Comida jueves y viernes.
Reservas: + 1 212-257-5826 y en su pagina web.
Precio medio: varía entre $100 - $300
