Balneario Cala Carbó, medio siglo cocinando uno de los bullits de peix más deliciosos de Ibiza, sin rendirse al turista

Podríamos dedicar muchas líneas al encanto indudable de Cala Carbó, un tranquilo rincón de arena y roca situado en el municipio de Sant Josep de Sa Talaia (San José), en el sur de Ibiza. Sería lógico hablar largo y tendido de la estampa bucólica que conforman las casetas varadero o de la visión imponente a la isla de Es Vedrà que se encuentran los bañistas cuando nadan más allá del recodo de la cala y se asoman a mar abierto.

Pero la realidad es que lo que nos ha llevado hasta este lugar no es “la foto”, sino la fama del bullit de peix que elaboran en el restaurante Balneario Cala Carbó desde hace más de cincuenta años. Uno de los mejores de la isla, junto con S'espartar, Can Pujol y Es Torrent.

Balneario Cala Carbó comenzó su actividad en 1974 como un quiosco de playa (un chiringuito, vaya) y posteriormente fue transformado en un restaurante. A pesar del azote del turismo, la población local sigue reconociendo esta casa como uno de los reductos de comida tradicional marinera que le quedan a Ibiza. Una isla cuyo sector hostelero está cada vez más invadido por beach clubs y restaurantes masificados y absurdamente caros, en los que la “experiencia gastronómica” se remata con música a toda pastilla o espectáculos de variedades que dan ganas de todo, menos de comer.

En 2005, el propietario de Balneario Cala Carbó traspasó el negocio a uno de sus trabajadores de confianza, Antonio Torres, que es el actual gerente. A menos de veinte metros de este local, Vicente Costa, primo y socio de Toni, lleva las riendas de Can Vicent, otro restaurante de comida ibicenca que trabaja con las mismas premisas: pescado fresco capturado a diario por sus propios barcos, recetas de toda la vida y un servicio familiar, amable y muy profesional.

“Tenemos prácticamente la misma carta desde hace medio siglo, y no veo ninguna razón para cambiarla -razona Toni-. De todos modos, tienes que saber que el bullit de peix que se sirve actualmente en la isla, incluso en los mejores restaurantes, no es la original, que se hacía con pescados más humildes, como la rascassa, la rata o la aranya, que a la mayoría de los clientes no les gusta porque llevan muchas espinas, aunque la verdad es que son los más sabrosos”.

El bullit de peix es un plato tradicional ibicenco que a su vez tiene como antecedente el guisat de peix, que no lleva arroz ni patata. Es una receta que nació, igual que la fideuà y otras muchas del recetario tradicional, como plato de aprovechamiento en las barcas de pescadores. Hacían un sofrito sencillo de ajo y tomate (de penjar o en conserva); hervían pescados de descarte que encontraban ese día en las redes, y le echaban por encima una salsa de alioli casera. Con el caldo que les sobraba, preparaban un arroz a banda. “El plato no llevaba patata porque es un tipo de producto que con la humedad del barco se echaba a perder enseguida”, nos explica Toni.

En Balneario Cala Carbó se parte de un sofrito de ajo, tomate y sepia que se hace en un recipiente de paella. Para que el pescado no quede seco, se hierve solo diez minutos (sin sofreír antes) y después se emplata y se cubre con un alioli un poco diferente al habitual: con más sal y ajo, pero rebajado con caldo de pescado. El resultado es una salsa bastante fluida y con un sabor más profundo.

Qué pescado se utiliza

El tipo de pescado que se utiliza para el bullit de peix depende de la época del año, pero suele ser pescado de roca. Estamos en el mes de julio y a nuestra bandeja llegan partes de mero, rape, roja (rascacio) y gallo San Pedro. En otros momentos también podríamos encontrar dentón o cabracho, por ejemplo. Encontraremos distintas partes del pescado, incluidas cabezas y alerones. Unas tienen más espinas que otras, pero parte de la gracia del plato reside precisamente en mancharse las manos y chupetear.

Aunque el bullit ortodoxo no lleve patata, la realidad es que sería un crimen no incluirla en este plato, puesto que la patata roja ibicenca es una absoluta delicia, con una textura muy fina, nada arenosa, y un sabor particular que se complementa excelentemente con el pescado. Lo mismo que le ocurre al cachelo gallego con los pescados del norte. Cuando la patata es malucha -insípida, arenosa-, su presencia en el plato es aburrida y prescindible, pero en el bullit de peix de un buen restaurante ibicenco, este tubérculo adquiere un merecido protagonismo.

Una vez terminamos el pescado, llega a la mesa la segunda parte del plato: el arroz a banda, que se sirve seco, con una capa finísima y, por supuesto, en paella. Tiene un sabor ultra potente que no se debe solo al fumet, sino a que también lleva integrado parte del alioli que se utiliza para cubrir el pescado. A la hora de comerlo -¡ojo, valencianos!-, las cucharas van fuera. Toni nos las quita de las manos con mucho ímpetu- “¿Acaso no sabéis que las cucharas metálicas se ionizan al rascar la paella y deja un sabor ferrítico al arroz?”. Pues no, no lo sabíamos. (Debe ser por eso que en casas centenarias como Casa Carmela te dan siempre cuchara de madera…).

Nuestra fiesta gastronómica en Cala Carbó culmina con otras dos especialidades super recomendables. Una de ellas es una versión ibicenca del cremaet valenciano, pero que se prepara en una olla y se sirve con cazo en la mesa.

La otra especialidad es un postre fuera de carta de origen francés que elaboran desde hace más de dos décadas: fresas a la pimienta. Se saltean las fresas en una sartén con mantequilla; se añade azúcar y se flambea con coñac o anís y se incorporan granos de pimienta verde hasta que quedan disueltos. Se presenta acompañado de un helado de vainilla (aunque el de pistacho, según nos cuenta Toni, marida todavía mejor). Es tan sencillo como sorprendente, porque los contrastes frío-caliente y dulce-picante son espectaculares.

Balneario Cala Carbó no trabaja únicamente durante la temporada de verano; abre de marzo a noviembre porque cuenta con la confianza de los clientes locales, para los que Toni siempre tiene varias mesas reservadas “por si acaso”. “Para mí es importantísimo respetar a la gente que viene durante todo el año. No se le puede dar todo al turista, porque entonces estamos acabados”. Tal y como comentábamos al inicio del artículo, estamos en un refugio de autenticidad y comida casera. Con buenas vistas, pero sin postureos.