Castilla-La Mancha se ha librado de complejos gastronómicos y reivindica su recetario tradicional pero enlazándolo con la alta cocina. Manteniendo las raíces y con mucho sabor, los platos tradicionales de La Mancha se reinventan en las manos de jóvenes -y no tan jóvenes- chefs, que han puesto la región en un nuevo cielo culinario.
Allí donde brillan las estrellas Michelin (ocho estrellas repartidas en seis restaurantes, habiendo al menos uno en cada provincia) y los soles Repsol (15 en total), cocineros de Albacete, Ciudad Real, Cuenca, Guadalajara y Toledo han convertido esta comunidad autónoma en un reclamo gourmet en torno al producto pero sin caer en estereotipos.
Hablamos de esta eclosión, fraguada a fuego lento, con referencias de largo recorrido pero también de continuadores de esa tradición y de la nueva hornada de chefs, que llegan pisando fuerte. Todos ellos coinciden en varios puntos: fidelidad al producto local, hacer más ligeras algunas recetas y nunca dejar de lado la herencia culinaria de lo que siempre se hizo en Castilla-La Mancha.
Nombres como Adolfo Muñoz, Fran Martínez, Jesús Segura, Enrique Pérez, Samuel Moreno, Iván Cerdeño, Javier Aranda o Teresa Gutiérrez hacen acopio de tradición y buena materia prima pero actualizando, sin perder el oremus, sus platos. Hablamos con varios de ellos para que nos cuenten los porqués de la buena salud castellano-manchega dentro de la cocina.
De aquellas base de atascaburras, morteruelo, gachas, migas, ajopringues, escabeches y calderetas parten, creando alta cocina con los ingredientes de una tierra en la que la caza, el cereal, el ajo y la miel han dado alma y saciado el hambre de campos duros, pateada por pastores y cosechada por afanosos labriegos que hoy se quita los complejos gastronómicos.
Adolfo, un referente
El chef toledano Adolfo Muñoz (un sol Repsol) es uno de los decanos de esta cocina, junto a Manolo de la Osa (icono manchego desde el restaurante Las Rejas, que tras 35 años echó el cierre el año pasado) o Pepe Rodríguez, cabeza visible de El Bohío (una estrella y dos soles), que sentaron las bases de esta nueva cocina. De un modo parecido aunque con menos marketing que hubo una nueva cocina vasca, ellos alumbraron una nueva cocina manchega.
Adolfo nos cuenta que, a pesar de sus 66 años -41 dentro del restaurante homónimo en Toledo- no piensa en la retirada. "Sigo siendo un aprendiz y sigo descubriendo cosas", comenta. Una realidad que ha evolucionado dentro de su cocina y que ha dignificado desde hace décadas la cocina manchega. "Se apostó por hacer algo más limpio, con menos aceites, menos sofritos, dando más importancia al producto", alega. "Se trataba de hacer una cocina más nítida, que no fuera sólo escabeches o estofados", considera.
Algo que para él ha sido relativamente fácil partiendo desde su restaurante toledano, aunque reconoce que hay ingredientes de su juventud que ya no se dan en las riberas del Tajo. "Había anguilas y había carpas de muchísima calidad", recuerda. Algo que ya no se produce -las trae del Delta del Ebro- pero que no impide que uno de sus platos icónicos, la anguila al ajo pescador, se siga sirviendo en su restaurante.
"Nos faltaba técnica y vanguardia, aunque teníamos el producto pero no siempre sabíamos qué hacer con él", se lamenta. Ahora los tiempos han cambiado y parte de culpa la tiene la Escuela de Hostelería que abrió en la ciudad en 1997. "Por ella han pasado más de 3000 alumnos", apunta. Allí pone el valor la educación del propio chef e incluso del cliente, sobre el que se debe hacer una tarea casi didáctica. "Hay que apasionarse con el producto, ir a los mercados e ir en busca de la sostenibilidad, que es la única manera de asegurar el futuro", apostilla.
