Asturias o el Principado de los 40 quesos: así es la ruta del destino soñado para los muy queseros

Tapizada por el verdor de los prados, salpicada de poderosos ríos, gobernada por las espléndidas alturas de los Picos de Europa y abrazada por el mar Cantábrico, Asturias se ha ganado por méritos propios el apelativo de "paraíso natural". Un paraíso que no sólo atrapa al viajero por su belleza y por la variedad de sus paisajes, sino que también lo conquista desde la mesa, donde la hospitalidad y el producto son los valores sobre los que se asienta una forma de entender la vida que se vertebra en torno a la cocina y a la generosidad.

De los guisos de montaña a los platos marineros, pasando por las recetas de la llanura, la gastronomía asturiana presume de tener en tan breve terreno una oferta culinaria de postín que todos identificamos en torno a la materia prima y cuyas banderas nos sabemos casi de carrerilla.

Reina la fabada, con su suculento compango ahumado, pero no se quedan atrás las fabes con almejas ni el arroz con pitu de caleya. Importantísimas son las cebollas rellenas, los tortos de maíz, los bollos preñaos, el pixín y los oricios, el pote asturiano, las carnes de ternera autóctona como la casina o sus ilustres postres, como las casadielles, el arroz con leche o los carbayones. Y, junto a todo ello, nuestros protagonistas de hoy: sus quesos, que presumen de variedad, calidad y fama, fuera y dentro de las fronteras asturianas, en las que hay más de cincuenta queserías artesanas.

Aunque el gran protagonismo de la región está en los quesos de vaca, siendo la protagonista en el 65% de los quesos, aunque hay variedades que se producen con leches de oveja o cabra, e incluso con mezcla, por lo que la panoplia quesera está a la orden del día en la región. De todos ellos seguramente la gran fama corresponda a los azules, los que más identificados tenemos con el terruño, pero en nuestro viaje de hoy comprobarás que hay una Asturias quesera aún más amplia.

Quesos con 'sello'

Con el perfil de los Picos de Europa como testigo pero también como hogar para los ganados que aquí pacen, algunos de los más importantes quesos de la región se fraguan aquí, encontrando en la zona oriental de Asturias la mayor parte de referencias queseras del Principado, incluyendo las más relevantes a nivel de denominación de origen o indicaciones geográficas protegidas.

Cabrales

Si existe un trono de los quesos azules patrios, el rey indiscutible de ellos es el cabrales, capaz de mirar de tú a tú a los grandes quesos azules del mundo, con poco o nada que envidiar al roquefort o al stilton. Cuenta con la segunda denominación de origen más antigua de España, conseguida en 1981, y de él consta un carácter centenario, encontrándose citado ya en el Catastro que el Marqués de la Ensenada realizó a principios del siglo XVIII, aunque existen menciones previas, tanto de monasterios como de concejos, del queso.

Sólo se puede elaborar en las parroquias del concejo homónimo, además de en tres de Peñamellera Alta, que linda con Cabrales. En la actualidad se puede fabricar con leche cruda de vaca, oveja y cabra, aunque se permite que sean sólo dos de estas leches, e incluso sólo de vaca, las que se utilicen, ya que los rebaños de ganado menor, las 'reciellas' son cada vez más escasos. En el pasado, irónicamente, el cabrales estaba elaborado principalmente con leche de oveja y cabra, ya que la de vaca se destinaba a la producción de mantequilla, que era más rentable y exigía menos elaboración.

Lo que no ha variado es la forma de madurar el queso, que se sigue realizando en las mismas cuevas que antaño. Es el ejemplo de Jéssica López, de Quesería Maín, en Sotres de Cabrales, que distribuye su producción por tres cuevas distintas, a diferentes alturas, y que algunas son sólo accesibles a pie, por lo que el trabajo se endurece. Sin embargo, nos cuenta que el paso por cueva es fundamental. "El cabrales no se inyecta de penicillium [el hongo que le confiere su carácter distintivo], sino que está presente de forma natural en ellas", asegura.

Razón por la que la humedad de la cueva también gana importancia. "Si una cueva es más húmeda, el queso absorberá la humedad y será más cremoso", asegura. Además, una particularidad de este queso también estriba en la propiedad de las cuevas, ya que algunas son privadas y otras comunales, al encontrarse en monte común, por lo que es frecuente que los queseros las compartan.

