Rápida de comer, perfecta para un aperitivo, cena o para llevar de picnic, fast food saludable, variada y deliciosa. Esto (y mucho más) es lo que nos gusta de las empanadas argentinas, que no paran de crecer popularidad en nuestro país. En España somos muy de todo esto y, claro está, rápidamente hemos caído rendidos a sus pies.
Madrid y Barcelona concentran el mayor número de locales especializados en la producción y venta de empanadas argentinas, alrededor de un centenar entre ambas. Y es en Madrid donde se encuentra Chipa Original y a su local de Bravo Murillo 204 nos acercamos para conocer de primera mano cómo se hace la tradicional empanada argentina.
Nos reciben Federico y Gonzalo Yaya, socios fundadores de Chipa. Ingeniero industrial el primero y arquitecto el segundo, estos hermanos argentinos aterrizaron en Madrid hace cuatro años con un objetivo claro: enamorarnos de la gastronomía de su país. Son cinco los locales de Chipa Original con los que lo están consiguiendo y esto no es más que el principio.
"Arrancamos con un food truck comercializando chipas, unos panecillos de queso y yuca típicos del norte de Argentina y Paraguay, pero no tardamos en abrir el primer local en la calle Francos Rodríguez 10", nos cuenta Federico. "Un local con mucho tránsito peatonal por la cercanía con la boca de metro de Estrecho que se hizo muy popular en poco tiempo."
Por petición de la clientela, a las chipas se sumaron las empanadas argentinas. Empezaron con cuatro rellenos clásicos, carne, pollo, caprese y jamón y queso, pero en la actualidad cuentan con 12 referencias fijas y la empanada del mes. Esta última varía en función de la temporada y los productos disponibles en el mercado.
Chipa tradicional, panecillos de queso y yuca
Además de esta particularidad, las empanadas de Chipa Original miden 16 centímetros. Un tamaño considerable que, sumado a la generosidad en el relleno, hace que una o dos unidades (esto último para quienes tiene buen saque) sean suficientes para llenar el estómago.
Empanada argentina tucumana, receta de familia
"La empanada criolla es la más popular y de la que más unidades vendemos. La preparamos siguiendo la receta familiar de nuestra tía Olga, que lleva una casa de comidas en la provincia de Tucumán, norte de Argentina, desde hace 28 años. Su empanada tucumana es la especialidad de la casa."
Con un aval de esta guisa el éxito de la empanada de carne de Chipa estaba casi garantizado. Pero para no jugársela un ápice Federico y Gonzalo usan siempre materia prima de primera calidad. La elección de la carne es clave y para la empanada tucumana se requiere una pieza específica denominada "matambre". Es un corte típicamente argentino que se obtiene de separar el cuello y el costillar de la vaca. Es una carne plana con grasa por una de las caras.
La cuestión del relleno
Para preparar el relleno de la empanada tucumana hay que cocer el matambre, con su grasa, en una olla con abundante agua y sal durante una hora o hasta que esté tierna. El caldo resultante se guarda, se va a seguir usando, y la carne se desgrasa y se pica a cuchillo.
En una sartén de hierro calentamos un poco de aceite y entre una y dos cucharadas de manteca de vaca. La manteca aporta mucha jugosidad al relleno, así que no conviene escatimar porque esta es una de las características de la empanada tucumana.
"En Argentina decimos que esta es una empanada que hay que comer con las piernas abiertas porque su jugosidad es tal que tiende a chorrear y sus jugos pueden terminar en el pantalón".
A la sartén se añade una buena cantidad de cebolla picada, mínimo el 70% de la cantidad que se ha usado de carne, y un poco de sal. Cuando empiece a verse traslúcida se espolvorea una buena cantidad de pimentón dulce y picante y se remueve para que quede bien repartida. Inmediatamente después se incorpora la carne picada y parte de caldo de la cocción de la carne.
Empanadas variadas de Chipa Original
El caldo no tiene que cubrir la carne, pero tiene que haber suficiente para que el relleno se hidrate al tiempo que cuece lentamente. Cuando no queden restos de caldo en la sartén, solo queda añadir aceitunas verdes picadas, huevo duro rallado y retirar del fuego. El relleno se remata con una cantidad generosa de cebolleta picada (solo la parte verde).
Listo el relleno es imprescindible dejarlo enfriar antes de montar las empanadas. ¿Lo ideal? De un día para otro para que se asienten los sabores.
El secreto está en la masa
Para la masa de la empanada argentina mezclamos harina de trigo, manteca de vaca y caldo de la cocción de la carne. Para 500 g de harina usamos 250 g de manteca de vaca y entre 200-220 ml de caldo de la cocción de la carne. Amasamos un par de minutos, envolvemos en papel film y dejamos reposar para que sea más fácil su manipulación posterior.
Hecho esto solo queda estirar finamente la masa, cortar en discos y formar las empanadas. Lo característico en Argentina es que cada relleno lleve un repulgue distinto en la masa, en Chipa Original utilizan cerradores manuales con tres letras que permiten diferenciar los sabores. Los repulgues manuales son maravillosos, pero nada prácticos cuando se producen grandes cantidades de empanadas al día.
Interior del local de Chipa Original en Bravo Murillo 204
Por último, las empanadas tucumanas se cuecen a alta temperatura (180-200 ºC) en un horno de barro con forma de media esfera que recuerda a los hornos de pizza. El proceso es rápido, pues solo se tiene que cocer la masa, así que en cuanto se vean doradas se retiran y listas para consumir. También se pueden freír en grasa de vacuno. Al gusto de cada cual.
Datos prácticos
Direcciones:
- Calle Guzmán el Bueno, 59
- Calle Alcalá, 140
- Calle Bravo Murillo, 204
- Calle Francos Rodriguez, 10
- Calle Alcalá, 40
Precio: 2,20€ por unidad
Pedidos a domicilio: en su página web
Contacto: info@chipaoriginal.com
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