La gestión de las expectativas es la parte más dura de petarlo, sobre todo cuando tu carrera no ha hecho más que empezar.
En solo un año Cañitas Maite ha pasado de ser un restaurante solo conocido en la comarca alrededor de Casas Ibáñez (Albacete) a estar en boca de todos los amantes de la gastronomía, alguno de los cuales iban buscando algo imposible de encontrar en lo que, a nivel de infraestructura, no dejaba de ser una cafetería de hotel.
“Había clientes que venían y nos decían que habían comido mejor en Etxebarri o en Can Roca”, bromea el cocinero Juan Sahuquillo. “Como si pudiera compararse”.
Oba- solo tiene cuatro mesas, en las que suele haber un mantel de lino blanco (ausente en nuestra visita por un problema con la lavandería).
Parte del encanto de Cañitas Maite residía en encontrar la excelencia en un lugar en el que era difícil imaginar que estuviera. Pero Sahuqillo y su compañero Javier Sanz siempre tuvieron claro que la gestión del restaurante familiar era solo el primer paso de un proyecto más ambicioso, que acaba de dar un salto de gigante con Oba-.
Este restaurante, situado encima de Cañitas Maite –y con entrada independiente–, es el proyecto en el que Sanz y Sahuquillo llevan trabajando desde que, siendo aún adolescentes, soñaban con ser grandes cocineros. Un proyecto en el que reclamar la gastronomía de su entorno más inmediato, que nada tiene que ver con lo que se sigue ofreciendo en el piso de abajo.
Angula del monte deshidratada y tostada, hasta alcanzar un sabor de puro umami. Debajo, una yema de huevo embrionario y garum de hongos. Un plato sublime.
Antes de que lo dos amigos tomaran las riendas, Cañitas Maite ya era un restaurante conocido en la zona por su buen producto –sobre todo por las anchoas–, una línea que reforzaron ofreciendo, por ejemplo, riquísimos pescados y mariscos del Cantábrico imposibles de encontrar en los alrededores.
En Oba- no hay nada de esto. Todo gira en torno a la recuperación de alimentos y prácticas que, en muchos casos, estaban al borde de la extinción, que se plasman en el plato con un gran nivel de abstracción.
Los melones llevan colgados desde agosto al lado de la cocina del restaurante.
Espíritu de folclorista
Nada más sentarse en la acogedora sala, donde se respira el olor a la madera de sabino quemada, recibimos un cuaderno –que recuerda a un fanzine–, en el que se nos va explicando cada plato del menú con textos en los que, más que describir el plato, se cuenta las motivaciones del mismo o se juega con el cliente.
“Oba-”, se puede leer en el cuaderno, “significa la raíz y el sujeto de los principios más esenciales del ser humano. Espíritu, instinto, alma o pensamiento”. Una palabra proveniente del “bonifanciano”, una lengua universal artificial –anterior al esperanto– creada por el sacerdote español Bonifacio Sotos Ochando, oriundo de Casas Ibáñez.
El bonifanciano no es la única manifestación cultural olvidada a la que recurren Sanz y Sahuquillo. Los amigos no se limitan a recrear costumbres que llegaron a ver en casa, como los melones colgados, que llevan madurando en el restaurante desde agosto. También han ejercido de folcloristas, recogiendo testimonios orales sobre lo que se comía en el entorno.
El escabeche de gallo castellano, que descansa bajo estas tiras de nabo y zanahoria encurtidas, se acompaña de un pan hojaldrado en el que se unta un paté de sus interiores. El plato ganó el premio al mejor escabeche en el pasado Madrid Fusión.
En este puzzle es importante el papel de Isaac, un joven neorural que huyó de Albacete capital, se instaló en el pueblo en busca de paz y les está ayudando a cultivar raíces, hojas y tubérculos: a él le dedican una de las páginas del cuaderno, en la que se reproduce una letra de Extremoduro.
El menú está repleto de vegetales y fermentados, que en ocasiones (sobre todo en la parte líquida) recuerdan al trabajo que está haciendo en El Invernadero Rodrigo de la Calle –aunque nadie en el equipo ha trabajado con él–.
Sanz y Sahuquillo han tratado de autolimitarse al máximo, buscando que los protagonistas de todos los platos sean productos de cercanía, algo más difícil de hacer en el caso de las proteínas.
Todos los pescados son de río, de los cercanos Júcar y Cabriel que, insisten, es el caudal fluvial más limpio de Europa: lucio, trucha fario –la autóctona de España, hoy desplazada por la arcoiris, de origen americano– y esturión.