En ese mismo sentido se explica Pepe Bada, otro de los iconos del cabrales, responsable de Quesería Pepe Bada -con más de 40 años de fabricación a sus espaldas- y cuyo queso Teyedu es uno de los más representativos de la zona. Parte de esta culpa es de la cueva, que se sitúa a 1.200 metros de altura, y con orientación norte, por lo que la temperatura es más baja y se controla mejor.

El resultado es un queso que debe pasar más de dos meses madurando, aunque muchos queseros mantienen hasta cuatro meses las piezas. Incluso cinco de ellos elaboran un 'Cabrales Reserva', con añejamientos que van más allá de los 10 meses. Una vez abierto un queso cabrales debe tener un olor intenso, penetrante, ligeramente picante y salado pero nunca a sucio, rancio o a establo. Aromas que nunca debe tener un buen cabrales y que Pepe erradica con una buena limpieza del queso durante el volteo, cepillando cada queso con mimo.

Además, su textura debe ser cremosa, capaz de deshacerse en la boca y las vetas deben llegar hasta el centro del queso, señal de un correcto añejamiento. A su vez, debe conservar una buena humedad, por lo que su corteza -que no debe ser dura- no debe presentar signos de sequedad o rajado. Para mantenerlo en casa, la mejor opción es sacarlo de su envoltorio original y cubrirlo con un trapo húmedo dentro de la nevera en un tupper, garantizando así que el queso no se seque.

Como colofón, el cabrales tiene su gran certamen anual el último domingo de agosto, llenándose el pueblo de Arenas de Cabrales de aroma a queso, a tragos y a fiestas en torno a su ilustre hijo. Ah, y tiene el privilegio de haber sido el queso más caro del mundo, ya que en la subasta del certamente de 2018 se pagó por una pieza de dos kilos de cabrales de Valfríu nada menos que 14.300 euros. Un recórd histórico que habla a las claras de este ilustre queso.

Gamonéu

También llamado gamonedo, este queso se caracteriza por tener dos versiones: la del puerto, que sólo se realiza entre junio y septiembre con leche de ganado itinerante, y la del valle, que se realiza todo el año, siendo más escaso y afamado el del puerto. Al contrario que el cabrales, el tono azulado del gamonéu no debe aparecer en todo el queso, sino solamente en la parte que esté cercana a la corteza -ya que también envejece en cuevas en las que está presente el penicillium- y que se forma por haber sido ligeramente ahumado, siempre con leña de árboles o arbustos autóctonos como el fresno, el brezo o el haya.

Producido sólo por una veintena de queseros, que sólo pueden fabricar queso en los concejos de Onís y Cangas de Onís, el gamonéu se elabora con las mismas tres leches que el cabrales, aunque deberá contener al menos un 10% de las leches de rebaño menor. Las piezas de gamonéu pueden llegar a pesar 7 kilos, necesitando como mínimo un par de meses de maduración en las cuevas. Eso no impide que algunos productores lo afinen más tiempo, con la finalidad de hacer más exquisito el producto final.

También su tipo de pasta difiere de la del cabrales, ya que su textura debe ser de una consistencia dura o semidura, fruto del prensado durante el desuerado, por lo que no será fundente pero se debe desmenuzar con facilidad (ser fríable). Su sabor debe ser equilibrado, aunque con predominio del carácter mantecoso y nunca los tonos ahumados o a queso azul deben ser los absolutos protagonistas en el paladar.

Además, el gamonéu tiene un certamen en su honor a finales del mes de octubre en Benía de Onís, que incluye compras y catas, pudiéndose encontrar ya los primeros ejemplares del gamonéu del puerto.

Casín

El más joven de los quesos con DO, aunque con antiquísimos orígenes, es el Casín, de tremenda intensidad aromática y gustativa, perfecto para los que buscan quesos potentes. Se elabora con leche cruda de vaca en los concejos de Caso, Piloña y Sobreescobia, que en el pasado estaba producida mayoritariamente por vacas de raza casina, aunque en la actualidad también se utiliza leche de frisona o de asturiana de los valles.