La responsabilidad de las dos estrellas
En un lugar de La Mancha (Almansa, Albacete) Fran Martínez ejerce como una suerte de quijote gastronómico, siendo -por ahora- el único dos estrellas Michelin (la primera en 2011 y la segunda en 2017) de toda la comunidad autónoma. En Maralba tienen ese honor pero también esa responsabilidad, donde por su influencia levantina disponen de pescados y mariscos que no son tan frecuentes en el resto de la cocina manchega.
"Recurrimos mucho a las lonjas de Villajoyosa y Santa Pola (Alicante) pero lo hacemos con producto que tiene arraigo en esta zona de Albacete", comenta. Así entran en su cocina los sepionets, las gambas, el pescado de roca y las escórporas o los gallopedros. "No tiene sentido que demos rapes o merluzas porque no los hay en las costas que nos rodean", insiste.
Lo que sí hay es mucha caza menor, que es la que sirve para asentar "la rotundidad manchega que compagina con la elegancia levantina". Por eso, de su carta no se caen platos como el ajopringue -receta de la abuela de su mujer, que sirven como aperitivo-, los caldos de conejo o el propio caldo del gazpacho manchego.
"Cuando abrimos en 2003 nos dimos cuenta de que no podíamos contentar a todo el mundo haciendo una cocina creativa", ilustra. Sin embargo, ni él ni su mujer Cristina Díaz (sumiller y jefa de sala) desfallecieron. "La cocina manchega es una cocina de raíces, de casa y de mucho sabor pero eso no impide que no la podamos acercar a la alta cocina", reivindica.
Una realidad pasada por el tamiz creativo de este chef nacido en 1977 en Elche de la Sierra, donde se planteó abrir el restaurante inicialmente tras pasar nueve años en el gerundense Mas Pau pero que pronto comprendió que era una locura. "Almansa es un cruce de caminos para alicantinos, murcianos, albaceteños o madrileños que van a la costa, que son clientes potenciales del restaurante", explica.
Ese tránsito les ha servido para poner Maralba y su forma de entender La Mancha gastronómicamente, incluso en vinos y quesos. De hecho, sobre estos últimos versa una de las propuestas más interesantes de Fran: "que te la den con queso", una serie de prepostres a base de quesos, que sustituyen al tradicional carro de quesos.
"Soy un enamorado de ellos pero sé que es difícil, incluso en un gastronómico, tener un carro para los postres, así que decidí darles vida dentro de la cocina", explica. "Era arriesgado porque nos vienen quesos en su punto perfecto de afinación y los hemos convertido en cuatro bocaditos con los que darles protagonismo", narra. Para ello apuesta por producto local, pero sobre todo de proximidad como el queso morluengo o el propio queso manchego.
Teresa Gutiérrez: el toque femenino desde Azafrán
Desde Villarrobledo (Albacete) Teresa Gutiérrez y su Azafrán son toda una declaración de intenciones de que las mujeres ganan presencia en la cocina. Con el sol Repsol estrenado hace apenas un mes, la chef albaceteña, tras formarse en Valencia y Avignon, volvió a casa.
En su cocina no faltan, como no podía ser de otra forma, el azafrán, "ni el queso -no todos manchegos pero sí de Castilla-La Mancha y el cordero". De ellos se sirve para revitalizar un recetario tradicional pero que sabe entroncarse con las presentaciones más modernas. "Últimamente se presta más atención a la cocina sencilla y a esas preparaciones tradicionales, que es lo que hacemos muchos de nosotros", explica.
Esas raíces comunes se manifiestan en muchos emblemas del recetario castellano-manchego. "El ajopringue de Albacete es parecido al morteruelo de Cuenca pero allí se hace con caza y nosotros lo hacemos con hígado de cerdo", explica. En ese caso, ella apuesta por servirlo con migas de algarroba y foie. "No lo adornamos demasiado, para que no se pierda su sabor original", comenta. Algo que también hace con el atascaburras, que en Azafrán se sirve en forma de croqueta.
Con fidelidad al sabor pero prescindiendo de esta potencia, Teresa es consciente de esos orígenes culinarios. "El cliente pensaba que comer en estas zonas necesitaba un esfuerzo extra de digestión porque eran comidas ricas en calorías. Ahora, la cosa ha cambiado", nos cuenta.