Las carnes, todas de especies domésticas en peligro de extinción –con las que trabajan solo un puñado de ganaderos– o de caza menor: gallo castellano, cabrito celtibérico, pato de tiro y liebre.
La mortadela de pato de tiro, cubierta por una hoja de acelga, se acompaña de diversos encurtidos y mostazas. Muy bueno.
En Oba- buscan cierta exclusividad, que solo puede proporcionar la relación cercana con los productores del entorno. Los cocineros aseguran que solo hay 6.000 ejemplares de cabrito celtibérico del mundo, la mayoría en la zona, pero su restaurante se ha asegurado el suministro gracias a un ganadero amigo. Ahora bien, su escasez hace que los pequeños animales lleguen intermitentemente, por lo que para servir siempre el plato en el menú conservan este en forma de pastrami, que se elabora con todas las partes del animal.
El pastrami de cabrito celtibérico se sirve con un caldo del propio cabrito y un paté intenso elaborada con sus interiores. Buenísimo. Como guarnición, una ensalada de brotes de río sobre un granizado de sardinas en conserva (la ensalada me gustó menos).
Un trabajo de equipo
Aunque Sanz y Sahuquillo siguen liderando el proyecto, en Oba- se visualiza el trabajo de todo un equipo al que se reconoce desde la primera página del cuaderno que acompaña la comida.
No deja de ser sorprendente que, en un tiempo en que todos los restaurantes están teniendo problemas para encontrar personal, el Grupo Cañitas Maite haya logrado tener un equipo tan bien cohesionado, formado casi al completo por chicos jóvenes, que no han tenido problema en irse a vivir a un pueblo de 4.500 habitantes en mitad de Albacete porque creían en el proyecto.
En una despensa a la vista desde la sala descansan todos los encurtidos y fermentados con los que trabaja el equipo de Oba-.
Desde su inauguración, hace solo un mes, Oba- cuenta con un jefe de I+D que viene de Quique Dacosta, Toni Serrano; un repostero formado con Eneko Atxa, Pablo Linares; un jefe de fermentados que viene de Mugaritz, Nico Sabogal; y un brillante equipo de sala formado por el maître Javi Redondo y el sumiller Carlos Martín.
Sanz y Sahuquillo no han tenido ningún problema en cederles protagonismo pese a estar en la cresta de la ola, algo que enriquece enormemente el restaurante. Todos ellos tienen sus minutos de gloria durante el servicio y todos tienen algo interesante que contar. Conocemos así la pasión de Serrano por los helados –protagonistas de unos postres muy notables– o el trabajo que Martín ha hecho en una bodega centrada en los vinos naturales en la que solo entran referencias con producciones inferiores a las 6.000 botellas.
Aunque parezca una royal, la liebre, a la derecha es una morcilla glaseada en su propio jugo. Se acompaña de una crema de alubia pinesa que se remata con el corazón de la liebre, desecado, y rallado en sala. Un platazo.
El resultado de este trabajo en equipo es una propuesta cohesionada, divertida y sorprendente, que supera con creces el hype que le rodeaba. Hay quien intentará buscar la puntilla a su trabajo, señalar errores mínimos (que haberlos haylos, como en todas partes) o insistir en el típico “no es para tanto”, pero hacía mucho tiempo que no disfrutaba tanto en un restaurante, con el mérito añadido de que ¡lleva abierto un mes!
Es un logro mayúsculo, del que, estoy seguro, seguiremos hablando cuando estos colegas de Albacete estén entre los cocineros más famosos de España. Al tiempo. Pero antes llegará su primera estrella Michelin que, sin ningún género de dudas, debería caer este mismo año.
No hay bajón en los postres. Excelente este helado de leche oxidada, con calostro y pan de abeja.
Qué pedir: en Oba- no hay que pensar qué se va a comer, pues hay un únimo menú degustación de 119 euros. Más difícil es escoger la bebida, pero Martín nos ayudará a tal empresa, ofreciéndonos, además, dos maridajes, de vinos o bebidas naturales fermentadas, a un precio de 69 o 59 euros, respectivamente.
Datos prácticos
Dónde: Calle Tomás Pérez Úbeda, 6. Casas-Ibáñez (Albacete).
Precio medio: 119 euros sin vino.
Reservas: 600 965 893 y en su página web.
Horarios: abre de lunes a viernes. Cenas solo jueves y viernes.
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