Hace unos días me acerqué a comer a Arévalo, en Ávila, para probar el cochinillo suflado que preparan en el Asador Siboney, que es conocido como el rey del cochinillo y tras la experiencia, he quedado muy convencido.
Una gran materia prima y el buen hacer sin prisas, son los dos secretos del maestro asador, que además de darnos muy bien de comer, tuvo el detalle de contarnos su receta --el secreto de un cochinillo perfecto-- que ahora compartimos con vosotros.
El local
El local es llamativo desde la entrada ya que su dueño, Javi Rodríguez es además de un gran cocinero castellano, un gran aficionado a las antiguedades por lo que la decoración de la sala, en lugar de contar con la decoración clásica de asador, está llena de esculturas, espejos y lámparas que sorprenden al visitante.
En el centro, la referencia al horno de leña en el que se asan cochinillos y lechazos, y tras él, la cocina donde trabajan a conciencia ya que este asador, incluso en días de diario, da más de cien comidas, siendo casi imposible asistir sin reserva en especial los fines de semana.
Los entrantes
La comida comenzó con unas deliciosas mollejas empanadas, que me parecieron increíbles, crujientes, sin grasa, con mucho sabor, y tiernas como pocas. El otro plato que compartimos fue un revuelto de morcilla con patatas paja, que estaba muy bueno, aunque quedó eclipsado al venir después de las mollejas.
Acompañados de un espléndido vino de Toro, y de un pan de hogaza crujiente y con buena miga, no nos detuvimos mucho en esta primera parte de la comida, para llegar con ganas al delicioso cochinillo suflado que nos esperaba.
El cochinillo y su receta
El cochinillo del Asador Siboney, del que sacan seis raciones, está muy bueno. Realmente, muy bueno. La carne tiene la cochura perfecta, jugosa y bien de sazón. La corteza, cruje con facilidad y a la vez no está reseca. La grasa, casi inexistente tiene un punto gelatinoso impresionante.
Como buen asador, Javi Rodríguez tomó un plato y con él separa perfectamente las tres raciones de cada lado, correspondiendo una a la mano, otra a la pata y la tercera al costillar. Se sirven acompañadas de una buena ensalada de lechuga y tomate, jugosa, de las de antes.
Tras el disfrute, pude hablar con el chef que nos explicó el secreto para preparar este delicioso cochinillo. Un buen animal, de 3,5 a 4 kg de peso, que nos enseñó por dentro y por fuera por lo que pudimos ver tanto su frescura como su ternura.
El proceso dura 4 horas, de las que 3 lo tiene a 150º, en una fuente de barro con un dedo de agua y un poco de sal. La última hora, sube la potencia a 180º-200º para obtener el crujiente de la corteza a la que ayuda barnizando la piel con un poco de aceite de oliva, lo que provoca un efecto de suflado.
Aunque el cochinillo está así delicioso, lo sirven acompañado de una salsa servida aparte que hacen con los jugos de la cocción y unas ramitas de romero y tomillo. No necesita la salsa, pues al natural está buenísimo, pero la salsa le va bien como algo curioso y lo mejor, respeta el sabor del cochinillo sin enmascararlo.
Los postres
Para rematar la comida, nos ofrecieron una tarta de queso y nueces, que estaba buena, un arroz con leche, muy bueno de punto, cremoso, casi asturiano, pero me gustó más en su versión "al natural" que la otra que sirvieron, en mi opinión muy pasada de caramelo. Las trufas, un poco anticuadas en su aspecto, estaban muy buenas de punto.
El asador Siboney en Arévalo es un lugar apetecible para visitar. Lo bueno es ir con tiempo para aprovechar las horas anteriores a la comida para pasear por el pueblo y recorrer sus calles, y así disfrutar después sin remordimientos de un delicioso cochinillo, que nada tiene que envidiar a los clásicos segovianos.
Asador Siboney
Calle Figones, 4, junto a la Plaza Mayor 05200 Arévalo (Ávila) Tel reservas 920301523 Precio medio 30-40 euros Abierto todos los días a mediodía
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