Corren buenos tiempos para la brasa, el fuego y los asados. Parece que en la actualidad sin brasas no hay paraíso, llenándose las nuevas propuestas de carbón, madera y hornos Josper para, en mayor o menor medida, hacer al humo protagonista de la cocina.
No lo condenamos porque cuando se hace bien y el producto es bueno, es gloria bendita. Eso no implica que todo el mundo que se lance ahora a montar su asador, sea más o menos contemporáneo, lo haga con éxito.
También, y a pesar de los tiempos que corren, enfrentarse a la palabra asador suele venir aparejada a ciertos contratiempos que no suelen ir acorde al frenesí cotidiano: cartas cortas, comidas largas.
Por suerte, si uno pasa por Madrid y goza de las brasas y del fuego como elementos conductores, tiene en Mauricio Giovanini, argentino y estrella Michelin desde 2016 en Messina (Marbella, Málaga), al apóstol necesario para comprobar que todo -y cuando decimos todo es todo- es susceptible de cocinarse a la llama.
Quizá penséis que no es único, pero la propuesta, bautizada con acierto como Bar de Fuegos, (calle Barbieri, 7, en pleno Chueca) además de honesta con la lumbre, es sincera con el cliente y no supone robarle ni su tiempo ni su dinero por el simple hecho de estar en un asador.
El asador democrático
Desde carnes a bocadillos, pasando por postres o pescados, la propuesta de Mauricio Giovanini es apta para todos los públicos.
No es habitual que los asadores tengan no ya cocina vista, sino barra vista (más allá de Piantao o Charrúa, pocas opciones más hay en Madrid). Y tampoco es muy frecuente que prescindan del mantel, hábito tradicional que nos suele indicar que la comida va a ir para largo.
Con esto rompe Giovanini en Bar de Fuegos, convirtiendo a sus parrillas, niveladas con poleas, en el centro del escenario y dejando que haya varios taburetes en la barra, donde contemplar como si del cine se tratara lo que en la lumbre brilla.
Así se entiende que su carta, amplia, accesible y bastante argentinizada, permita comer igual de bien al que va pelado de tiempo y apenas quiere un bocadillo o al que no va apurado por el reloj y tiene ganas de extender la sobremesa.
Lógicamente, la carne lleva la voz cantante, donde a ciertos cortes argentinos como la medialuna de vacío o el lomo alto comparten hierros con el cerdo ibérico o con el pollo picantón (uno de los best-sellers de la carta).
Parte del despliegue de brasa de Bar de Fuegos; medialuna de vacío, setas y coliflor.
Pero no están solos, ya que el mar también tiene cabida, prestando atención a la temporada y donde al más puro estilo Getaria, algunos pescados se marcan con notable éxito. Es el caso de la lubina y del rodaballo, a los que acompañan si la mar lo permite otras tentaciones como el atún rojo.
También es entendible que sean los protagonistas que elevan el ticket medio, que se suaviza si nos entregamos a las ensaladas (también braseadas), a los entrepanes y hamburguesas (potentes en sabor y en cantidad) y a las pizzas, y que para compartir o para uno solo son más que suficientes.
El entrepan de panceta, uno de los mejores bocados de Bar de Fuegos, junto al pollo picantón, muy sabroso, y la refrescante piña a la parrilla con soda de lima y pisco.
Con esa fidelidad, consciente de donde está y de que el tiempo nunca sobra pero renunciar a comer bien no se divisa, Giovanini también pergeña un menú ejecutivo entre diario por 19,5€ con entrante, principal y postres (amén de bebida y café) que lo convierte en uno de los puntos calientes del barrio.
El remate goloso, ya sea en menú o a la carta, lógicamente acaba siendo pasto del grill, donde la piña a la parrilla o el plátano con dulce de leche trasladan al comensal del centro de Madrid al corazón de Córdoba, ciudad natal de Giovanini.
Qué pedir: el tiempo y la cartera marcan la carta, pero yo no me iría sin probar uno de los entrepanes (en especial el de panceta), la ensalada vegetal y la coliflor asada con kimchee, el ceviche (sí, aunque sea un semicrudo) y al menos una de sus carnes. De postre, conviene entregarse a la piña a la parrilla.
Datos prácticos
Dónde: Calle de Barbieri, 7, Madrid. Metro Chueca.
Precios: 40€
Reservas: 916 84 11 62 y en su web.
Horarios: de martes a sábado de 13:00h a 16:00h y de 20:00h a 00:00h. Domingos de 13:00h a 16:00h. Cierra lunes.
Imágenes | Bar de Fuegos
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