Su carácter diferenciador viene dado por el proceso de amasado, que es posterior al cuajado y desuerado (que deja el queso con muy poca materia líquida), y que se produce en torno a las máquinas de rabilar, cuyos dos cilindros dan forma aplanada a la cuajada y donde el quesero va obteniendo los llamados gorollos, unas formas piramidales que se moldean con las manos y que el producto puede decidir volver a pasar por las rabiladoras. De este modo el queso obtiene un grano más fino y homogéneo pero también gana intensidad, porque además se le añade la sal y al ser 'prensado'de nuevo sigue perdiendo el poco agua que pueda tener.

Estos gorollos se llevan posteriormente a la cámara de oreo, donde pueden estar hasta dos semanas, a una temperatura controlada que oscila entre los 15 y los 20 grados. De allí serían moldeados manualmente para ser llevados a la sala de maduración, donde la temperatura baja hasta los 8-10 grados, donde se completarán los dos meses de madurado mínimo del queso, que comienzan desde el día que se forma la cuajada, permitiendo que las unidades oscilen entre los 250 gramos y el kilo. Además, como colofón, se marca cada unidad con el sello del productor (sólo existen cuatro autorizados), que sirve como garantía de origen.

A nivel organoléptico, el queso casín presume de ser muy proteico y muy graso, debido a las numerosas fases de escurrido por las que ha pasado, y puede llevar a error al aficionado que lo considera a simple vista un queso suave. A pesar de estar elaborado con leche de vaca y de una maduración breve, el casín es un queso muy potente, gracias al tiempo que ha pasado en el oreo y el madurado, donde las grasas se han convertido en sustancias volátiles, responsables del gusto. Por eso, en boca es un queso muy intenso, de largo retrogusto y matices picantes, en ocasiones acres, que son más intensos cuanto más trabajado esté el queso, y que le hacen algo bravo para paladares inexpertos. Para el docto, un manjar.

Afuega'l Pitu

La leyenda cuenta que los queseros pellizcaban un trozo de queso para dárselo a sus gallinas. Si la gallina se ahogaba, significaba que el queso estaba en su punto. De ahí el nombre, que en bable significa "ahoga al gallo". Esto se debe, mito aparte, a la textura granulosa y pastosa de este graso queso, elaborado con leche de vaca cruda (aunque también hay opciones pasteurizadas) y que tiene en sus formas (pirámide truncada y 'trapu') y en su versión roxu (rojo, debido al pimentón) varios de sus particulares encantos.

Elaborado bajo el perfil de la Denominación de Origen en sólo ocho queserías del Centro de Asturias, que se establecen en parte del territorio natural que se comprende entre los cauces del Nalón y del Narcea, guarnecidos por la sierra del Aramo, y donde se lleva produciendo el afuega desde hace siglos, aunque sean pocas las empresas, casi todas familiares, que hoy lo trabajan, en muchos casos de manera totalmente artesanal.

Allí se gesta este queso, que debe su consistencia al largo período de cuajado, de hasta 20 horas, desde el que se traslada después a los moldes en los que se desuera por gravedad durante un día entero. El desuerado continúa tras un volteo, en el cual ya se le da la forma deseada -no habiendo diferencias de sabor entre el pirámidal y de forma globosa- y donde se añade pimentón a los roxus. Este añadido, que algunos malpensados consideran un invento para enmascarar un mal queso, es realmente una deformación de haber compartido en el pasado el espacio con chacinas como el chorizo o diferentes carnes adobadas, cuyo pimentón flotaba en el ambiente y acabó por posarse en el queso.

Lógicamente el afuega roxu es más intenso en aroma que el 'normal', aunque el pimentón matiza las notas picantes del queso, que se producen por la acidez inicial de la cuajada, permitiendo al paladar regodearse con un queso de vaca que bien pudiera ser de cabra. Muy recomendable para untar sobre tostas o como inicio de una tabla de quesos, el afuega no tiene un corte limpio, debido a esa consistencia, sobre todo en los quesos poco madurados, con notables sabores lácticos y a mantequilla. Una vez madurado, evoluciona hacia notas más boscosas, como las de los hongos, y ofrece una textura más granulosa y desmenuzable, que invita al maridaje con vinos tintos, sobre todo si se apuesta por los roxus, que ganarán en picante cuanto más madurados estén.