Esa misma sensación ha lastrado a los vinos de La Manchq, cuya realidad como vinos de calidad empieza a darse a conocer. "La carta de vinos para nosotros tiene la misma importancia que la comida. Igual que se pensaba que la cocina manchega era muy pesada, también se cree que los vinos sólo eran para granel y que eran toscos y cabezones", comenta.
"Podemos estar orgullosos de los vinos que se están haciendo ahora en nuestra tierra. El mundo del vino manchego es cada vez más interesante", cuenta y ejemplifica: "Los de Finca Antigua en Los Hinojosos, los de Elías en Verum (Tomelloso) o los vinos en tinajas de César Velasco en Villarrobledo". Toda una declaración de intenciones entre lo que se come y se bebe ahora en La Mancha.
El Doncel de Sigüenza: precursor en Guadalajara
En esta turística ciudad de la Serranía de Guadalajara son dos los restaurantes con estrella Michelin. La decana de la ciudad es la del restaurante El Doncel (conseguida en 2017), en pleno casco histórico, que regenta Enrique Pérez (45 años), que además alumbra con un par de soles Repsol (2004 y 2015).
"Ser la primera estrella de la provincia generó mucha repercusión mediática y ejerce de contagio positivo y se ve que es posible darle importancia a nuestra cocina", asegura. Por eso, también fue importante deshacerse de los prejuicios culinarios que perseguían a la cocina castellano-manchega y poner en valor esa herencia.
"Veníamos de una cocina donde el factor energético era muy importante porque se necesitaba para realizar tareas muy duras en el campo o con el ganado", expone. "Además, no eramos una comunidad rica y nuestra climatología no tenía tampoco ese carácter benigno para otro tipo de platos", arguye. De ahí que las judías y los guisos potentes estén en el ideario colectivo del paladar manchego.
"Respetando ese recetario hacemos una cocina para gente que quiere cuidarse más y donde eliminamos parte de las grasas saturadas innecesarias", expresa. Eso no impide que ahora, en los buenos tiempos que la cocina de producto y de proximidad vive, ciudades como Sigüenza se reivindiquen.
"Ponemos en escena la cocina de siempre pero con un toque personal, que permita al comensal identificar a Sigüenza en el plato", demuestra. Por eso en su carta no falta un plato de su infancia como es la trucha. "Cuando era pequeño había unas jornadas de la trucha y se competía por hacer la mejor preparación con ésta: frita, con jamón, al horno o en escabeche", colige.
"Cogió mala fama como producto pero, si se busca una trucha limpia y de calidad, es un pescado exquisito", se lamenta. Por eso, en El Doncel le dan salida de dos formas: a los alevines de unos 70 gramos como aperitivo, similar a los boquerones en vinagre, y a los reos (nombre dado a la trucha adulta que ya no se reproduce) se la sirve en un tartar con velo de tocino y aderezos orientales como el kimchi.
Molino de Alcuneza, la nueva ola
A escasos ocho kilómetros de Sigüenza, Samuel Moreno ha convertido la cocina del hotel Molino de Alcuneza, auspiciado por el sello Relais & Châteaux, en un paraíso cercano a Madrid donde descubrir la intensidad gastronómica de Guadalajara. Tras estudiar en la Escuela de Hostelería de Teruel, donde tuvo a Enrique como profesor, Samuel regresó a casa con las ideas culinarias muy claras.
"Es cierto que Castilla-La Mancha ha tenido una progresión más lenta que otras regiones pero ahora estamos en el buen camino", comenta con optimismo. "Venimos de una cocina de raíces muy fuertes, de mucho sabor y con mucha tradición, que quizá no tenía buena fama o se veía como demasiado basta", explica.
Esos tiempos han cambiado y ahora "han pasado los momentos de fusión y se vuelve a los orígenes y a los sabores olvidados". Una realidad que sintetiza en "la innovación ahora es buscar los sabores del pasado, no del futuro". Por ello, chefs como Samuel, perteneciente a esa nueva ola, se han desprendido de los complejos: "No hay que tener miedo a poner unas lentejas -si están bien puestas- en un estrella Michelin", postula.