Queso Los Beyos

Compartido entre un par de concejos asturianos, los de Amieva y Ponga, y otro de león, el de Oseja de Sajambre, el queso de Los Beyos no tiene aún el distintivo de la DOP, pero sí el de indicación geográfica protegida. Al contrario que los otros quesos con nombre y apellidos de Asturias, el queso de Los Beyos es suave al paladar, sobre todo si se compara con los otros estandartes queseros.

En su elaboración pueden intervenir las tres leches mayoritarias, además pueden ser pasteurizadas -lo que no limita la calidad del queso- y podríamos considerarlo como pequeño, ya que su peso oscila entre los 250 gramos y el medio kilo. Como todo queso, gana sabor a medida que madura, siendo el período mínimo de curado de 60 días cuando se produce con leches crudas. De estas, las que más aroma y sabores ácidos y picantes brindan son los de cabra.

No tiene un matiz salado fuerte, por lo que es un queso apropiado para casi todas las edades y marida especialmente bien con vinos blancos jóvenes del país, por lo que es una buena introducción para los que no conozcan demasiado los quesos asturianos.

Los quesos de Occidente

El abrigo que los Picos de Europa brindan a las majadas asturianas hacen que sea la gran zona quesera de la región pero los pueblos del oeste no se quedan cortos. Quizá no pugnen en fama pero cada vez más se abren un hueco a través de su calidad, no sólo en Asturias, sino llegando también a otras plazas españolas.

Aquí no encontraremos denominaciones de origen y los quesos azules, que en el este se tiñen gracias a las cuevas, escasean en esta zona asturiana, en la que el prado de altura es el tapiz con el que el horizonte se cubre hasta prácticamente el Cantábrico. Uno de estos ejemplos lo encontramos en Taramundi, acariciando la linde gallega, donde una cooperativa láctea local dispone de tres versiones con las que poner en valor la industria quesera del oeste asturiano.

Bajo el nombre de Sociedad Cooperativa de Productos Lácteos de Taramundi se comercializan varios quesos, siendo de los más peculiares el que incluye frutos secos como avellanas y nueces, que guardan un perfil suave, fundente y que combina bien con el crujiente de su interior. Aún más peculiar, principalmente por su leche, es el de cabra, ya que se elabora en su totalidad con leche proveniente de este animal, lo cual ya es una rareza en Asturias.

Suave también y muy cremoso es un queso de un único productor en Coaña, que elabora el queso Abredo -que lleva el nombre de la quesería-, fundente y versátil, con buen aprovechamiento en cocina, ya sea en planchas o en ensaladas, y que rompe el tópico de los quesos intensos de Asturias.

Con larga trayectoria pero en peligro de extinción está el queso de Xenestoso, producido de manera artesana por una sola quesería, la de San Ignacio, en Cangas de Narcea, y de la que se hace cargo Paloma López, última representante de una estirpe ligada al mundo lácteo.

De medio tamaño, corazón fundente y pasta prensada, el queso de Xenestoso remonta sus orígenes a las trashumancias pretéritas, cuando las mesnadas castellanas pacían en verano por tierras leonesas y asturianas. De color blanco amarillento en su interior, este queso de peso inferior al kilo es hoy una reliquia gastronómica que las autoridades del Principado buscan cómo conservar.

Quesos del Centro de Asturias

La línea vertical que marcan Avilés, Gijón y Oviedo delimita en gran medida la barrera geográfica de lo que se considera este y oeste en Asturias. En torno a esta división encontramos algunos ejemplos queseros, como en Proaza, donde se elabora el queso de fuente, que debe su nombre a los antiguos recipientes de estaño en los que fabrica.

Es de textura untuosa aunque potentísimo sabor, que procede de la adición de orujo de miel que se hace a la cuajada, una vez desuerada y seca, tras tres meses de curado. Podría asemejarse al tupí catalán, ya que comparte con él un sabor realmente fuerte y se suele servir sobre pan tostado, aunque es difícil de encontrar fuera del denominado Valle del Oso, en concejos como el de Proaza, Teverga o Lena.

Cerca de Proaza, en Urbiés, otra peculiaridad quesera se sigue produciendo hoy en día, dentro del concejo de Mieres. Este queso sin forma definida se elabora con leche de vaca, coagulando por acidificación y sin añadir ningún tipo de cuajo. Una vez cuajado, se mete en pequeños sacos de tela donde debe envejecer más de seis meses, generando una ligera capa de moho superior, que se debe remover con el resto del queso cuando dé lugar.

Una vez 'curado', presenta una textura granulosa pero fácil de extender que se suele vender en las denominadas tarreñes, muy cotizadas en la zona central del Principado, aunque su sabor es muy potente para el paladar no acostumbrado.

No lejos de allí, en el concejo de Siero, otra de las rarezas asturianas modernas se cita en Varé, donde la quesería que regenta Anita González elabora un peculiar queso de leche cruda de cabra, sometido a seis meses de curación, que conserva la frescura pero también los matices ligeramente ácidos y picantes del ganado caprino. Curioso por tratarse de un cabra 100% en un terreno en el que las cabras hace tiempo que dejaron de predominar, el varé es un buen ejemplo de nuevas prácticas dentro de una industria que gana fuerza dentro de Asturias.

Aunque haya una considerable distancia a los Picos de Europa, en el centro del Principado también encontramos ejemplos de quesos azules, más modernos y con menos trayectoria que los iconos, pero que se van abriendo un hueco en torno a sabores más sutiles. Un ejemplo lo encontramos con los quesos de La Peral, que ofrece una gama amplia con las tres leches y que tiene por estandarte al La Peral Estrella, elaborado con leche de vaca y con mohos seleccionados.

Algo más extravagante es el Peñoceo, que se elabora sólo con leche de cabra y que se convierte en una rareza, porque es muy complicado encontrar azules de cabra en España y el Peralzola, a base de leche de oveja, que emula la cremosidad del gorgonzola italiano pero con un moho más amable y una textura menos fundente.

También azul, aunque de momento sólo con la leche cruda de vaca como materia prima, funciona la quesería Alcares, en la parroquia de Vega de Poja, dentro del concejo de Siero. Aquí se han propuesto hacer un azul distinto, cremoso a pesar de no tener cueva, intenso en sabor pero manteniendo frutalidad y frescura en el bocado, que son síntomas de una maduración lenta y cuidada.

Su veteado es irregular, no presentando casi la implacabilidad del azul que existe en un cabrales, que aquí nos refleja a un queso untuoso, con ligera mordida y que seguramente dé mucho que hablar en los próximos años.

Parecido morfológicamente al afuega pero ligeramente enmohecido y con únicamente leche de vaca se elaboran los quesos Rey Silo, que representan la misma pirámide troncónica del emblema asturiano. Muy populares en gastronomía y mesas gourmet, sobre todo fuera del Principado, estos quesos de Pravia pertenecen a una nueva estirpe de queseros independientes, capaces de innovar en un terreno tan peliagudo como el de la industria láctea pero obteniendo grandes resultados.

En una dinámica parecida, relacionada con salirse de los esquemas queseros tradicionales, se encuentra la quesería Lazana, en Las Regueras. Aquí el producto estrella es el Geo de Lazana, un queso de leche cruda de vaca, de intensidad media y corteza natural anaranjada, ligeramente enmohecida, que podría hacerse pasar por un reblochon de Saboya.

Con este ilustre queso francés comparte además matices organolépticos, como el de mantequilla fresca o avellanas, a medida que el queso se va añejando. Además, cuentan con otro queso el Afinado, de corteza lavada y 300 gramos de peso, con el que comparte un ligero olor a hongo y monte en el exterior, suavizándose en el interior hacia gustos más lácticos y herbáceos.

Retorno al este

El epicentro que marcan los Picos de Europa generan un seísmo quesero que tiene réplicas a cincuenta kilómetros a la redonda, donde encontramos el grueso de la explotación quesera del Principado. Más allá de la vida que cabrales y gamonéu generan, otros quesos, a veces con parentescos o a veces rupturistas, engrandecen la riqueza de la región en torno a los derivados lácteos. Se comercializan al año casi 35.000 toneladas, aunque la cifra, evidentemente, también trasciende a quesos que podríamos encontrar en cualquier supermercado.

Los que hoy nos conciernen, que podríamos considerar la élite de los quesos, encuentran un fortín en la zona oriental de la región, extendiéndose desde Llanes hasta Peñamellera Baja, en el límite con Cantabria. Precisamente es en Llanes donde se encuentran dos referencias de quesos muy populares, como son el Vidiago y el Bedón.