"La cocina manchega siempre fue una cocina de pocos ingredientes pero bien combinados", considera. Una realidad que se hace patente en la alacena y despensa de Samuel, que pone en valor la presencia del antiguo molino harinero que da nombre al hotel. "Se trata de crear sinergias con productores locales para que todos nos enriquezcamos", arguye. Un alegato en favor de esa tan cacareada España Vaciada a la que quieren poner en jaque estos pequeños rebeldes de la cocina.
"En nuestro caso estamos rodeados de campos de cereal y de leguminosas. Por eso también le damos mucha importancia al pan y a variedades autóctonas", explica. Nombres como trigo negrillo, florencia aurora o espelta son la base sobre la que Samuel hornea a diario estas pequeñas joyas, protagonistas en sí mismas de su cocina. A su lado, caza mayor, setas y muchas hierbas aromáticas.
"Estamos más cerca de una red de recolectores que de productores. Respetamos los tiempos de la naturaleza y nos valemos de trufas, setas, miel, es decir, productos que obtenemos de manera no forzada", comenta con orgullo.
De ello se vale para crear lo que él denomina como "la complejidad de lo cotidiano" y donde saca todo el provecho y partido a garbanzos, lentejas o ajo para adecuarlo a su menú. "Después de estudiar cocina, me dí cuenta del valor de los ingredientes humildes como los de la sopa de ajo", evoca.
"Pan duro, ajo, pimentón, aceite, hierbas aromáticas y agua caliente", enumera. No hace falta más. Un plato al que homenajea en su cocina con una sopa de ajo negro con caldo de pollo y ravioli de huevo de corral, donde se vislumbra la evolución hacia una cocina más sofisticada pero sin renunciar a los orígenes.
Nöla, la historia de un maño convertido en seguntino
Jorge Maestro es zaragozano de nacimiento pero los designios culinarios hicieron que aterrizase hace ocho años en Sigüenza. Allí, junto a su pareja, abrió Nöla, un restaurante al que este mismo año la Guía Repsol le ha hecho valedor de su primer sol.
Aquí hace lo que denomina "bistró de pueblo" y que también le ha valido el reconocimiento Bib Gourmand de Michelin. Desde sus inicios, a él y a su pareja -María Viqueira-, que ejerce de jefa de sala, fueron conocidos como los vascos de Sigüenza, debido al pasado que ambos había tenido en cocinas de País Vasco.
De allí trajeron bases de cocina molecular que han servido para dar nueva vida a muchos ingredientes, que ha aportado mucha técnica pero, como Jorge reconoce: "el cliente quiere reconocer lo que come". Con una visión del que llega de fuera, Jorge ve esta eclosión manchega como "algo que va despacio pero con mucha fuerza".
En esa democratización, en su opinión, el cliente también juega un nuevo papel. "Es irónico porque el cliente está cada vez más informado y se mueve más para comer pero cada vez se cocina menos en las casas", explica. Razones por las que entiende el éxito de algunos de sus platos más demandados, como el canelón de civet de ciervo o las albóndigas de ibérico en pepitoria.
Hay sabor pero también ha técnica, que al final respeta más el producto. "Al final, tenemos más recursos que hace años para sacar todo ese potencial a la materia prima", considera. Un trabajo para el que además visita y coge el teléfono, en busca de proveedores locales que le surten de mucha caza menor e incluso del abundante corzo.
Lo que echa en falta en estos proveedores es aún una profesionalización en ciernes, algo más extendido en caseríos y pequeños productores vascos, que se dan más a conocer y están más vinculados con la alta cocina. "Aquí hay muy buen producto pero establecer el primer contacto es más complicado", asegura.
Todo ello contado desde un entorno único: la Casa del Doncel de Sigüenza, un edificio histórico del siglo XIV que hace de Nöla un reclamo culinario e histórico. "Estamos en una ciudad muy turística y en ese entorno apetecible, además, empezar con un restaurante en un lugar así es más barato, aunque también más lento que hacerlo en una gran ciudad", concluye.
Trivio, la inquietud de Jesús Segura en la búsqueda del producto local
Enarbolando la bandera de la cocina de secano, Jesús Segura hace de Trivio el tótem de la cocina conquense, que ha puesto también en el mapa Michelin con la estrella que consiguió en 2018, aunque saltó a la palestra nacional en 2012, cuando se convirtió en Cocinero Revelación de Madrid Fusión.
Se dice deudor de Manolo de la Osa, el pope de la cocina rural en España -con un proyecto entre manos para volver a la palestra-, al que reconoce que "abrió el camino". "Con Las Rejas empezó todo, se dio otra visión gastronómica de lo que podía ser Castilla-La Mancha", asegura. "Representaba la auténtica humildad de lo que era la alta cocina con producto manchego", apostilla este inquieto chef que en su carrera ha pasado por 36 restaurantes.
Ese cambio de mentalidad también está encontrando ahora arraigo en las instituciones, como la creación de Raíz Culinaria, una marca gastronómica para poner en valor la cocina manchega y de la que Segura -y otros chefs como Fran Martínez, Javier Aranda, Pepe Rodríguez o Samuel Moreno son embajadores-. "Se trata de remar en una misma dirección y de tener esa identidad propia, ayudándonos y siendo conscientes de que podemos hacer mucho más si estamos juntos", enfatiza. Como él define: "no competimos, sino que nos complementamos".
Esa identidad, en el caso de Jesús, se plasma en los productos que Cuenca le brinda, poniendo sobre el tapiz ingredientes clásicos a los que da vueltas de tuerca, en lo que él denomina "cocinar el entorno". Así, la clásica almorta que siempre se usó en La Mancha para las gachas se convierte en platos más sofisticados. "Hacemos un helado de almorta pero también recogemos almorta verde, que tiene la textura casi de un guisante y que hemos llamado lágrima de interior", explica.
Tampoco faltan escabeches, ni el cordero, el ajo o la miel. E incluso la trucha serrana, que tiene cabida en su restaurante en un escabeche rojo pero por otro lado en una mojama de trucha, que se embalsama en una arcilla caolín local, y que reivindica el sabor fresco y ligero de la trucha.
Debido a esa continua búsqueda de sabores y de recetas, Jesús confiesa que duerme con una libreta a su lado, para que lo que se le pase por la cabeza de noche no caiga en saco roto. Del mismo modo que el trabajo de I+D+I de Trivio se convierte en ese laboratorio con el que reivindicarse.
"Cuenca es tierra de vino y de mucho cereal. De hecho, la mayor parte de la cebada que se utiliza en España para la cerveza es conquense", apunta. Razón por la que ha apostado por crear sus vinagres utópicos como el de azafrán o sus quesos sin leche, utilizando cereales. En muchos casos, además, se trata de mancheguizar platos, como puede ser el ramen que hizo de ajo negro o de la raya al pilpil de champiñones.
Ciudad Real en el mapa Michelin
Finalmente, Javier Aranda ha sido profeta en su tierra. Después de obtener dos estrellas Michelin en Madrid con La Cabra -esta la ha perdido- y Gaytán, el chef toledano decidió embarcarse en un proyecto que le llevó al hotel La Caminera, en Torrenueva (al sur de Ciudad Real) donde abrió el restaurante Retama -y que consiguió su estrella Michelin el año pasado-.
Encarna a parte de esta nueva generación de chefs manchegos (cumple 33 años este 2020) y reivindica la cocina de su comunidad como "humilde pero con mucha raíz". A ella le brinda el mundo de los "escabeches y de los encurtidos" y asegura que "no se trata de una moda, sino de una toma de conciencia que ahora está explotando y que genera un pequeño punto y aparte".
Con esas miras, Javier Aranda apuesta por las propias singularidades de la cocina manchega, que aún con puntos en común, tiene sus pequeñas y maravillosas diferencias en función de la zona. "Nosotros [en Retama] hacemos una cocina de semilla, de especias y de encurtidos, en la que no falta el azafrán ni la caza", explica.
A ello se suma la versatilidad cinegética de Ciudad Real: "tenemos perdices, codornices, algunos patos e incluso faisanes", despliega Aranda. "Aunque también pimentones y algarrobos", comenta. Esa cocina heredada viene de muy lejos y es lo que gente como él han adaptado al siglo XXI.