El de Vidiago se lleva realizando desde 1940 por la Quesería Collera, habiendo tres variedades distintas, en función de la leche, además de un par de formas, la circular y la rectangular. El de vaca es especialmente cremoso, debido a la leche utilizada, por lo que es sutil y fundente en el paladar. En el caso del Bedón se encuentran también quesos de cabra, además de los de vaca, de forma circular y no superiores al medio kilo de peso, con una curación en torno a los tres meses y que mantienen un grano fundente aunque ofrecen resistencia a la mordida.

En el concejo vecino, en Peñamellera Baja, última referencia asturiana antes de llegar a Cantabria, se da otra curiosa casualidad con los quesos de La Chivita, cuya leche y elaboración corren por cuenta de Manuel Gutiérrez. Este emprendedor, segunda generación al frente de la quesería, abierta por Jesús, su padre, en 1982, decidió aventurarse en la loca idea de criar ganado caprino de producción lechera, una quimera si vemos la evolución de este mercado en Asturias.

La apuesta salió bien y ahora vende 5.000 kilos al año de un leche cruda de cabra, ligeramente curado, que trasgrede las reglas no escritas de la industria quesera asturiana. Además, también elabora otro curado, esta vez con leche de oveja, que guarda cierta similitud con un queso manchego, aunque es más graso y algo más blando.

También de ese reformismo se nutre la quesería Jaime, en Amieva, donde se han salido de la rutina de Los Beyos para elaborar otro queso transgresor: el Cueva de Pregondón. Sólo leche cruda de cabra, envejecido en cueva y de fina corteza, podría ofrecer tintes parecidos a un gamonéu pero la maduración en la cueva lo mantiene en un medio camino entre lo fundente y lo terroso, siendo muy amable al paladar y fácilmente fríable.

Azules con notable presencia, sobre todo en su versión de tres leches, son los Quesos de Pría, a orillas del Cantábrico. Larga es la panoplia de quesos que trabajan siendo el ahumado de Pría uno de sus grandes éxitos, pero el que más se cotiza en los mercados de España es el azul de tres leches, que guarda cierta similitud con el cabrales pero es más suave y el veteado verde y azul está más disperso, atravesando el queso como flechas.

En esa misma batalla pero volviendo al concejo primigenio encontramos los quesos de El Cabriteru, que han abanderado una revolución de los azules, ganando notable protagonismo en certámenes internacionales como los World Cheese Awards. El mérito está en dos referencias, el 100% leche de cabra y el 100% leche de oveja, que constituyen dos desafíos en un sector en el que este ganado se encuentra en decadencia. Ejemplos como el de El Cabriteru redignifican las reciellas y demuestran que se puede ser rentable sin defenestrar los precios.

Con un mercado creciente y con la vista puesta en la exportación y tomando ideas de otros mercados, queserías como la Cooperativa de Alles, en Peñamellera Alta, elaboran el queso Cueva de Llonín. Similar a un camembert en forma, este queso de leche cruda de vaca presenta una corteza blanda ligeramente enmoheciada. De hecho, uno de los cachopos de más renombre de Asturias, el Cacholetus de Casa Eutimio, utiliza este queso en su relleno.

De cierto parecido a ese rey del queso francés es el Franxón, que elabora la quesería Ca Llechi, una de las que también producen el casín, y que también apuesta por adaptar a la materia primera asturiana algunas referencias galas. Más allá de la imitación, el trabajo de esta joven quesería está en demostrar la versatilidad del producto del Principado, elaborando quesos que se salgan de la tónica general.

Algo parecido sucede con el queso de Caxigón, un verso libres dentro del concejo de Cabrales, ya que es el único queso elaborado allí que no es azul. En este caso encontramos tres variedades de quesos 'blancos', ya sean de cabra, vaca u oveja, de textura fundente y suave corteza. Sutil pero elegante, estos fragantes quesos son la demostración de que hay otra vida posible en Cabrales sin pasar por la cueva.

Como última curiosidad, no se debe dejar de mencionar el rebollín con sidra, elaborado en Salas, cuya cuajada mezcla la leche con la sidra. El resultado es un queso fragante, curioso, que emparenta a dos de los emblemas más icónicos de Asturias en un bocado, haciendo que las estrofas del Asturias, patria querida salgan de la boca casi sin pretenderlo.

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