"Era una cocina de una sola comida, de gente humilde que estaba todo el día en las tierras de labor", aclara. Razón por la que platos como los atascaburras, las gachas o los gazpachos manchegos tenían esa contundencia. "Nosotros tenemos una versión del gazpacho manchego donde la base es el guiso de liebre, conejo y perdiz pero luego lo mantecábamos. Después servíamos los lomos de liebre curados y lo acompañamos de tiras de grouse -un ave similar a la perdiz que se caza en la finca- a baja temperatura.
Además, con vistas al futuro inmediato, Retama va a contar con dos fanegas de tierra para proveerse de sus propias verduras y hortalizas con las que Javier Aranda quiere darle aún más protagonismo a la tierra.
Iván Cerdeño: Toledo y sus particularidades
Este toledano de 41 años ya sabe lo que es triunfar en Michelin por partida doble. Primero lo consiguió con La Casa de Carmen, que luego mutó en El Carmen de Montesión, y, más recientemente, con El Cigarral del Ángel, un maravilloso emplazamiento en Toledo con el que consiguió su primera estrella en 2019.
Cerdeño considera que esta nueva ola de cocina manchega puesta en valor obedece a "una evolución natural con cocineros muy preparados, que se han formado y han vuelto para cocinar con esas raíces". Algo que ve positivo "también para el cliente y es que no se come como hace 20 o 30 años, sino que se prescinde de muchas grasas o de una cocina demasiado potente".
Para ello reivindica "cocinar con el entorno y aparcar complejos culinarios". "Para mí no tiene por qué ser mejor una merluza que una anguila, o el morteruelo no tiene por qué envidiar a otros platos", aclara. Esa toma de conciencia es además un legado que los cocineros que les han precedido depositaron. "Gente como Manolo de la Osa, Pepe Rodríguez o Adolfo abrieron esas puertas y demostraron lo que se podía hacer en Castilla-La Mancha", confiesa.
De ella extrae además los ingredientes con los que deslumbra desde El Cigarral. "Toledo es una ciudad peculiar porque su cocina no tiene tanto de manchega", explica. "Hay que tener en cuenta que era ciudad imperial y de reyes, también de altos cargos militares, por lo que su cocina era también de gente rica", aclara. Eso no quita que las riberas del Tajo no fueran también lujosas huertas, o que no se obtuvieran de los Montes de Toledo los recursos cinegéticos que son comunes en toda la comunidad.
Casa Elena: en un lugar de La Sagra
En Cabañas de la Sagra, César Martín, actual gerente de este negocio familiar, ha convertido en un restaurante gastronómico este icónico espacio, heredado tras varias generaciones, donde la cocina de La Sagra ha cobrado nueva vida.
Siguiendo una filosofía en la que se apuesta en la medida de lo posible por el producto local, Casa Elena ha visto como la Guía Repsol valida su propuesta, otorgando un primer sol el pasado mes de febrero. "Enseñamos lo que se hace aquí, del campo al plato", ilustra César. Desde los aceites, provenientes de la propia provincia de Toledo a las legumbres de La Sagra, con fama nacional, hasta la bandera enológica. "Todos los vinos que tenemos [más de 150 referencias] son de Castilla-La Mancha", comenta.
"Se trata de fomentar, educar y dar valor a lo que aquí tenemos, como los vinos de Méntrida y de Bargas pero también de Manchuela o Almansa", asegura este jefe de sala, que reconoce que los únicos vinos foráneos que se cuelan en su carta son algunos jereces y algunos cavas.
De ese carácter didáctico también se ha nutrido la nueva cocina castellana, libre de las ataduras de su densidad. "En La Sagra es muy famoso el cocido y el nuestro era muy conocido, así que no lo hemos quitado pero lo hemos adaptado", explica. "De esta forma, la sopa se toma en una esferificación y con la pringá se hace una croqueta", detalla.
Guiños a la tradición que también se palpan en su caldereta de cordero. "Es un guiso clásico, muy potente, que hemos adaptado para que sea menos graso y más apetecible", comenta. Para ello, la convierte en una terrina hecha a baja temperatura, donde usan el jugo como salsa y acompañan de puré de patata, vainilla y crema de guisantes -locales, por supuesto-.
Imágenes | Pixabay/Adolfo/Maralba/Azafrán/El Doncel/Molino de Alcuneza/Nöla/Javier Aranda/Iván Cerdeño/Trivio/Casa Elena
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